旅游服务二类专业基础理论模拟题doc 9页.docx
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旅游服务二类专业基础理论模拟题（doc9页）
四川省高等职业专科班对口升学考试
旅游服务二类专业基础理论模拟题
题号
一
二
三
四
五
六
总分
总分人
复核人
得分
得分
评卷人
复核人
一、填空题（每空1分，共30分）
1、根据烹调需要，家禽开膛的方法可分为、和三种。
2、刀法的种类可分为直刀、、、综合刀法和其它刀法五种。
3、食品污染是指进入的过程。
4、热传递的三种方式包括、、。
5、体积小而薄的、质嫩的原料，运用火候时，多采用_________。
6、基本味就是单一原味，菜肴的口味虽然千变万化，但颇具一格的风味特色都是由几种基本味复合而成的，根据基本味在菜肴中的运
卫生质量要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的需要。
15、食用生鱼片、生鱼粥可能患的寄生虫病是。
得分
评卷人
复核人
二、判断题（判断正误，正确的在题后面的括号内画“√”，错误的画“×”，不画不得分。
每小题1分，共20分）
1、当味觉器官受到某种味别的刺激后，再接触另一种味别，就会发生质的变化。
这种现象叫“味的对比”作用。
（）
2、花椒鸡丁、水煮肉片、麻婆豆腐具有相同的味型。
（）
3、经挂糊、上浆后烹制的菜肴，质地细嫩，其原因在于糊浆中的水分弥补了原料因受热而失去的水分。
（）
4、鲍鱼是生长在浅海的一种鱼类，其肉质滑嫰、刺少，滋味鲜美。
（）
5、为了尽快将新的生铁菜刀磨快，我们可以将刀刃在砂轮上打磨。
（）
6、一般地，将熟碱水涨发的鱿鱼料用于烩菜，而将生碱水发制原料用于炒爆菜。
（）
7、滑油和走油最根本的区别，在于油锅内油量的多少。
一般情况下，滑油的油量较走油的油量少。
（）
8、制汤时应水足、盐足、料足，一次加工完成。
（）
9、盐、味精等调味品，为了防止变质，应采用敞口的塑料、陶瓷容器盛装。
（）
10、蔬菜焯水要求水宽、火大、沸水入锅，断生后捞起用冷水浸漂晾或捞起趁热码油、盐拌匀。
（）
11、蛋品含有丰富的营养成分，其中很多是人体不可缺少的，因此，只要人们每天摄入足够的蛋品，就能完全满足人体的需要。
（）
12、鲜味必须要在咸味的基础上，才有最佳的呈味效果。
（）
13、调好的蛋泡糊必须立即使用，否则会变稀泻劲而影响质量。
（）
14、冷菜麻辣味中加白糖的目的是为了表现味感。
（）
15、一般畜类的前半部分比后半部分所含结缔组织少，腹部比背部所含结缔组织少。
（）
16、茄子在蒸煮时脱色，是因为含有脂溶性的花青素。
（）
17、川式香肠具有色泽油润、红白鲜明、香甜适口、味道鲜美的特色。
（）
18、低温可杀灭食物中的一切微生物。
（）
19、先切后洗，急火快炒是烹调中避免Vc损失的较好措施。
（）
20、人体是以脂肪的形式贮存热能。
（）
得分
评卷人
复核人
三、单项选择题（每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的横线上，错选、多选、不选均不得分。
每小题1分，共30分）
1、二粗丝成形规格是（），单位：
厘米
A、10×0.1×0.1B、10×0.4×0.4C、10×0.3×0.3D、10×0.2×0.2
2、烧制全鱼的装盘方法一般采用（）。
A、拖入法B、盛入法C、扣入法D、扒入法
3、制作鸡糁的主料选用（）。
A、鸡脯B、鸡腿C、鸡颈D、鸡翅
4、菠菜、大白菜、韭菜、豆苗、青菜、苋菜等属于（）原料。
A、茎类B、果类C、根类D、叶类
5、陈皮鸡丁的烹制方法是（）。
A、滑熘B、炸收C、炸熘D、炝
6、花色冷拼的拼摆步骤是（）。
A、选料、构思、定题、拼摆B、定题、构思、选料、拼摆
C、拼摆、选料、构思、定题D、构思、选料、拼摆、定题
7、制作鲜熘菜肴时，滑油的油温应采用（）。
A、1~2成B、3~4成C、5~6成D、7~8成
8、蹄筋以粗长、质糯为好，所以对猪蹄筋来说质量最优的是（）。
A、后腿蹄筋B、前腿蹄筋C、清水蹄筋D、干制蹄筋
9、绿色蔬菜在焯水时，为了保证色泽鲜艳应该（）。
A、放入冷水锅处理B、放入温水锅处理C、锅中放入适量的碱D、放入沸水锅处理
10、适合于油发的原料特点是（）。
A、脂肪含量丰富B、蛋白质丰富C、胶原蛋白丰富D、含纤维素丰富
11、下列菜肴主辅料是以质地相反或相差较远搭配的是（）。
A、火爆双脆B、蟹黄蒸牛奶C、宫保鸡丁D、臊子蒸蛋
12、鲜熘肉片的最佳选料是（）。
A、坐臀肉B、凤头肉C、里脊肉D、腰柳肉
13、麻婆豆腐中的主料是（）。
A、豆腐B、肉臊C、蒜苗D、猪肉
14、牛的部位取料，适合烧、炖烹调方法的部位是（）。
A、里脊肉B、肋条肉C、腱子肉D、腰柳肉
15、干货原料与新鲜原料相比，具有（）的特点。
A、干、硬、绵、软B、干、硬、老、韧
C、干、柔、嫩、脆C、干、硬、绵、脆
16、“眉毛腰花”的刀工成形方法是（）。
A、先直刀锲，再斜刀切三刀一断B、先斜刀锲，再斜刀切三刀一断
C、先斜刀锲，再直刀切三刀一断D、先直刀锲，再直刀切三刀一断
17、吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美。
这是味觉的（）
Ａ、消杀现象 B、转化现象C、对比现象 D、变味现象
18、热菜的最佳食用温度为（）。
Ａ、10℃~30℃ B、30℃~35℃C、60℃~65℃ D、70℃~85℃
19、双拼全鱼的装盘应大小一致，长短相等，（）。
A、头尾方向一致，肚腹部向盘中，背部向外
B、头尾方向相反，肚腹部向盘中，背部向外
C、头尾方向一致，肚腹部向外，背部向盘中
D、头尾方向相反，肚腹部向外，背部向盘中
20、下列菜肴的芡汁属于包芡的是（）。
A、白汁鱼肚B、锅巴肉片C、糖醋里脊D、宫保鸡丁
21、夏季出产的莲子成为（），为莲子中的上品。
A、红莲B、秋莲C、白莲D、湘莲
22、燕窝是高级的滋补品，质量最佳的是（）。
A、红燕B、白燕C、血燕D、灰燕
23、哈什蚂油为雌性中国林蛙（）的干制品，中医上用作养阴滋补药。
A、缠卵腺B、输卵管C、卵巢D、卵块
24、香菇的上品是（），肉厚柄短、香气浓郁，盖面有不规则的白色裂纹。
A、厚菇B、薄菇C、花菇D、菇丁
25、在生热营养素中，以（）的食物生热效应最强。
A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、膳食纤维
26、胆固醇与（）结合才能正常代谢。
A、蛋白质B、糖类C、必需脂肪酸D、饱和脂肪酸
27、胖听是（）类食品卫生质量问题的主要标志。
A、瓶装酒 B、袋装乳 C、罐头 D、香肠
28、人体吸收各种营养素的主要器官在（）。
A、口腔B、胃C、小肠D、大肠
29、冷冻食品应严格执行（）的原则。
A、速冻速融 B、速冻缓融 C、缓冻缓融 D、缓冻速融
30、发芽土豆中含有（），对人体而言有一定的毒性。
A、龙葵碱B、皂素C、秋水仙碱D、植物血凝素
得分
评卷人
复核人
四、多项选择题（下列各小题均有两个或两个以上的正确答案，请将正确答案的字母番号填在括号中，多选、漏选、错选、不选均不得分。
每小题1分，共10分）
1、果蔬类原料初加工去皮的方法有（）。
A、削剔去皮B、沸烫去皮C、碱液去皮D、油炸去皮E、机械去皮
2、下列哪些菜肴属于生炒（）。
Ａ、豆瓣鱼B、青椒肉丝C、盐煎肉D、回锅肉E、青椒土豆丝
3、配菜的一般原则是（）。
Ａ、质和量的配合Ｂ、形的配合Ｃ、色的配合
Ｄ、营养成分的配合Ｅ、香和味的配合
4、走红时能帮助原料上色的调味品有（）。
A、料酒B、糖色C、酱油D、饴糖E、鲜汤
5、下列刀工操作中，正确的是（）。
A、操作时，两脚分开，自然站稳，腹部与菜墩距离10厘米左右。
B、握刀的力量要适中，大多以右手拇指与食指捏拄刀箍，全手握好刀柄。
C、使用菜墩时应长期固定在同一位置切割。
D、切割完含有盐、酸、碱等物质的原料，将刀立即用热水冲洗干净。
E、上身略向前倾前胸稍挺，不能弯腰弓背，双目注视墩子上双手操作的部位。
6、具有咸味的调味品有（）。
A、豆豉B、泡辣椒C、酱油D、郫县豆瓣E、甜面酱
7、鱼翅通常是用鲨鱼的（）加工而成。
A、背鳍B、胸鳍C、腹鳍D、臀鳍E、尾鳍
8、再制蛋包括（），它们各具独特的风味。
A、干蛋B、冰蛋C、盐蛋D、皮蛋E、糟蛋
9、为保护蔬菜中的水溶性维生素，下列可行方式有（）。
A、现烹现吃B、适当生食C、先切后洗
D、大量长期储存E、合理整理，尽量应用
10、能促进人体对铁吸收利用的因素是（）。
A、维生素CB、乳酸C、植酸D、草酸E、肉类因子
得分
评卷人
复核人
五、简答题（每小题5分，共40分）
1、调制传统川菜冷菜鱼香味的调味品有些什么？
2、配料的基本原则是什么？
3、写出冷菜怪味的特点、所需的调味品及菜例6款。
4、玉兰片分几个等级，优质品质的要求是什么？
5、鸭的烹饪运用特点是什么？
6、写出干货原料油发的基理、操作步骤和注意事项。
7、怎样鉴别鲜肉的卫生质量？
8、采取哪五项主要措施，来保证凉拌菜的卫生质量？
得分
评卷人
复核人
六、综合题（每小题10分，共20分）
1、以菜肴“花椒鸡丁”为例，试述影响炸收菜肴成菜色泽的因素。
2、什么叫平衡膳食？
如何才能实现平衡膳食？
参考答案
一、填空题（每空1分，共30分）
1、腹开；腋开；肋开
2、平刀；斜刀
3、危害人体健康的有害物质；正常食物
4、对流；传导；辐射
5、短时间旺火烹制
6、甜味；酸味；鲜味
7、黄牛；肥育牛（肥牛、阉牛）。
8、山东菜系；江苏菜系
9、肌肉；内脏；制品
10、生拌；熟拌
11、碳水化合物；无机盐
12、钙
13、维生素B1
14、种类；数量
15、肝吸虫病
二、判断题（判断正误，正确的在题后面的括号内画“√”，错误的画“×”，不画不得分。
每小题1分，共20分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
√
√
×
×
×
×
×
×
√
√
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
×
√
√
×
×
×
×
×
×
√
三、单一选择题（每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的横线上，错选、多选、不选均不得分。
每小题1分，共30分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
C
C
A
D
B
B
B
A
B
C
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
C
C
A
B
B
C
D
C
A
D
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
C
B
B
C
B
C
C
C
B
A
四、多项选择题（下列各小题均有两个或两个以上的正确答案，请将正确答案的字母番号填在相应的横线上，多选、漏选、错选、不选均不得分。
每小题1分，共10分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ABCE
CE
ABCDE
ABCD
ABDE
ABCDE
ABCDE
CDE
ABE
ABE
五、简答题（每小题5分，共40分）
1、调制传统川菜冷菜鱼香味的调味品有些什么？
答：
泡辣椒茸、净辣椒油、精盐、酱油、醋、白糖、味精、姜米、蒜米、葱花、芝麻油
2、配料的基本原则是什么？
答：
数量的配合、质的配合、色的配合、香的配合、味的配合、形的配合、营养成分的配合
3、写出冷菜怪味的特点、所需的调味品及菜例6款。
答：
特点：
色泽红亮，咸、鲜、酸、甜、辣、麻、香各味皆有，味感浓郁。
2分
调味品：
酱油、精盐、味精、白糖、醋、芝麻酱、辣椒油、花椒粉、香油、熟芝麻2分
菜例：
怪味鸡（块、片、丝）怪味兔丁怪味肚片怪味桃仁1分
4、玉兰片分几个等级，优质品质的要求是什么？
答：
玉兰片根据采收和加工时间以及品质不同分为：
冬尖、冬片、春片、桃片和挂笋五个等级。
2分
以色泽黄白、质嫩洁净、肉厚、纤维少、节较密、体长10-15厘米者为佳。
3分
5、鸭的烹饪运用特点是什么？
答：
中秋前后鸭肉的品质最好。
一般分嫩鸭和老鸭运用。
1分
1）嫩鸭宜炸、蒸、烤、爆、炒、烧等烹制。
1分
2）老鸭宜蒸、炖、煨、烧、制汤等烹制。
1分
烹制时要注意除腥味，增鲜味，突出鸭肉的香味。
2分
6、写出干货原料油发的操作步骤和注意事项。
答：
操作步骤：
低温油焐；高温炸制；复水3分
注意事项：
低温油焐时间要够，注意控制温度及程度；高温炸制控制好温度和涨发程度，达到稳定状态；复水一般用冷水或温水，不要用开水，使原料回软，如不立即使用，可不用清水浸泡，到使用时再浸泡。
2分
7、怎样鉴别鲜肉的卫生质量？
答：
（1）色泽：
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。
1分
（2）黏度：
表面微干或微湿润，不粘手。
1分
（3）弹性：
指压后凹陷立即恢复。
1分
（4）气味：
具有鲜肉正常气味。
1分
（5）肉汤；透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。
1分
8、采取哪五项主要措施，来保证凉拌菜的卫生质量？
答：
（1）动物性原料应烧熟煮透，也要防止烧焦原料；1分
（2）添加剂和调味品应符合卫生要求；1分
（3）盛器、运输工具、包装材料都应检查，认真清洗和消毒；1分
（4）切配时严格生熟分开，操作和销售人员保持手干净；1分
（5）未售完部分应妥善保管，第二天应重新加热后方可食用。
1分
六、综合题（每小题10分，共20分）
1、要点：
原料选择；码味时料酒用量；炸制油温及炸制时间；收汁火力与时间；收汁程度；收汁时所用调味品品种；晾凉矫味条件。
（每答对一点并带说明给2分，以10分为满分）
2、要点：
平衡膳食就是使食物为人体提供足够数量的热能和适当比例的各类营养素，以保持人体新陈代谢的供需平衡所采取的措施。
4分
具体措施有：
（1）食品原料选择；
（2）膳食调配和食谱变质；
（3）合理的食品烹调加工。
（具体措施每答对一点并说明给2分，共6分）
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