厨房岗位细则.docx

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厨房岗位细则

厨房岗位细则

切肉部岗位细则

切肉部是一个重要复杂岗位，它的主要工作程序有验货、化肉、机器保养、切肉技术等部分。

一、化肉：

化肉的方法有冰柜解冻和常温解冻两种，化肉的好坏直接影响着出品的好坏原因之一。

1、冰柜解冻

①冰柜解冻就是将质量达标的肉品放置在温度0---4℃的冷冻柜进行解冻，解冻的程度用指甲可以测试，如用指甲刻某个部位能有痕迹即为标准，这样所化成的肉里外软硬一致，切出的肉薄厚均一，不跳机。

②在解冻时间12小时内不能进行完全使用，因为这时的肉的软硬程度不一，会影响出品的外观。

③当化好的肉在冷冻柜里时间还要过长，因为目前冰柜处于保鲜恒温状态，时间过长会影响柔质的变化和氧化。

④当肉的整体薄厚不一，那么它解冻的时间也不同，一般情况下“如筋卷肉的解冻时间为6个小时就可上机使用，而牛眼和特级肥牛这两款肉的化解时间要以本身肉的块的大小薄厚所定。

极品肉为8小时，A肉为12小时，B肉为12小时就可以直接使用。

”

⑤化肉一般选用冰柜解冻，不要选择常温解冻，因冰柜解冻不省时，却省力，不容易发生质变。

2、常温解冻

①常温解冻也叫露天解冻和紧急解冻，也就是在日常工作中出现紧急块肉现象才可使用本化法。

此种化法速度快，时间短，容易引起肉的质变，费力不费时。

②常温解冻是把肉化软后进行速变，当外层被冻硬即可上机切用。

③常温解冻的时间随肉的大小所定，也由外界当日温度的高低所定。

④切肉人员应掌握当日所用量应提前冰柜解冻，不要常温解冻。

切片机的影响

①切肉时应先检查切肉机是否正常运转，安装是否合格

②切肉机要平稳、无噪音、不慢动。

③切肉机刀片要锋利，如不锋利也会引起跳机、肉碎、薄厚不一等现象。

④切肉机每天进行保养、上油或清洗。

检查刀片与台板是否磨损和变形，当刀片变形或载肉台不正，紧刀螺丝松开都会影响切肉跳机、肉碎的功能现象。

⑤切肉刀片要定期磨，磨的过程要遵循磨刀操作说明，一般先清洗机器的油渍与碎肉，用软布或软纸擦干后将砂轮置于磨刀状态，注意砂轮的表面与切片刀的接触面积为1：

4比例为佳，然后把砂轮垂直与刀刃紧按砂轮刀柄，再打开机器开关进行磨。

⑥刀的锋利度是影响切入质量的原因之二。

切肉与技术

技术是切肉人员必不可少的条件之一，它是影响出品的好坏原因之二。

1、切肉要细心，手法灵活、不慌不急，要随着机器的运转频率而切。

2、切肉时要注意冰柜的温度，不要让解冻好的肉软化或冻硬，冰柜温度要保持0—4℃为宜。

3、切肉要养成每盘过程的习惯，先称空盘再称总重量方可出盘。

4、当肉从切片刀下切下，左手要及时接住，要用手指的感觉与眼睛的观察测定肉片的厚薄来调整机器载肉台的位置。

5、切肉时如有肉碎，肉质粗糙的现象应更换新块重切。

6、在切肉过程中，当所切肉如受到外界温度的软化，应及时放入冰冻柜进行速冻，速冻到一定程度方可再次重切。

7、肉块的大小不一，所切肉的造型有轻微变动，如特肥，牛眼就属于本型肉。

8、根据肉的不规则，切肉的方法也随着规则的变化而变化。

9、切肉时应做到“先到先切”有次序，冰柜存肉也应做到“先化先切”不要挤压，避免肉的变质。

10、切肉人员要及时定期清理备货柜和解冻柜，备货柜存肉不能过餐，要根据该款的销售备货，一般备用肉类不能超过保存期7天，避免水分升华或脱水现象。

11、备货柜存肉要井条有序，不要乱放和混放，为了要货时一目了然，请将同品种同宽肉存放在一起。

12、备货柜与解冻柜要定期清霜，清霜时拔掉电源，不要铲伤柜体，要自然化霜为好。

13、切肉时注意有关事项，也称为四要四不要。

1、要按操作说明操作，不要违章操作。

2、要专心操作，不要分心操作。

3、要专业人员操作，非专业人员不要操作。

4、要按出品标准操作，不要违反操作规定。

14、切肉人员下班时要做好第二天的解冻工作，摆好自己所用餐具即可下班。

砧板部的岗位细则

一、荤砧

荤砧是一个较复杂的砧板，它的基本步分为四项。

一是验收货品过程，二是粗加工与解冻，三是菜品出盘过程，四是使用原料的存放过程共四部。

1、黑百叶

①黑百叶的验收

黑百叶也叫鲜百叶与毛肚，它的验收主要分选料与挤水两大类，一般情况下黑百叶选用颜色鲜嫩，不掉毛刺、肉质嫩、肥油较少的百叶，它的颜色跟牛吃的食物有直接关系，有黄、灰色、黑色、黄绿色等几种颜色，它的挤水过程由专业人员将黑百叶对折挤压，使叶与叶之间所含水分挤干净为止，才可上秤并做入库。

②黑百叶的加工

加工黑百叶的方法首先将黑百叶的叶与叶之间用清水冲洗干净，它所起的作用是整体好冲洗，不容易腐蚀手，有头发或牛毛及粪便可一目了然。

其次撕去黑百叶表层肥油，要撕干净，总结方法，然后将撕不掉的部分用刀剔掉。

然后将整块黑百叶按照要求标准顺叶分成大小均一的小块，然后遵刀切成宽窄如一的细条，每条粗细度为0.5cm即可。

最后将切好的黑百叶放置在容器中用清水反复冲洗干净后捞出并放入保鲜盒内。

③黑百叶的出盘

将切好的黑百叶从保鲜盒中取出0.6等分，用手把水挤干，一条一条放置在四方碗中，即可上桌出盘。

④黑百叶的存放

黑百叶应要勤换水，保持新鲜无异味，一般黑百叶最好不要长泡在水中，最长时间不能超过12小时，也不能过夜。

2、白百叶

①百百叶的验收

百百叶是由黑百叶让火碱和水后而生成的产品，它的颜色由加工的好坏程度所定。

一般我们选用白、嫩、亮、肉质硬脆的百叶，然后将白百叶对折挤压将水分压干后过秤入库。

②白百叶的加工

白百叶的加工同黑百叶加工方法一致。

③白百叶的出盘

白百叶的出盘同黑百叶的出盘一致。

④白百叶的保养与存放

Ⅰ白百叶不要存放太多，放置时间过长会发黄，组织变软，体积缩小有脱水现象。

Ⅱ在加工过程中不要切的过多，尽量出时间存放水中

Ⅲ在冷藏柜保险，切忌冷冻结冰。

二、杂碎

1、杂碎的验收

杂碎有羊肝、羊肚、羊肺、羊心、牛肚等组成，它们应都是当天从牛羊身上取下的产品，牛肚和羊肚经空水后方可入库。

2、杂碎的加工

①羊肝的加工首先将验好的羊肝一个一个从输气管灌满水所起的作用是将肺中的杂汁与淤血冲开流出。

②然后把灌满清水的羊肝一分为二，将体内的水分流出可进行上锅煮，煮时应放入适量的葱、姜、大料等原料，当羊肺受热后萎缩使体内的水渍从孔流出，煮到一定程度用清水冲洗过凉切片即可。

3、羊心的加工

①把验好的羊心从侧面用刀划开，去掉尾部的肥油，然后用清水冲洗干净即可煮熟。

②把煮熟的羊心切成薄厚一致的片即可使用。

4、羊肚的加工

羊肚应先把肚里的肥油撕掉洗净，然后放进高压锅压，压时应放入葱、姜、大料、花椒，切记大料和花椒用料包裹住避免堵住空气门，大约15—20分钟后出锅，出锅后清洗切片即可使用。

5、羊肝的加工

羊肝应选用新鲜无病症，一般剃掉羊肝表面的白茎即可出盘。

6、牛肚的加工

①牛肚应选肉质较厚的品种，再分成大小不等的小块，然后撕去表层部的肥油。

②牛肚有一部位叫金钱肚，也就是牛肚最底部的肚位，容易将食物中的沉淀停留，加工时要细心注意是否有石子、沙粒、钉子等杂物。

③然后在高压锅中放入适量的牛肚，加水并放入葱、姜、大料等原料熏压，20—25分钟后便可使用。

三、杂碎的出盘

1、把加工好的羊肺、羊心、羊肚及羊肝成1：

1：

1：

0.5的比例放入加热桶中加热，并加入葱、姜、大料煮5分钟即可。

2、将煮好的杂碎取0.5斤放置在四方碗中即可上盘。

杂锅的出盘

用长鱼盘在盘中放入葱、姜、萝卜共分二两铺在盘底，然后取杂碎0.4斤覆盖在姜、葱、萝卜上面盖严，并在表面撒上少许枸杞即为杂锅，可出盘上桌。

四、鲫鱼锅底

1、鲫锅应先用大小在3.3—3.8之间的小鲫鱼两条，刮去鱼鳞去掉内脏洗净后放置8寸圆盘并点缀蒿子杆即为鲫锅。

2、鲫锅应配上适量的葱、姜、萝卜、枸杞，具体操作在明档部，总重为0.2斤。

3、鲫鱼要选用优质、精神饱满、无病虫的活鱼，要勤换水，一般一天最少换四次水。

五、羊宝、羊腰、牛骨髓

1、选用大的羊腰无斑点，小的羊宝鲜、不烂，牛骨髓劲斗、不断不烂的产品，进行常温解冻。

2、解冻后去掉不能食用的部分，并放在保险盒中保鲜。

3、将解冻好的羊腰、羊宝、牛骨髓按照出品标准出盘即可。

六、海鲜类

1、海鲜验收是进货的标准和可使用标准，一般进货标准由采购或专业人员负责。

而可使用标准由使用人负责，如进货不标准，那使用人应提出退货与更换。

2、海鲜应该放在冷冻柜里保存，不能反复解冻，只能使用时一次解冻。

3、解冻方法：

是用水直接解冻，解冻完立即出盘上桌，不要延误时间，避免变色或不新鲜。

七、荤砧的开砧与收档

上班时应检查所用的原料是否够用，如不够用应提前按照操作细则解冻，然后等所送百叶类及杂碎进行加工，加工后紧接出菜，出菜过程中保持砧板的卫生。

下半时应收好自己所用原料，并按存放细则放进保险柜并保持有序存放，然后打扫岗位卫生和自己所用工具及餐具都归位摆放整齐，在冲地擦干后方可下班。

二、素砧

一、验货

素砧是以素菜为主的砧板,主要菜品有白箩卜、土豆片、冬瓜片、小四拼、白萝卜丝、黄瓜、豆腐类等菜品。

1.白萝卜片

1）白萝卜片的验收：

选择无糠心粗细均一大约直径为7-8CM茎直新鲜水份饱满无辣味苦味的品种为宜。

2）白萝卜的加工：

将白萝卜用刀去皮加工粗细一致，呈圆柱体的长段，直径为5cm为宜，防止再保险盒中用水保养，注意浸泡时间不要过长，过长萝卜会吸水变味。

3）白萝卜的出盘：

将加工好的萝卜段切成出品标准所要求的圆片，共切十八片分两排摆放在盘中点缀蒿子杆，即可上桌。

4）白萝卜的存放：

白萝卜一般不要时间过长最好当天用当天的，避免水分流失，放置于阴冷处即可。

2.土豆片

1）土豆的验收:

土豆要求无轮纹病、黑心病腐烂病，外表椭圆长行，肉质一般为淡黄色，每个土豆的大小约在1-1.5斤左右，直径为7—9cm。

2）土豆的出盘，加工与存放和萝卜一样。

3.冬瓜片

1）冬瓜的验收标准要求无糖心，笔直直径不少于20公分，肉质厚硬，有粘性的品种。

2）冬瓜的加工，将大冬瓜分成大小均一的长条，去掉瓜皮即可。

3）冬瓜的出盘，将加工好的冬瓜切成0.5cm薄片共24块，按照出品的标准将切好的24片冬瓜四等分，对角进8寸，平盘呈十字状即可上盘。

4）没有加工的冬瓜常温存放即可，如加工好冬瓜条应封好保险膜存放在保险柜中即可。

4.豆腐类出品

1）豆腐一般分冻豆腐、鲜豆腐、黑豆腐三种，它们都是专业人员事先做好加工后再供给我们使用的原料，因为所用的原料和做法不同，所以它们的名称也不同，冻豆腐是南豆腐卤水豆腐，而鲜豆腐是水豆腐又称石膏豆腐，黑豆腐与鲜豆腐一样。

2）将事先改刀好的豆腐类再次按照出品标准改刀放置在四方碗中放上香菜即可上盘，冻豆腐与鲜豆腐和黑豆腐不同，因为冻豆腐是冻的，需要一个解冻工作，它的解冻应提前放在冷藏柜2-6℃温度下解冻8-10小时后为宜。

3）豆腐的存放，鲜豆腐与黑豆腐的存放同样，应浸放在盛水的容器中并在0-4℃的温度下存放为宜。

冻豆腐应在冷冻柜中存放，存放时应不能超过一周，时间过长会导致脱水现象。

三、青砧

青砧是以青菜为主的砧板，它的主要工作是验货与准备，再存放。

1、验收

1）验收是青砧的首要工作，当青菜到达时应先要求标准，选好每种菜的品种及大小，然后观察是否有病虫或是否腐烂或里外不一，检查时应从上到下从里到外仔细检查后方可过秤入库。

2）菜的加工是由洗碗部摘洗，而香菇、白蘑及金针菇是由青砧人员加工。

3）其次青砧人员上班应提前检查粉丝，粉条的多少，再根据当日用量决定泡与不泡。

粉条应用100℃开水浸泡，泡开之后即可加入凉水，避免粘结在一起。

而粉丝之间用凉水浸泡即可。

4）将加工好的所有菜品按照出品标准，准确无误的将菜做出上桌，在做的过程中要小心细致，保持造型并保证新鲜。

5）晚上要货要根据当天的用量和剩余量所定，如在餐中用量反常应提前在7：

00前向库管员和采购员提出并请购。

6）收档时应将剩余的菜用保险膜封好并放置在冷藏柜中，并把所用餐具及工具摆放整齐。

7）粉条粉丝的存放应勤换水常温存放即可。

明档

明档的工作程序：

1）上班首先将麻酱打好，然后打韭菜花、盛汤料、虾茸、调金牌料汤。

在调制特制调料上应根据客人的多少、打麻酱的多少，不要调制太多

2）切好锅底：

白萝卜、大葱、姜片、葱花及香菜，鲜冻一盆虾仁开始配普通锅底和鲫鱼锅底，根据顾客的多少配置数量，不要配置太多。

3）搬特料碗、酱料碗、辣椒油缸和香菜缸摆好台，盛一缸泡菜然后出小菜，如：

花生米、泡菜、葱花等样品放置在台面，此时时间应是11：

00左右，即为上客人时间。

与客人时应精心制作调料和出小菜及锅底，做的过程中要按照操作规范和要求标准操作，如无工作需要应挺胸抬头、双手背后见到客人要面带微笑并且点头问好。

4）操作过程和服务中要保持台面的卫生和整齐。

5）收档时要细心存放、分类存放，根据物质属性的不同，存放得方法也不同，下半时关好门及灯，电源开关等，做到人去灯灭。

鲜肉的工作细则

鲜肉的验收

一、首先从质量的标准起，颜色为粉红色、鲜嫩、有光泽。

每个羊腿的大小不超过5斤重，羊腿肉不带上脑肉，可带小里脊，肥油要少，如不符合要求标准肉质等，一律无条件退货并严格要求。

二、鲜肉的存放加工：

鲜肉到时应先剃掉表层肉皮并精选细料，把同类肉块放置在一起然后放置在保险柜存放。

三、切肉时肉片不能过薄或过厚确保口感新鲜、柔和，每盘肉要求有光泽、眼感舒适、有食欲。

四、每盘肉大约30-38刀之间分量为0.5斤可根据客人的要求选择肥瘦。

五、中午下班时间里，可根据平常的销售量提前切出数盘并封上保鲜膜。

六、鲜肉的要货不要存放太多，避免氧化，要定时清理存放柜，避免有异味。

七、下班时应清理肉墩洗涤抹布把自己所用的餐具摆放凭证方可下班。

面点火烧工作细则

一、火烧

火烧的特点要求市外酥里嫩、颜色嫩黄而且面点与火烧原料的选配和发面的好坏有直接的关系。

首先原料如：

小茴香、花椒应选用无沙粒、无杂草、无虫害，然后用烧炒干打磨方可使用。

发面应用25℃-30℃的温水进行溶解干酵母，再根据发面要求的软硬加入面粉调和均匀进行发酵。

发酵的过程要根据室内温度，一般不要过低，大约在10℃左右为宜。

然后将发好的面再次进行加工后再将调好的料倒在表面抹平后卷起，揪成大小如一的面团再经过席位的加工，成为球形状，再从上面打上酱油沾上芝麻后进行烤，根据饼铛温度的高低，确定时间翻烤，烤时应注意饼铛的火候，不要过急，等火烧双面颜色为焦黄色即可出锅上桌。

火烧作出后，不能长时间存放，以免口感不好，应现做现出。

麻酱凉面、荞麦面、杂面

1、麻辣凉面

麻辣凉面应选用细丝鸟冬长寿面或三鲜面为宜，先用开水煮2-3分钟，在将面盛出过凉，用大葱沫、香菜、榨菜沫少许搅拌，在将做好的辣料一份加入搅拌均匀稍加醋搅拌即可装盘，然后在表面放黄瓜与香菜即为出品。

2、荞麦面

原料是京都牌荞麦干面条用开水煮沸达八成熟即可出锅过凉，然后用精致小笼屉，底铺大白菜，再把面平整的一层一层摆放即可出盘。

3、杂面

杂面是由玉米面、小麦面、绿豆面、荞麦面组成所加工的面条，它们的比例为1/2：

1：

1；1/2放置在一起搅拌，加60-70克精盐，盐的作用是加强杂面的韧劲，不容折断。

芋饼、南瓜饼、红薯酥及麻团

1、首先将上等的南瓜芋头红薯削皮，切成小块后用高压锅压3-4分钟，然后盛出打碎、放凉加入少许白糖。

2、加工好的南瓜芋头红薯泥要用保鲜膜封好，用时出少许根据操作标准操作不同大小及形状，具体形状如下图：

规格尺度

品名

长

宽

高

形状

芋饼

5.5-6（直径）

1.5-1.7

圆形

南瓜饼

5.5-6

5.5-6

1.5—1.7

正方形

红薯酥

3.8--4

3.8--4

1.6

长方形

3、三者的特点：

口感香甜，味道鲜美

4、存放时间不要过长，以免变质

5、麻团

1）麻团是用水磨汤圆粉加糖加水混成后内心包上豆沙而炸成的产品，形状圆滑，颜色金黄、口感甜爽。

2）炸得过程中油温不要过高，大约在30度下锅慢火炸成。

3）麻团的加工水分不能过多，以免变形或破裂。

肉串类的细则

1、上班事先检查昨日肉串的结存量，再根据当天的用量确定腌制的数量。

2、按肉串的腌制方法和配料精心腌制，腌制时间过30分钟方可穿串，每串的分量大约1.3两。

3、肉串的加工：

加工肉串羊肉是先剃掉羊肉部位的茎和皮，再改成条状用肉捶将组织拍松后，再改刀成小块即可腌制。

4、肉串的烤法：

将肉串机电源打开后升温，再把肉串放进烤肉箱内加热，当肉串开始出油时将调好的料汁用刷子刷一遍，放进烤箱烤，等肉串颜色为焦黄，再次刷上料汁进行加热，加热完后用剪刀剪去烤焦的部位，再用小毛巾擦干净肉串手柄撒上少许孜然即可出盘。

5、串好的肉串应存放在冷冻柜冷藏，数量不要过多，最好当天用完为宜。