行业报告预制菜行业研究报告.docx

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行业报告预制菜行业研究报告

【行业报告】2022年预制菜行业研究报告

预制菜行业发展现状分析

1.1懒宅经济推动预制菜行业高速发展

近年来，伴随“懒宅经济”的发展，预制菜开始从大型连锁餐饮企业的中央厨房渗透到外卖餐饮平台，并逐渐从B端走向C端。

今年双11期间，预制菜成为各大平台销售爆款，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜成交额同比增长约2倍。

叮咚买菜自今年年初推出以自有品牌商品为主的快手菜，不到一年时间销量超过1亿份。

方便、快捷、品类多、口味佳等特点精准抓住现代忙碌都市人饭点“痛点”，打开预制菜广阔空间。

2021年中国预制菜空间规模预计为3459亿元，同比增长18.1%，未来3-5年我国预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。

预制菜指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、成型、调味）等完成的菜品。

用现代化标准通过中央厨房集中生产，随后采用急速冷冻技术或真空技术保存，以及时保障菜品的新鲜度和口味。

消费者购买后只需要简单再加工即可食用，省去了食材采购、处理步骤，具有便捷、高效、口味还原度高的特点。

预制菜近年来高速发展主要得益于冷链保鲜技术提高；疫情期间“宅经济”助推，疫情常态化防控使消费者就餐习惯发生改变，品质稳定的预制菜包成为外出堂食替代，预制菜行业迎来高速发展期。

本篇报告主要讨论以正规调料包、半成品为主的预制菜品，将具有零售属性如冷冻水饺、方便火锅等产品以及廉价外卖速食包排除在外。

预制菜根据加工程度不同可以分为4类：

即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。

即食食品开封可以直接食用；即热食品是商家已经做好的菜，用微波炉、煮锅蒸锅加热后可以食用，如近年来市场上较为活跃的快餐料理包、自嗨锅等；即烹食品以油炸类食品为主，例如酥肉、薯条等；即配食品需要自行配菜、调味、烹饪，是四类中操作环节最多的预制菜。

按包装形式可以分为散销、小包装、大包装三类。

按贮运方式：

可分为冷藏、速冻、热链、常温四类。

随着消费者需求多样性和行业技术不断发展，目前市场上预制菜品类逐渐丰富，例如红烧马蹄狮子头、佛跳墙、香焖花生猪手、红烧牛腩、麻辣小龙虾、剁椒鱼头等制作繁复的高难度菜品都被做成了预制菜。

我国居民家庭正越来越依赖食物工业化生产和社会化供应。

当前我国居民家庭平均每日花费在做饭上的时间约为1小时35分钟，与2000年相比，45.9%的家庭在厨房做饭时间平均减少45分钟左右。

对于在都市生活打拼的年轻人而言，繁重的工作压力和通勤时间挤压正常生活空间，越来越快的生活节奏让许多打工人下班后没有充足的时间去市场卖菜，更鲜有精力炒菜做饭。

相比外卖等待配送时间，以及偶有出现的外卖黑作坊，预制菜是懒人厨房的更优选择。

预制菜简化繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制步骤，融合品质、营养和口感，更加迎合快节奏生活下无暇下厨的年轻消费群体生活方式。

凭借其完成前期加工的产品特性，预制菜能够为消费者大幅节省做饭时间，烹饪而出的菜肴不仅品质较高，原材料及营养搭配也更符合健康安全等要求。

2020年疫情防控形势最严峻的时候，消费者恪守“宅家”防疫要求。

由于外出行动受限，家庭用餐频率高增，家庭预制菜需求激增。

中国连锁经营协会数据显示，2020年疫情期间，超九成连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品，缓解堂食业务暂停带来的现金流压力、消化春节旺季备货库存。

之后随着疫情有所缓解堂食业务有序恢复，但半成品业务业绩亮眼，在广阔市场空间和强大需求推动下，多家餐企、冷冻食品企业、生鲜企业切入预制菜市场。

2021年预制菜销量同比2020年增长16倍，其中春节以来1-2人小包装半成品菜成交额同比增长3.5倍。

就地过年推动预制菜销量大增，商务部数据显示，2021网上年货节启动以来，年夜饭系类商品销售额同比增长96%，其中半成品增长380%以上。

1.2美国、日本预制菜进化历程

上世纪20年代，美国率先研制出世界上第一台快速冷冻机，冷链加工工艺延长食品保存期，刺激食品工业链不断升级。

在此后40多年里，冷冻加工业不断改进完善。

其中预制菜起源于上世纪40年代，80年代逐渐在日本、加拿大及部分欧洲国家风靡。

经过数十年发展，目前美、日均培育出在全球具有较大影响力的大型预制菜企业，如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神户物产等。

20世纪60年代，净菜开始在美国实现商业化经营，通过供应餐饮行业，使餐厅、配餐公司等外食产业降低人工费、水电费和垃圾处理费，减少厨房面积和生产设备采购。

之后部分净菜企业开始面向家庭、个人零售，方便居民日常烹饪。

按照行业增速划分，美国预制菜行业发展历程可以分为三个阶段。

美国居民饮食习惯较为单一，产品易于标准化，伴随快餐业飞速发展，预制菜产业逐渐成熟。

美国外卖渗透率低，价格昂贵，饮食结构简单，烤箱渗透率极高，带动披萨、汉堡、炸鸡等冷冻食品成为预制菜主流选择，2020年美国预制菜市场规模为454亿美元。

美国冷冻食品几乎不需要二次加工，属于即热食品，无论披萨、意面还是炒饭，只需要放入烤箱或微波炉即可完成。

其中SYSCO作为预制菜龙头企业地位稳固。

目前SYSCO通过大量兼并收购将营销及物流触角遍布90多个国家和地区，在美国餐饮供应市场占有率高达16%，是全球预制菜企业标杆。

西斯科于1969年由九个公司联合后次年上市。

成功上市后，美国经济迎来黄金时代，消费群体外出就餐率逐年攀升（从1992年到2002年，在外就餐的消费比例增长58%），但没有出现全国性的食品供应商。

食材配送以及相关城市配套服务迎来高速发展风口，SYSCO执行扩张策略，通过并购区域性小供应商来实现快速扩张。

2017-2021Q1，SYSCO的毛利率始终维持在18％-19％左右，与50%左右的毛利率的公司相比处于较低的水准。

目前SYSCO仍以薄利多销作为主要的盈利手段，经过前期扩张兼并、并购形成的规模效应已经成为SYSCO核心护城河。

伴随人口老龄化、单身独居人口增加，日本社区统一配餐、外出就餐需求逐年激增，餐饮业产业规模不断壮大。

相较于美国饮食口味统一，容易产出标准化产品，亚洲市场的烹饪文化与饮食习惯更加。

日本由于人口密度高，超市和便利店随处可见，预制菜包括速冻和冷藏保鲜需求量较大。

借1970年大阪世博会奇迹，日本中央厨房的到快速发展，冷链技术取得革命性成就，推动预制菜产业从无到有。

此后日本经济长期下行，开始“失去的30年”，但自90年代经济泡沫破裂至今，预制菜消费意愿并没有受到消费意愿下滑影响，期间出现行业成长起B端先行、C端持续放量并稀释B端份额的现象。

按照行业增速划分，日本预制菜行业发展历程可以划分为四个阶段。

目前预制菜在日本餐饮市场渗透率高达60%。

其中日冷市场份额常年位列第一，市占率在20%-24%波动。

日本饮食结构与中国较为相似，更注重菜而非主食，预制菜讲求精细，基本可以满足消费者对便利、美味、实惠、快捷等方面需求。

2020年日本预制菜市场规模约238.5亿美元。

1.3我国预制菜行业发展情况

预制菜和传统速食食品以及速冻食品有本质区别。

其发展趋势是从高利润、工艺简单、制作时间长、二次加热能保持原味和易储存的品类，过渡到附加值较高、工艺复杂、新鲜度要求高、较难储存的品类发展。

由于预制菜经过多道工序加工后增加产品附加值，使其整体价格远高于单纯的蔬菜和肉蛋禽。

因此前期预制菜消费一般以高收入人群和喜欢尝鲜的年轻消费群体为主。

我国预制菜行业尚处于成长阶段。

上世纪九十年代随着肯德基、麦当劳等快餐店进入中国市场，国内开始出现净菜配送加工。

2000年后深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于相关配套条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。

2014年起预制菜行业在B端步入放量期。

随着近年来冷链技术快速发展，预制菜行业配送障碍逐渐消除。

2011-2020年，预制菜相关企业注册数量呈上升趋势，自2015年起行业进入快速发展期，行业企业首次突破4000家，2018年首次突破8000家。

2006-2020年我国零售端预制菜行业（包括加工肉类与海鲜制品、加工蔬菜及水果制品、预制餐）CAGR为7.3%，2020年受疫情影响家庭预制菜消费量出现井喷，新注册1.25万家企业，同比增长9%，行业增长9.64%规模达到2422亿元。

天眼查显示，目前我国已有7.2万家预制菜企业，2021年行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%。

相比国外而言，我国预制菜起步时间较晚。

2000年后深加工的半成品菜企业开始涌现，预制菜由此拉开帷幕。

但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。

直到2014年，预制菜行业在B端步入放量期，C端在疫情蔓延居家隔离时期迎来消费消费加速期。

2019年我国预制菜市场规模约2445亿元，其中B端市场为1956亿元，C端市场489亿元。

随着消费升级以及冷链物流布局，预制菜市场将向B、C端同时加速发展。

目前，预制菜消费市场主要集中在一二线城市。

其中一线城市占比45%、二线城市占比20%、三线城市占比16%。

从预制菜行业区域分布来看，2021年华东地区市场占比最大为32%，其次是华南、华北、西南和华中地区，占比均达10%以上。

2016-2020年我国团餐市场规模持续增长，市场总规模已从2016年的0.9万亿提升至2020年的1.5万亿，复合增速达13.6%。

我国团餐企业主要分为进驻甲方和集体配餐两种模式。

传统进驻甲方的团餐运营模式依旧是主流，集体配餐运营模式的比例在提升，很多预制菜商家也开始加入团餐市场做集体配餐。

目前全国范围内预制菜、半成品菜企业众多，市场持续扩容。

2020年预制菜行业收入314亿元（出厂口径），过去5年复合增速95%，受益于餐饮端降本诉求加大和消费者教育初见成效，预制菜行业正加速扩容。

但70%以上预制菜加工企业属于作坊式生产。

其特点为企业规模较小、竞争实力较弱、区域分布较为分散。

由于缺乏相应设备，这类企业不具备自动化生产能力，采用的工艺较为简单，无法实现生产流程标准化。

产品种类相对单一、质量及稳定性较差，食品卫生安全难以完全保障。

因此行业目前市场集中度较低，仍然处在蓝海竞争。

我国预制菜行业入局者多，目前尚未脱颖而出具有全国统治地位龙头企业。

我国预制菜行业CR10仅14.23%，呈现规模化企业少、地域性强的特点。

中餐饮食口味差异较大，加之冷链运输条件限制，预制菜企业地域性特色明显。

根据日冷公司官网，日本预制菜行业CR5达64.04%，已经诞生多家总体收入规模超300亿元的龙头。

最大龙头日冷的单项预制菜收入达96.65亿元，市占率为18.79%。

2020年我国总人口14.12亿人，为日本总人口的11.21倍，我国较日本具备更大的人口规模优势，提供更大的餐饮市场和家庭消费市场，有望催生更大收入规模的预制菜龙头企业。

参考日本经验我们认为，未来我国有望产生超300亿元收入规模的龙头企业，其单项预制菜收入超100亿元。

菜品销售渠道除了传统的餐饮、商超、便利店，以盒马鲜生和叮咚买菜为代表的生鲜电商，以及社区团购、社区专卖店等多种复合渠道快速发展。

预制菜企业可以利用线上大数据对每个SKU价格、销量、库存进行实时跟踪和统计，及时调整进货和仓储规模，在实现精准营销的基础上，将菜品报废率降到最低，从而大幅提高经营效益。

1.3.1B端市场：

连锁餐饮标准化扩张带动预制菜B端需求提升

中国连锁经营协会数据显示，疫情期间90%以上餐饮企业发力外卖产品，其中91.6%企业出售半成品和预包装食品。

对餐饮企业而言，使用预制菜能够降低高昂的租金和人力成本，节约70%-80%餐厅后厨空间，提升餐厅整体坪效、提高食品出品效率，通过标准化流程确保味道和品质稳定。

同时有效缓解困扰餐饮行业租金高、人工成本高、食材成本高和毛利润的“三高一低”难题。

未来国内预制菜市场有望保持CAGR20%高速增长，预计2023年突破5000亿元。

其中销售渠道85%以上集中于B端，渗透率达到8%左右。

伴随国内外卖市场火热、冷链物流和连锁餐饮发展，到2025年预制菜B端采购规模有望达到6500亿元以上。

B端餐饮企业对预制菜需求增加。

预制菜产品选择多元化，量产、标准化生产更能保证口味的稳定性。

更重要的是