驼乳的理化特性及组成的研究进展中国畜牧业协会.docx
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驼乳的理化特性及组成的研究进展中国畜牧业协会
驼乳与其他动物乳比较研究
刘东辉1陈钢粮2吉日木图,3
（1.内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,内蒙古呼和浩特010018；2.MongolianUniversityofScienceandTechnology，UlaabatarMongolian；3.内蒙古骆驼研究院，内蒙古巴丹吉林737300）
摘要：
驼乳有着“沙漠白金”的美称，富含维生素C和人体所需的不饱和脂肪酸及特殊的活性蛋白物质等。
驼乳营养价值丰富，易被人体消化吸收，并且能够杀菌抑菌调节免疫，对肺结核、高血压、糖尿病等均有一定的辅助治疗作用，是极具潜力的优势资源。
其特殊的理化性质决定驼乳具有特殊的保健功能效果。
本文初步归纳和整理了前人对驼乳的理化特性及组成的研究进展以及驼乳的主要保健功能，为进一步开发利用驼乳提供理论依据。
关键词：
驼乳；理化特性；保健功能；归纳整理
Overviewofthechemical-physicalpropertiesandhygienical functionofCamelMilk
LIUDong-hui1ChenGang-liang2Jirimutu1,3
（1.KeyLaboratoryofDairyBiotechnologyandBioengineering,MinistryofEducation,InnerMongoliaAgriculturalUniversity,Hohhot,InnerMongolia,010018,China;2.MongolianUniversityofScienceandTechnologyUlaabatarMongolian；3.CamelProtectionAssociationofInnerMongolia,Hohhot,InnerMongolia,010018,China）
Abstract：
Camelmilk,hasa"desertplatinum"reputation,richinvitaminCandhumansneededtounsaturatedfattyacidsandspecialactiveproteinsubstances.Camelmilkisrichnutritionalvalue,easilydigested,andcanregulatetheimmunebactericidalantimicrobial,tuberculosis,hypertension,diabetes,etc.haveacertainroleofadjuvanttherapyisgreatpotentialresourceadvantages.Inthisstudy，Isummarizedandsettledpreliminaryresearchprogressonthephysicochemicalpropertiesandthemainhygienicalfunctionofpreviouscamelmilk,andprovideatheoreticalbasisforthefurtherdevelopmentandutilizationofcamelmilk.
Keywords:
Camelmilk；Chemical-physicalProperties；Healthcarefunction；Summarizeandsettle
骆驼在动物学上属于哺乳纲，偶蹄目，骆驼科，是一种反刍动物。
骆驼分为两个属，包括Camelus和Lama。
Camelus又分两个种，即单峰驼和双峰驼[1]。
水分低蒸发和能延迟脱水是骆驼区别于其他家畜的一个重要特征。
骆驼耐饥耐渴、性情温顺、不畏风沙、善走沙漠，对极端的生存环境有着奇特的生理适应性[2]，是沙漠地区必不可缺少的交通运输工具。
除此之外，它的皮和毛还可以用来制作毛毯、地毯、帐篷和一些手工制品，在沙漠地区人们还用骆驼来娱乐，如举行骆驼赛跑，骆驼摔跤等。
在中国、蒙古和俄罗斯双峰驼主要用来产驼绒[3]和役用。
驼乳，白色不透明、味甜有时微咸，为驼科动物双峰驼的乳汁，是沙漠中游牧民族的主要食物也是牧民的基本生活来源，在当地牧民的生产生活和经济结构中占有重要地位。
驼乳营养价值丰富，含有丰富的干物质、蛋白质、脂肪、灰分等营养成分，氨基酸种类齐全人体必需氨基酸含量丰富，矿物质含量也较为丰富Ca、P、Cl、K等常量元素和人体必需的微量元素都高于牛乳，尤其是Fe含量是牛乳的4~8倍。
此外，驼乳中含有较高的维生素C、烟酸，具有更重要的营养机制，在平衡饮食结构中发挥重要作用，所以驼乳也是出于干旱和半干旱地区农牧民非常重要的营养来源之一[6]。
特殊的生活环境使其含有不同于其他乳的化学组成及理化特性，因此成为能够为干旱地区的牧民及现代城市人们提供多种营养价值、经济价值、药用价值的新型优势资源。
下面主要对驼乳的理化特性及保健功能进行综述。
1驼乳的理化性质及组成的研究
1.1驼乳物理性质的研究
驼乳，一般为不透明乳白色液体，具有甜味和强烈的气味，但有时也有稍许的咸味，气味的改变和饲料及饮用水有关。
新鲜驼乳的pH为6.50~6.70，密度范围为1.025~1.032[7]，滴定乳酸度为0.13~0.16%，稍低于牛乳（0.17%），这可能与饲料有关[8]。
粘度低于牛乳，Laleye等研究指出，在20℃下驼乳粘度为1.72mPa低于同样条件下牛乳（粘度为2.04mPa）[9]，但不同地域的驼乳粘度也有所不同如据研究表明，埃及驼乳的平均粘度值为2.20mPa高于牛乳[10]。
驼乳的冰点为－0.57℃~－0.61℃，低于牛乳的冰点－0.51℃~－0.56℃，这一差异可能是与驼乳中含有较高的盐和乳糖有关[11]。
Ohri&Joshi（1961）研究发现驼乳挤出后在室温下会很快变质30℃的条件下8h后变酸（pH达到5.8），童演的条件下牛乳要更快，3h内变酸（pH达到5.7）[12]。
Yagil等（1983）报道指出，牛乳在30℃储藏48h后变酸，而驼乳在同样条件下保存7d不变酸[13]。
驼乳较牛乳和其他乳有较高的稳定性，这可能是由于驼乳中含有更多种的抗微生物组分，如溶菌酶、乳铁蛋白和免疫球蛋白。
据Al-Saleh&Hammad（1992）等研究指出牛乳较驼乳的缓冲能力低[14]，脱脂驼乳的最大缓冲能力在pH4.95，而牛乳的最大缓冲能力在pH5.65，这表明驼乳和牛乳的缓冲物质的组成不同。
1.2化学组成的研究
1.2.1基本组成成分
据国内外众多学者实验研究总结得到驼乳一般化学成分主要有蛋白、脂肪、乳糖、灰分及干物质等五部分组成，具体各部分的理化特性由下文具体介绍。
表一世界各地单峰驼驼乳的化学组成（%）
数据来源
干物质
蛋白
脂肪
乳糖
灰分
Bayoumi（1990）
13．40
3.3
3.60
5.50
0.80
Abdel-Rahira（1987）
13．40
4.0
3.20
4.80
0.70
Desaietal（1982）
9.80
2.70
3.20
4.20
0.60
Sandi^fabia
Abu-Lehiacta1（1989）
14.20
4.00
3.80
5.50
0,80
Egypt
FaragandKebary（1992）
12.36
3.10
3.90
4.47
0.80
Ethiopia
Mukasa-Mugerwa（1981）
13.36
4.02
4.33
4.21
0.79
India
KhanandAppaana（1964）
13.00
3.76
3.08
5.43
0.73
Israel
YagilandEtzjon（1980）
14.30
4.60
4.30
4.60
0.60
Libya
GnanandSheriha（1986）
13.03
3.30
3.30
5.61
0.82
Kenya
Guliyeetal（2000）
11.50
2.79
3.39
4.81
0.60
Pakistan
Knoessetal（1986）
—
2.20-2.6
2.20-4.7
4.59-5.33
—
Somalia
HjortandDahl（1984）
13.70
3.00
5.40
3.30
0.70
Sudan
El-Amin（1979）
10.0-14.0
3.6-4.7
4.0-5.5
—
0.8-1.0
USSR
Kheraskov（1961）（Bactrian
15.09
3.80
5.39
5.20
0.70
注：
1．引自Yagil（1982）2．引自Farah（1993）3．引白Rehaiaetal（1995）
表二人乳、双峰驼乳和几种家畜乳比较单位“%”
项目
人乳
双峰驼乳
山羊乳
牛乳
马乳
干物质
12.3
14.3
12.6
12.3
11.0
蛋白质
1.2
3.6
3.5
3.3
1.6
脂肪
4.0
5.7
3.8
3.6
2.3
乳糖
6.9
4.2
4.5
4.7
6.7
灰分
0.2
0.9
0.8
0.7
0.4
从上表数据可以看到，驼乳的基本化学成分和牛乳相近，其总干物质、蛋白质、脂肪和灰分含量均高于牛乳，且不同品种的骆驼驼乳中基本化学组成比例不尽相同。
1.2.2驼乳中氨基酸的组成
驼乳蛋白质富含人体必需的9种氨基酸，其必需氨基酸（EAA）占氨基酸总量44%b根据WHO/FAO标准，食物蛋白质中赖氨酸、含硫氨基酸（蛋氨酸+半胱氨酸）、苏氨酸和色氨酸所占比例应分别为5.5%、3.5%、4%和1%，驼乳中上述几中氨基酸比例分别为7.2%、4.35%、5.73和1.2%。
驼乳中9种人体必需氨基酸和2种条件必需氨基酸（半胱氨酸和酪氨酸）的含量完全可以满足1岁儿童的营养需要b一个体重60kg的健康成年人，每天饮用500ml驼乳，除含硫氨基酸略有欠缺外，其他氨基酸均可满足营养需要。
因此，驼乳是营养价值最高的食品之一b
1.2.3驼乳中部分矿物含量的组成
表三骆驼奶、牛奶、羊奶和人奶中矿物元素的含量（μg/1000ml）
组别
K
Ca
Na
Mg
Fe
Zn
骆驼奶
1348.33±65.78
60.75±9.67
631.88±67.23
84.67±7.87
43.50±4.67
1.58±0.27
牛奶
1464.17±43.48
45.59±7.46
355.75±37.36
73.97±8.39
8.10±1.34
1.60±0.09
羊奶
1757.67±67.78
46,92±5.73
325.63±39.57
99.54±8.91
5.82±1.21
1.60±0.18
人奶
401.25±54.87
39.67±5.42
145.60±19.37
8.85±2.45
28.43±1.09
1.56±0.89
注：
引自《骆驼奶活性成分评价》，王曙阳等
从上表数据可以看出，驼乳中驼乳中矿物元素含量丰富，Ca、K、Na等常量元素和大部分人体必需的微量元素含量均高于牛乳，特别是Fe含量是牛乳的4-8倍。
2.2.4驼乳中维生素含量
驼乳中含有各种维生素，如维生素C、A、E、D和B族（Farah，Rettenmair&Atkins,（1992）;Haddadin（2008）;Sawaya（1984）[29,19,2]。
驼乳被广为认知的含有大量的维生素C，据Farah（1992）[29]记载驼乳中维生素C的含量是牛乳的3-5倍（Farah，Stahl）。
因此，对于蔬菜水果匮乏的沙漠地区人民来说新鲜的或者发酵的驼乳将是一种补充维生素C的很好的物质资源（Sawaya，1984）[2]。
Haddadin（2008）报道称，驼乳中烟酸含量要高于牛乳[19]。
驼乳中维生素D的含量国内外目前为止报道的很少，赵电波在研究内蒙古阿拉善双峰驼驼乳的化学组成中得到[30]，在泌乳30d和90d时，维生素D含量分别为692IU/L和640IU/L，高于牛乳的平均含量（20~30IU/L）[31]。
在儿童的生长发育过程中维生素D对骨骼的形成气质非常重要的作用，所以每天饮用500mL双峰驼驼乳就可以满足人体对维生素D的需求[30]。
1.2.5驼乳中脂肪酸的组成
表四骆驼奶、人奶、牛奶及羊奶中脂肪酸的组成含量（%）
组别
C12:
0
C14:
0
C16:
0
C18:
0
C18:
1
C18:
2
C18:
3
C20:
0
骆驼奶
1.31-5.99
16.8-28.6
28.7-38.4
10.5-16.1
19.9-37.1
1.04-1.48
0.11-1.01
0.12-0.73
人奶
1.31-5.99
6.99-15.6
19.7-35.4
8.24-16.9
15.9-39.4
1.74-6.68
0.15-1.18
0.09-0.83
牛奶
1.23-4.99
6.99-14.6
19.7-32.4
8.04-16.2
15.9-37.3
1.64-6.38
0.11-1.01
0.09-0.72
羊奶
1.23-2.34
6.59-8.64
20.7-22.4
8.04-11.1
18.9-25.1
3.64-6.48
1.11-2.55
0.09-0.12
注：
引自《骆驼和驼乳》，陆东林，张静等
驼乳中偶数长链饱和脂肪酸（C14:
0~C18:
0）占总脂肪酸的比例达50%以上，单不饱和脂肪酸主要为油酸（C18:
1），油酸、亚油酸（C18:
2）和亚麻酸（C18:
3）占总脂肪酸的比例和牛乳相似；双峰驼乳WPN和CN之比为13:
87，酪蛋白数达80%，接近牛乳高于单峰驼如，预示其可能较单峰驼乳更适合于制作干酪。
此外，驼乳脂肪的一个显著特征是，长链脂肪酸所占比例较高，驼乳长链脂肪酸的比例高达96．4％，而牛乳中仅为85．3%。
．与牛乳脂肪相比，驼乳中的短链脂肪酸C4:
0～C12:
0含量少，为0．1％～1．2%，远低于牛乳，但C14:
0、C16:
0、C18:
0的含量相对较高。
更为重要的是，Kappeler（1998）等的研究发现驼乳中不饱和脂肪酸的比例43．1％，而牛乳为38．8％，所以驼乳更适合于人体代谢。
1.2.6驼乳中的活性成分
人们主要以鲜奶的形式饮用驼乳，并在长期的生活实践中发现驼乳具有更长的保存期。
这一点引起了广大学者的兴趣，诱发人们去研究驼乳中的保护性蛋白。
同时，将驼乳用来治疗某些感染性疾病的事实也暗示了它所含有的抗微生物成分．Elagamy等报道，驼乳除了拥有与牛奶相似的各种营养物质外，还有很高的生物学价值，即驼乳中含有大量的诸如溶菌酶，乳铁蛋白和免疫球蛋白等保护性蛋白。
特殊的组成成分决定驼乳有着特殊的功能作用。
Elagamy（2000）报道，驼乳中除了拥有与牛奶相似的各种营养物质外，溶菌酶、乳铁蛋白和免疫球蛋白等保护性蛋白含量均高于牛乳。
El-Sayed等（1992）的研究结果表明，驼乳比牛乳具有更高的抗菌活性，这能为驼乳的部分药用价值和为什么在一些国家将驼乳用来治疗腹泻等感染性疾病提供理论依据。
Lozovich（1995）报道，胃溃疡患者服用发酵驼乳后治愈率为57.5%，服用发酵牛乳后治愈率为34.5%[32]。
印度学者Agrawal（2003）研究了驼乳对糖尿病辅助治疗的积极作用[33]，患者每天服用0.5L驼乳，可以减少30%的胰岛素用量，同时他还指出，驼乳中的类胰岛素（IGF-1）可以不被胃液破坏，直接到达小肠被充分吸收，已达到辅助治疗糖尿病的作用。
1.3驼乳的保健功能及药用价值
与其它反刍动物相比，骆驼具有很高的杂食链，它们喜欢采食其他家畜不远采食的带有刺、毛、强烈气味和盐碱重的菊科、藜科类植物，可采食草本植物、灌木、仙人掌和枝条，有时为生存必须吃富含纤维素和纤维但蛋白质含量很少的植物。
同时，骆驼还可以采食一种称作狼毒草的植物，而其他动物吃这种食物会导致中毒。
骆驼实验，所吃的盐类大约为牛和羊所吃盐类的8倍。
一般情况下高盐会引起高血压等疾病，且采食狼毒草会导致生物体中毒，但是骆驼特殊的抗病和解毒机制却可以使其保持正常的生理活动。
骆驼是唯一可以产生重链抗体的哺乳动物，与常规抗体相比它缺失了轻链。
是IgG抗体的一种特殊形式。
重链抗体比常规抗体小并且具有更好的可溶性，使得骆驼具有不同于其他物种的免疫系统[34]。
一直以来，乳制品都被认为仅仅能提供给人们营养组分如，必须氨基酸（Hambraus，1992）。
但近十年来，一些研究显示不仅乳是一种营养和功能食品而且可以提供给人体健康特殊的优势资源由于其中含有生物活性物质。
新鲜和发酵的驼乳已经被世界多个部分地区的学者证实也以用来治疗一些疾病如水肿、黄疸、肺结核、糖尿病、哮喘和黑热病等（Shalash，1984），并且在多数情况下给处于康复期的病人食用驼乳来补充能量。
驼乳也可以用来治疗婴儿腹泻和消化道溃疡。
尔罗斯研究人员营救成功应用发酵驼乳治疗消化道溃疡，Lozovich（1995）报道，驼乳也可以用来治疗婴儿腹泻和消化道溃疡，胃溃疡患者服用发酵驼乳后治愈率为57.5%，服用发酵牛乳后治愈率为34.5%[35]。
印度学者Agrawal（2003）研究了驼乳对糖尿病辅助治疗的积极作用[36]，患者每天服用0.5L驼乳，可以减少30%的胰岛素用量，同时他还指出，驼乳中的类胰岛素（IGF-1）可以不被胃液破坏，直接到达小肠被充分吸收，已达到辅助治疗糖尿病的作用。
Elagamy（2000）报道，驼乳中除了拥有与牛乳相似的各种营养物质外，溶菌酶、乳铁蛋白和免疫球蛋白等保护性蛋白含量都高于牛乳[37]。
驼乳比牛乳具有更高的杀菌性[38]，这能为驼乳的部分药用价值和为什么在一些国家将驼乳用来治疗腹泻等感染性疾病提供理论依据。
此外，新疆医科大学古丽孜亚，卡克巴依等（2007）研究证明,哈萨克传统发酵驼乳对角叉菜胶所致小鼠足肿胀和棉球致肉芽肿形成均有显著的抑制作用,能明显减少角叉菜胶致大鼠背部气囊滑膜炎模型渗出液量,降低灌洗液中的白细胞（wBC）数量和血清中c一反应蛋白C（RP）及丙二醛（MDA）含量。
据此认为,发酵驼乳具有抗炎作用和免疫调节作用,其机制与抑制炎性因子的渗出,降低CRP含量及消除自由基,抑制脂质过氧化有关。
2结论与展望
驼乳营养价值丰富,含有丰富的干物质、蛋白质、脂肪、灰分等营养成分，氨基酸种类齐全，矿物质含量也较为丰富，有较高含量的维生素C、烟酸，具有更重要的营养机制，在平衡饮食结构中发挥重要作用，而且脂肪球小,易为人体消化吸收;粘度较高,缓冲性强,具有耐饥的特点;富含乳铁蛋白及多种生物活性因子、可杀菌、抑菌,调节免疫，新鲜的驼乳及其制品对于居住在干旱地区及城市的人们来说是很好的营养物质资源[33]。
驼乳已被证实在营养价值、药用价值、生物学价值及经济价值等方面有显著优势，是极具潜力的优势资源。
目前，人们对驼乳的优势价值还不够了解并对其还存在误解，因此，宣传和推广驼乳、开发驼乳制品及进一步研究其理化特性和组成深入探究其药用价值是下一步我们的研究方向为合理的利用驼乳这一宝贵资源提供理论依据。
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