烘烤类糕点HACCP计划书.docx
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烘烤类糕点HACCP计划书
烘烤类糕点HACCP计划书
产品描绘
1.1
原料
1.1.1.
面包用小麦粉
履行标准：
SB/T10136-1993面包用小麦粉
主要感官及成分
项目
精制级
一般级
水分，%
≤
14.5
灰分（以干基计），%
≤
0.60
0,75
CB30号筛
所有经过
粗细度
残留量不超出15.0%
CB36号筛
湿面筋，%
≥
33
30
粉质曲线稳准时间，min
≥
10
7
下降数值，s
250-350
含砂量，%
≤
0.02
磁性金属物，g/kg
≤
0.003
气味
无异味
2、卫生指标切合GB2715-2005标准要求
产地及交托方式包装和储存条件使用前办理方式
金苑面业，益海嘉里公司粮油，货运到厂；
外包编织袋，常温运输，寄存于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地
开袋后使用。
10CM寄存，防鼠防蝇，防泄露及霉变。
1.2辅料
1.2.1鲜鸡蛋履行标准：
GB2748-2003鲜蛋卫生标准
主要性质及成分一、感官指标
项目
色彩
指标
拥有禽蛋固有色彩
组织形态
气味
杂质
蛋壳洁净无破碎，翻开后蛋黄突出，有弹性，蛋白澄清
透明，稀稠分明
拥有产品固有气味，无异味
无杂质，容物不得有血块及其余鸡组织异物
二、理化指标
项目
指标
产地及交托方式包装和储存条件使用前办理方式
无机砷/（mg/kg）
≤
铅（Pb）/（mg/kg）
镉（Cd）/（mg/kg）
总汞（以Hg计）/（mg/kg）
≤
六六六、滴滴涕
代理商处购置，侯云货运厂。
瓦楞纸箱装。
离地离墙10cm寄存。
去壳后使用。
≤
≤
0.05
0.2
0.05
0.05
按GB2673规定履行
1.2.2白沙糖
履行标准：
GB317-2006白沙糖
主要性质及成分
色彩：
洁白有光彩，无显然黑点
形态：
晶粒平均，干燥松懈
气味：
晶粒或水溶液味甜、无异味
理化指标：
序号
项目
指标
1
蔗糖分%
≥99.6
2
复原糖分%
≤0.10
3
电导灰分%
≤0.10
4
干燥失重%
≤0.07
5
色值IU
≤150
6
污浊度MAU
≤160
7
不溶于水杂质mg/kg
≤40
8
二氧化硫（以SO计）mg/kg
≤30
2
9
铅（Pb）的质量分数
≤0.0003
10
砷（As）的质量分数
≤0.0001
微生物指标
序号
项目
指标
1
细菌总数cfu/g≤
350
2
大肠菌群MPN/100g≤
30
3
致病菌
不得检出
4
螨
不得检出
产地及交托方式代理商：
明德食品处购置，货运到厂。
包装和储存条件衬薄膜外衬编织袋包装，常温运输。
使用前办理方式熬制成糖浆后使用
奶油履行标准：
NY479-2002人造奶油
主要性质及成分
产地及交托方式包装和储存条件使用前办理方式
食用盐
主要性质及成分
产地及交托方式
感官要求：
色彩：
白色、乳白色或乳黄色；味道随和味：
拥有优秀的味道随和味；组织状态：
平均一致，元霉变租
杂质，涂抹性好。
理化指标：
脂肪≥80%；水分≤16%；酸价≤1.0mg/g；过氧化值≤0.12g/100g；铜≤1.0mg/kg；镍≤1.0mg/kg；砷≤0.5mg/kg；铅≤0.5mg/kg；
微生物指标:
菌落总数≤200cfu/g；大肠菌群≤30MPN/100g；霉菌≤50cfu/g；致病菌：
不得检出。
渤海化工有限责任公司，货运到厂。
塑料袋装，外用瓦楞纸箱。
1kg/袋，10kg/箱。
离地离墙10cm。
直接使用。
履行标准:
GB5461-2000食用盐
一、感官指标:
白色，味咸，无异味，无显然的与盐没关的外来异物
二、理化指标：
白度（度）≥67
粒度（0.15-0.85mm%
）≥75
氯化钠（%）≥97；水分（%）≤0.8；水不溶物（%）≤0.2；水溶性杂质（%）≤2.00
钡（Ba）/（mg/kg）：
≤15;铅（Pb）/（mg/kg）：
≤1.0;砷（As）/（mg/kg）：
≤0.5;氟（以F）计（mg/kg）：
≤5.0碘酸钾（mg/kg）碘（以I计）35±15；
中盐孟津盐业化有限责任公司，货运到厂
包装和储存条件洁净编织袋衬塑料膜，常温、防虫、防鼠、防潮保留。
使用前办理方式直接增添。
1.2.5水履行标准：
GB5749-2006生活饮用水卫生标准
主要性质及成分
产地及交托方式包装和储存条件使用前办理方式
主要控制要素
卫生要求：
生活饮用水中不得含有病原微生物；生活饮用水中化学物质不得危害人体健康；生活饮用水中放射性
物质不得危害人体健康；生活饮用水感官性状优秀；生活饮用水应经消毒办理。
微生物指标：
总大肠菌群：
不得检出；耐热大肠菌群：
不得检出；大肠埃希氏菌：
不得检出；菌落总数≤100CFU/mL。
毒理指标：
砷≤0.01mg/L；铅≤0.01mg/L。
感官性状：
色度（铂钴色度单位）：
15；污浊度≤1NTU；臭和味：
无异臭、异味；肉眼可见物：
无；PH6.5-8.5。
市家乐食品饮料厂，货运到厂。
PET桶装，离地离墙10cm寄存。
18.9L/桶。
直接增添。
菌落总数、污浊度、色度、砷、铅。
1.2.6泡打粉塔塔粉履行标准：
GB25591-2010复合膨松剂
主要性质及成分感官：
白色粉末；
二氧化碳气体发生量≥35.0ml/g；加热减量≤3.0%；硝酸不溶物≤2.0%；砷≤2mg/kg；重金属≤20mg/kg；PH5.0-9.0；
细度≥95.0%.
产地及交托方式代理商处购置，侯云货运厂。
包装和储存条件袋装。
离地离墙10cm寄存。
使用前办理方式直接使用。
酵母履行标准：
GB/T23530-2009酵母抽提物
主要性质及成分一、感官指标:
色彩：
黄色至褐色；气味：
特别的气味，无异味；外观：
无正常视力可见杂质；味道：
拥有该产品
独有的味道。
二、理化指标：
水分≤6.0%；PH4.0-7.5；总氮（除盐干基计）≥9.0%；氨基酸态氮（除盐干基计）≥3.0%；氨基酸态氮转变率
25.0-55.0；铵盐（以N计，以除盐干基计）≤2.0%；灰分（除盐干基计）≤15.0%；氯化钠≤50%；钾≤5.0%；不
溶物≤2.0%；谷氨酸≤12.0%。
产地及交托方式安琪酵母，货运到厂
包装和储存条件外包塑料袋+编织袋，包塑料袋，常温运输，寄存于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地10cm寄存，防鼠防蝇，防泄
漏及霉变。
使用前办理方式直接增添
主要控制要素水分。
1.2.8大豆油
履行标准：
GB1535-2003
主要感官及成分
各种大豆油按色彩罗维朋比色槽定等：
1级≤黄20红2.0；2级≤黄35红4.0；3级≤黄70红4.0；4级≤黄70红6.0。
理化指标：
水分≤
卫生指标：
黄曲霉素
0.2%；不溶性杂质≤0.2%；酸值≤4.0mg/g；过氧化值≤
B1≤10μg/kg；苯并芘≤10μg/kg；总砷≤0.1mg/kg
7.5mmol/kg；溶剂残留量≤
；铅≤0.1mg/kg。
100mg/kg；味道气味：
正常。
产地及交托方式包装和储存条件使用前办理方式
中粮艾地盟粮油工业（），送货到厂查收，抽样时进行检验。
切合卫生要求的包装资料或容器，包装容器应洁净、干燥、关闭。
开盖后使用。
1.2.9起酥油
履行标准：
SB/T10073-1992
主要感官及成分
一、感官指标
项目
指标
水分及挥发物，%
≤
0.50
酸价，mgKOH/kg
≤
0.80
过氧化值，meq/kg
≤
10.0
气体含量，ml/100g
≤
20.0
熔点，℃
依照用户要求
二、卫生指标
项目
指标
铜（以Cu计）
≤
1.0
镍（以Ni计）
≤
1.0
产地及交托方式
中粮艾地盟粮油工业（），送货到厂查收，抽样时进行检验。
包装和储存条件
切合卫生要求的包装资料或容器，包装容器应洁净、干燥、关闭。
使用前办理方式
开盖后使用。
1.2.10玉米淀粉
履行标准：
GB/T8885-2008
主要感官及成分
一、感官指标
项目
指标
一级品
二级品
优级品
外观
白色或未带浅黄色暗影的粉末，拥有光彩
气味
拥有玉米淀粉固有的特别气味，无异味
二、理化指标
项目
指标
优级品
一级品
二级品
水分，%
≤
14.0
酸度（干基）/?
T
≤
1.50
1.80
2.00
灰分（干基），%
≤
0.10
0.15
0.18
蛋白质（干基），%
≤
0.35
0.45
0.60
斑点（个/C㎡）
≤
0.4
0.7
1.0
脂肪（干基），%
≤
0.10
0.15
0.20
细度，%
≥
99.5
99.0
98.5
白度，%
≥
88.0
87.0
85.0
三、卫生指标
项目
二氧化硫/（mg/kg）
砷（以As计）（mg/kg）
铅（以Pb计）（mg/kg）
大肠菌群/（MPN/100g）
菌群,（CUF/g）
指标
优级品
一级品
二级品
≤
30.0
≤
0.5
≤
1.0
≤
70
≤
100
产地及交托方式中粮艾地盟粮油工业（），送货到厂查收，抽样时进行检验。
包装和储存条件切合卫生要求的包装资料或容器，包装容器应洁净、干燥、关闭。
使用前办理方式开盖后使用。
1．3包装资料
1.3.1塑料复合膜履行标准：
GB/T10004-2008包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合
重要的特征（化色彩正常，无异味、异物。
理化及卫生指标切合相应的国家标准学、生物、物理）
主要性质及成分主要有聚苯乙烯、聚乙烯、聚丙烯等
生产方式有资质的公司生产
交托方式直接从生产公司或经销商处购置
包装种类编织袋或塑料薄膜包装
使用前办理紫外线照耀30min后使用
储存方式阴凉、干燥、切合卫生要求的库房
1.3.2瓦楞纸箱
履行标准：
GB/T6543-2008运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
重要的特征（化
资料：
所用纸板各项指标切合GB/T6544规定，成箱后取样进行检测的纸板强度指标同意低于标准值的
10%；钉合
学、生物、物理）瓦楞纸箱应采纳宽度为1.5mm以上的经防锈办理的金属钉线，钉线不该有锈斑、剥层、龟裂或其余使用上的缺点；
粘合瓦楞纸箱应使用有足够联合强度的切合有关标准规定的粘合剂。
尺寸与误差：
长宽比一般不大于2.5:
1；高宽之比一般不大于2:
1，一般不小于0.15:
1。
单瓦楞纸箱的尺寸公差为
±3mm，双瓦楞纸箱为±5mm。
质量与构造：
质量均一，不得有粘合及订合不良、不规则、赃污、伤痕等使用上的缺点；
瓦楞纸箱钉合搭接舌边的宽度单层为30mm以上，双层为35mm以上.钉结时，钉线的间隔为单钉不大于
80mm，双钉不
大于110mm，沿搭接部分中线钉合，采纳斜钉或横钉，箱钉应摆列齐整、平均。
头尾钉距底面压痕中线的距离为13mm
±7mm。
钉合结缝应坚固。
产地及交托方式
华鸿工贸，送货到厂
包装种类
常温、防虫、防潮、防鼠、防粉尘储存。
使用前办理
直接使用。
1.4终产品
1.4.1终产品
面包
履行标准：
GB/T20977-2007
主要性质及成分
色彩：
表面色择平均，拥有该品种应有的色彩特点；
形态：
外形齐整，底部平坦，无霉变，无变形，拥有该品种应有的形态特点；
组织：
无不规则大空洞。
无糖粒，无粉块。
带馅类饼皮厚薄平均，皮馅比率适合，馅料散布平均，馅料细腻，
拥有该品种应有的组织特点；
味道与口味：
味纯正，无异味，拥有该品种应有的风味和口味特点；杂质：
无可见杂质。
干燥失重≤42.0%；蛋白质≥4.0%；总糖≤42.0%
预期用途（花费对象）
一般花费者
食用方法
开袋即食
包装种类
产品用食等级聚乙烯塑料面包托装，密封保留
保质期
避光常温保留90天
分销方式
省外经销商或各大商场
储存条件和特别运
储存在干燥、通风、阴凉库房，防备污染。
输要求
运输时严防日晒、雨淋和与有毒及有害物件混运。
2.生产工艺流程图
原料查收
配料
和面
※1
※2
冷却烘烤成型
包装检验入库
图中※为重点控制点
3.产品生产工艺流程描绘
1.原辅料查收
1.1检查原料的公司家、品名、表记、生产日期、履行标准等质量信息能否正确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量
关，不合格资料禁止入库。
1.2凡采买进的原辅料，均由采买人员负责向供给商讨取各种证件（生产同意证、卫生同意证、工商营业执照等）交质管部备查，
每批购进物件均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织查收，关于手续不齐备的不予查收。
1.3备件、电料查收（阀门、整机设备、大宗配件、电器开关、配电柜等一定带有产品合格证明说明书等技术资料方可查收），可测
量器件经过丈量手段对其依照标准要求进行质量考证。
不行丈量件经过检验产品表记及感官判断质量合格与否。
2.配料
2.1检查调粉设备、设备能否洁净，卫生及运行过程能否完满。
2.2依照工艺配方要求称量面粉等原辅料按配方进行增添。
3、和面
3.1配料完成后，操作工先将和面机加入糖浆到罐体，启动搅拌大概5min后，加入大豆油，持续搅拌15min将面粉倒入，使面粉与液
体混淆，不准有结块现象，禁止将面袋、剩优等倒进和面机，搅拌平均，整个过程室温操作。
3.2随和的面要求表面圆滑，有光彩，不粘手，将随和的面静置2h备用
4.成型
4.1
检查面包成型机能否洁净，卫生及运行过程能否完满。
4.2
将馅料及搅拌好的面粉分别加入设备中,以40个/min的速度运行成型机。
4.3
机器运行过程中注意计量用具的使用，准时检查皮、陷及面包胚的重量，控制面包皮与面包馅的质量比为
1：
3，面包胚重量82g±
5g。
5．烘烤
5.1操作前检查地道炉运行情况能否完满。
5.2常压下控制上火温度220℃，下火温度180℃，第一次烘烤10min，冷却两分钟，进行第二次烘烤，烘烤8分钟。
5.3烘烤完成后的面包表面有金黄色光彩，无开裂，无焦糊，拥有面包独有的香味及甜味
6．冷却
6.1第一检查岗位所有设备能否正常，无菌冷却间进行灭菌（臭氧发生器的使用）。
6.2将烘烤完成的面包推入无菌操作间进行常温冷却。
6.3将面包冷却至中心温度50℃方可包装
7．包装
7.1检查包装设备能否洁净，卫生。
7.2对需要包装的产品进行检查，察看能否存在瑕疵、有异味等影响产质量量问题。
7.3对面包托进行消毒，紫外灯照耀30min后备用。
7.4对产品进行密封，在密封过程中，发现不合格品要挑出，按《不合格产品管理制度》办理。
7.5将包装好的产品转移到待检区，按要求摆放齐整，禁止乱堆乱摆，等候检验合格后转移到成品区。
7.6包装结束后，要对各样设备进行冲洗，各样废品清出现场，按有关要求进行办理。
7.7对包装过程仔细做好记录。
包含产品名称、规格种类、生产日期、操作人、合格品数目、不合格品数目等。
8.检验
依照公司标准检验面包的感官、理化指标及卫生指标，不合格品果断不进入成品库房
9.入库
9.1经检验合格的成品储存于成品库，按品种、批次分类寄存，防备互相混淆。
9.2成品库无储存有毒、有害物件和其余易腐、易燃品、易串味物件。
9.3成品寄存在成品库，并离地离墙、防潮、防鼠、防虫，并对成品库按期打扫，保持卫生。
4危害剖析（原料查收）
风险评估
CCP
序号
原辅料名称
（1）
危害辨别
（2）
对第3列的判断依照
结果严
明显性
控制举措
可能性
（是/否）
重性
（是/否）
生物性
微生物
不行能
严重
否
查收合格不会存在
产品标准要求
物理性
肉眼可见杂
极少
严重
是
加工过程不规混入
化验员抽检，仓
1.1
质
原料查收
管获得检验报
水分、黄曲霉
化学性
极少
严重
是
加工储藏过程不规
告
素
否
是
危害剖析（续）
发生的可能
结果严重性
分值乘积
需要控制的
对第（3）栏的判
序号
生产工艺
（1）
危害辨别
（2）
微风险等
能否重点控制点
性及分值
及分值
危害（3）
断
极
生物性
微生物
极少
2
中等
2
4
致病微生物
生产卫生要求
否
2.1
配料
物理性
杂质
极少
2
中等
2
4
可见杂质
生产卫生要求
否
极少
控制配方和进行
化学性
增添剂
2
严重
3
6
增添剂
是
记录
2.2和面
2.3成型
2.4烘烤
生物性
微生物
极少
2
严重
物理性
杂质
极少
2
严重
化学性
重金属
极少
2
可忽
略
生物性
微生物污染
极少
2
可忽
略
物理性
金属屑
极少
2
可忽
略
化学性
无
生物性
杂菌
极少
2
严重
物理性
无
化学性
无
3
6
活体微生物
生产卫生要求
否
残余
3
6
杂质
生产卫生要求
否
1
2
机械搅拌
建立防举措
否
1
2
微生物污染
生产卫生要求
否
1
2
成型时金属
生产卫生要求
否
屑残留
否
3
6明显危
致病菌
杀菌不完全
否
害
否
危害剖析（续）
发生的可能
结果严重性
分值乘积
序号
生产工艺
（1）
危害辨别
（2）
微风险等
性及分值
及分值
极
生物性
微生物污染
极少
2
可忽
1
2
略
2.5
冷却
物理性
尘埃
极少
2
可忽
1
2
略
化学性
无
生物性
微生物污染
极少
2
严重3
6明显危
害
2.6
包装
物理性
异物
极少
2
可忽
1
2
略
需要控制的
对第（3）栏的判
能否重点控制
危害（3）
断
点
微生物污染
生产卫生要求
否
空气中尘埃
表面有可见杂质
否
进入
否
微生物污染
卫生要求
否
异物
包装时的进入
否
化学性
无
否
生物性
无
否
2.7
检验
物理性
无
否
化学性
无
否
生物性
微生物
极少2
可忽
2
微生物
否
1
残留菌持续生殖
2.8
入库
略
物理性
无
化学性
无
5面包HACCP计划
12
重点控食品安
制点全危害
CCP1重金属、
原辅黄曲霉料、包毒素、致装资料病菌、螨
CCP2增添剂
配料过度
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
重点
监
视
程
序
控制举措
监督
校准
纠正和纠正举措
考证
限值
周期和对象
方法
人员
记录
设备
方式
供方评论证
供方评论凭证不全
采买部经理审查
供方评论，
每年对供方评
撤消合格供方资
见原辅料
采买员
据、随货检验
供方评论凭证，
考证随货检
价一次，批次
批阅
无
无
格；拒收非合格供
产品描绘
化验员
升级会员 