烘烤类糕点HACCP计划书.docx

1、烘烤类糕点HACCP计划书烘烤类糕点 HACCP计划书产品描绘1.1原料1.1.1.面包用小麦粉履行标准： SB/T10136-1993 面包用小麦粉主要感官及成分项目精制级一般级水分， %14.5灰分（以干基计），%0.600,75CB30号筛所有经过粗细度残留量不超出 15.0%CB36号筛湿面筋， %3330粉质曲线稳准时间， min107下降数值， s250-350含砂量， %0.02磁性金属物， g/kg0.003气味无异味2、卫生指标切合 GB2715-2005标准要求产地及交托方式包装和储存条件使用前办理方式金苑面业，益海嘉里公司粮油，货运到厂；外包编织袋，常温运输，寄存于阴凉干

2、燥处的隔地板上，离墙离地开袋后使用。10CM寄存，防鼠防蝇，防泄露及霉变。1.2 辅料1.2.1 鲜鸡蛋 履行标准： GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准主要性质及成分 一、感官指标项目色彩指标拥有禽蛋固有色彩组织形态气味杂质蛋壳洁净无破碎，翻开后蛋黄突出，有弹性，蛋白澄清透明，稀稠分明拥有产品固有气味，无异味无杂质，容物不得有血块及其余鸡组织异物二、理化指标项目指标产地及交托方式包装和储存条件使用前办理方式无机砷 /(mg/kg)铅（Pb)/(mg/kg)镉（Cd)/(mg/kg)总汞 ( 以Hg计)/(mg/kg)六六六、滴滴涕代理商处购置，侯云货运厂。瓦楞纸箱装。离地离墙 10cm寄存

3、。去壳后使用。0.050.20.050.05按 GB2673规定履行1.2.2 白沙糖履行标准 ：GB317-2006 白沙糖主要性质及成分色彩：洁白有光彩，无显然黑点形态：晶粒平均，干燥松懈气味：晶粒或水溶液味甜、无异味理化指标：序号项目指标1蔗糖分 %99.62复原糖分 %0. 103电导灰分 %0.104干燥失重 %0.075色值 IU1506污浊度 MAU1607不溶于水杂质 mg/kg408二氧化硫（以 SO 计） mg/kg3029铅 (Pb) 的质量分数0.000 310砷 (As) 的质量分数0.0001微生物指标序号项目指标1细菌总数 cfu/g 3502大肠菌群 MPN/1

4、00g303致病菌不得检出4螨不得检出产地及交托方式 代理商：明德食品处购置，货运到厂。包装和储存条件 衬薄膜外衬编织袋包装，常温运输。使用前办理方式 熬制成糖浆后使用 奶油 履行标准： NY 479-2002 人造奶油主要性质及成分产地及交托方式包装和储存条件使用前办理方式 食用盐主要性质及成分产地及交托方式感官要求：色彩：白色、乳白色或乳黄色；味道随和味：拥有优秀的味道随和味；组织状态：平均一致，元霉变租杂质，涂抹性好。理化指标：脂肪 80%；水分 16%；酸价 1.0mg/g ；过氧化值 0.12g/100g ；铜 1.0mg/kg ；镍 1.0mg/kg ；砷 0.5mg/kg ；铅

5、0.5mg/kg ；微生物指标 : 菌落总数 200cfu/g ；大肠菌群 30MPN/100g；霉菌 50cfu/g ；致病菌：不得检出。渤海化工有限责任公司，货运到厂。塑料袋装，外用瓦楞纸箱。 1kg/ 袋， 10kg/ 箱。离地离墙 10cm。直接使用。履行标准 : GB5461-2000 食用盐一、感官指标 : 白色，味咸，无异味，无显然的与盐没关的外来异物二、理化指标：白度（度） 67粒度（ 0. 15-0. 85 mm %） 75氯化钠（ %） 97；水分（ %） 0.8 ；水不溶物（ %） 0.2 ；水溶性杂质（ %） 2.00钡（ Ba）/ （mg/kg）： 15; 铅（Pb）

6、 / （ mg/kg）：1.0; 砷（ As）/ (mg/kg ）：0.5; 氟（以 F）计（ mg/kg）： 5.0 碘酸钾（ mg/kg）碘（以 I 计） 35 15；中盐孟津盐业化有限责任公司，货运到厂包装和储存条件 洁净编织袋衬塑料膜，常温、防虫、防鼠、防潮保留。使用前办理方式 直接增添。1.2.5 水 履行标准： GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准主要性质及成分产地及交托方式包装和储存条件使用前办理方式主要控制要素卫生要求：生活饮用水中不得含有病原微生物；生活饮用水中化学物质不得危害人体健康；生活饮用水中放射性物质不得危害人体健康；生活饮用水感官性状优秀；生活饮用水应经消毒

7、办理。微生物指标：总大肠菌群：不得检出；耐热大肠菌群： 不得检出；大肠埃希氏菌： 不得检出；菌落总数 100CFU/mL。毒理指标：砷 0.01mg/L ；铅 0.01mg/L 。感官性状：色度（铂钴色度单位）： 15；污浊度 1NTU；臭和味：无异臭、异味；肉眼可见物：无； PH6.5-8.5 。市家乐食品饮料厂，货运到厂。PET桶装，离地离墙 10cm寄存。 18.9L/ 桶。直接增添。菌落总数、污浊度、色度、砷、铅。1.2.6 泡打粉 塔塔粉 履行标准： GB 25591-2010 复合膨松剂主要性质及成分 感官：白色粉末；二氧化碳气体发生量 35.0ml/g ；加热减量 3.0%；硝酸

8、不溶物 2.0%；砷 2mg/kg；重金属 20mg/kg；PH5.0-9.0 ；细度 95.0%.产地及交托方式 代理商处购置，侯云货运厂。包装和储存条件 袋装。离地离墙 10cm寄存。使用前办理方式 直接使用。 酵母 履行标准： GB/T 23530-2009 酵母抽提物主要性质及成分 一、感官指标 : 色彩：黄色至褐色；气味：特别的气味，无异味；外观：无正常视力可见杂质；味道：拥有该产品独有的味道。二、理化指标：水分 6.0%；PH4.0-7.5 ；总氮（除盐干基计） 9.0%；氨基酸态氮（除盐干基计） 3.0%；氨基酸态氮转变率25.0-55.0 ；铵盐（以 N计，以除盐干基计） 2.

9、0%；灰分（除盐干基计） 15.0%；氯化钠 50%；钾 5.0%；不溶物 2.0%；谷氨酸 12.0%。产地及交托方式 安琪酵母，货运到厂包装和储存条件 外包塑料袋 +编织袋，包塑料袋，常温运输，寄存于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地 10cm寄存，防鼠防蝇，防泄漏及霉变。使用前办理方式 直接增添主要控制要素 水分。1.2.8 大豆油履行标准：GB 1535-2003主要感官及成分各种大豆油按色彩罗维朋比色槽定等：1级 黄20红2.0 ；2级 黄35红4.0 ；3级黄70红4.0 ；4级 黄70红6.0 。理化指标：水分卫生指标：黄曲霉素0.2%；不溶性杂质 0.2%；酸值 4.0mg/g ；

10、过氧化值B1 10 g/kg ；苯并芘 10g/kg ；总砷 0.1mg/kg7.5mmol/kg ；溶剂残留量；铅 0.1mg/kg 。100mg/kg；味道气味：正常。产地及交托方式包装和储存条件使用前办理方式中粮艾地盟粮油工业（），送货到厂查收，抽样时进行检验。切合卫生要求的包装资料或容器，包装容器应洁净、干燥、关闭。开盖后使用。1.2.9 起酥油履行标准： SB/T10073-1992主要感官及成分一、感官指标项目指标水分及挥发物， %0.50酸价， mg KOH/kg0.80过氧化值， meq/kg10.0气体含量， ml/100g20.0熔点，依照用户要求二、卫生指标项目指标铜（以

11、 Cu计 )1.0镍（以 Ni 计 )1.0产地及交托方式中粮艾地盟粮油工业（），送货到厂查收，抽样时进行检验。包装和储存条件切合卫生要求的包装资料或容器，包装容器应洁净、干燥、关闭。使用前办理方式开盖后使用。1.2.10 玉米淀粉履行标准： GB/T 8885-2008主要感官及成分一、感官指标项目指标一级品二级品优级品外观白色或未带浅黄色暗影的粉末，拥有光彩气味拥有玉米淀粉固有的特别气味，无异味二、理化指标项目指标优级品一级品二级品水分， %14.0酸度（干基） / ? T1.501.802.00灰分（干基） ， %0.100.150.18蛋白质（干基） ， %0.350.450.60斑点

12、（个 /C ）0.40.71.0脂肪（干基） ， %0.100.150.20细度， %99.599.098.5白度， %88.087.085.0三、卫生指标项目二氧化硫 /(mg/kg)砷（以 As计） (mg/kg)铅（以 Pb计 )(mg/kg)大肠菌群 /(MPN/100g)菌群 ,(CUF/g)指标优级品一级品二级品30.00.51.070100产地及交托方式 中粮艾地盟粮油工业（），送货到厂查收，抽样时进行检验。包装和储存条件 切合卫生要求的包装资料或容器，包装容器应洁净、干燥、关闭。使用前办理方式 开盖后使用。1 3包装资料1.3.1 塑料复合膜 履行标准： GB/T 10004-

13、2008 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合重要的特征（化 色彩正常，无异味、异物。理化及卫生指标切合相应的国家标准学、生物、物理）主要性质及成分 主要有聚苯乙烯、聚乙烯、聚丙烯等生产方式 有资质的公司生产交托方式 直接从生产公司或经销商处购置包装种类 编织袋或塑料薄膜包装使用前办理 紫外线照耀 30min后使用储存方式 阴凉、干燥、切合卫生要求的库房1.3.2 瓦楞纸箱履行标准： GB/T 6543-2008 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱重要的特征（化资料：所用纸板各项指标切合 GB/T 6544规定，成箱后取样进行检测的纸板强度指标同意低于标准值的10%；钉合学、生物、物理） 瓦楞

14、纸箱应采纳宽度为 1.5mm以上的经防锈办理的金属钉线，钉线不该有锈斑、剥层、龟裂或其余使用上的缺点；粘合瓦楞纸箱应使用有足够联合强度的切合有关标准规定的粘合剂。尺寸与误差：长宽比一般不大于 2.5:1 ；高宽之比一般不大于 2:1 ，一般不小于 0.15:1 。单瓦楞纸箱的尺寸公差为3mm，双瓦楞纸箱为 5mm。质量与构造：质量均一，不得有粘合及订合不良、不规则、赃污、伤痕等使用上的缺点；瓦楞纸箱钉合搭接舌边的宽度单层为 30mm以上，双层为 35mm以上 . 钉结时，钉线的间隔为单钉不大于80mm，双钉不大于 110mm，沿搭接部分中线钉合， 采纳斜钉或横钉， 箱钉应摆列齐整、 平均。头尾

15、钉距底面压痕中线的距离为 13mm7mm。钉合结缝应坚固。产地及交托方式华鸿工贸，送货到厂包装种类常温、防虫、防潮、防鼠、防粉尘储存。使用前办理直接使用。1.4 终产品1.4 .1 终产品面包履行标准： GB/ T20977-2007主要性质及成分色彩：表面色择平均，拥有该品种应有的色彩特点；形态：外形齐整，底部平坦，无霉变，无变形，拥有该品种应有的形态特点；组织：无不规则大空洞。无糖粒，无粉块。带馅类饼皮厚薄平均，皮馅比率适合，馅料散布平均，馅料细腻，拥有该品种应有的组织特点；味道与口味：味纯正，无异味，拥有该品种应有的风味和口味特点；杂质：无可见杂质。干燥失重 42.0%；蛋白质 4.0%

16、；总糖 42.0%预期用途（花费对象）一般花费者食用方法开袋即食包装种类产品用食等级聚乙烯塑料面包托装，密封保留保质期避光常温保留 90天分销方式省外经销商或各大商场储存条件和特别运储存在干燥、通风、阴凉库房，防备污染。输要求运输时严防日晒、雨淋和与有毒及有害物件混运。2.生产工艺流程图原料查收配料和面 12冷却 烘烤 成型包装 检验 入库图中为重点控制点3.产品生产工艺流程描绘1.原辅料查收1.1 检查原料的公司家、品名、表记、生产日期、履行标准等质量信息能否正确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量关，不合格资料禁止入库。1.2 凡采买进的原辅料，均由采买人员负责向供给商讨取各种证件

17、（生产同意证、卫生同意证、工商营业执照等）交质管部备查，每批购进物件均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织查收，关于手续不齐备的不予查收。1.3 备件、电料查收（阀门、整机设备、大宗配件、电器开关、配电柜等一定带有产品合格证明说明书等技术资料方可查收） ，可测量器件经过丈量手段对其依照标准要求进行质量考证。不行丈量件经过检验产品表记及感官判断质量合格与否。2.配料2.1 检查调粉设备、设备能否洁净，卫生及运行过程能否完满。2.2 依照工艺配方要求称量面粉等原辅料按配方进行增添。3、和面3.1 配料完成后，操作工先将和面机加入糖浆到罐体，启动搅拌大概 5min 后，加入大

18、豆油，持续搅拌 15min 将面粉倒入，使面粉与液体混淆，不准有结块现象，禁止将面袋、剩优等倒进和面机，搅拌平均，整个过程室温操作。3.2 随和的面要求表面圆滑，有光彩，不粘手，将随和的面静置 2h 备用4.成型4.1检查面包成型机能否洁净，卫生及运行过程能否完满。4.2将馅料及搅拌好的面粉分别加入设备中 , 以 40 个/min 的速度运行成型机。4.3机器运行过程中注意计量用具的使用，准时检查皮、陷及面包胚的重量，控制面包皮与面包馅的质量比为1：3，面包胚重量 82g5g。5烘烤5.1 操作前检查地道炉运行情况能否完满。5.2 常压下控制上火温度 220，下火温度 180，第一次烘烤 10

19、min，冷却两分钟，进行第二次烘烤，烘烤 8 分钟。5.3 烘烤完成后的面包表面有金黄色光彩，无开裂，无焦糊，拥有面包独有的香味及甜味6冷却6.1 第一检查岗位所有设备能否正常，无菌冷却间进行灭菌（臭氧发生器的使用） 。6.2 将烘烤完成的面包推入无菌操作间进行常温冷却。6.3 将面包冷却至中心温度 50方可包装7包装7.1 检查包装设备能否洁净，卫生。7.2 对需要包装的产品进行检查，察看能否存在瑕疵、有异味等影响产质量量问题。7.3 对面包托进行消毒，紫外灯照耀 30min 后备用。7.4 对产品进行密封，在密封过程中，发现不合格品要挑出，按不合格产品管理制度办理。7.5 将包装好的产品转

20、移到待检区，按要求摆放齐整，禁止乱堆乱摆，等候检验合格后转移到成品区。7.6 包装结束后，要对各样设备进行冲洗，各样废品清出现场，按有关要求进行办理。7.7 对包装过程仔细做好记录。包含产品名称、规格种类、生产日期、操作人、合格品数目、不合格品数目等。8.检验依照公司标准检验面包的感官、理化指标及卫生指标，不合格品果断不进入成品库房9.入库9.1 经检验合格的成品储存于成品库，按品种、批次分类寄存，防备互相混淆。9.2 成品库无储存有毒、有害物件和其余易腐、易燃品、易串味物件。9.3 成品寄存在成品库，并离地离墙、防潮、防鼠、防虫，并对成品库按期打扫，保持卫生。4危害剖析（原料查收）风险评估C

21、CP序号原辅料名称（1）危害辨别（ 2）对第 3 列的判断依照结果严明显性控制举措可能性(是/否)重性（是/ 否）生物性微生物不行能严重否查收合格不会存在产品标准要求物理性肉眼可见杂极少严重是加工过程不规混入化验员抽检，仓1.1质原料查收管获得检验报水分、黄曲霉化学性极少严重是加工储藏过程不规告素否是危害剖析（续）发生的可能结果严重性分值乘积需要控制的对第（ 3）栏的判序号生产工艺（ 1）危害辨别（ 2）微风险等能否重点控制点性及分值及分值危害（ 3）断极生物性微生物极少2中等24致病微生物生产卫生要求否2.1配料物理性杂质极少2中等24可见杂质生产卫生要求否极少控制配方和进行化学性增添剂2严

22、重36增添剂是记录2.2 和面2.3 成型2.4 烘烤生物性微生物极少2严重物理性杂质极少2严重化学性重金属极少2可忽略生物性微生物污染极少2可忽略物理性金属屑极少2可忽略化学性无生物性杂菌极少2严重物理性无化学性无36活体微生物生产卫生要求否残余36杂质生产卫生要求否12机械搅拌建立防举措否12微生物污染生产卫生要求否12成型时金属生产卫生要求否屑残留否36 明显危致病菌杀菌不完全否害否危害剖析（续）发生的可能结果严重性分值乘积序号生产工艺（ 1）危害辨别（ 2）微风险等性及分值及分值极生物性微生物污染极少2可忽12略2.5冷却物理性尘埃极少2可忽12略化学性无生物性微生物污染极少2严重36

23、 明显危害2.6包装物理性异物极少2可忽12略需要控制的对第（ 3）栏的判能否重点控制危害（ 3）断点微生物污染生产卫生要求否空气中尘埃表面有可见杂质否进入否微生物污染卫生要求否异物包装时的进入否化学性无否生物性无否2.7检验物理性无否化学性无否生物性微生物极少2可忽2微生物否1残留菌持续生殖2.8入库略物理性无化学性无5 面包 HACCP计划1 2重点控 食品安制点 全危害CCP1 重金属、原辅 黄曲霉料、包 毒素、致装资料 病菌、螨CCP2 增添剂配料 过度3456789101112重点监视程序控制举措监督校准纠正和纠正举措考证限值周期和对象方法人员记录设备方式供方评论证供方评论凭证不全采买部经理审查供方评论，每年对供方评撤消合格供方资见原辅料采买员据、随货检验供方评论凭证，考证随货检价一次，批次批阅无无格；拒收非合格供产品描绘化验员