中国饮食文化及风物特产一教学资料.docx

中国饮食文化及风物特产一教学资料.docx

《中国饮食文化及风物特产一教学资料.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中国饮食文化及风物特产一教学资料.docx（9页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

中国饮食文化及风物特产一教学资料

中国饮食文化及风物特产

（一）

中国饮食文化及风物特产

讲师@黄金豆

第一节  中国的烹饪流派

第二节  中国名酒

第三节  中国名茶

第四节  中国的陶瓷器

第五节  织绣工艺品

第六节  雕塑工艺品

第七节  漆器及金属工艺品

第八节  文房四宝与木版年画

第一节  中国的烹饪流派

所谓菜系是指:

在特定的区域内,在物产气候、历史条件、饮食习俗等因素的共同作用下，发展演变形成的具有独特味型和稳定风格、并被普遍认同的风味流派。

一、中国饮食文化的基本内涵

    中华饮食文化内涵大体上可以概括成为四个字:

    精，孔子说过:

“食不厌精，脍不厌细”，作为一种文化精神，它贯穿在饮食活动的全部过程之中，选料、烹调、配伍、制作等过程无不体现着一个“精”字。

美，体现了饮食文化的审美特征。

中华饮食征服世界的重要原因之一，首先在于它的美，味道美，造型美，颜色美，色、香、味三者俱全。

其次，“美”贯穿于饮食活动全部过程的各个环节，包括餐具的使用，环境的布置，无一不美。

情，中华饮食文化与西方饮食文化一样，具有强大的社会功能。

它是人与人之间进行交往的重要途径。

    礼，指饮食活动的礼仪性。

中国饮食讲究“礼”，这与我国根深蒂固的传统文化有很大关系。

二、中国烹饪流派的分类

（一）依照地域范围划分

    早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤“四大菜系”。

解放后开始出现了“菜系”这一特指烹饪风味的名词，同时，又增加了浙、徽、湘、闽四个菜系，形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。

    解放以后，由于北京、上海特殊的历史地位和两地饮食文化的快速发展，新增了北京和上海两大菜系。

此后，“十大菜系”很快在全国流行开来。

（二）依据原料的使用划分

    我国的菜系分为:

荤菜和素菜两个流派. 

荤菜:

是以各种动物性原料为主的菜肴。

    素菜:

指不使用动物性原料和五辛，如葱、蒜、姜等.而使用菌类、豆制品和面筋制作的菜肴。

（三）根据功用来划分

    根据菜肴的功用，可分为:

普通菜肴和保健菜肴。

    中华药膳在烹饪中独具特色。

其特点是以中医理论为基础,对中药材经过严格的挑选与加工,与传统烹饪原料结合,烹制成可口的菜肴,在进餐的同时起到治病养身的作用.

   （四）根据时代的不同

    根据时代的不同，我国有:

现代菜和仿古菜。

    宫廷菜、孔菜都属于仿古菜。

三、主要风味流派简介 

（一）鲁菜

        1.形成与特点

鲁菜历史悠久，影响广泛，是较早形成稳定风味流派的“四大菜系”之一。

其主要特点是:

（1）原料使用。

用当地特产为主料，以烹制海鲜和各种动物内脏见长。

（2）烹调技法。

爆、炒、扒、熘最具特色，重视火候.

   （3）味型。

味型浓厚、鲜嫩，味纯、偏咸。

   （4）精于制汤，嗜葱蒜，善于以葱香调味。

2.代表菜肴

    葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等。

    3.著名小吃

    蓬莱面、荷叶饼、煎饼、周村酥烧饼等。

鲁菜 我个人非常喜欢吃  

出去玩觉得最好吃的鲁菜的地方是 济南彩虹坊里面的那家人最多的馆子 那次 我点的是 真是再想多去几次啊 糖醋黄河鲤鱼  还有荷叶蒸鱼  还有九转大肠

荷叶蒸鱼 的做法是：

先将鱼煎熟  然后放到荷叶里面蒸  那味道 真回味

还有 煎饼肯定是不可少的

裹着大葱 蘸酱

好啦 下一个菜系

（二）川菜

    1.形成与特点

西汉两晋时川菜已初具轮廓，明清时期，辣椒传入并广泛用于烹调，奠定了川菜的味型特色。

川菜影响范围较大，有“食在中国，味在四川”之誉。

主要分成都、重庆两个流派。

川菜的特点是:

（1）原料使用。

取料较广泛。

（2）烹调技法。

以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长.

   （3）味型。

味型丰富，百菜百味，以味多、味广、味厚、味浓著称。

擅长麻辣、鱼香、怪味等。

    2.代表菜肴:

    鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。

我个人更觉得 川菜 是家常菜 原材料没有什么不方便或者是特别名贵的

鱼香肉丝 这个菜 在各地做法都不一样

有的里面有 黑木耳 笋丝

有的里面还有莴苣丝

不管怎么说 这道名菜就是好吃 下饭！

还有就是麻婆豆腐

豆腐泡在辣油里面 上面满满花椒铺盖

外加一点葱花  

麻辣舒爽

下饭佐酒必备

下一个

  3.著名小吃

    四川小吃天下闻名，赖汤圆、龙抄手、担担面、酒酿是其突出的代表。

（三）粤菜

    1.形成与特点

       粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三地风味组成.唐宋以后始具雏形,有“南食”、“南烹”之称。

清中叶形成“帮口”，清末广东菜进入鼎盛时期，“食在广州”之说非常流行.

    粤菜的特点是:

（1）原料使用。

选料极其广博奇杂，尤重“生猛”，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。

（2）烹调技法。

方法多样而善于变化，长于煎、炸、清蒸、煲，尤善   软炒等，善用蚝油。

   （3）味型。

口味特点是爽、淡、脆、鲜，突出原味。

夏秋之季讲清淡，冬春之季讲浓郁。

    2.代表菜肴

    三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜菇、东江盐焗鸡、脆皮炸海蜇等。

    3.著名小吃

    广式月饼、蟹黄灌汤饺、马蹄糕、松糕等。

粤菜 吃惯了口味重的 吃粤菜的清淡可能不习惯 

这里的图片选择是粤菜里面两种有代表的小食

肠粉与马蹄糕

蒸出的肠粉，里面裹上肉或者其他食材，外面少许酱油。

一个字 就是“鲜”。

到了广州，哪怕你不喜欢，你也必须尝尝马蹄糕，晶莹剔透。

广州的茶餐厅是蛮多的。

下一个菜系 是我自己家乡的菜系

（四）淮扬菜

    1.形成与特点

    淮扬菜也叫做江苏菜，是扬州、淮安、镇江、南京等地风味菜肴的总称。

源于春秋战国时期,唐宋时已成为“南食”的重要组成部分，明清时期形成流派。

    淮扬菜的特点是:

（1）选料。

不拘一格，以鲜活、鲜嫩为主要特点。

讲究刀工、火工和造型。

（2）烹调技法。

擅长炖、焖、煨、焐，重视调汤。

   （3）味型。

重清爽、鲜淡、平和，强调原汁原味。

    2.代表菜肴

    清炖狮子头、三套鸭、叫化鸡、松鼠鳜鱼、鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、水晶肴蹄、鸭包鱼等。

  3.风味小吃

    黄桥烧饼、苏州糕团、常熟莲子血糯饭、太湖船点等. 

这里的图片选择的是狮子头

蟹粉狮子头是淮扬菜里的名点：

将上好的猪前腿肉加上肥肉丁 剁碎  变成糊状，里面佐以、葱、姜、料酒等，用勺子或者手捏成球形，就可以直接下锅啦~

好的狮子头，外表是白色。

但是，一夹开里面是红色的，非常有劲道。

松鼠鳜鱼

这个，我也在很多地方吃过这道菜。

觉得做得最好的是苏州松鹤楼。

当然，苏州还有很多小吃。

比如：

皮市街的糖粥、陆荐稿的酱肘子、还有很多糕团之类。

希望朋友们以后去苏州旅行一定要去吃啊啊啊啊。

这里再来说说太湖的船点，坐在太湖的游船上吃着刚从太湖里打上来的湖鲜，欣赏着湖面的美景，绝对是一件奢侈的事情！

再喝着碧螺春，我已经受不了了，，，

说道，淮扬菜，我想顺便说说。

这几年风靡全国的小龙虾以及大闸蟹。

小龙虾，我小时候，早餐吃稀饭时候，都能发现自己的碗里有，，，

最好吃的小龙虾，其实不是十三香龙虾，那个都是调料味了。

直接盐水煮 ，再蘸料随意吃，是最舒服的。

（五）浙菜

    1.形成与特点

    浙菜由杭州、宁波、绍兴三地风味为主，以杭州菜为代表。

浙菜的特点是:

（1）选料。

注重时令,讲究时鲜,烹制海鲜有独到之处.

（2）烹调技法。

以炖、炸、焖、蒸见长。

   （3）味型。

鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。

    2.代表菜肴

    西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、虎跑素火腿、干菜焖肉、西湖莼菜汤等。

3.著名小吃

    宁波汤团、五芳斋粽子等。

西湖醋鱼 

如果你没吃过 千万不要以为 这货是酸的 其实 很甜  非常甜。

不过，肉质鲜嫩，美味无比，丝毫没有河鱼的腥味与泥土味。

个人觉得吃西湖醋鱼最好的地方时，西湖边上的楼外楼。

还有就是东坡肉，每个地方的做法都不一样，但无论如何都是上好的五花肉红烧。

各地口味，有的偏咸，有的偏甜，坛子里面，一般还会有卤蛋。

宁波小汤圆 

就不多说啦，超市里面大把。

五芳斋的粽子

粽子就是从浙江开始分界的，南方是鲜肉粽，北方是豆沙粽。

我这样，两种都喜欢吃。

肉蛋粽子，满口油，饱腹感。