高级工烹饪原料基本知识1.docx
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高级工烹饪原料基本知识1
高级工-烹饪原料基本知识1
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[填空题]*
_________________________________
1，烹任原料是指可供烹任加工应用的具有一定（）的物质材料。
[单选题]*
A．使用价值
B．食用价值（正确答案）
C．价值
D．用途
2．烹饪原料食用价值的高低对于烹任原料品质的好坏起着（）作用[单选题]*
A．决定性（正确答案）
B．主要
C．次要
D．基础性
3．烹任原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性（）三个方面[单选题]*
A．价格性
B．季节性
C．适口性（正确答案）
D．地区性
4．食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点（）[单选题]*
A．具有营养价值
B．具有良好的口感
C．具有良好的口味
D．食用后对人体无害（正确答案）
5．根据烹任原料的来源属性，可将烹任原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类[单选题]*
A．鲜活原料
B．干货原料
C．复制品原料
D．动物性原料（正确答案）
6．对烹任原料进行分类可使烹任原料学的学科体系更加（）、系统化。
[单选题]*
A．条理化
B．科学化（正确答案）
C．实用
D．大众化
7．下列选项中属于矿物性原料的是（）[单选题]*
A．色素
B．香精
C．食盐（正确答案）
D．琼脂
8．下列选项中属于矿物性原料的是（）[单选题]*
A.石膏（正确答案）
B香精
C．色素
D.琼脂
9、按烹饪原料的（）分类，可将烹任原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类[单选题]*
A．加工与否
B.商品种类
C.烹饪运用
D．来源属性（正确答案）
10，按烹任原料的（）分类，可将烹任原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类[单选题]*
A．加工与否（正确答案）
B．商品种类
C．烹任运用
D．来源属性
11、按烹任原料的（）分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类[单选题]*
A．加工与否
B．商品种类
C．烹缸运用（正确答案）
D．来源属性
12．下列选项中品质最佳的牛肉是（）[单选题]*
A．耗牛肉（正确答案）
B．黄牛肉
C．水牛肉
D．奶中肉
13．下列选项中品质最差的牛肉是（）[单选题]*
A．耗牛肉
B．黄牛肉
C．水牛肉（正确答案）
D．小牛肉
14．被西方人称为“美容肉“的家畜是（）[单选题]*
A．猪肉
B．兔肉（正确答案）
C．牛肉
D．马肉
15、不宜用来烹制狗肉的烹调方法是（）[单选题]*
A．炖
B．烧
C．焖
D．炒（正确答案）
16、猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）[单选题]*
A．母猪肉
B．公猪肉
C．阉猪肉（正确答案）
D．老母猪肉
17、羊肉膻味的主要成分是（）[单选题]*
A．氨基酸
B．核苷酸
C．糖原
D．挥发性脂肪酸（正确答案）
18．黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好。
[单选题]*
A.3（正确答案）
B.4
C.5
D.6
19．马肉中含有较多的（），故容易发酸[单选题]*
A．蛋白质
B．脂肪
C．糖原（正确答案）
D．维生素
20．下列家畜中脂肪含量最高的是（）[单选题]*
A．牛肉
B．猪肉（正确答案）
C．兔肉
D．马肉
21．以马肉制作的“马肉米粉”是（）的传统名食。
[单选题]*
A．呼和浩特
B．乌鲁木齐
C．拉萨
D．桂林（正确答案）
22．目前食用狗肉的主要是东南亚国家，在我国以（）和东北朝鲜族食用较多。
[单选题]*
A．广东（正确答案）
B．山西
C．陕西
D．云南
23．下列选项中属于蛋用鸭的是（）[单选题]*
A．高邮麻鸭
B．金定鸭（正确答案）
C．瘤头鸭
D．北京鸭
24．下列选项中属于肉蛋兼用鸭的是（）[单选题]*
A．高邮麻鸭（正确答案）
B．金定鸭
C．瘤头鸭
D．北京鸭
25．肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。
[单选题]*
A.15
B.25（正确答案）
C.35
D.45
26．下列选项中属于蛋用鸡的是（）[单选题]*
A．九斤黄鸡
B．狼山鸡
C．白来航鸡（正确答案）
D．浦东鸡
27．下列选项中属于肉蛋兼用鸡的是（）[单选题]*
A．九斤黄鸡
B．狼山鸡
C．白来航鸡
D．白洛克鸡（正确答案）
28．下列选项中属于药食兼用鸡的是（）[单选题]*
A．北京油鸡
B．乌骨鸡（正确答案）
C．白来航鸡
D．浦东鸡
29．下列选项中属于肉用鸡的是（）[单选题]*
A．九斤黄鸡（正确答案）
B．白来航鸡
C．浦东鸡
D．北京油鸡
30．下列选项中属于肉用鸭的是（）[单选题]*
A．高邮麻鸭
B．金定鸭
C．娄门鸭
D．北京鸭（正确答案）
31．家鹅是由（）驯化而来的。
[单选题]*
A．天鹅
B．鸿雁（正确答案）
C．野鹅
D．白鹤
32．最早驯养火鸡的是（）[单选题]*
A．欧洲人
B．非洲人
C．印第安人（正确答案）
D．澳大利亚人
33．鲫鱼是我国淡水鱼中常见的品种之一，以（）所产最肥[单选题]*
A．2－4月（正确答案）
B．5－7月
C．7－10月
D．10－12月
34．团头鲂又称武昌鱼，主要产于（）一带[单选题]*
A．安徽巢湖
B．江苏太湖
C．山东微山湖
D．湖北梁子湖（正确答案）
35．下列选项中不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）[单选题]*
A．青鱼
B．黑鱼（正确答案）
C．草鱼
D．鲢鱼
36．鳊鱼是我国淡水鱼中较著名的品种之一，以（）所产最肥[单选题]*
A．秋季
B．夏李
C．春李
D．冬末春初（正确答案）
37．鲤鱼中品质最好的是（）[单选题]*
A．江鲤鱼
B．黄河鲤鱼（正确答案）
C．塘鲤鱼
D．河鲤鱼
38．下列选项中属于海水鱼类的是（）[单选题]*
A．团头鲂
B．鳗鲡
C．银鲳（正确答案）
D．黑鱼
39．下列选项中属于淡水鱼类的是（）[单选题]*
A．团头鲂（正确答案）
B．鳓鱼
C．银鲳
D．鲅鱼
40（）是鳜鱼最肥美的季节[单选题]*
A．春季（正确答案）
B．夏季
C．秋季
D．冬季
41．鱼鳔可加工成鱼肚的淡水鱼是（）[单选题]*
A．青鱼
B．鲢鱼
C．鳜鱼
D．鱼（鮰鱼）（正确答案）
42．产于我国（）的银鱼最著名[单选题]*
A．山东微山湖
B．江苏太湖（正确答案）
C．安徽巢湖
D．江苏淀山湖
43．（）属于无鳞鱼。
[单选题]*
A．墨鱼
B．鲨鱼
C．鲥鱼
D．黄鳝（正确答案）
44．大黄鱼是我国海鱼中常见的品种之一，以（）所产最多。
[单选题]*
A．山东威海
B．辽宁大连
C．浙江舟山（正确答案）
D．江苏连云港
45．银鲳又称鲳鱼，以（）所产品质最佳。
[单选题]*
A．秦皇岛（正确答案）
B．连云港
C．青岛
D．汕头
46．（）烹制时要剥去鱼皮。
[单选题]*
A．鳓鱼
B．石斑鱼
C．马面鲀（正确答案）
D．鲅鱼
47．下列海鱼中鱼鳔可加工成鱼肚的是（）[单选题]*
A．鲈鱼
B．大黄鱼（正确答案）
C．鲱鱼
D．鲅鱼
48．真鯛又称加吉鱼，以（）所产最肥美。
[单选题]*
A．大连
B．青岛
C．连云港
D．秦皇岛（正确答案）
49．民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节[单选题]*
A．棱子蟹
B．青虾
C．大间蟹（正确答案）
D．青蟹
50．盛产于端午节前后的虾蟹类原料是（）[单选题]*
A．大闸蟹
B．对虾
C．虾蛄
D．青虾（正确答案）
51．虾属于（），身体分为头胸部和腹部两部分[单选题]*
A．甲壳动物（正确答案）
B．软体动物
C．棘皮动物
D．腔肠动物
52、龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高[单选题]*
A．江苏
B．山东
C．辽宁
D．广东（正确答案）
53．青虾又称河虾，其盛产期为（）[单选题]*
A．清明节前后
B．端午节前后（正确答案）
C．中秋节前后
D．春节前后
54．江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）[单选题]*
A．清明节前后
B．端午节前后
C．中秋节前后（正确答案）
D．春节前后
55．虾类原料的（）很发达，是供食用的主要部分。
[单选题]*
A．头部
B．胸部
C．头胸部
D．腹部（正确答案）
56．蟹类原料的（）比较退化，即通常所说的“脐”。
[单选题]*
A．头部
B．胸部
C、腹部（正确答案）
D．头胸部
57．对虾在海水中活动时其身体的透明度高，故又称（）[单选题]*
A．大虾
B．明虾（正确答案）
C．琵琶虾
D．虾蛄
58．目前市场上常见的小龙虾又称为（），而非海产的龙虾。
[单选题]*
A．青虾
B．沼虾
C．鳌虾（正确答案）
D．河虾
59．下列选项中属于贝类原料中腹足类的是（）[单选题]*
A．牡蛎
B．海螺（正确答案）
C．文蛤
D．鱿鱼
60．下列选项中属于贝类原料中瓣鳃类的是（）[单选题]*
A．扇贝（正确答案）
B．田螺
C．蜗牛
D．乌贼
61，下列选项中属于贝类原料中头足类的是（）[单选题]*
A．贻贝
B．竹蛏
C．海螺
D．章鱼（正确答案）
62．下列选项中属于贝类原料中腹足类的是（）[单选题]*
A．牡蛎
B．鲍鱼（正确答案）
C．竹蛏
D．乌贼
63．下列选项中属于贝类原料中瓣鳃类的是（）[单选题]*
A．牡蛎（正确答案）
B．鲍鱼
C．海螺
D．枪乌贼
64．下列选项中属于贝类原料中头足类的是（）[单选题]*
A．牡蛎
B．鲍鱼
C．海螺
D．乌贼（正确答案）
65．鲍鱼属于（）动物[单选题]*
A．腹足类（正确答案）
B．瓣鳃类
C．头足类
D．棘皮类
66、九孔螺是指（）[单选题]*
A．海螺
B．蜗牛
C．饱鱼（正确答案）
D．花螺
67、饱鱼供食用的部位是（）[单选题]*
A．内脏团
B肉足（正确答案）
C．整个动物体
D．外套膜
68．蚝豉是由（）的肉加工而成的干制品。
[单选题]*
A．文始
B．贻贝
C．竹蛏
D．牡蛎（正确答案）
69．章鱼属于（）动物。
[单选题]*
A．腹足类
B．瓣鳃类
C．头足类（正确答案）
D．棘皮类
70．淡菜是由（）的肉加工而成的干制品[单选题]*
A．文始
B．贻贝（正确答案）
C．竹蛏
D．牡蛎
71．蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量[单选题]*
A．叶黄素
B．胡萝卜素（正确答案）
C．核黄素
D．姜黄素
72．冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）[单选题]*
A．10℃
B．5℃
C．0℃（正确答案）
D．-5℃
73．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（）否则鲜蛋会被冻坏。
[单选题]*
A．0℃
B．－2℃（正确答案）
C．－4℃
D．－6℃
74．用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）[单选题]*
A．黏合作用
B．起泡作用
C．胶体作用
D．乳化作用（正确答案）
75．用蛋白上浆、挂，是利用了其（）[单选题]*
A．黏合作用（正确答案）
B．起泡作用
C．分散作用
D．乳化作用
76．下列选项中不属于新鲜蛋特征的是（）[单选题]*
A．蛋白黏度高
B．蛋黄饱满
C．空头小
D．蛋壳表面油光发亮（正确答案）
77、下列选项中属于新鲜蛋特征的是（）[单选题]*
A．空头大
B．蛋白黏度低
C．蛋黄饱满（正确答案）
D．蛋壳表面油光发亮
78．通常作为饮用的牛乳是指（）[单选题]*
A．初乳
B．常乳（正确答案）
C．末乳
D．异常乳
79．鲜乳的香味主要与（）有关。
[单选题]*
A．氨基酸
B．核苷酸
C、乳糖
D．挥发性脂防酸（正确答案）
80．可以使用牛奶代替水制作汤汁的原料是（）[单选题]*
A．芹菜
B．韭菜
C．白菜（正确答案）
D．香菜
81．萝卜属于（）蔬菜[单选题]*
A．块茎类
B．球茎类
C．根状茎类
D．根菜类（正确答案）
82．下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）[单选题]*
A．土豆（正确答案）
B．萝卜
C．胡萝ト
D．芜菁
83．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）[单选题]*
A．土豆
B．荸荠
C．慈姑
D．芜菁（正确答案）
84．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）[单选题]*
A．藕
B．生姜
C．胡萝ト（正确答案）
D．土豆
85．下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）[单选题]*
A．豆薯
B．萝卜
C．胡萝ト
D．芋头（正确答案）
86．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）[单选题]*
A．土豆
B．荸荠
C．莲藕
D．豆薯（正确答案）
87，下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）[单选题]*
A．豆薯
B．生姜（正确答案）
C．胡萝卜
D.芜菁
88，根菜类蔬菜供食用的部位是（）[单选题]*
A．肉质根（正确答案）
B．块茎
C．球茎
D．根状茎
89．胡萝ト原产于亚洲西部，于13世纪经（）传入中国。
[单选题]*
A．伊拉克
B．伊朗明（正确答案）
C．阿富汗
D．卡塔尔
90．胡萝ト中富含（），具有较高的营养价值[单选题]*
A．维生素C
C
CB．核黄素
D．胡萝卜素（正确答案）
91．菜薹的上市季节主要是（）[单选题]*
A．春末夏初
B．夏末秋初
C．秋末冬初
D．冬末春初（正确答案）
92．榨菜是用（）腌制而成的制品，为世界三大腌菜之[单选题]*
A．根用芥菜
B．茎用芥菜（正确答案）
D．球茎甘蓝
D．球茎甘蓝C．芜菁
93．茭白在我国主要产于（）[单选题]*
A．黄河流域
B．长江流域（正确答案）
C．东北地区
D．渤海湾地区
94．鲜竹笋含有较多的（）故食用时要先做焯水或焐油处理[单选题]*
A．碳酸
B．单宁物质
C．植物碱
D．草酸（正确答案）
95．竹笋中品质最好的是（）[单选题]*
A．春笋
B．夏笋
C．鞭笋
D．冬笋（正确答案）
96．竹笋在我国主要产于（）[单选题]*
A．黄河流城
B．长江流域（正确答案）
C．东北地区
D．渤海湾地区
97．下列选项中不属于优质竹笋特征的是（）[单选题]*
A．笋肉厚
B．质地嫩
C，节间长（正确答案）
D．肉质呈乳白成淡黄色
98，香椿的原产地是（）[单选题]*
A．印度
B．埃及
C．巴西
D．中国（正确答案）
99．荸荠供食用的部位是（）[单选题]*
A．球茎（正确答案）
B．块茎
C、鳞茎
D．块根
100．马铃薯以肥大的（）供食用。
[单选题]*
A．球茎
B．块茎（正确答案）
C．鳞茎
D．块根
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