高级工烹饪原料基本知识1.docx

1、高级工烹饪原料基本知识1高级工-烹饪原料基本知识1您的姓名： 填空题 *_1，烹任原料是指可供烹任加工应用的具有一定（）的物质材料。 单选题 *A使用价值B食用价值(正确答案)C价值D用途2烹饪原料食用价值的高低对于烹任原料品质的好坏起着（）作用 单选题 *A决定性(正确答案)B主要C次要D基础性3烹任原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性（）三个方面 单选题 *A价格性B季节性C适口性(正确答案)D地区性4食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点（） 单选题 *A具有营养价值B具有良好的口感C具有良好的口味D食用后对人体无害(正确答案)5根据烹任原料的来源属性，可将烹任原料分为（）、植物性

2、原料、矿物性原料和人工合成原料四大类 单选题 *A鲜活原料B干货原料C复制品原料D动物性原料(正确答案)6对烹任原料进行分类可使烹任原料学的学科体系更加（）、系统化。 单选题 *A条理化B科学化(正确答案)C实用D大众化7下列选项中属于矿物性原料的是（） 单选题 *A色素B香精C食盐(正确答案)D琼脂8下列选项中属于矿物性原料的是（） 单选题 *A.石膏(正确答案)B香精C色素D.琼脂9、按烹饪原料的（）分类，可将烹任原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类 单选题 *A加工与否B.商品种类C.烹饪运用D来源属性(正确答案)10，按烹任原料的（）分类，可将烹任原料分为鲜活

3、原料、干货原料和复制品原料三大类 单选题 *A加工与否(正确答案)B商品种类C烹任运用D来源属性11、按烹任原料的（）分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类 单选题 *A加工与否B商品种类C烹缸运用(正确答案)D来源属性12下列选项中品质最佳的牛肉是（） 单选题 *A耗牛肉(正确答案)B黄牛肉C水牛肉D奶中肉13下列选项中品质最差的牛肉是（） 单选题 *A耗牛肉B黄牛肉C水牛肉(正确答案)D小牛肉14被西方人称为“美容肉“的家畜是（） 单选题 *A猪肉B兔肉(正确答案)C牛肉D马肉15、不宜用来烹制狗肉的烹调方法是（） 单选题 *A炖B烧C焖D炒(正确答案)16、猪肉的品质与猪的性

4、别有关，品质最佳的是（） 单选题 *A母猪肉B公猪肉C阉猪肉(正确答案)D老母猪肉17、羊肉膻味的主要成分是（） 单选题 *A氨基酸B核苷酸C糖原D挥发性脂肪酸(正确答案)18黄牛肉中以饲养（） 年左右的牛肉质较好。 单选题 *A.3(正确答案)B.4C. 5D.619马肉中含有较多的（），故容易发酸 单选题 *A蛋白质B脂肪C糖原(正确答案)D维生素20下列家畜中脂肪含量最高的是（） 单选题 *A牛肉B猪肉(正确答案)C兔肉D马肉21以马肉制作的“马肉米粉”是（）的传统名食。 单选题 *A呼和浩特B乌鲁木齐C拉萨D桂林(正确答案)22目前食用狗肉的主要是东南亚国家，在我国以（）和东北朝鲜族食

5、用较多。 单选题 *A广东(正确答案)B山西C陕西D云南23下列选项中属于蛋用鸭的是（） 单选题 *A高邮麻鸭B金定鸭(正确答案)C瘤头鸭D北京鸭24下列选项中属于肉蛋兼用鸭的是（） 单选题 *A高邮麻鸭(正确答案)B金定鸭C瘤头鸭D北京鸭25肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。 单选题 *A.15B.25(正确答案)C.35D.4526下列选项中属于蛋用鸡的是（） 单选题 *A九斤黄鸡B狼山鸡C白来航鸡(正确答案)D浦东鸡27下列选项中属于肉蛋兼用鸡的是（） 单选题 *A九斤黄鸡B狼山鸡C白来航鸡D白洛克鸡(正确答案)28下列选项中属于药食兼用鸡的是（） 单选题 *A北京油鸡B乌骨鸡(正确

6、答案)C白来航鸡D浦东鸡29下列选项中属于肉用鸡的是（） 单选题 *A九斤黄鸡(正确答案)B白来航鸡C浦东鸡D北京油鸡30下列选项中属于肉用鸭的是（） 单选题 *A高邮麻鸭B金定鸭C娄门鸭D北京鸭(正确答案)31家鹅是由（）驯化而来的。 单选题 *A天鹅B鸿雁(正确答案)C野鹅D白鹤32最早驯养火鸡的是（） 单选题 *A欧洲人B非洲人C印第安人(正确答案)D澳大利亚人33鲫鱼是我国淡水鱼中常见的品种之一，以（）所产最肥 单选题 *A24月(正确答案)B57月C710月D1012月34团头鲂又称武昌鱼，主要产于（）一带 单选题 *A安徽巢湖B江苏太湖C山东微山湖D湖北梁子湖(正确答案)35下列选

7、项中不属于我国四大淡水养殖鱼的是（） 单选题 *A青鱼B黑鱼(正确答案)C草鱼D鲢鱼36鳊鱼是我国淡水鱼中较著名的品种之一，以（）所产最肥 单选题 *A秋季B夏李C春李D冬末春初(正确答案)37鲤鱼中品质最好的是（） 单选题 *A江鲤鱼B黄河鲤鱼(正确答案)C塘鲤鱼D河鲤鱼38下列选项中属于海水鱼类的是（） 单选题 *A团头鲂B鳗鲡C银鲳(正确答案)D黑鱼39下列选项中属于淡水鱼类的是（） 单选题 *A团头鲂(正确答案)B鳓鱼C银鲳D鲅鱼40（）是鳜鱼最肥美的季节 单选题 *A春季(正确答案)B夏季C秋季D冬季41鱼鳔可加工成鱼肚的淡水鱼是（） 单选题 *A青鱼B鲢鱼C鳜鱼D鱼(鮰鱼)(正确答

8、案)42产于我国（）的银鱼最著名 单选题 *A山东微山湖B江苏太湖(正确答案)C安徽巢湖D江苏淀山湖43（）属于无鳞鱼。 单选题 *A墨鱼B鲨鱼C鲥鱼D黄鳝(正确答案)44大黄鱼是我国海鱼中常见的品种之一，以（）所产最多。 单选题 *A山东威海B辽宁大连C浙江舟山(正确答案)D江苏连云港45银鲳又称鲳鱼，以（）所产品质最佳。 单选题 *A秦皇岛(正确答案)B连云港C青岛D汕头46（）烹制时要剥去鱼皮。 单选题 *A鳓鱼B石斑鱼C马面鲀(正确答案)D鲅鱼47下列海鱼中鱼鳔可加工成鱼肚的是（） 单选题 *A鲈鱼B大黄鱼(正确答案)C鲱鱼D鲅鱼48真鯛又称加吉鱼，以（）所产最肥美。 单选题 *A大连

9、B青岛C连云港D秦皇岛(正确答案)49民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节 单选题 *A棱子蟹B青虾C大间蟹(正确答案)D青蟹50盛产于端午节前后的虾蟹类原料是（） 单选题 *A大闸蟹B对虾C虾蛄D青虾(正确答案)51虾属于（），身体分为头胸部和腹部两部分 单选题 *A甲壳动物(正确答案)B软体动物C棘皮动物D腔肠动物52、龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高 单选题 *A江苏B山东C辽宁D广东(正确答案)53青虾又称河虾，其盛产期为（） 单选题 *A清明节前后B端午节前后(正确答案)C中秋节前后D春节前后54江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（） 单选题 *A清明节前后B端午节

10、前后C中秋节前后(正确答案)D春节前后55虾类原料的（）很发达，是供食用的主要部分。 单选题 *A头部B胸部C头胸部D腹部(正确答案)56蟹类原料的（）比较退化，即通常所说的“脐”。 单选题 *A头部B胸部C、腹部(正确答案)D头胸部57对虾在海水中活动时其身体的透明度高，故又称（） 单选题 *A大虾B明虾(正确答案)C琵琶虾D虾蛄58目前市场上常见的小龙虾又称为（），而非海产的龙虾。 单选题 *A青虾B沼虾C鳌虾(正确答案)D河虾59下列选项中属于贝类原料中腹足类的是（） 单选题 *A牡蛎B海螺(正确答案)C文蛤D鱿鱼60下列选项中属于贝类原料中瓣鳃类的是（） 单选题 *A扇贝(正确答案)B

11、田螺C蜗牛D乌贼61，下列选项中属于贝类原料中头足类的是（） 单选题 *A贻贝B竹蛏C海螺D章鱼(正确答案)62下列选项中属于贝类原料中腹足类的是（） 单选题 *A牡蛎B鲍鱼(正确答案)C竹蛏D乌贼63下列选项中属于贝类原料中瓣鳃类的是（） 单选题 *A牡蛎(正确答案)B鲍鱼C海螺D枪乌贼64下列选项中属于贝类原料中头足类的是（） 单选题 *A牡蛎B鲍鱼C海螺D乌贼(正确答案)65鲍鱼属于（）动物 单选题 *A腹足类(正确答案)B瓣鳃类C头足类D棘皮类66、九孔螺是指（） 单选题 *A海螺B蜗牛C饱鱼(正确答案)D花螺67、饱鱼供食用的部位是（） 单选题 *A内脏团B肉足(正确答案)C整个动物

12、体D外套膜68蚝豉是由（）的肉加工而成的干制品。 单选题 *A文始B贻贝C竹蛏D牡蛎(正确答案)69章鱼属于（）动物。 单选题 *A腹足类B瓣鳃类C头足类(正确答案)D棘皮类70淡菜是由（）的肉加工而成的干制品 单选题 *A文始B贻贝(正确答案)C竹蛏D牡蛎71蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量 单选题 *A叶黄素B胡萝卜素(正确答案)C核黄素D姜黄素72冷藏鲜蛋时的温度应控制在（） 单选题 *A10B5C0(正确答案)D-573冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（）否则鲜蛋会被冻坏。 单选题 *A0B2(正确答案)C4D674用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（） 单选题 *A黏合作用B起泡作用C胶体作

13、用D乳化作用(正确答案)75用蛋白上浆、挂，是利用了其（） 单选题 *A黏合作用(正确答案)B起泡作用C分散作用D乳化作用76下列选项中不属于新鲜蛋特征的是（） 单选题 *A蛋白黏度高B蛋黄饱满C空头小D蛋壳表面油光发亮(正确答案)77、下列选项中属于新鲜蛋特征的是（） 单选题 *A空头大B蛋白黏度低C蛋黄饱满(正确答案)D蛋壳表面油光发亮78通常作为饮用的牛乳是指（） 单选题 *A初乳B常乳(正确答案)C末乳D异常乳79鲜乳的香味主要与（）有关。 单选题 *A氨基酸B核苷酸C、乳糖D挥发性脂防酸(正确答案)80可以使用牛奶代替水制作汤汁的原料是（） 单选题 *A芹菜B韭菜C白菜(正确答案)D

14、香菜81萝卜属于（）蔬菜 单选题 *A块茎类B球茎类C根状茎类D根菜类(正确答案)82下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（） 单选题 *A土豆(正确答案)B萝卜C胡萝D芜菁83下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（） 单选题 *A土豆B荸荠C慈姑D芜菁(正确答案)84下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（） 单选题 *A藕B生姜C胡萝(正确答案)D土豆85下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（） 单选题 *A豆薯B萝卜C胡萝D芋头(正确答案)86下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（） 单选题 *A土豆B荸荠C莲藕D豆薯(正确答案)87，下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（） 单选题 *A豆薯B生姜(正确答案)C胡萝卜D. 芜菁8

15、8，根菜类蔬菜供食用的部位是（） 单选题 *A肉质根(正确答案)B块茎C球茎D根状茎89胡萝原产于亚洲西部，于13世纪经（）传入中国。 单选题 *A伊拉克B伊朗明(正确答案)C阿富汗D卡塔尔90胡萝中富含（），具有较高的营养价值 单选题 *A维生素CCC B核黄素D胡萝卜素(正确答案)91菜薹的上市季节主要是（） 单选题 *A春末夏初B夏末秋初C秋末冬初D冬末春初(正确答案)92榨菜是用（）腌制而成的制品，为世界三大腌菜之 单选题 *A根用芥菜B茎用芥菜(正确答案)D球茎甘蓝D球茎甘蓝 C芜菁93茭白在我国主要产于（） 单选题 *A黄河流域B长江流域(正确答案)C东北地区D渤海湾地区94鲜竹笋

16、含有较多的（）故食用时要先做焯水或焐油处理 单选题 *A碳酸B单宁物质C植物碱D草酸(正确答案)95竹笋中品质最好的是（） 单选题 *A春笋B夏笋C鞭笋D冬笋(正确答案)96竹笋在我国主要产于（） 单选题 *A黄河流城B长江流域(正确答案)C东北地区D渤海湾地区97下列选项中不属于优质竹笋特征的是（） 单选题 *A笋肉厚B质地嫩C，节间长(正确答案)D肉质呈乳白成淡黄色98，香椿的原产地是（） 单选题 *A印度B埃及C巴西D中国(正确答案)99荸荠供食用的部位是（） 单选题 *A球茎(正确答案)B块茎C、鳞茎D块根100马铃薯以肥大的（）供食用。 单选题 *A球茎B块茎(正确答案)C鳞茎D块根