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开题报告新

开题报告（新）

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番薯条生产工艺研究开题报告

姓名：

富玲玲

学号:

200806250103

指导教师：

杨开孙培龙

专业：

食品科学与工程

院校：

浙江工业大学

一、研究意义与背景

红薯又名番薯、地瓜、红苕等，为旋花科一年生块根作物，原产于南美洲，在我国

有400余年的种植历史。

红薯在我国的种植面积约占全世界的70%，达到1.4亿亩左右，仅次于水稻、小麦和玉米，种植区域除高寒地区外，几乎遍布全国。

年产量在1亿吨以上，占全世界总产量的80%。

一般红薯块根中含有60%~80%的水分，10%~30%的淀粉，5%左右的糖分及少量蛋白质、

油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分等，此外红薯中含有丰富的维生素（C、B1、B2），其淀粉也很容易被人体吸收。

我国传统医学认为，红薯性味甘平，有补脾胃养心神、益气力、通乳汁、消疮肿、治夜盲等功效。

20世纪80年代以来，人们对于红薯的营养价值和医疗保健效果又有了新的认识，日本、欧美等发达国家把红薯视为营养平衡而全面的保健食品，在世界上掀起了一股食用“红薯热”，红薯是一种“生理碱性”食品，它能中和日常米、面、肉，蛋所产生的酸性物质，起着维持健康人体血液的弱碱性作用。

在2007年，世界卫生组织（WHO）推荐红薯为蔬菜类健康食品排行榜榜首。

日本学者在《寿研究》中谈到；以往日本长寿地区的农村里，薯类是常食不断的食物。

在我国广西西部百岁以上的人集中的村落里，红薯也是日常主食之一。

现代医学研究表明，食用红薯具有多种医疗保健效果。

如红薯中的脱氢表雄酮（DHEA）对人体呼吸道、消化道、骨关节起到润滑和抗炎作用，并可防止乳腺癌和结肠癌。

红薯膳食纤维可刺激肠壁蠕动，有助排便畅通，减少因便秘引起自身中毒，延缓人的衰老过程，并能预防痔疮、阑尾炎、糖尿病和大肠癌发生。

日本国立癌症预防研究所对有明显抗癌效应的12种蔬菜排名，其中熟红薯、生红薯被排在第一、二位。

据有关部门估计，目前我国红薯直接作饲料的占到了50%，工业加工仅占15%，直接食用占14%，用作种薯占6%，另有15%因保藏不当而霉烂掉。

而且红薯的主要加工品种为淀粉和粉条，其产品附加值低。

近年来，随着人们生活水平的提高，生活节奏加快、假期出游人群增多，以及人口老龄化带来的大量退休老人，休闲食品迎来了快速发展的时代，目前各类休闲食品（以干果、膨化食品、鱼肉制品为代表）的年零售总额超过4000亿元，并以每年高于20%的速度增长，是食品行业中最有活力的组成部份，已逐渐成为百姓日常生活的必需消费品。

但很多休闲食品并不健康，如油炸食品、高脂食品、高糖食品、以及众多含有添加剂（防腐剂）的食品，若过多摄入，十分危害大众健康。

低硫低糖地瓜干加工新工艺研究：

我国地瓜常年种植面积总产均居世界首位，福建地瓜种植面积为28万亩，总产136万吨，是仅次于水稻的第2大作物;具有百年地瓜干加工历史的。

番薯条是浙江西南地区农村的传统食品，随着社会的发展的消费模式的改变，番薯条由于由于其具有绿色、健康和男女老少皆宜等特点，这几年市场销量增长十分迅速，但是对其的工艺条件研究的报道并不多。

但是，用传统的加工方法加工的地瓜干存在着“三高一低”，即含硫量高、含糖量高（60%~70%）、含杂菌量高（严重超国家相关标准）、含水量低（（15%），严重影响了地瓜干的口感、品质和销售。

为了破解传统加工方法存在的四大难题，课题组经过3a的精心研究，创新十大加工工艺，开发出低糖、低硫、低杂菌、“高”水分的地瓜干创新加工工艺，目前已成功应用于生产，产品质量符合日本等国要求。

低硫低糖地瓜干创新工艺流程设计

1、低硫低糖地瓜干创新工艺流程设计

将研制各自独立的工序，组装成新工艺流程，即：

鲜地瓜→分选→清洗→臭氧水减菌清洗→淋洗→修整→去皮→切条切片→地瓜坯料分检→无硫护色→蒸汽烫漂预煮→变压保温浸糖→震动沥干→半封闭履带式烘干→半成品分检→臭氧无菌包装→金属探测微波→蒸汽协同杀菌→感官检验→地瓜干成品。

其中，地瓜皮及其边角料，可用来加工成膳食纤维食品，使原料薯无废弃物，得以充分利用。

2、低硫地瓜干加工新工艺研究

近年来发达国家对食品中残留量有极严格的规定，日本对进口食品中的SO2残留量定为<30mg·kg-1时，必须在食品包装物上注明本食品含有SO2的警告语;目前国内将地瓜干列入果脯类，检测标准延用2000年颁布NY/T436—2000，即SO2<1000mg·kg-1。

有研究表明，每人每天摄入SO2达到50mg·kg-1，就对人体造成危害。

因此，各地用这个标准加大对地瓜干SO2的检测力度，一批批传统加工法加工的高硫地瓜干（SO2>1000mg·kg-1）被曝光，禁止销售。

地瓜干中的SO2来源有4个方面:

土壤、施含硫肥料、加工中用亚硫酸钠护色和煤炭烘干污染，后两者是地瓜干含硫量超标的主要原因。

本研究开发了多元有机酸无硫护色剂，热风气调交换烘干技术，臭氧脱硫技术来解决高硫问题。

美国规定在食品中SO2残留量超过10mg·kg-1,由于红薯具有上述诸多营养保健效果，因此开发健康、美味的红薯休闲食品加工，提高其附加值，对发展国民经济，提高人民生活水平大有裨益。

2.1多元有机酸无硫护色剂的研制

地瓜中富含赖氨酸和多酚氧化酶等物质，去皮加工过程中易发生酶促褐变和非酶褐变，严重影响产品的色泽。

课题组摈弃使用亚硫酸盐（如Na2SO3）护色，研究多种有机酸的作用机理，如植酸是强金属离子螯合剂，能螯合甘薯表层的金属离子，防止氧化变质;柠檬酸能对酶中金属离子进行螯合，还能调节pH值，使其控制在4.0~4.5，起酸化防腐作用图;巯基氨基酸对多酚氧化酶有复合作用，对酚酶和非酶褐变有抑制作用等，经多种科学配方筛选，研制出高效的多元有机酸无硫护色剂，做到护色无硫化。

试验结果表明，传统加工法采用亚硫酸钠护色（黑龙江日报2004年12月7日报道）;而本实验采用无硫护色剂，是使得SO2含量<10mg·kg-1，比出口日本的标准（30mg·kg-1）还更低。

结果表明，无硫护色剂可以代替有硫护色剂，生产出色泽更为自然的无（微）硫地瓜干。

至于产品中还有残硫，应该是原料薯从土壤或肥料中吸收硫的结果。

2.2地瓜干热风交换烘干技术研究

传统的地瓜干采用煤炭炉直接烘干，燃烧煤炭产生的SO2被地瓜干吸收造成超标。

本技术采用热风交换气调烘干技术，即将送入热风交换炉的冷空气预先经脱氧处理，以减少其中氧气含量，同时增加还原性气体CO和惰性气体CO2。

的成分，然后与煤炉热风进行热交换后送入连续履带式烘干脱水机，这样不仅避免了地瓜干的SO2污染，而且地瓜干处于还原气体的包围之中，减少了在烘干脱水中氧化褐变，保持了地瓜干产品的天然色泽。

2.3臭氧脱硫技术的研究

本技术主要利用臭氧对因土壤及施肥不当造成的地瓜干中SO2残留进行脱硫处理。

课题组研究了冷态小分子团臭氧水的特性，结果表明，低温状态下，臭氧水具有较好的稳定性和较长半衰期，而冷态小分子团臭氧水渗透压大，活性高，易于渗透扩散到地瓜干组织中，应用冷态小分子臭氧水处理高硫地瓜干，可把地瓜干中SO2氧化成SO3，使其生成无毒害的硫酸盐，如硫酸钙，实现含硫地瓜干的脱硫，试验结果显示，该技术可使地瓜干含硫量降低到15mg·kg-1。

3、低糖地瓜干加工新工艺的研究

按含糖量划分，一般果脯含糖量在50%以上者定为高糖果脯，在50%以下者定为低糖果脯。

传统的地瓜干产品的含糖量均在60%~75%，由于高糖食品会造成人们肥胖、糖尿病等病症，已不适应现代消费需求。

为此，本工艺开发了浸糖液新配方、变压保温浸糖法和糖液复鲜技术，生产出低糖地瓜干。

3.1浸糖液新配方研制

由于生产低糖红心地瓜干的浸糖液浓度较低，糖液的渗透压大大下降，渗糖过程糖液很难渗透到地瓜组织中。

据此，课题组研制了浸糖液新配方。

该

配方无硫、低糖，能有效地护色、抗菌、防霉、保持一定水分活度和含水量，提高糖液的渗透压，使糖液易于渗透地瓜胚料组织内部。

其配比占液体总重量的百分数如下:

蔗糖:

30%~40%。

护色剂:

由柠檬酸、植酸和巯基氨基酸联合组成的护色添加剂和pH值调节剂。

柠檬酸添加量为0.1%~0.5%，植酸为0.025%~0.1%，巯基氨基酸为0.005%~0.1%，pH值可稳定在4.0~4.5。

抗菌防霉添加剂:

由乳酸盐、丙酸盐、醋酸盐组成抗菌防霉添加剂。

乳酸盐添加量为0.2%~0.5%，丙酸盐为0.05%~0.1%，醋酸盐为0.1%~0.2%。

降低水分活度添加剂:

由柠檬酸钠、乳酸钠、醋酸钠中的一种或几种组成降低水分活度添加剂（也可防止褐变的产生），其添加量为0.25%~0.50%。

食用甘油:

作为水分保持剂和糖霜（还砂）防止剂，添加量为0.5%~1.5%。

3.2变压保温浸糖工艺

变压保温浸糖是在真空加压浸糖工艺基础上发展而来的先减压后常压工艺。

该工艺采用将熟化70%~80%的地瓜坯料进行抽真空减压处理15~20min，脱除其中的空气，在减压条件下注入85℃的糖液，然后在常压条件下保温浸糖。

该技术把减压渗糖和常压渗糖两者组合在一起强化渗糖效果，加快渗糖速度，使糖液在短时间内达到渗糖工艺要求。

其浸糖时间可以根据地瓜干不同含糖量和不同丰满度要求而定，一般控制在30min左右。

由于变压保温渗糖工艺大大缩短了红心地瓜干生产的渗糖时间，有利于保护红心地瓜中的营养成分和药用物质，防止长期渗糖浸泡造成营养成分流失和非酶褐变产生。

3.3废糖液的复鲜技术

浸糖处理过程中会出现焦糖化和染菌变质。

本研究每天数次采用臭氧加羟基联合处理技术，对糖液进行氧化和杀菌再生处理，使糖液始终保持新鲜状态。

4低糖低硫地瓜干杀菌工艺的研究

试验表明，地瓜干含糖量成50%、SO2残留量（30mg·kg-1，含水分18%）时，极易染菌变质。

这是因为在低糖情况下，地瓜干失去了高糖高渗透压的保护，此时水活度（AW）处于0.7~1.0之间，正好是大多数微生物最适宜的水分活度范围;低糖分也正好成为微生物生长繁殖的“营养源”;同时低糖度、“高”水分地瓜干组织中含有较高的溶气量，溶解氧又成为微生物生长繁殖的氧源。

因此，只要地瓜干表面有残留微生物，就会很快生长繁殖使产品发酸变质。

为延长低糖产品的保质期，课题组研发出臭氧（O3）减菌技术、臭氧超净技术、微波—蒸汽协同杀菌等技术。

4.1臭氧对原料薯的灭菌效果

从田园中收获的鲜甘薯带有大量的微生物，特别是一些耐酸、耐热的微生物会给产品终端杀菌带来压力。

03为强氧化剂，可直接氧化分解细菌体内各种酶及细胞组织，导致细菌死亡。

试验表明，采用臭氧对原料薯进行杀菌、减菌处理，可把原料薯微生物总数从105~106减到102~103，残存的微生物细胞组织也受到了严重损伤，可被后序的杀菌工艺所杀灭，从而达到商业无菌的要求。

4.2臭氧超净技术在地瓜生产上的应用

由于地瓜干生产过程是在高温高湿和富营养情况下进行，极易使霉菌大量繁殖，加上生产过程物流、人流量较大，使传统工艺采用过滤空气、紫外线和次氯酸钠消毒的洁净车间达不到设计要求。

据此，课题组应用臭氧超净技术，设计了万级洁净生产车间。

该洁净车间可将原有车间内的菌落数从1300个·m-2降至簇50个·m-2，远低于国家标准（<200个·m-2），在该车间制作地瓜干与不经处理的环境相比，地瓜千的菌落总数从150个·m-2降到20个·m-2。

同时与传统洁净间相比，投资节约5%，运行成本降低2/3，使用寿命延长2倍以上。

其技术特点如下:

①应用臭氧和羟基技术净化处理对生产车间的正压空气进行微生物及异味驱除、净化空气，并使主生产车间保持在正压条件下，以防止染菌的空气进入生产车间。

②利用臭氧杀菌技术把进入洁净车间的空气进行杀菌，使空气中没有存活细菌和霉菌。

③应用臭氧还原技术把空气中残余臭氧还原成氧气送入洁净包装车间，保持车间空气清新。

应用臭氧气体对车间空间、墙体、地面，以及工作服、工作鞋进行消毒杀菌;用臭氧水对生产设备、生产工具和操作人员双手进行消毒杀菌，效果好、成本低、不会造成消毒死角。

4.3微波—蒸汽协同杀菌原理及效果

地瓜干为高淀粉产品，当含水量达20%左右，含糖量为40%左右时，能强烈吸收微波能并立即转化为热能。

被物料吸收后的微波，场强和功率就不断被衰减，微波穿透深度也就不断地变小。

加上地瓜干包装后互相重叠、互相遮掩，增加了物料的厚度，出现了杀菌不均匀，不彻底的现象。

如果延长杀菌时间，虽然可克服地瓜干杀菌不均匀、不彻底的问题，但因过热使水分大量蒸发，物料被烤焦或产生膨化现象，使地瓜干产品报废。

研究表明，微波杀菌效果与杀菌的微环境湿度大小呈显著性相关。

当杀菌微环境含湿<25%时，含湿率愈高，杀菌效果愈好。

采用微波对真空包装的地瓜干进行杀菌，微波产生的热蒸汽可为袋内微环境营造一个较高的含湿率和均匀的湿热环境，从而提高了微波杀菌的效率。

同时在真空包装袋内，微波所产生的热效应，迅速把物料中水分汽化，产生85~95℃的热蒸汽，热蒸汽恒定在包装袋内，使每个包装袋都成为一个小小的巴氏灭菌装置，形成微波和巴氏杀菌相协调的联合杀菌模式，达到既具有微波快速杀菌的效果，又有巴氏灭菌的均匀性。

根据这一结果，工艺设计上先用强功率微波把物料迅速加热到杀菌温度点，此时物料中水分汽化，包装袋发生胀袋。

然后将微波强度调到较低功率对物料进行保温，使温度恒定在杀菌温度点上继续杀菌。

根据不同的物料设计出不同的杀菌计算公式，设定不同杀菌时间和保温时间，使杀菌效果均匀一致又不发生胀袋破裂。

同时课题组与合作单位设计了专用微波杀菌设备，该设备具有双向微波源，可对物料上层和下层双向杀菌，穿透更深，杀菌更均匀、更彻底。

研究表明，杀菌时间3min，霉菌数<10个·g-1，比对照显著降低，达到绿色食品的相应标准要求。

二、国内外研究现状及趋势

红薯干是长久以来在我国民间深受各地人们喜爱的一种独具风味的副食品，一般手工家庭制作较多，生产工艺条件落后，一般采用火坑或日晒干制，效率低、卫生状况差，产品中细菌和其他微生物含量高，保质期短、食用风险大，不适合大规模生产。

现有文献也报道了一些红薯干的加工制作工艺，有的是上述的传统工艺的是油炸食品，有的是包装后采用高温蒸汽灭菌，对包装袋的要求较高，不但增加了后续的包装袋干燥清洁过程，而且可能会对产品的色泽产生影响。

传统的农家番薯干的加工流程如下：

一、选薯。

剔除虫蛀、烂薯，选择表皮光滑、色泽好的薯，尤以白皮薯为佳。

二、去皮切块。

将选好的薯洗净，然后刨去皮，切成3厘米×3厘米×3厘米的块状，或切成适中的薯条。

三、煮熟。

把水烧开，将切好的番薯条放入锅中热煮。

红皮薯煮至全熟，白皮薯煮制半熟即可。

四、晾晒。

将煮好的薯干置于阳光下晾晒，或用炭火、加热器烘烤，温度控制在25～30℃，缓缓晒（烘）干。

五、汽蒸复晒。

将晒干的薯块放入蒸笼于沸水上汽蒸30分钟，蒸至薯块通体柔软。

蒸好后再将薯块按上一道工序复晒（烘）干。

这样薯内淀粉经过二度精化，干品即可上市出售或长期存放。

如加工蜜薯干，则需进行下一道工序。

六、喷糖软化。

将复晒好的干再放入蒸笼汽蒸，蒸至薯干内部熟软时，将红糖粉撒于薯块上。

红糖与薯干的重量比为1:

10。

当红糖熔化流至底层时，立即停止汽蒸，把薯块倒入容器中翻拌，使糖粉均匀粘在薯块上，然后摊开冷却。

待红糖粉全部渗入薯块内并且表层风干后，即可包装出售。

（广西吴通）

相关发明专利方面，如湖南的宁宏图“蒸薯条、块加工方法”CN03118123.6，烘制过程由于温度低，所需时间长达几十小时，加工的瓶颈时间长。

包头的刘喜举“天然薯条生产工艺”CN200310119262.1，是一种油炸薯条。

日本的菊池元成“烤薯干和烤薯干的制备方法”CN200410079412.5，虽然在最后采用了高温灭菌，但中间环节是蒸煮之后切断，加大了生产过程中微生物侵染产生的食用风险。

宁波的沈伟潮、黄宝利“番薯加工成方便食品的制作方法”CN200710067194.7，采用的挤出成型，组织受到破环，可能产品韧性较差，且产品未经杀菌。

市场上的红薯干，有的添加糖过多，有的质地过硬，有的添加了色素和防腐剂，大大影响了消费人群。

三、研究内容

1、实验原料：

鲜薯10Kg，蜂蜜，山茶油，护色剂:

由柠檬酸、植酸和巯基氨基酸联合组成的护色添加剂和pH值调节剂。

（参考配比：

柠檬酸添加量为0.1%~0.5%，植酸为0.025%~0.1%，巯基氨基酸为0.005%~0.1%，pH值可稳定在4.0~4.5）

2、实验仪器：

真空干燥装置、蒸汽蒸煮装置、微波杀菌机、真空包装设备、质构仪、色差仪等。

3、本实验提供了一种即食红薯干的加工方法：

鲜薯→贮存糖化预处理→清洗、去皮、切条→漂烫15~30s→沥干→添加无硫护色剂→添加1~3%质量的蜂蜜→蒸汽30~45min→60~70℃微波真空干燥至水分含量32~36%→添加量0.2~0.4%质量的山茶油→蒸汽蒸15~30min→50~60℃微波真空干燥至水分含量14~18%→4~8℃冷库贮藏回潮至水分含量20~24%→30~40℃微波灭菌3~6min→真空包装。

4、参考生产工艺流程图如下：

红薯原料

贮存糖化

热水漂烫15-30s

清洗、去皮

切条

添加护色剂，可添加适量蜂蜜

一次蒸汽蒸

添加适量山茶油

一次微波真空干燥

二次蒸汽蒸

二次微波真空干燥

冷库贮藏回潮

低温微波灭菌

真空包装

保质期预测

5、在实验中还需要研究漂烫时间、漂烫温度、护色剂的配比、杀菌方式和式样条件等因素对实验结果的影响。

6、番薯条的感官评定方法与感官质量控制

6.1番薯条的感官评价

随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官检验提出了更高的要求。

由于没有哪一项设备可以代替人的大脑与感官，因此，感官检验是食品、烟草、日化等行业必不可少的质量检验手段。

通过感官分析，不仅可以了解食品本身的感官特性，而且为产品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息，为产品的研发和质量控制提供依据。

介绍番薯条的感官评定要素，包括：

建立感官实验室、培训感官品评员、选择感官品评方法，并阐述番薯条的感官质量控制方法。

（1）感官实验室的建立。

（2）品评员的筛选和培训。

（3）感官品评方法的选择。

对于番薯条的感官特性描述，主要依靠经过训练过的品评员。

包括风味剖面法和定量描述分析法，描述分析法已经被证明最全面、信息量最大的感官评价工具，所以本实验主要根据定量描述分析法来进行感官评定。

差别检验是分析产品是否在某些方面存在感官差别，根据感官的敏锐性挑选，包括成对比较、三点检验、二-三点检验、五中取二检验、A-非A检验。

差别试验非常实用并被广泛采用。

对于成品番薯条还需要进行实验仪器评定，包括质构仪、色差仪等，并将实验数据如实记录下来。

通过对番薯条的试验研究，可以了解其的组织结构和生化变化。

对样品进行TPA测试。

TPA质构测试又称为两次咀嚼测试主要通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，测试与微机连接，通过界面输出质构测试曲线，从中可以分析质构参数：

硬度、脆性、粘性、内聚性、弹性、胶粘性、耐咀性、回复性。

对番薯条的微生物指标的测定及理化指标的测定，符合以下标准：

微生物指标

确定依据

标准依据

标准范围

NY/T708

DB11623

菌落总数,CFU/g

按照NY/T708和DB11623的规定确定指标

≤750

≤10000

≤750

大肠菌群,MPN/100g

≤30

≤90

≤30

霉菌，cfu/g

≤50

≤50

≤50

致病菌（沙门氏菌金黄色葡萄球菌、志贺氏菌

不得检出

致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）

不得检出

不得检出

理化指标

确定依据

标准要求

本标准较大婴儿和幼儿配方奶粉确定范围

NY/T708

DB11623

水分，%

按照NY/T708和DB11623的规定确定指标

13~22

3.0

总糖，%

30~70

5.0

粗纤维，%

≤3

5.0

砷（以As计），mg/kg

≤0.5

≤0.5

铅（以Pb计），mg/kg

≤1.0

≤0.5

硫（以S计），mg/kg

≤500

黄曲霉毒素B1，mg/kg

≤0.005

≤0.005

山梨酸钾，mg/kg

≤500

苯甲酸钠

≤500

6.2食品微生物检验的指标

食品中含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，这些成份是微生物的生长基质，所以微生物在食品中能够生长繁殖。

食品腐败变质的原因有物理学、化学、生物化学和微生物学方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。

环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。

只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。

这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化从而造成食品变质。

食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求。

我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。

6.3菌落总数（个/1g、1cm、1cm2）：

清洁状态的标志；预测食品可能存放的期限。

大肠菌群（MPN/100ml）:

较为理想的粪便污染的指标菌群；作为肠道致病菌污染食品的指示菌.致病菌（不得检出）：

沙门氏菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、霉菌。

霉菌及其毒素：

我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。

例如：

曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。

其它指标：

微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标：

如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中华分枝睾吸虫等等。

6.4微生物检验流程如下：

无菌取样样品均质样液稀释样品接种恒温培养结果观察

7、产品保质期的预测：

产品保质期的设定问题是个困扰很多企业的大问题。

研究产品保质期问题就是研究产品腐败问题。

我们知道，产品腐败有三种形式：

第一是微生物腐败；第二是脂肪氧化；第三是酶的自溶。

对于热加工产品而言，酶已经被钝化，腐败原因是微生物问题和脂肪氧化问题。

这里只要研究微生物腐败的预测问题。

7.1数据测定和理论计算

（1）新产品需要测定的数据

原始细菌总数（Q0）;

36±1℃,7d,14d,21d,28d,各测定一次细菌总数。

（2）绘制微生物生长曲线（对数变化）

（3）计算微生物生长7d增计的代数（或一代需要的周期7/n）Q=2^n0×Q0

其中n0应取几次（n1，n2,n3,n4）的平均数，但要观察n的变化规律；增加或减少；增加意味着保质期达不到计算的水平，减少意味着保质期将超过计算水平。

7.2保质期预测

（1）以微生物达到10^7—10^8个/g，判定产品已经腐败

由以下公式计算微生物腐败需要的代数（n）:

Q=2^n×Q0=10^7

36±1℃,腐败需要的天数，即保质期=腐败需要的代数×生长一代需的时间=n×7/n0=7n/n0

（2）自然贮存条件下的保质期

一般来说，产品来说，产品是不可能长时间在