餐饮企业财务管理知识.docx

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餐饮企业财务管理知识

一、餐饮企业财务管理知识点：

一.选择

1.企业生存的两个基本条件（?

、2?

）。

（1）以收抵支?

（2）到期尝债?

（3）获利?

（4）土壤

2.餐饮企业财会管理的内容是（?

1、2、3、4、5?

）

（1）筹资管理?

（2）投资管理?

（3）流动资金使管理

（4）长期资产管理?

（5）成本费用管理

3.企业的主要的财务报表是（?

1、2、3?

）

（1）资产负债表?

（2）利润表?

（3）现金流量表?

（4）投资表

4.资产负债表编制的依据是（?

）

（1）会计等式?

（2）现金?

（3）贷款?

（4）所有者

5.待摊费用是（?

）

（1）先提后摊?

（2）先摊后提?

（3）先提?

（4）后摊

6.预提费用是

（2）

（1）先提后摊?

（2）先摊后提?

（3）先提?

（4）后摊

7.现金流量表的内容是（?

1、2、3?

）

（1）经营活动的现金流动情况?

（2）投资活动的现金流动情况

（3）筹资活动的现金流动情况

8.现金流量表的编制方法有（?

1、2?

）

（1）直接法?

（2）间接法?

（3）摊入法?

（4）提入法

9.将成本费用总额随企业业务量的变动而表现出的变化状态（?

）

（1）成本习性?

（2）变动成本?

（3）混合成本?

（4）固定成本

10.成本费用总额业务量的变化成正比例变化的成本（?

）

（1）变动成本?

（2）固定成本?

（3）混合成本?

（4）成本习性

11.成本费用总额随业务量的变化保持稳定不变的成本（?

）

（1）固定成本?

（2）变动成本?

（3）混合成本?

（4）成本习性

12.成本中既有变动成本成分又有固定成本成分的成本（?

）

（1）混合成本?

（2）?

变动成本?

（3）固定成本?

（4）成本习性

13.混合成本分解的方法（?

1、2?

）

（1）高低点法?

（2）回归直法?

（3）左右法?

（4）摊入法

14.固定成本有（?

1、2、3、4?

）

（1）资产折旧?

（2）利息?

（3）固定工资?

（4）租资

15.在餐饮经营实践中的变动成本主要有（1、2?

）

（1）食品原料成本?

（2）饮料成本?

（3）房屋?

（4）餐具

16.收入——变动成本（?

）

（1）边际贡献?

（2）变动成本?

（3）利润?

（4）单价

17.“1——变动成本率”（?

）

（1）边际贡献率?

（2）单位变动成本（3）单位边际贡献?

（4）变动成本率

18.投资原因（?

1、2、3?

）

（1）为提高收入而投资

（2）为降低成本而投资（3）用于安全与环境项目的投资

19?

、添置固定资产的要点（?

1、2、3?

）?

（1）资本预算?

（2）审批制度及询价?

（3）招标制度

20、某餐厅投资400万元，5年期摊销，年利润是245050元，其投资回收期是（?

）。

（1）3、83年?

（2）3、85年?

（3）3、87年?

（4）3、89年

21.筹资的渠道（?

1、2?

）

（1）?

个人资金?

（2）借入资金?

（3）外商资金?

（4）国家资金

22.私人筹资的最高形式是（?

）

（1）发行股票?

（2）负债?

（3）融资?

（4）法人资金

23.筹资的基本原则是（?

1、2、3、4?

）

（1）?

合理确定资金的需要量和投放时间?

（2）正确进行投资决策、和提高投资效益

（3）认真选择筹资来源、降低资金成本?

（4）适当安排自有资金比例、正确进行负债经营

24.负债经营的好处是（?

1、2、3?

）

（1）少交所得税?

（2）避免控制权旁落（3）投资回报率高（4）减少利润

25、进行筹资决策的首要依据是（?

）

（1）资金成本率的高低?

（2）混合成本?

（3）资金?

（4）资金成本

26、资本金按照投资主体不同分为（?

1、2、3、4?

）

（1）国家资本金?

（2）法人资本金?

（3）个人资本金?

（4）外商资本金

27、服务性企业筹集资本金应不低于（?

）万元。

（1）10?

（2）20?

（3）40?

（4）30

28、资本金的第一次筹集应不低于投资者认缴额的（?

）

（1）15%?

（2）16%?

（3）13%?

（4）17%

29、资本金筹集必须在营业执照签发之日起（?

）月内一次筹足

（1）?

（2）?

（3）?

（4）?

30、投资者以无形资产投资，其所占比例不得超过餐饮企业注册资金的（?

）

（1）20%?

（2）30%?

（3）?

10%?

（4）25%

31.增加现金流入和控制现金流出的方法（?

1、2、3?

）?

（1）加强应收帐款的管理，要及时收款?

（2）加强存货管理加速存货周转，减少库存（3）利用商业信用?

，推迟应付款的支付

32.现金折扣的表示方法，n/30的含义是（?

）

（1）此时付款无优惠?

（2）30%的优惠?

（3）30天后付款?

（4）有?

优惠

33.信用政策包括（?

1、2、3、4?

）

（1）信用期限?

（2）信用标准?

（3）现金折扣?

（4）收账政策

34.企业的银行存款余额的最佳状态应当是（?

）

（1）0?

（2）2000?

（3）500?

（4）1

35.应收张款控制的重要内容是（?

）

（1）收款期的控制?

（2）应收帐款?

（3）帐龄?

（4）帐款率

36.衡量一个企业客户欠款程度高低的指标是（　　1　）　

　　（１）应收账款率?

（2）帐龄率?

（3）帐款率?

（4）应收帐款

3７.保持较低的应收账款余额的做法是（　1、2　　）

　　（１）尽量减少挂帐消费　　（２）加快应收账款的回收?

（3）帐款率?

（4）帐龄率

3８.某餐厅的月收入为５０万元，应收赊帐余额为１５万元则账款率是（　1　　）

（１）３.３３（次/月）?

（２）３.４０（次/月）?

（3）3、50（次/月）?

（4）3、36（次/月）

　3９.应收账款周转天数（　3　　　）

（1）15.02天?

（2）15.05天?

（3）9天?

（4）15.07天

4０.应收账款的日常管理制度要点（1、2、3　　　）

　　（１）挂账客户消费结算管理（２）客户信用管理　（３）欠款催收

4１.餐饮连锁集团现金流管理的特点（　1、2、3、4、5　　）

　　　（１）集团化管理为主　　（２）辅以适当的授权　　（３）加强现金流量预测?

（４）统一管理标准　　　（５）统一采购物资

42.固定资产按设备的自然属性分为（　1、2、3、4、5　　）

　（１）家具设施　　（２）机器设备　　（３）文体娱乐设备

　（４）交通运输工具　　　（５）房屋及建筑物

43.餐饮企业固定资产的主要业务是（　1、2、3、4、5　　）

　（１）固定资产验收　　（２）固定资产入账　　（３）固定资产维修

　（４）固定资产盘点　　（５）固定资产报废清理

44.将数量少但价值高的存货定位（　　　）

　　（１）Ａ　　　（２）Ｃ　　　（３）Ｄ　　（４）Ｅ　　　（５）Ｂ

45.数量大但价值低的原料定为（　　　　）

　　（１）Ａ　　　（２）Ｃ　　　（３）Ｅ　　（４）Ａ　　　（５）Ｄ

46.控制净料率的方法（　1、2、3　　）

（１）原材料质量　　　（２）出料环节　　（３）对折损率的控制

47.标准食谱的内容有（1、2、3、4　　　）

　（１）标准配方　（２）标准用量　（３）标准成本　（４）标准操作程序

48.鲜活原料的数量标准取决于哪两个因素（1、2　　　）

　（１）保质期　　　

（2）耗用量?

（3）保管期?

（4）数量多少

49.费用预算的测算方法（　1、2　　）

　　（１）定额法　　　（２）费用率法?

（3）摊入法?

（4）提入法

50.人工费用的内容有（　1、2、3、4　　　）

　　（１）员工的工资　（２）福利费　　（３）工作餐　　（４）工作服

51.业主费用的内容（　1、2、3、4　　）

　　（１）固定资产折旧（２）租金　（３）财产保险　（４）许可证费用

52.费用的内容（1、2、3、4　　　）

（１）工资　　　　（２）福利费　　（３）电费　　　（４）水费　

５3.可控费用的内容（1、2、3　　　）　

（１）餐饮成本　　（２）人员费用　（３）广告费用?

（4）保险费

54.某餐厅的玫瑰水晶虾销售价１９８￥，单位成本是６３.３９￥，其毛利率是（　1　　）

　（１）６７.９8　（２）７０.１　（３）８０.２　（４）６８.１２

55.某饭店的销售收入２３００￥，毛利率为１４００￥其综合毛利率为（　3　　）

　（１）５９％　　（２）７０％　　（３）６０％　　（４）６２％

56毛利率定价的方法有（　1、2　　）

　（１）内扣法　　（２）外加法　　（３）内外加法　（４）折扣法

57.某餐厅原料价格成本３０￥，销售毛利率６０％，则菜销售价为（　　1　）

　（１）７５￥　　　（２）７２￥　　　（３）７３￥　　　（４）７２￥

５8.某菜肴成本毛利率为６０％，其原料成本为３０￥则该菜售价（　3　　）

　（１）５０￥　　　（２）４５￥　　　（３）４８￥　　　（４）４９￥

59.某菜原价是１５０￥现打９折，某毛利率７５％，其打折的销售量需要增几倍（　4　）

　（１）１.０５　　（２）１.０７　　　（３）１.０９　（４）１.１０

60.餐饮企业向国交纳的税金主要有（　1、2、3、4　　　）

　　（１）营业税（２）企业所得税（３）个人所得税（４）城市维护建设税

61.某饭店本月收入５０万元，餐饮销售营业税率为５％，则应纳营业税为（　　2　）

　（１）３００００（２）２５０００　（３）２６０００（４）２８０００

62.投资原因（?

1、2、3?

）

（1）为提高收入而投资

（2）为降低成本而投资（3）用于安全与环境项目的投资

二、名词解释及简答：

1、管理的内容：

筹资管理;投资管理;流动资金使用管理;长期资产管理;成本费用管理;收入管理;分配管理。

2固定资产投资的原因：

①为提高收入而投资②为降低成本而投资③用于安全和环境项目的投资

3.?

筹资的原则：

①合理确定资金的需要量和投放时间②正确进行投资决策，提高投资效益③认真选择筹资来源，降低资金成本④适当安排自有资金比例，正确进行负债经营。

4.?

负债经营的好处：

①减税优惠②投资回报率高③避免控制权旁落

5、利润与现金流量的区别：

①收入不一定带来现金流入②成本费用也不一定意味着现金流出③有些非利润表上项目也需要现金支付，如还贷、购买固定资产、分配股利等。

6、增加现金流入和控制现金流出的方法主要有：

①加强应收账款的管理，要及时收款②加强存货的管理，加速存货的周转，减少库存③充分利用供应商的商业信用，推迟应付款的支付。

7、信用标准：

是指企业接受客户赊销条件时，客户必须具备的最低财务能力。

8、应收账款的日常管理制度要点：

①挂帐客户消费结算管理②客户信用管理③欠款催收④发现不正常欠款客户，要及时向管理层汇报，以及早采取对策。

9、连锁集团现金流管理的特点：

①集权化管理为主②辅以适当的授权③加强现金流的预测④统一管理标准、统一采购物资

10、实施固定资产的有效管理表现在：

①确保固定资产的完好无缺②加速固定资产投资回收③挖掘内部潜力，减少闲置资产④谨慎投资，减少固定资产。

11、实施固定资产的有效管理对企业的意义：

①可以确保固定资产的合理、妥善地使用，确保固定资产的完好无缺②缩短餐饮企业固定资产的投资回收，可大大化解餐饮企业的经营风险③通过对餐饮企业各项闲置固定资产的及时清理，可大大提高餐饮企业资金的利用率④实施固定资产的谨慎投资，减少固定资产，可使餐饮企业在短时间内迅速扩大规模，从而迅速占领市场。

12、餐饮成本的特点：

①餐饮成本的内容主要是各种食品和饮料成本②各类食品原材料都有保质期，超过保质期，将会腐烂变质③餐饮经营是一项十分繁杂的工作，其每一个环节都对成本产生影响④餐饮业的变动成本率高。

13、餐饮成本控制的基本思路：

①确定控制标准②编制餐饮实际成本的月报表和日报表③对餐饮经营中实际经营成本和标准成本之间的差异，进行认真仔细的差异分析力求找出成本差异形成的地点和原因。

14、采购控制的目标：

①控制采购，降低存货，减少资金占用②确保原材料质量符合经营的需要③将价格控制在最合适的水平。

15、库存环节控制的目标：

①控制库存量尽可能减少资金占用②管理好库存原材料，保证帐实相符，控制原材料短缺在合理范围内③严格收货、提货，促使用料部门做到按需耗用，做到餐饮计划性生产④关注慢用原材料，尽可能加快库存周转。

16、餐饮生产控制的目标①确保餐饮的计划性生产②严格控制原材料的申领和申购③控制好粗加工环节的原材料出净率④确保餐饮生产的原材料耗用按标准进行⑤管理好厨房库存多余原材料，严防偷盗和浪费。

17、生产环节的标准化管理：

是餐饮生产过程中，达到生产操作程序的标准化，餐饮制品原材料配方的标准化，每份菜肴中各项主料量、辅料、调料数量耗用的标准化以及餐饮成本的标准化。

18.实地盘点法的弊病：

（1）原材料耗用没有账面记录，将使生产经营的原材料消耗失去监控，不利于成本控制。

（2）通过实地盘点倒推出的本期原材料耗用，不能保证全部为营业所耗用，只能说是原材料耗用了，没有了，到底是怎么用的，谁也不知道。

（3）由于没有本期原材料账面耗用数，所以无法确定原材料期末账面库存，也就无法通过和实地盘点相比较来掌握库房短缺的情况，就是说企业还有这么多货，到底有没有损耗，损耗多少，谁也讲不清楚。

由于实地盘点法的诸多不足，企业经营实践中，应该尽可能地避免使用这种方法。

19、应计提折旧的固定资产范围：

①房屋和建筑物②除房屋和建筑物以外的其他在用的固定资产③季节性停用、大修停用的固定资产④以融资方式租入的固定资产。

20、企业生存的条件：

以收抵支、到期偿债。

21、管理的任务：

以收抵支,并使收大于支以获得利润,保证偿还到期债务,减少破产的风险,使企业能够长期稳定的生存下去,是对财务管理的一大要求。

企业的发展集中表现为扩大收入，扩大收入的根本途径是提高产品和服务的质量，提高销售收入，而这些都需要投入更多更好的资源，取得资源需要资金，合理的安排和使用企业的资金，并从企业外部筹集企业发展所需要的资金，是对财务管理的另一大要求。

22、资金的循环：

从货币资金开始，最终又回到货币资金的过程。

资金的周转：

企业资金周而复始不断重复的循环。

23、管理的内容：

筹资管理，投资管理，流动资金使用管理，长期资产管理，成本费用管理，收入管理，分配管理。

24、主要财务报表：

资产负债表，利润表，现金流量表。

25、资产是指过去的交易、事项形成并由企业拥有或者控制的资源。

该资源预期会给企业带来经济利益。

26、负债是指过去的交易、事项形成的现时义务。

履行该义务预期会导致经济利益流出企业。

27、所有者权益是指所有者在企业资产中享有的经济利益。

其金额为资产减去负债后的余额。

所有者权益表明企业的产权关系，即企业归谁所有。

28、利润表：

销售毛利＝营业收入－营业成本

经营利润＝销售毛利－可控费用

营业利润＝经营利润－业主费用

利润总额＝营业利润－投资收益－营业外收支

净利润＝利润总额－所得税

29、成本习性：

成本费用总额随企业业务量的变动而表现出的变化状态。

30、变动成本：

是指成本费用总额随业务量的变动成正比例变化的成本。

31、固定成本：

成本费用总额不随业务量变化，保持稳定不变的成本。

32、混合成本：

是指成本中既有变动成本成分又有固定成本成分的成本。

33、收入－变动成本＝边际贡献。

单价－单位变动成本＝单位边际贡献。

１－变动成本率＝边际贡献率?

边际贡献率＝边际贡献÷收入

34、保本点：

保本点销售量＝固定成本÷单位边际贡献。

　　　保本点收入＝固定成本÷边际贡献率

35、目标利润：

销售量＝（固定成本+目标利润）÷单位边际贡献

　　　收入＝（固定成本+目标利润）÷边际贡献率

36、固定资产投资的原因：

①为提高收入而投资②为降低成本而投资③用于安全和环境项目的投资

37、投资回收期＝投资额÷（年利润+长期待摊费用年摊销额）

38、固定资产管理要点：

资本预算和购置固定资产的审批制度

39、筹集资本金的基本要求：

①应使资本金数额与餐饮企业经营规模相适应。

②对出资方式以及限额的规定。

③投资者应该按照合同规定的期限缴清各自的出资额。

④必须经过验资程序。

40、筹资的渠道：

自有资金和负债资金

41、筹资的原则：

42、负债经营的好处：

①减税优惠②投资回报率高③避免控制权旁落

43、利润与现金流量的区别：

①收入不一定带来现金流入②成本费用也不一定意味着现金流出③有些非利润表上项目也需要现金支付，如还贷、购买固定资产、分配股利等。

44、增加现金流入和控制现金流出的方法主要有：

①加强应收账款的管理，要及时收款②加强存货的管理，加速存货的周转，减少库存③充分利用供应商的商业信用，推迟应付款的支付。

45、信用标准：

是指企业接受客户赊销条件时，客户必须具备的最低财务能力。

现金折扣：

是指企业为吸引客户提前付款，而采用的一种价格优惠。

46、应收账款周转率＝赊销收入÷应收账款余额；

应收账款周转率＝３０÷应收账款余额

47、应收账款的日常管理制度要点：

①挂帐客户消费结算管理②客户信用管理③欠款催收④发现不正常欠款客户，要及时向管理层汇报，以及早采取对策。

48、连锁集团现金流管理的特点：

①集权化管理为主②辅以适当的授权③加强现金流的预测④统一管理标准、统一采购物资

49、固定资产是指餐饮企业在生产经营过程中所使用或控制的，使用期限长，单位价值高，且在使用过程中不改变其外表实物形态的财产物资。

50、实施固定资产的有效管理表现在：

①确保固定资产的完好无缺②加速固定资产投资回收③挖掘内部潜力，减少闲置资产④谨慎投资，减少固定资产。

实施固定资产的有效管理对企业的意义：

51、固定资产的管理方式：

①固定资产编号②固定资产的卡片③固定资产标牌　　

52、固定资产折旧：

是指餐饮企业各项固定资产在使用过程中，由于逐渐损耗而转移到成本费用中的那部分价值。

53、应计提折旧的固定资产范围：

①房屋和建筑物②除房屋和建筑物以外的其他在用的固定资产③季节性停用、大修停用的固定资产④以融资方式租入的固定资产。

54、平均年限法计算公式：

年折旧额＝固定资产帐面原值×（１－预计净残值率）÷预计可使用年限

年折旧率＝固定资产年折旧额÷固定资产帐面原值

55、餐饮成本的特点：

56、餐饮成本控制的基本思路：

57、采购控制的目标：

①控制采购，降低存货，减少资金占用②确保原材料质量符合经营的需要③将价格控制在最合适的水平。

58、库存环节控制的目标：

59、ＡＢＣ的分类管理方法：

数量少但价值高的存货定为Ａ类，对其实施重点控制；而对数量大但价值低的原材料定为Ｃ类，对其实施常规控制；而介于两者之间的定为Ｂ类存货。

60、零库存管理：

是指餐饮企业为了从根本上消除库存原材料对企业的不利影响，通过不断改进企业自身的经营模式和管理方法，从而使企业的库存量不断下降，最终使企业基本上不要需要通过库房来储存原材料，仍能保持经营正常进行的一种先进库存管理方法。

61、餐饮生产控制的目标①确保餐饮的计划性生产②严格控制原材料的申领和申购③控制好粗加工环节的原材料出净率④确保餐饮生产的原材料耗用按标准进行⑤管理好厨房库存多余原材料，严防偷盗和浪费。

62、生产环节的标准化管理：

63、标准食谱：

①标准配方②标准用量③标准成本④标准操作程序

64、餐饮销售的“三条线”控制：

食品酒水传递线、账单传递线、账款传递线。

餐饮销售控制“三个核对点”：

点菜单与客人账单的核对；厨房或吧台加工的食品、酒水、菜肴与点菜单的核对；客人帐单和各项结算款项、信用卡签购单、住店客人签单的核对

65、影响餐饮成本率的因素：

①菜肴的售价②原材料市场的价格③销售构成

66、信息技术在餐饮成本控制中应用的必要性：

①支持业务运行层日常运作，特别是部门间、岗位间的作业协调②成本控制的标准管理③实时监控④决策支持

67、信息技术在餐饮成本控制中作用：

①提高操作层面的工作效率②加强管理层的控制力度③提高决策层面决策的有效性。

68、费用的内容：

工资、福利费、燃料费、电费、水费、维修费、工作服、通信费、培训费、折旧费、房租、利息、财产保险费

69、费用的预算方法：

①定额法②费用率法＝该费用÷销售额

70、人工费用的内容：

工资、福利费、工作餐、工作服等。

71、影响人工费用的因素：

①加工烹调的复杂程序②服务的类型③菜单的品种④厨房的设备⑤客流量和生产规模⑥科学的操作规范和培训。

72、经营预算的作用：

①量化经营管理阶段目标②控制的标准③考核的依据　

73、内扣法也称为销售毛利率法等于单位毛利除以价格；外加法也称为成本毛利率法等于单位毛利除以单位成本。

74、降价前后的销售量倍数＝降价后的销售量÷降价前的销售量＝（降价前的单价－单位变动成本）÷（降价后的单价－单位变动成本）

75、税金的种类营业税、企业所得税、个人所得税、城市维护建设税等。

应纳城市维护建设税＝应纳营业税×适用税率

　　应纳教育费附加＝应纳营业税×３％

76、利润分配的顺序：

①支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款②弥补餐饮企业以前年度亏损③提取法定盈余公积金，比例为当年税后利润的１０％④提取公益金，比例为当年税后利润的５％－１０％，主要用于职工集体福利设施支出⑤公司在税后利润中提取法定公积金后，经过股东决议，可以提取任意公积金

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