家庭菜四菜一汤.docx

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家庭菜四菜一汤

第一组　　　　　　　　第二组

春笋炒肉丝………（…１）宫保鸡丁…………（…７）

红烧鳊鱼…………（…２）豆豉蒸排骨………（…８）

开洋涨蛋…………（…３）糖醋瓦块鱼………（…９）

生煸豆苗…………（…５）蘑菇菜心…………（…１０）

虾仁锅巴汤………（…５）莴苣蛋汤…………（…１１）

第三组　　　　　　　　第四组

青豆虾仁…………（…１２）鱼香腰子…………（…１７）

虎皮鹌鹑蛋………（…１３）红酒焖鸡…………（…１９）

清蒸刀鱼…………（…１５）咕咾肉……………（…２０）

姜丝炒茼蒿………（…１６）肉丝炒韭菜………（…２１）

萝卜排骨汤………（…１６）清汤腰方…………（…２２）

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２目　　录

第五组　　　　　　　　第六组

蚝油牛肉片………（…２３）油爆肫花…………（…２９）

酱包鸡丁…………（…２４）醋熘鱼片…………（…３０）

干烧鲫鱼…………（…２５）腐乳烧肉…………（…３１）

大煮干丝…………（…２７）蛋皮炒菠菜………（…３２）

肉丝蛋汤…………（…２８）清汤鱼元…………（…３３）

第七组　　　　　　　　第八组

虾仁炒肉丝………（…３４）芙蓉鸡片…………（…４０）

炸八块……………（…３５）银鱼炒蛋…………（…４１）

红扒鸭子…………（…３６）辣子鸡丁…………（…４２）

蘑菇莴苣…………（…３８）鲜笋菊花脑………（…４３）

枸杞头氽鸡片……（…３９）酸辣汤……………（…４４）

第九组　　　　　　　　第十组

锅贴开洋…………（…４５）青蒜炒猪肝………（…５０）

油淋仔鸡…………（…４６）贵妃鸡翅…………（…５１）

荷包鲫鱼…………（…４７）豆瓣青鱼…………（…５２）

香干炒芹菜………（…４８）蚝油菜苔…………（…５３）

文思豆腐…………（…４９）氽肉元汤…………（…５４）

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目　　录３

夏　　季

第一组　　　　　　　　第二组

爆鱿鱼卷…………（…５６）炒鳝糊……………（…６１）

烹仔鸡……………（…５７）椒盐里脊…………（…６２）

清蒸鲥鱼…………（…５８）蘑菇蒸鸡…………（…６４）

干烧四季豆………（…５９）青椒炒银芽………（…６５）

三鲜汤……………（…６０）蕃茄紫菜蛋汤……（…６５）

第三组　　　　　　　　第四组

苦瓜炒肉丝………（…６７）松子鱼米…………（…７２）

油浸鸡块…………（…６８）茄汁虾球…………（…７３）

五柳青鱼…………（…６９）荷叶粉蒸肉………（…７４）

鱼香茄子…………（…７０）豆豉炒青椒………（…７５）

海带冬瓜汤………（…７１）榨菜肉丝汤………（…７６）

第五组　　　　　　　　第六组

青椒里脊片………（…７７）炒蝴蝶片…………（…８２）

脆皮鱼条…………（…７８）珍珠肉元…………（…８３）

四喜蒸蛋…………（…７９）小煎鸡米…………（…８４）

开洋黄瓜…………（…８０）鸡油蚕豆…………（…８５）

冬菇牛肉汤………（…８１）土豆鸭块汤………（…８６）

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４目　　录

第七组　　　　　　　　第八组

瓜姜鱼丝…………（…８７）炒凤尾虾…………（…９２）

葱油鸡……………（…８８）糟溜鱼片…………（…９３）

核桃虾饼…………（…８９）土豆烧鸭块………（…９４）

蒜片苋菜…………（…９０）麻辣豇豆…………（…９５）

氽腰片汤…………（…９１）肉丝蛋汤…………（…９６）

第九组　　　　　　　　第十组

银芽鸡丝…………（…９７）煎荷包蛋………（…１０３）

芝麻鱼排…………（…９８）蘑菇烩鸡条……（…１０４）

回锅肉…………（…１００）炸茄夹…………（…１０５）

两虾豆腐………（…１０１）糖醋花香藕……（…１０６）

三鲜鸭掌汤……（…１０２）鸽蛋鸭舌汤……（…１０６）

秋　　季第一组　　　　　　　　第二组雪梨鸡片………（…１０８）荠菜野鸭片……（…１１３）

八宝鸭子………（…１０９）蟹黄豆腐………（…１１５）

红烧划水………（…１１１）菊花青鱼………（…１１６）

虾籽茭白………（…１１１）奶油花菜………（…１１７）

翡翠豆腐羹……（…１１２）鸡块炖水鱼……（…１１８）

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目　　录５

第三组　　　　　　　　第四组

茄汁对虾………（…１１９）锅贴鱼片………（…１２５）

家常海参………（…１２０）桔酪鸡…………（…１２６）

栗子烧鸡块……（…１２１）胡葱野鸭………（…１２７）

蟹黄菜心………（…１２２）肉片扁豆………（…１２８）

清炖仔鸽汤……（…１２３）萝卜连锅汤……（…１２９）

第五组　　　　　　　　第六组

虾蟹两鲜………（…１３０）麻辣肉丁………（…１３５）

洋葱牛肉片……（…１３１）五香鹌鹑………（…１３６）

油浸桂鱼………（…１３２）寿星鸭子………（…１３８）

栗子丝瓜………（…１３３）蜂窝豆腐………（…１３９）

口袋豆腐………（…１３４）丝瓜蛋汤………（…１４０）

第七组　　　　　　　　第八组

蟹黄蹄筋………（…１４１）生爆盐煎肉……（…１４６）

红松鸡…………（…１４２）炒鸡骨酱………（…１４７）

乳腐鸭块………（…１４３）红烩牛肉………（…１４８）

麻婆豆腐………（…１４４）糖醋包菜………（…１４９）

扣三丝汤………（…１４５）淡菜烧鸭汤……（…１５０）

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６目　　录

第九组　　　　　　　　第十组

三丁鲜贝………（…１５１）溜仔鸡…………（…１５６）

虾仁吐司………（…１５２）烹明虾段………（…１５７）

冰糖扒蹄………（…１５３）清炖蟹黄狮子头（…１５８）

油焖茭白………（…１５４）辣椒炒毛豆……（…１５９）

莼菜鸡片汤……（…１５５）三鲜海底松……（…１６０）

冬　　季

第一组　　　　　　　　第二组

韭黄鸡丝………（…１６２）雷冬肉丝………（…１６７）

砂锅鱼头………（…１６３）红烧马鞍桥……（…１６８）

咸鱼烧肉………（…１６４）五香全鸡………（…１６９）

开洋萝卜条……（…１６５）砂锅菜核………（…１７１）

鸭舌芦笋汤……（…１６６）枸杞羊肉汤……（…１７２）

第三组　　　　　　　　第四组

葱爆羊肉………（…１７３）红烧羊肉………（…１７８）

馄饨鸭子………（…１７４）砂锅狗肉………（…１７９）

醋溜桂鱼………（…１７５）溜皮蛋…………（…１８０）

冬冬青…………（…１７６）白干炒菠菜……（…１８２）

什锦火锅………（…１７７）火锅鲫鱼汤……（…１８２）

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目　　录７

第五组　　　　　　　　第六组

料烧鸭…………（…１８４）冬笋炒肚丝……（…１８９）

炒菊红…………（…１８５）家常鸡条………（…１９０）

三鲜甲鱼………（…１８６）糖醋排骨………（…１９１）

奶油扒白菜……（…１８７）奶油一棵松……（…１９２）

雪菜黄鱼汤……（…１８８）涮羊肉…………（…１９３）

第七组　　　　　　　　第八组

鸡粥菜心………（…１９５）抓炒鱼片………（…２００）

脆熘带鱼………（…１９６）慈菇烧肉………（…２０１）

清炖文武鸭……（…１９７）东坡狗肉………（…２０２）

家常豆腐………（…１９８）千张炒芹菜……（…２０３）

肉丝黄豆汤……（…１９９）清炖整鸡………（…２０４）

第九组　　　　　　　　第十组

炒鸽米…………（…２０５）陈皮鸡松………（…２１１）

生敲海参………（…２０６）葱鲫鱼………（…２１３）

葱辣兔块………（…２０８）鱿鱼锅巴………（…２１４）

植物四宝………（…２０９）砂锅豆腐………（…２１５）

腐皮腰片汤……（…２１０）枸杞炖牛冲……（…２１６）

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家庭四菜一汤１

怎样制作好家庭菜

俗语说：

“民以食为天”。

制作家庭菜，看上去很简单，可要做到色、香、味、形俱佳，既能促进食欲，又能增加营养，除了具有相当熟练的

烹调操作技能外，还要善于掌握如下各道工序的操作要领，具体简述如下：

一、原料的选择我国的烹饪原料十分丰富，按原料的性质可分为动物性、植物性、矿物性、人工合成原料四大类。

原料的优劣是制作好菜肴成败的关键。

要制作好家庭菜肴，必须逐步掌握各种常用原料的名称、品种、产地、性能、上市季节、选择方法等方面知识。

例

如，鱼有青鱼、桂鱼、鲢鱼、鳊鱼之分，这是品种的不同；鸡有山东“九斤黄”

，上海“浦东鸡”

，江苏“狼山鸡”

之别，这是产地的不同；鸭有仔鸭、老鸭之异，这是质地的不同；猪、牛、羊肉，有前腿肉、后腿肉、里脊肉、外

脊肉之殊，这是部位不同。

另外，各种原料都有一定的上市季节，正当时令的原料不仅质量好，而且在外观上给人以新鲜的感觉。

例如，“春

有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”

，“菜花甲鱼菊花蟹，荷花盛开藕上市，八月桂花煮芋艿”

……这些被人们称为“四时之序”

，过了季节滋

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２家庭四菜一汤

味就不同了。

如“刀鱼过时骨头硬”

，“萝卜过时心中空”

、“冬笋过时味道苦”

等，都说明采用适时原料的重要性。

虽然有些动植物经过人工驯养或温床栽培及科学方法贮存，打破了季节性限制

，但质量远不如应时鲜品。

原料的选择，最主要的还是质量鉴别及品种的合理运用，例如猪肉中最嫩的瘦肉是里脊肉，

其次是臀尖肉。

弹子肉宜于旺火爆、炒、炸，肋条、蹄爪宜于烧、炖、焖、煨等烹调方法；仔鸡、肉用鸡宜于炒、溜、炸，老母鸡

宜于煨、炖等烹调方法；大的青鱼、草鱼、鲤鱼等宜于切片斩茸等；小的卿鱼、刀鱼、鳊鱼宜用整条清蒸、红烧等烹调

方法。

二、原料的加工原料的初步加工是烹调菜肴前必不可少的一项操作工序，包括对原料的宰杀、拆削、洗涤，干货涨

发，刀工成形等方面，它不仅关系到能否合理用料、减少损耗和分档取料，而且关系到食物的营养与卫生，是制成菜肴

成败的关键。

例如宰杀鱼类时，“刺破鱼胆全盘皆苦，鳗涎未尽满席皆腥”。

洗涤蔬菜时泥沙、老叶、昆虫、老根不除尽，则无

法下咽。

宰鸡洗涤时，血污未尽，皮色不白，气管、血管、食包不除去，不合卫生要求，开膛错误影响菜肴形状。

干货涨发方法不当，造成原料发不透或发过头的现象，直接影响成品质量。

在刀工成形方面，也要做到原料大小相同

，长短相等，厚薄一致，粗细均匀，这样才能做到形状美观，有利烹调。

三、原料的搭配原料的搭配是构成菜肴的重要工序，是决定菜肴色、香、

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家庭四菜一汤３

味、形及营养的基本条件，要掌握好这一工序，必须懂得各种原料的产地、产时、品质、营养卫生及制成菜肴的方法

和要求。

在数量搭配上，对两种或两种以上原料组成的菜肴，应做到辅料不超过主料，不分主辅料的菜肴，数量应大致相等；

在形状上，配料形状与主料形状应相适应，即块配块、片配片、丝配丝，配料形状大小不宜超过主料；在色泽搭配上，要

做到色泽和谐，对顺色的菜肴，主配料色泽应基本一致，花色菜应搭配合理，同时还要考虑到盛器与菜肴色泽的搭配，菜

肴与菜肴之间的色泽，在一席菜中尽可能不要相似；在质地上，原则上应做到主配料质地一致，即脆性原料配脆性原料，

软性原料配软性原料，但在掌握好火候的前提下，也可软脆搭配；在调味上，不仅要考虑到饮食者的爱好，尤其要注意在

一席菜中，要有多种口味，不可几个菜口味都相似，没有起伏；在营养搭配上，应根据饮食者身体的需求，各种营养成分

的原料都要有，如动物性原料脂肪、蛋白质含量较多，植物性原料维生素、矿物质、糖类含量较多，因此不管是一个菜或

几个菜都要考虑各种营养素的搭配。

同时在一席菜中如有几个菜肴，应尽量运用不同的烹调方法，这样会给人一种丰富多彩的感觉。

四、火候的掌握正确掌握火候是制好家庭菜的关键。

所谓火候，是指火力的大小和加热时间的长短，不同的菜肴和不同的烹调方法，应采用不同的火力和加热时间。

早在清代乾隆年间，诗人袁枚就在《随园食单》一书中，对火候掌握作过概括性的论述，他认为“熟物之法最重火候

，有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。

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４家庭四菜一汤

有须文火者煨煮是也，性急则皮焦而里不熟矣。

“

他还说：

“肉起迟红色变黑，鱼起迟则活鱼变死。

屡开锅盖，则多沫而少香，火熄再烧，则走油而味失。

“

这说明我国古人对火候的掌握很有讲究。

所以，我们根据原料性质和烹制方法的不同，必须正确掌握火候，如对爆炒

的菜肴宜用武火（旺火）

，加热时间要短，否则不脆嫩；对烧、煨、焖的菜肴，宜用文火（小火）

，或先用武火再用文火，如火力过大，则汤汁易于或外熟内生；对炸、溜的菜肴，则先用文火后用武火，否则外不酥

脆内不鲜嫩；对鱼、虾、蟹、青菜之类的原料加热时间不宜太长，一熟即可，否则肉质老而变木，色泽不艳，也会失去较

多的营养。

五、着衣与勾芡着衣，包括上浆和挂糊，就是将加工成形的原料，运用腌渍的方法，在表面上附着一层糊浆，主要目

的是在原料加热时使原料不直接受到高温，以保持原料的水分和鲜味，减少营养成分的破坏，使原料形状更加饱满，并在

油的介质作用下，达到松、滑、嫩、脆、香等目的。

糊和浆，极大多数是用鸡蛋、淀粉、水调制而成，一般菜肴原料先用盐、味精、糖等调味品腌渍，然后再挂糊、上浆

。

若糊的浓度较稠，应先调制好，然后将原料逐块从糊中拖过，在较高油温中炸制，有的需要炸二次，在口感上要求松、

香、脆、酥。

上浆的原料一般是小型的原料较多，如片、丝、条等，原料经调味品拌渍后，可将蛋液、淀粉直接投入原料拌匀，数

量比例要少于糊的用量，入较低油温中滑油，在口感上要求滑、嫩、鲜。

糊、浆的稀稠应根据原料性质决定，一般较老的原料宜稠一

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家庭四菜一汤５

些，较嫩的原料宜稀一些，挂糊、上浆后立即用的原料宜稠一些，待后用的原料宜稀一些，冷冻的原料宜稠一些，未

冷冻的原料宜稀一些。

勾芡，一般用淀粉和水调成浆液状，在菜肴即将成熟时，淋入锅中，使锅中的汤汁增加粘性和稠度，使汤汁和调味品

均匀地包裹在菜肴的表面，增加菜肴的鲜味，保持菜肴的脆嫩，色泽也更加光润鲜艳。

勾芡的方法应视菜肴的要求区别对待。

对烹调时间短、调味品多的爆炒类菜肴，可用小碗将各种调味品及水淀粉和汤汁调在一起，待菜肴即将成熟时全部倒

入锅中，搅拌翻锅即成，这称对汁芡。

对一些烹调时间长，调味品相对少的烧、焖、烩等类的菜肴，待菜肴即将成熟时，将浆液直接淋入锅中搅拌均匀，这

叫跑马芡。

六、调味的掌握调味就是在菜肴加热前、加热中、加热后，投入各种调味品，使菜肴除去恶味、增加美味的一项技术

措施。

在烹调中掌握好调味极为重要，具体应根据原料的性质、气候的变化，饮食者的口味爱好，菜肴的风味特色等方面

的不同，正确掌握投放调味品的时机和数量，使制成的菜肴更加美味可口，增加人们的食欲。

具体应掌握如下几方面：

（一）

根据原料的性质调味。

古人言：

“调剂之法，相物而施。

”

对一些腥膻气味较重的原料，如牛、羊肉，家畜的内脏等，在调味时，宜多加一些酒、醋、糖及各种香料等去腥解腻的

调味品；对鲜味足、腥膻味较少的原料，如鸡、虾、笋、香菇等，在调味时，调味品不宜太多太浓，以免掩盖本身鲜味；对

那些无

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６家庭四菜一汤

显著滋味的原料，如粉丝、粉皮、豆腐、海参等，需加鲜汤，以弥补鲜味之不足。

（二）

根据气候的变化调味。

人们的口味往往随着季节的变化而有差异，如气候炎热喜食清鲜爽口、甜酸凉拌的菜肴，气候寒

冷喜食口味浓厚的菜肴。

（三）

根据饮食者的口味爱好调味。

因地区、气候、物产及风俗习惯的不同，人们的口味爱好也不一样，如江浙人口味偏鲜甜

，川湘人口味重酸辣，北方人口味偏咸，并嗜葱蒜，闽粤口味偏清淡。

因此，调味必须根据饮食者的爱好来确定口味。

（四）

根据菜肴的风味特色调味。

中国菜肴丰富多彩，各地都有独具风味特色的地方菜肴，在投放调味品时，必须按规格、数量、标准、时机恰如其分地

投放，做到每个菜肴口味主次分明，口味突出，做什么菜像什么菜的口味。

七、餐具的配备评价一个菜的好坏，主要从其色、香、味、形等几方面来确定，但餐具的配备是否恰当，对菜肴的色、

形有很大的影响。

常见的餐具有碗、盘、碟、砂锅等等，应根据菜肴的形状和品种正确使用餐具：

汤菜宜用碗；带汁的烧、烩、扒菜肴宜

用深盘；爆炒、炸、溜，汁少或无汁的菜宜用平盘；整鱼、整鸭宜用长腰盘；煨、煮的半汤半菜的菜肴冬季宜用砂锅、火锅。

此外，还要注意餐具与菜肴的色彩是否协调，大小是否合适，一般浅色菜肴宜用深色餐具，深色菜肴宜用浅色餐具，如

菜肴颜色浓艳，配以深色餐具就显得俗气，淡色菜肴用浅色餐具则显得单调。

菜肴装入盛器中不得超出盛器外边，一般菜肴装入盛器中不超过

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家庭四菜一汤７

百分之九十。

做好家庭菜除了掌握上述操作要领外，还要注意上菜的先后次序。

如举行家宴，一般是先冷菜后热菜，先炒菜后大菜，先荤菜后蔬菜，点心伴随热菜上，甜菜、水果最后上。

为了增加菜肴的美观，有些冷菜、热菜可用香菜叶、生菜叶、萝卜花、水果等点缀一下，以增加菜肴的美观，能给人

一种愉快的感觉。

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家庭四菜一汤１

春　　季

第　一　组春笋炒肉丝　　红烧鳊鱼　　开洋涨蛋生煸豆苗　　虾仁锅巴汤

春笋炒肉丝

一、原料：

主料：

猪里脊肉１５０克配料：

净春笋　　５０克调料：

精盐５克　　味精０．５克绍酒　　　１０克　　

干淀粉　　１５克水淀粉　　１０克　　鸡蛋清１只精制菜油　２５０克（实耗６０克）

二、制法：

１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。

沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，

味精、鸡蛋清、干淀

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２家庭四菜一汤

粉拌匀上劲待用。

２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。

３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。

４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉

丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。

三、特点：

色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。

四、操作要点：

１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。

２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。

３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。

勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。

红烧鳊鱼

一、原料：

主料：

鳊鱼１条（约５００克）

配料：

春笋片２５克　　　　　水发香菇１０克调料：

绍酒２５克酱油２５克精盐２克白糖　　　３克葱２根（约８克）

生姜１块（６克）

熟猪油５０克

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家庭四菜一汤３

二、制法：

１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，

鱼体上抹上少许酱油待用。

２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、

冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅

，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。

三、特点：

色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。

四、操作要点：

１．鱼胆不能弄破。

２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。

３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。

４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。

开洋涨蛋

一、原料：

主料：

鸡蛋５只配料：

开洋（干虾米）

２０克调料：

葱末　　５克　　　　精盐　　２克绍酒　　５克味精　０．５克鸡清汤５０克水淀粉１５克

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４家庭四菜一汤

熟猪油８０克二、制法：

１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克）

，泡软，用刀斩成细末待用。

２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）

、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。

３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼

时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪

油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。

三、特点：

两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。

四、操作要点：

１．开洋一定要洗净斩成细末。

２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。

３．焖涨时火力不能太大。

４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。

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家庭四菜一汤５

生煸豆苗

一、原料：

主料：

豌豆苗５００克配料：

春笋丝　　１５克调料：

精盐１．５克　　　白糖２克味精０．５克高粱酒

１克生姜末０．５克菜油　８０克二、制法：

１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。

２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，

随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，

翻锅出锅装盘。

三、特点：

豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。

四、操作要点：

１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。

２．煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。

虾仁锅巴汤

一、原料：

主料：

虾仁　　１００克

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６家庭四菜一汤

配料：

锅巴５０克调料：

番茄酱５０克　　绍酒　　　５克鸡蛋清　　１只味精　　０．５克精盐２．５克水淀粉

１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）

二、制法：

１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。

２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。

３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾

仁，将汤装入碗中。

４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。

５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”

的响声，并冒出青烟即可。

三、特点：

汤汁醇厚，香而带酸味。

四、操作要求：

１．虾仁应浆上劲。

２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。

３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。

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家庭四菜一汤７

４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。

第二组宫保鸡丁　豆豉蒸排骨　糖醋瓦块鱼蘑菇菜心　莴苣蛋汤

宫保鸡丁

一、原料：

主料：

嫩鸡肉２５０克配料：

炒熟花生米５０克　　干红辣椒５克调料：

酱油２０克　　醋１克白糖１

克花椒粉０．５克葱粒１２克姜片５克蒜片５克精盐１克味精０．５克绍酒１０克水淀粉２５克肉汤２０克菜油５００克

二、制法：

１．将鸡肉拍松，再切成１．５厘米见方丁，放入碗内，加精盐、水淀粉２０克拌匀。

干红辣椒去子，切成１厘米的段。

取一只碗，放入白糖、醋、酱油、味精、肉汤、水淀粉５克调成芡汁，花生米去皮。

２．炒锅置旺火上烧熟，滑一下锅，放入油烧至六成热，推

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８家庭四菜一汤

入鸡丁滑熟捞出，原锅上火，留少量余油，放入干红辣椒迅速炒成棕红色，再加入