压榨法取油.docx

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压榨法取油

压榨法取油

借助机械外力的作用,将油脂从油料中挤压出来的取油方法称为压榨法取油。

按压榨时榨料所受压力的大小以及压榨取油的深度，压榨法取油可分为一次压榨和预榨。

一次压榨又称全压榨，要求压榨过程将榨料中尽可能多的油脂榨出，压榨后饼中残油3%～5%。

而预榨仅要求压榨过程将榨料中约70%的油脂榨出，榨饼中残油15%～18%，预榨饼再进行溶剂浸出取油。

压榨法取油与其他取油方法相比具有工艺简单、配套设备少、对油料品种适应性强、生产灵活、油品质量好、色泽浅、风味纯正等优点，但压榨后的饼残油量高,压榨过程的动力消耗大,榨条等零部件易磨损。

压榨取油之前通常要对料胚进行蒸炒，将生胚蒸炒成熟胚。

压榨毛油中含有一定量的饼屑，在油脂精炼之前必须进行除渣。

故典型的压榨工序包括蒸炒、压榨、毛油除渣。

第一节料坯的蒸炒

油料生坯经过湿润、蒸坯、炒坯等处理转变为熟坯的过程称作蒸炒。

蒸炒是压榨取油生产中一道十分重要的工序。

一、蒸炒的目的和类型

（一）蒸炒的目的

蒸炒的目的在于通过温度和水分的作用，使料胚在微观生态、化学组成以及物理状态等方面发生变化，以提高压榨出油率及改善油脂和饼粕的质量。

蒸炒使油料细胞受到彻底破坏，使蛋白质变性,油脂聚集,油脂粘度和表面张力降低,料坯的弹性和塑性得到调整,酶类被钝化。

（二）蒸炒的类型

蒸炒的类型可分为干蒸炒和湿润蒸炒两种。

1、干蒸炒

干蒸炒只对料坯或油籽进行加热和干燥,不进行湿润。

这种蒸炒方法仅用于特种油料的蒸炒,如制取小磨香油时对芝麻的炒籽,制取浓香花生油时对花生仁的炒籽,可可籽榨油时对可可籽的炒籽等。

2、润湿蒸炒

湿润蒸炒是指在蒸炒开始时利用添加水分或喷人直接蒸汽的方法使生坯达到最优的蒸炒开始水分,再将湿润过的料坯进行蒸炒,使蒸炒后熟坯中的水分、温度及结构性能最适宜压榨取油的要求。

湿润蒸炒是油脂生产厂普遍采用的一种蒸炒方法。

正确的蒸炒方法不仅能提高压榨出油率和产品质量，而且能降低榨机负荷，减少榨机磨损及降低动力消耗。

蒸炒方法及蒸炒工艺条件应根据油料品种、油脂用途、榨机类型以及取油工艺路线的不同而选择。

二、湿润蒸炒理论

（一）生胚的结构和性质

生胚的结构包括外部结构和内部结构。

生胚的外部结构指其外形、大小、粒度组成、粒子间的空隙度以及是否有粒子聚集体存在。

生坯的内部结构是指各个料粒细胞结构的破坏情况。

生坯的结构取决于油籽本身的特性及轧坯的程度。

例如，含油量低的生胚互相结合的能力很小，接近于散粒物体；含油量高的生胚由于油脂分离出来的较多，所以易粘结成团块。

经过轧胚，油料细胞组织已受到初步的破坏，油料生胚中有已经破裂的细胞、从破裂细胞中散落出的原生质碎片以及尚未破坏的完整细胞。

料胚轧制的越薄，细胞破坏程度就越深。

随着轧胚过程细胞组织的破坏，生胚中油脂的位置与完整油籽相比已发生了重大的变化，一部分油脂随着细胞的破裂、原生质凝胶结构的破坏而从细胞凝胶结构中分离出来，在生胚表面分子力场的作用下结合在生胚粒子的内外表面，还有一部分油脂仍存在于完整细胞的内部。

通过轧胚过程，虽然油料形态发生改变及部分细胞结构遭受破坏，但油料中的亲水凝胶部分和疏水油脂部分，除少量蛋白质发生变性外，基本上仍保持原来的性质存在于生胚中。

由于生胚是凝胶和油脂两部分组成的整体，所以它的性质应是这两部分性质的复杂配合。

例如，含油量低的生胚在蒸炒时表现出好的吸水性能；含油量高的生胚吸水能力弱，在蒸炒过程中易出油等。

（二）蒸炒时的湿润作用

按照湿润蒸炒的工艺要求，生胚在投入蒸炒前或在蒸炒中应首先进行湿润，使生胚达到最优开始水分，其目的是为蒸炒达到最佳效果提供有利条件。

生坯润湿时，其凝胶部分进行水的吸收和凝胶部分的膨胀是生坯润湿时进行的主要过程。

生坯吸收水分的速度在很多情况下取决于润湿条件，特别是取决于加水的方法及润湿时的搅拌强度。

同时吸收水分的速度也取决于被润湿物料的性质，即取决于生胚中亲水凝胶部分和疏水含油部分的数量关系。

生坯的含油率越高，水分吸收进行得就越慢。

生胚凝胶部分对水分的吸收最终导致凝胶部分的体积膨胀，因而造成细胞组织的破坏和油脂的聚集，并促使油脂向表面析出。

蒸炒时的湿润作用主要有以下几个方面。

1、破坏油料的细胞组织

在轧胚过程中，油料细胞组织受到初步破坏，生胚中仍然存在有相当数量的完整细胞。

油脂在生胚中的分布仍然是以超显微状态为主，与蛋白质形成乳状液形态，不利于油脂的提取。

为了提高油脂提取的速度和深度，还必须设法彻底破坏油料的细胞结构，而细胞结构中的细胞膜在一定程度上维持着油脂在原生质中的显微分散状态。

在油料细胞中凝胶部分蛋白质等成分的表面具有极强的亲水基，当对生胚进行湿润时，水分便渗透进入完整细胞的内部被凝胶部分吸收并引起凝胶部分的膨胀，在加热和机械搅拌的配合作用下使细胞膜破裂。

细胞膜破裂后，油体原生质散落出来，从而有利于细胞组织的进一步破坏和油脂的聚集分离。

2、对蛋白质的作用

对于一般的榨油工艺都要求料胚在蒸炒过程中最大限度地发生蛋白质变性，以破坏细胞凝胶部分的结构，使油脂与蛋白质的乳状液形态破坏，并使得显微分散状的微小油滴聚成大油滴。

在湿润操作时通常伴随着加热，因而湿润对蛋白质的作用主要有三个方面。

其一，在湿润时由于大量水分子吸附于蛋白质分子的极性基上形成水膜，从而使蛋白质产生膨胀作用,这一作用会使油体原生质中分散的油脂产生聚集,并促使完整的细胞膜破裂。

其二，由于湿润时的加热，会使料胚中的蛋白质产生热变性作用。

但由于湿润的温度不太高，因此在一般情况下，湿润阶段以第一种作用为主。

其三，湿润有利于加速蒸炒过程中蛋白质的变性。

因为在蒸炒过程中蛋白质受热变性的程度随所含水分的多少而异。

在蒸炒条件基本一致的情况下，湿润水分愈高，蛋白质变性程度愈深，反之，变性程度愈低。

3、油脂分散状态的变化

湿润时，料胚中油脂原来的显微分散状态被破坏，油脂由细小的油滴聚集成较大的油滴，并由于料胚表面分子力场的作用和分子内聚力作用存在于料坯颗粒的表面。

生胚湿润时油脂分散状态的变化主要源于三个方面的作用。

其一是生坯湿润时,水分子在料胚分子力场的作用下与料胚结合，同时将原来处于分子力场上相应部分的油脂分子游离出来，使油滴局限在凝胶结构中的非极性基部分。

湿润水份愈多，被水占据的分子力场部分愈大，油脂占据的部分愈小，由此发生油脂的聚集并使得生胚对油脂的结合性减弱。

其二是湿润时，由于生坯凝胶部分吸水膨胀，充满油脂的各种显微通道被压缩，而将通道中的油脂挤压出来并产生聚集。

其三是湿润时，由于生坯粒子的粘结作用而使料胚的自由表面缩小，这种结合也会使油脂从这一部分表面被排挤出来。

4、磷脂的变化

生胚中的磷脂分为游离磷脂和结合磷脂两种。

湿润时，游离磷脂首先吸水膨胀发生凝聚，同时随着湿润过程蛋白质结构的破坏，部分与蛋白质结合的磷脂从结合态释放出来,如果湿润水分较高,释出的磷脂也会吸水膨胀发生凝聚，磷脂凝聚后在油中的溶解度降低。

5、生胚聚集状态的变化

湿润前的生胚大部分呈片状，湿润时或湿润后，料胚会形成粘结和结团现象。

其原因主要是湿润时凝胶部分的吸水膨胀。

当两个凝胶粒子接触时，粒子表面的水层便连接起来形成统一的薄层，其中的水分子同时被两个粒子的分子力场所吸引，成为连接两个粒子的中间层而产生料胚间的粘结现象，这种粘结力很强。

此外，湿润时由于聚集于料胚外表面的油脂增多，也会造成料胚间的粘结，但这种结合力较弱。

湿润时的机械搅拌作用也会促使料胚产生结团现象。

料胚粘结和结团的程度取决于湿润时的加水量及胚中含油量。

结团对蒸炒操作极为不利，应尽量避免。

6、生胚的生物化学变化

由于湿润初期的水分高、温度低，往往使胚中酶类的活性增强及微生物的作用增强，使压榨毛油的酸价和非水化磷脂含量升高。

一般酶的最适宜活动温度为30℃～40℃，当温度升高到一定程度后时便可抑制酶的作用。

（三）蒸炒时的加热作用

湿润主要是为蒸炒提供有利条件，而加热才是蒸炒的主要手段。

蒸炒过程中料胚内部发生的变化主要都产生于加热，而这些变化的程度，又取决于加热的方法、时间、均匀性、生胚含水量以及水分蒸发的速度等因素。

蒸炒时的加热作用主要有以下几个方面。

1、加热对蛋白质的作用

加热对蛋白质的作用主要是蛋白质热变性及蛋白质与料胚中其他成分的结合反应。

（1）蛋白质变性。

蛋白质变性是指在蒸炒工艺条件下，由于料坯中的蛋白质结构遭到破坏而导致一系列性质发生变化的现象。

变性后的蛋白质凝结成固态，溶解度降低，塑性下降，弹性上升等。

蛋白质的变性对提高出油率是非常有利的，因为在蛋白质变性前油滴实际上是与蛋白质呈乳状液形态，蛋白质的变性凝固使得乳状结构破坏。

蒸炒的加热作用使油料蛋白质变性凝固，体积收缩，蛋白质对油脂的亲和性降低，油脂流出的通道加大。

天然蛋白质中的肽链，通过氢键、盐键等弱键互相联系，形成紧密而有规则的空间螺旋体结构。

在变性条件下，这些弱键被破坏，从而使紧密折叠的肽链伸展开来。

蛋白质结构遭到破坏后，其分子从刚性环状结构的有规则排列形式变成柔性展开的不规则排列形式，使原来卷曲在分子内部的疏水基释放出来，与疏水基结合的油脂亦露出表面。

在料胚的蒸炒过程中，蛋白质的变性主要以加热变性为主。

蛋白质受热变性,一般认为是分子间互相碰撞的结果，当蛋白质分子的动能达到凝固温度的临界值时，其互相撞击的力足以折断氢键、盐键等弱键，并破坏分子内的一定排列方式。

但是只有当水分进入肽链之间的空隙后，肽链才能展开而引起蛋白质的变性。

因此生坯蒸炒前的湿润作用对蛋白质变性起到重要作用。

干燥也能引起蛋白质变性，天然蛋白质肽链间的孔隙含有水分子，它们使蛋白质的结构稳定，当失去这些水分时，蛋白质的结构会发生变化。

在蒸炒过程中，水分蒸发的快慢对蛋白质变性程度的影响也很大，坯中水分的蒸发导致变性速度逐渐降低。

高压也能引起蛋白质变性，高压作用使蛋白质结构紊乱而导致变性。

料坯加热温度愈高，蛋白质的变性程度愈深，但当温度超过130℃时，蛋白质变性增加的幅度大为降低。

可见过高的蒸炒温度对提高蛋白质变性程度的作用不大，反而容易造成料坯焦化，形成不正常的深色油和饼，降低饼的营养价值。

因此，一般蒸炒的最高温度不宜超过130℃。

当其它条件相同时，料胚蛋白质热变性的程度随生坯含水量的增加而加深。

在蒸炒温度及料坯水分相对稳定的条件下，料坯蒸炒的时间愈长，蛋白质的变性程度愈深。

（2）结合反应。

在蒸炒过程中，蛋白质能与脂肪、磷脂、棉酚以及糖类等产生结合反应。

在一定蒸炒条件下蛋白质与油脂等类脂物产生的强烈结合反应，是压榨饼中残油不能降得很低的原因之一。

2、加热对油脂的作用

（1）油脂粘度和油脂结合性的变化。

蒸炒过程的加热作用，使料胚温度提高，引起油脂分子热运动的增强及分子间内聚力的削弱，导致生胚中油脂粘度及表面张力均降低，油脂与生坯凝胶部分的结合性减弱，油脂的流动性增强，为油脂摆脱蛋白质疏水基的吸附力、克服流动时的摩擦阻力创造了条件。

这一变化使得压榨取油时油脂更容易与熟胚的凝胶部分分离。

（2）油脂的化学变化。

在蒸炒过程常用的温度范围内，不可能使油脂产生深刻的化学变化。

但由于油脂呈薄膜状处于料胚广阔的表面上，尤其在加热时与空气中氧的接触，会使油脂产生氧化作用，造成油脂的过氧化值有所升高。

在蒸炒过程中也可能产生含氧酸，使油脂的酸价有所增加，同时也可能由于部分脂肪酸与其它物质产生结合反应或是某些低分子脂肪酸被蒸馏出来，使油脂的酸价有所下降。

（3）油脂和其他物质的结合。

蒸炒过程中的加热作用，会使脂肪及类脂物与蛋白质类物质结合，生成一种不溶于乙醚的结合物。

随着加热温度的提高，这类结合产物也增多。

例如在温度为100℃～105℃下加热2小时，生成的结合物为0.75%；而在120℃～124℃下加热生成的结合物则上升为1.03%。

由于加工过程中存在着这种结合反应，往往使饼粕残油率的检验偏低于实际含量，而在物料平衡中使原料含油量（乙醚萃取物）大于出油量与饼中残油量之和。

3、加热对磷脂的作用

（1）磷脂溶解度的变化。

如前述，料坯中的磷脂由于润湿凝聚作用而降低了它在油中的溶解度。

但在对料坯加热时，因加热使料坯含水量大幅度降低，被磷脂吸收的水分也逐渐减少，使磷脂在油中的溶解度又逐步回升。

（2）磷脂结合物的分解。

料坯中原有的结合磷脂以及蒸炒过程中磷脂与蛋白质等其他成分新形成的结合磷脂，会随着蒸炒过程中蛋白质变性作用的加深而逐渐分解，尤其在蒸炒过程的最后阶段，温度愈高，磷脂结合物的分解也愈剧烈，其结果使毛油中的磷脂含量上升。

（3）磷脂的氧化。

磷脂在受热时容易被氧化，生成褐色甚至黑色的氧化物。

这些氧化产物在压榨取油时能溶于油中使油色加深。

4、加热对糖类的作用

料胚中的糖类在湿润阶段主要与水产生糊化作用，在蒸炒阶段的高温作用下糖类能与氨基酸在固相中反应生成类黑素化合物。

类黑素化合物的生成会使原料损耗增加，并直接影响油饼及油的色泽。

这种反应在105℃以下进行的很慢，但在较高温度下反应速度大为增加。

5、加热对酶及微生物的作用

料胚内部的酶和料胚外部的微生物，在蒸炒的高温作用下均能被钝化和杀死，因而为提高油饼质量及安全储藏提供了有利条件。

大多数酶在40℃以上活性降低，80℃时被完全钝化并失去活性。

但油籽中的有些酶（如解脂酶）对热的稳定性较大，有时即使温度高达100℃，也不会完全丧失其活性。

6、加热蒸炒对料胚可塑性的作用

料胚经湿润后，含水量增加，可塑性提高，再经加热蒸炒后，由于含水量降低及蛋白质变性等，可塑性下降。

经蒸炒后的入榨料胚，其塑性和弹性对压榨取油效果产生重要影响。

而入榨料胚的塑性和弹性除与料胚的含油量、含壳量有关外，还直接取决于湿润蒸炒后熟胚的水分、温度及蛋白质变性的程度。

水分是调整料胚塑性的最主要的因素。

料胚的塑性在一定范围内随水分的增减而升降。

温度对料胚塑性的调整作用，只有在料胚适宜的水分范围内才会显著。

温度升高塑性增加，温度降低塑性减少。

蛋白质的变性程度对榨料塑性和弹性的调整具有重要意义。

但蛋白质变性程度对榨料塑性和弹性的调整同样受到水分含量的影响。

只有当榨料具有适宜的水分和温度时，蛋白质变性后的弹性增加才会表现显著。

（四）高水分蒸胚的特殊作用

在一般的湿润蒸炒中，料胚的湿润水分不高于13～14%，而在高水分蒸炒中，料胚的湿润水分可以高达18%～22%。

高水分蒸胚主要应用于棉籽生胚的蒸炒，因为棉籽中含有一种特殊的成分即棉酚，它的存在及其在制油过程中的性质变化，直接影响油脂和饼粕的质量。

棉籽高水分蒸胚的主要目的是利用高水分条件下的加热的作用，使棉籽胚中的蛋白质、棉酚、磷脂等成分发生更趋完善的反应，（促使棉酚与糖类、磷脂及蛋白质结合，形成结合棉酚，）减少棉籽毛油中的棉酚含量，降低棉籽饼粕中棉酚的毒性。

1、棉酚的结构及性质

棉仁中通常含有0.8～1.2%（干基）的棉酚，棉壳中棉酚的含量小于0.01％。

棉酚存在于棉仁的色腺体中，这种色腺体是坚韧的半固体状，在机械处理时很难将它破坏，但在有水分存在的情况下，色素腺的腺壁很易吸水破裂使棉酚释放出来。

棉酚的分子式C30H30O8，分子量518，是一种多酚类含醛基的联萘，它有三种异构体，其中醛型结构式为：

OHCOHOHCHO

HO

OH

HOOHOHOH

CH3H3C

CHCH

H3CCH3H3CCH3

从结构式可见，棉酚具有两个萘环、两个醛基和六个羟基。

六个羟基中有两个与醛基邻位的羟基具有酸性，它能与碱作用生成不溶于油脂和有机溶剂的盐类。

在油脂碱炼过程中，棉酚钠盐可与皂脚一起被除去。

棉酚中的两个活性醛基可与两个苯胺缩合而放出两分子水，生成二苯胺棉酚，二苯胺棉酚难溶于有机溶剂，更难溶解于石油醚，这个反应常用作棉酚定量分析的基础。

以游离态存在的棉酚称作游离棉酚，它是黄色结晶体，有毒性。

游离棉酚能溶于热的油脂，易溶于乙醚、丙酮等有机溶剂，不溶于水，在石油醚及轻汽油中的溶解度较低，但当有磷脂及脂肪酸等表面活性物质存在时，棉酚的溶解度将显著增加。

棉酚遇光受热易变性，是一种极不稳定的物质。

2、变性棉酚

游离棉酚在光、热、空气的作用下容易被氧化。

游离棉酚在高温下也极易发生自聚反应，脱水缩合成二聚棉酚或三聚棉酚。

这种经氧化或聚合的棉酚称为变性棉酚。

变性棉酚因失去了活性醛基和羟基而发生了化学性质的改变。

变性棉酚呈中性，不能再与碱起中和反应，也不能与苯胺作用，但仍能溶于有机溶剂和油脂中，且颜色比游离棉酚更深，呈棕红色或棕黑色，因而使毛油颜色加深，并且很难在油脂碱炼时除去。

棉酚变性受加热温度的影响较大，表4-1所列数据是以纯棉酚在空气中加热2小时所得。

表中数据显示，加热温度越高，棉酚变性程度愈深，对油的着色力也愈强。

表4-1加热温度对棉酚变性的影响

加热温度0.1%氯仿溶液的色度中和价羟基的酸价不被苯胺沉淀的变平均分子量

（℃）（mg碘）性棉酚含量（%）

6016.52181.989509

100351911.7716519

115471811.6520513

130791281.2035525

1401041161.0836526

160441881.0451662

棉酚在不同介质中的加热变性情况也不同，从表4-2中数据可知，棉酚的变性程度以在大气中为最深。

棉酚在水蒸汽中加热后对油脂的着色能力要比在大气中加热后对油脂的着色能力低得多，因此蒸炒过程中保持蒸炒设备内较高的湿度，对减少棉酚变性是有利的。

表4-2在不同气体中加热对棉酚变性的影响

指标原有的棉酚在130℃下加热2小时

在大气中在水蒸汽中在CO2气体中

中和价（mgKOH）218128207191

平均分子量509525502489

羟基的酸价1.981.201.851.64

能被苯胺沉淀的棉酚（%）91.065.081.080.0

0.1%氯仿溶液的色度16.579.241.879.0

（100ml碘液中碘的mg数）

3、结合棉酚

游离棉酚可以与蛋白质、磷脂等形成结合棉酚。

结合棉酚无毒，但颜色很深，呈深棕色至黑褐色。

（1）棉酚和磷脂的结合。

棉酚在种子中即与磷脂产生少量结合体。

在蒸炒过程中由于水分和加热的作用，游离棉酚和磷脂的结合体大量形成，结合反应由棉酚的醛基和磷脂的氨基所产生。

在各种结合棉酚中，棉酚磷脂为最主要者，它易溶于热油脂中，比变性棉酚对毛油的着色能力更深。

棉酚与磷脂结合对毛棉油色泽的影响见表4-3。

表4-3棉酚与磷脂结合对毛棉油色泽的影响

游离棉酚含量（%）在135℃下加热2小时油的色泽（100ml碘溶液中碘的mg数）

不含磷脂含2%磷脂

0.08.5123

0.20193988

0.516221877

0.808003210

1.2114435804

（2）棉酚和蛋白质的结合。

游离棉酚能与蛋白质结合生成结合棉酚，但变性蛋白质及变性棉酚均不能产生结合，因前者失去－NH2基，后者失去－CHO基。

虽然棉酚蛋白质结合体的着色力也很强，但因它不溶于油脂，所以这种结合棉酚大部分留在饼粕中且已失去毒性，故对产品质量影响较小。

此外，棉酚还能与游离氨基酸生成各种氮的衍生物，产生橙黄色、棕色、绿色及黑色等结合体，其中部分可溶于油脂中。

4、高水分蒸胚对提高棉籽油质量的作用

如前所述，为提高毛棉油的质量，应尽量减少料胚蒸炒过程中变性棉酚及棉酚磷脂结合体的形成，而应设法促使棉酚与蛋白质结合。

采用高水分蒸坯，由于对料胚湿润水分大，首先有利于加速棉仁色腺体的吸水破裂并将棉酚更多地释放出来。

同时，磷脂充分吸水凝聚，降低了在油脂中的溶解度，也减少了磷脂与棉酚结合生成棉酚磷脂的机会。

因为棉酚与蛋白质的结合，必须在二者均未变性之前进行，因此棉籽高水分蒸胚的湿润方式通常采用热水湿润而不是直接蒸汽润湿，这样可以避免由于湿润时的高温作用造成蛋白质的变性，同时高水分蒸胚时蒸炒锅空间的相对湿度较大，可以减少变性棉酚的形成。

在这样的条件下，就可以促使大量游离棉酚与蛋白质产生结合。

如果蒸坯时水分不足，生成的结合棉酚往往是一种不稳定的中间化合物，这种结合棉酚在不良条件下仍有可能转变为变性棉酚而溶入油脂中。

在棉籽高水分蒸坯过程中采用适当的工艺条件，可以有效地减少变性棉酚及棉酚磷脂结合体的形成，促使棉酚与蛋白质的结合，对提高毛棉油及饼粕质量是行之有效的措施。

三、湿润蒸炒设备

湿润蒸炒设备称作蒸炒锅,有立式和卧式两种型式。

湿润蒸炒操作可以在一个设备中完成，也可以先在一个设备中进行湿润和蒸胚，再在另一个设备中进行炒胚和干燥。

如通常先采用层式蒸炒锅进行湿润蒸胚，再用榨机调整炒锅进行炒胚干燥。

也有一些油厂先采用层式蒸炒锅进行湿润蒸胚，再利用豆胚平板干燥机进行炒胚干燥。

卧式蒸炒锅通常也只起到蒸胚的作用，而用另一个单独的卧式容器进行炒胚干燥。

（一）层式蒸炒锅

层式蒸炒锅是国内油厂常用的蒸炒设备。

其结构如图2-1所示。

它由数层蒸锅单体重叠装置而成。

每一层蒸锅单体的结构基本相同,都有边夹层和底夹层,夹层中通人蒸汽以加热料坯。

蒸炒锅中心有一垂直轴通过各层,在每一层蒸锅单体中有转速为25～35r/min的两把桨式搅拌翅固定在垂直轴上,对料层进行搅动。

在每层锅体底板上开有正方形或长方形的落料孔,每层落料孔处均安装有自动料门装置,通过控制落料量来调节每层锅体中的料层高度。

湿润装置一般安装在层式蒸炒锅的第一至第二层,有喷水管和喷汽管两种型式。

喷汽管装在搅拌桨叶的背面,蒸汽经上段空心的搅拌轴通过喷汽管喷人料层中。

每层蒸锅单体的侧壁均有排汽管,共同接到总排汽管上,以排出蒸炒过程中蒸发的水蒸汽。

生胚从第一层进入，依次经过各层，最后从蒸炒锅最底层的出料孔排出。

传动装置采用装置在蒸炒锅下面的电机和三级齿轮减速箱。

图2-1层式蒸炒锅

层式蒸炒锅结构紧凑，但蒸炒过程中料胚受热不太均匀，将料胚加热到所需温度的时间较长，这样在料温升至酶钝化温度之前，酶已对料胚中的某些物质产生作用，使油脂的酸价、非水化磷脂含量升高。

榨机蒸炒锅的结构与层式蒸炒锅相似，只是锅体直径较小，并直接安装在榨油机的机架上。

（二）卧式蒸炒锅及干燥器

国外生产的大型螺旋榨油机常配置卧式蒸炒锅及干燥器。

图2-2是由Anderson国际有限公司生产的一种型式。

卧式蒸炒锅由若干个重叠安放的圆筒体组成，每个圆筒体外壳都有夹套，向夹套中通入加热蒸汽以对其内的料胚进行加热。

内部有一个带有螺旋形浆叶的水平搅拌轴，借以搅拌并向前推进料胚。

在上边的圆筒体中喷入直接蒸汽或蒸汽与水混合喷入以对料胚进行湿润蒸炒，其入料口和出料口均加以密封，造成锅体内较大的湿度。

通常使料胚在90℃和水分含量10%～12%的条件下保持15～20min,就足以使蛋白质变性。

最下边的圆筒体用来将料胚干燥至2～3%的水分。

卧式蒸炒锅的优点是升温快、受热均匀、动力消耗较小。

（三）圆筒炒锅

圆筒炒锅主要用于机榨芝麻香油和浓香花生油生产工艺中对芝麻和花生仁的炒籽。

经该设备烘炒的油籽色泽均匀，表面疏松，温度高，入榨水分低，且连续化生产。

热风圆筒炒籽机的结构见图2-3所示。

其筒体采用夹层，内层焙炒油籽，夹层通入高温烟道气（800℃），内筒壁上焊有斜向翅片。

油籽从进料口进入筒体后，由于筒体3°左右的倾斜及旋转，使油籽向出料口运行，同时由于内筒壁上炒板的作用，油籽在向前运行的同时被充分翻动，使之受热均匀。

经过约15min的焙炒，出锅时油籽的温度达200～220℃。

筒体采用齿轮传动，运转平稳，筒体转速为3～12r/min。

引风机在炒籽机后面，烟道气的流动采用吸风方式，因此不会外卸。

四、湿润蒸炒工艺技术

（一）湿润

湿润阶段应尽量使水分在料胚内部和料胚之间分布均匀。

因此，除了要求湿润均匀和充分搅拌外，还需要有一定的时间让水分在