HACCP危害分析表.docx
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HACCP危害分析表
14HACCP危害分析表
公司名称：
北京芳馨小灵通营养餐有限公司产品：
学生营养餐，快餐
公司地址：
北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房销售和储存方式：
预定、配送、常温储存
预期用途和消费者：
营养配餐、开餐食用。
学校团体学生、社会餐
1）原辅料的验收—储存
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
动物性食品
B:
致病菌的引入
否
后续有加热灭菌
采购正规企业（部分供应是
CCP1-
（1）
原料验收
致病菌增值产毒
是
运输过程温度升高造成微生
教委指定的企业）生产冷却
劣质/腐败肉
物
排酸肉及其它产品，要求企
是
业以保温车运输，检查冻品
C:
兽药及农药残留毒素
兽药和农药残留普遍
及仙品的温度和外观，索取
猪肝等动物内脏含有毒素
证书及检验报告，根据使用
P:
针头
塑料袋等
否
正规企业的生产的肉经过金
情况对供方进行评价，必要
属检测仪器
时对供方进行现场审核
后序有清洗肉品的工作
不采购高风险食品
如动物内脏
蔬菜类食品
B：
腐烂的蔬菜，过期的产品至病菌
是
蔬菜堆放不通风易腐烂
后面有洗菜／摘菜
否
原料验收
否
加热后食用
不采购高风险蔬菜：
如扁豆
C:
农药残留
农药检测，合格供方，索证
CCP1-
（2）
是
蔬菜在种植过程中使用
P:
石子，金属等异物
农药
清洗和摘菜
否
农田种植
粮食类食品
B:
致病菌
否
程序加热过程，水分低不增值
采购国家认可的绿色食品
原料验收
粮食不安全普遍存在
CCP1-（3）
索证
C:
添加剂，药残，黄曲霉毒素
是
1
2
3
4
5
6
杂质
是
粮食食品原料中有杂质
淘米洗米
否
加工辅料
B：
致病菌引入和增值
否
后序加热，水分低
否
调味品类
C：
添加剂工业化学品
是
国内调味品存在假冒伪
正规企业生产，信誉好的超
P：
杂质
否
劣，个别产品作坊加工
市采购
换包装
B：
致病菌引入
否
SSOP控制工器具的清洁
否
C:
消毒剂残留
否
P:
无
入库存放
B：
致病菌，腐败菌增值
是
温度控制不当微生物增值
1先进先出。
CCP2
2控制（果存温襄：
鲜肉≤
交叉污染
否
不同原料分开存放
5℃；冻肉≤一
10℃；
解冻品与原料分开
3储存时间：
肉≤5天；菜≤
C:
无
3天
P:
无
2）准备
）蔬菜类
择菜、削皮—入容器储存—洗涤、浸泡—入容器—切—入容器—储存（叶菜
/去皮菜
水泡储存）
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
摘菜/削皮
物理：
异物
非显著
SSOP控制人员，工器具，开包
装卫生
入容器/储存
生物：
致病菌污染
否
SSOP控制工器具卫生保鲜库
化学：
无
存
物理：
无
洗涤/浸泡
生物：
致病菌污染
否
SSOP控制水的安全
化学：
农药残留
物理：
无
否
彻底喜庆
2次，用水充分
入容器
生物：
致病菌污染
否
SSOP控制工器具卫生
化学：
无
物理：
无
切
生物：
致病菌污染
否
SSOP控制工器具卫生
化学：
无
物理：
无
入容器
生物：
致病菌污染
否
SSOP控制工器具卫生
化学：
铁锈
物理：
无
暂存
生物：
致病菌/腐败菌增值
否
时间短<3小时
化学：
无
物理：
无
）豆制品
开包装—切—入容器—备用
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
开包装
生物：
致病菌污染
否
SSOP个人卫生、工器具清洁，
化学：
无
开包装规定
物理：
无
切
生物：
致病菌污染
否
SSOP控制工器具卫生
化学：
铁锈
物理：
无
入容器
生物：
致病菌污染
否
SSOP控制工器具卫生
化学：
无
物理：
无
备用
生物：
致病菌德赃菌增值
否
时间短<3小时
化学：
农药残留
物理：
无
审批：
日期：
年月日
干货
开包装—浸泡—摘—洗—入容器—切—入容器—备用
123456
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
开包装
生物：
致病菌污染
否
SSOP个人卫生、工器具清洁，
化学：
无
开包装规定
物理：
无
浸泡
生物：
致病菌/腐败菌增值
否
冷藏库内水发4
个小时
化学：
无
SSOP控制工器具卫生
物理：
无
摘
生物：
致病菌污染
否
SSOP控制水的安全
化学：
无
物理：
异物
否
人工全检异物
SSOP控制个人卫生
洗
生物：
致病菌污染
否
SSOP控制水的安全
化学：
无
物理异物
否
人工全检剔除泥沙
SSOP控制个人卫生
入容器
生物：
致病菌污染
否
SSOP控制工器具卫生
化学：
无
物理：
无
备用
生物：
致病菌/腐败菌增值
否
时间短＜2小时
化学：
无
物理：
无
审批：
日期：
年月日
）动物性食品
开包装
—（解冻）—清洗—（鱼处理—清洗）—
入容器
—切配储存备用
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
开包装
生物：
致病菌污染
否
SSOP个人卫生、工器具清洁，
化学：
无
开包装规范
物理：
无
（解冻）
生物：
致病菌污染
否
保险内解冻＜
5度
化学：
无
不同解冻品与库内其它物资
物理：
无
分开放置
入容器
生物：
致病菌污染
否
SSOP控制工器具卫生
化学：
无
物理：
无
清洗
生物：
致病菌污染
否
SSOP控制水的安全
化学：
无
物理：
异物
否
逐只清洗，水量充分去除异物
（鱼处理）
生物：
致病菌污染
否
SSOP控制水的安全
（清洗）
SSOP控制工器具卫生
化学：
内脏污染
否
逐只内外清洗，水量充分去除
物理：
异物
否
异物等杂质
入容器
生物：
致病菌污染
否
SSOP控制工器具卫生
化学：
无
物理：
无
切配生物：
致病菌污染否SSOP控制工器具卫生
化学：
无
物理：
无
储存备用生物：
致病菌、腐败菌繁殖，产否储存时间短＜2小时
生毒素
化学：
无
物理：
无
3）加热
）运输—上浆—滑肉—入容器—暂存—辅料焯水—冲凉—煸炒—加调料—出锅入容器
）运输蔬菜焯水—冲凉—挑选—煸炒—加调料—出锅入容器
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为
CCP
3．7）运输—（挂糊）预制—炸—暂存—煸炒—上色
/调料—炖制—出锅入容器（
）
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
运输
B：
致病菌的交叉污染
否
后序加热，SSOP定期清洁工器
C：
无
具
D：
无
挂糊/预制
B：
引入致病菌
否
后序加热杀菌
C：
无
否
辅料来自合格供方
D：
异物
炸
B：
杀死部分致病菌
否
后序有灭菌步骤
C：
无
D：
无
暂存
B：
致病菌增值产毒
是
暂存后温度下降有利与细菌
时间短＜
2小时直
繁殖
接加工时间＞2
小
时则在冷藏库中低
C：
无
温保存
P：
无
降温要求
1）平盘放置
2）2小时内温度从
60度降至
21度4
小时内温
度从
21
度降至5度
煸炒
B：
无
C：
无
P：
无
上色/调料
B：
无
C：
无
P：
无
炖制
B：
致病菌残留
是
加热不充分是造成食品污染
控制出锅温度不低
CCP3—（4）
C：
无
的重要因素，而且后序无控制
于70度，30秒
P：
无
措施
出锅入容器B：
致病菌残留否SSOP控制工器具清洁
C：
无
P：
无
审批：
日期：
年月日
）运输—水煮—暂存—挂糊—炸制—入容器（香酥鸡腿）
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
运输
B：
致病菌的交叉污染
否
后序加热，SSOP定期清洁工器
C：
无
具
D：
无
水煮
B：
杀死部分致病菌
否
后序有灭菌步骤
C：
无
P：
异物
（冷却）暂存
B：
致病菌增值产毒
是
暂存后温度下降有利与细菌
C：
无
繁殖但是时间短＜
2小时公司
P：
无
一般控制在30min
挂糊
B：
引入致病菌
否
后序加热杀菌
C：
无
P：
异物
否
辅料来自合格供方
炸制
B：
致病菌残留
是
加热不充分是造成食品污染
控制出锅温度不低CCP3-
（2）
C：
无
的重要因素，而且后序无控制
于70度，30秒
P：
无
措施
出锅入容器
B：
致病菌污染
否
SSOP控制工器具清洁
C：
无
P：
无
审批：
日期：
年月日
4）主食
）米饭
开包装-浸泡洗米-装盘-注入-蒸制-入容器
）米粥
开包装-浸泡洗米-注入-煮-入容器
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
开包装
B：
致病菌引入
否
后序有灭菌
C：
无
P：
异物
否
SSOP控制污染物引入可包装规范
浸泡洗米
B：
微生物增值
否
大米表面抛光，不利于微生物生长大
米淀粉未糊化不利于细菌利用，
浸泡
时间短，霉菌无法生长
后序有来菌措施
C：
霉变大米，农药超标
否
采购合格绿色大米，大米储存良好严
F：
黄粒米，石子，金属物
格执行规范
加水/装容器
B：
致病菌
否
SSOP水的安全
C：
无
P：
无
蒸/煮
B：
致病菌残留
否
蒸煮条件圆圆高于灭菌条件，
质量因
C：
无
素高于安全因素
P：
无
出锅
B：
致病菌污染
否
SSOP控制工器具清洁，个人卫生
C：
无
P：
无
审批：
日期：
年月日
）面食
开包装-下料-兑水-和面-醒发-成型-蒸制-入容器
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
开包装
B：
致病菌
否
SSOP个人卫生，后面有灭菌步
骤
C：
无
SSOP防止污染物混入开包装
P：
包装异物
否
规范
下料
B：
无
C：
无
F：
无
兑水
B：
致病菌
否
使用城市饮用水，SSOP水的安
C：
无
全
P：
无
和面
B：
金葡菌增值产毒
否
和面时间短，金葡菌产毒需大
量初菌数，加入大量纯种酵母
抑制金葡菌的生长和代谢
C：
润滑油污染
否
SSOP定期清洗和面机
P：
异物
否
SSOP控制外来污染物
SSOP个人卫生，设备维护
醒发
B：
金葡菌产毒
否
酵母抑制金葡菌生长
C：
无
P：
无
成型
B：
金葡菌产毒
否
酵母开始增值抑制金葡菌
C：
无
P：
无
蒸制
B：
致病菌残留
否
蒸制的时间和温度远远高于
C：
无
灭菌的条件，质量要求远远高
P：
无
于安全要求，没有致菌残留的
可能性
入容器
B：
致病菌污染
否
SSOP控制容器的清洗
C：
无
P：
无
5、分餐
运输—分装—装箱—装车—运输—发餐—回收餐盒—清洗消毒
12
加工步骤引入、控制或增加的危害
运输B：
无
C：
容器的污染
P：
头发等外来污染物
分装B：
食用前细菌增值产毒
C：
餐盒污染，分装工具污染
F：
无
装箱/装车B：
无
C：
外来污染物
P：
无
发餐B：
细菌产毒
C：
润滑油污染
P：
异物
餐盒清洗消毒B：
致病菌的残留
C：
清洗剂的残留
P：
可见污染物的残留
储存B：
无
C：
库房的外来污染物
P：
库房的外来污染物
3456
危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP
否SSOP控制个人卫生和设备清
否洗
否分餐时产品温度的低造成
否SSOP餐盒/器具的清洗消毒，
否个人卫生
否SSOP车和箱子的清洁
否
是运输时间长造成细菌增值产分餐后3小时内食CCP4
毒SSOP分餐人员卫生要求用
否
否严格执行餐盒的清洗消毒
否
否
否库房卫生良好，物品离墙离地
否存放
审批：
日期：
年月日
15确定关键限值（CLS）
（1）CCP1原料验收的工序，由采购员选定合格供方，并索取三证，化验员检测原料的农药残留≤70%。
（2）CCP2原料储存的关键限值（CL）是：
主要原料存放于冷库的温度≤-18℃保鲜库的温度≤4℃
保鲜库食品的新鲜度，由库管员外观检查，根据经验进行监控。
（3）CCP3炒制工序，食品炒制过程由厨师进行监控食品温度≥70℃。
按工艺标准。
（4）CCP4成品运输工序：
送餐员配餐送到最终消费者手中时间≤3小时。
见附页：
HACCP计划表
升级会员 