海鲜食谱.docx

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海鲜食谱

<炸虾球>

材料:

虾仁12两肥猪肉3两葱2支姜5片

盐1小匙酒1大匙蛋白1个太白粉3大匙

清水3大匙油8杯花椒盐2小匙　

做法:

1.虾仁用盐抓洗略冲净，沥干后用刀面全部压碎，再仔细剁成细烂之虾泥状，盛入碗内，将肥猪肉也剁烂混入虾泥中

2.葱、姜用刀拍碎，放入碗内，加清水3大匙浸泡约10分钟

3.虾泥加入盐与酒搅拌，再将葱姜所泡过的水陆续分3次加入搅拌均匀

4.蛋白打松后到进虾泥中调拌，再放太白粉，仔细拌匀即可（同一方向搅拌，时间愈久愈好）

5.油烧热，暂时改为小火，用左手抓一把虾泥，拨弄大拇指捏挤成圆形虾球，而用右手执汤匙（先沾过冷水）掐取虾球投入由衷，待全部做完投下后，即用普通火候慢炸，约3分钟，虾球浮起后用筷子分开相黏者，待炸至已微黄而熟透时，即捞出装盘，在盘边置少许花椒盐供食用

<酸辣鱿鱼>

材料:

鱿鱼1条

A.葱1枝红辣椒1个姜数片蒜数粒

B.醋1/2大匙糖1/2大匙酱油1/2大匙酒1/2小匙

太白粉1/2小匙水1大匙油1大匙  

做法:

1.去掉鱿鱼的头尾及剥皮

2.反面斜纹切成块状

3.葱、红辣椒、姜、蒜皆切成末

4.水烧开后放下鱿鱼烫熟捞起

5.烧热油锅放下A料炒香，再放鱿鱼卷，再放入B料拌炒即可（速度要快避免黏锅）

<蟹肉虾枣>

材料:

蟹夹肉4块虾仁1斤半葱姜水1大匙太白粉1大匙

面粉半碗面包粉半碗蛋1个　

做法:

1.虾仁剁烂成泥，拌入蛋白半个、葱姜汁1大匙、太白粉1大匙，同一方向搅打至有弹性

2.包入蟹肉，成一长条枣形，再沾一层蛋汁，最后裹上面包粉，投入热油中炸熟便可

<葱姜水>

用葱支、姜片拍碎浸泡在冷水中约10分钟即可

<红酒甘味鲑鱼>

材料:

鲑鱼1片广东莴苣2片紫高丽菜适量（切丝）

高丽菜适量（切丝）红萝卜适量（切丝）　

调味料

A.红酒1又1/2大匙黑豆油膏3大匙黑胡椒粉1小匙

B.蒜泥1小匙红酒1小匙姜泥1/2小匙

白酱油1/2小匙冰糖水1/2小匙梅汁1大匙

甘蔗汁（或橙子汁）1大匙柠檬汁少许香油少许

做法:

1.鲑鱼去皮及去骨切成粗条块（皮骨可留下煮汤）

2.将调味料A调匀，刷在鲑鱼块上（两面刷匀），用旋风炉烤15分钟，取出翻面，两面再刷一次酱汁，续烤7分钟。

（此时即可直接食用，不必淋酱，也有不同风味）

3.调味料B在锅中煮开，再放入烤好的鲑鱼块，拌一下熄火

4.生菜排盘，放上鱼块后，淋上锅中剩余酱汁即可

<蕉酥明虾卷>

材料:

明虾1只香蕉1支紫菜皮1张

面包粉少许胡椒粉少许米酒少许

做法:

1.将明虾剖开对半但不切断，洗净待用，用酒、水、胡椒粉浸泡使其入味

2.将香蕉平放于明虾上，再铺上一层紫菜将其卷起

3.沾上面包粉起油锅炸至金黄色，捞起对开即可

<豆苗虾仁>

材料:

豆苗1斤虾仁1斤蛋白1个盐少许

做法:

1.大火炒豆苗，等豆苗叶子熟了之后盛入盘中

2.将虾仁放入蛋白中勾芡

3.另起新油，大火快炒已经勾芡的虾仁，等虾仁颜色转红后，撒下少许盐巴入味，炒好后即可盛起铺在豆苗上。

<虾仁玉米煲>

材料:

虾仁1斤玉米粒半罐葱1支

姜2片粉丝1包  

调味料

-盐酱油糖

胡椒粉水  

做法:

1.虾仁处理后过油捞出、粉丝泡软

2.油2大匙爆香葱、姜调味后，入粉丝及玉米粒，见粉丝入味，放入虾仁即可

<虾仁腰果>

材料:

虾仁9两腰果2两葱段（1寸长）10支

姜片10小片油3杯  

腌虾仁料

-蛋白半个太白粉1大匙盐1/2小匙

综合料

-酒1大匙盐1/4小匙麻油1小匙

做法:

1.虾仁先放在盆里用少许盐抓拌，再用冷水冲洗后沥干并用干布再仔细加以吸擦干爽才放回大碗中，拌入腌虾仁料，放入冰箱中约半小时以上

2.用烧至七分热之油，炸黄腰果（慢火炸约3分钟）然后捞出沥去油渍，摊开在纸上晾冷

3.再将原锅油烧热（八分热）倒下腌好之虾仁泡炸，大火约半分钟，见虾仁已全部转白时即行捞起，将锅中之油也倒出

4.另烧热2大匙油在锅内先爆炒葱段及姜片约3秒钟，便加入虾仁与综合料（先调在小碗内）迅速拌炒，将火熄去后加入腰果再拌匀即可起锅装盘

<清炒明虾片>

材料:

明虾8只（约1斤）大洋菇8个小黄瓜2条

熟火腿1两油3杯  

腌虾料

-蛋白1个盐1/2小匙酒1/2大匙太白粉1大匙

综合调味料

-清汤（或水）4大匙酒1/2大匙太白粉1小匙

麻油1小匙盐1/2小匙味精1/2小匙

做法:

1.明虾摘除虾头并剥去外皮抽出砂肠后略洗，拭干水分将每只横切成四片，由背部下刀先切成两大片，再将每大片切开为两薄片，全部放在大碗内，加入蛋白、盐、酒及太白粉拌匀，腌置半小时左右

2.小黄瓜削皮后切成一寸半长之薄片，用开水烫半分钟捞出冲过冷水后留用。

洋菇每个切除蒂后横刀切成三片，火腿也切薄片（如同黄瓜片大小）备用

3.在一只小碗内调备所有综合调味料留用

4.将油在锅内烧至八成热度，便速倒入虾片，用大火泡熟（约10秒钟）见虾片呈白色约九成熟时，即行全部沥出。

油也倒回容器中

5.另在锅内烧热三大匙油，炒洋菇片、黄瓜片及火腿片，并加入综合调味料炒匀，至变黏稠时即将虾片落锅迅速拌合即成

<蚝油鲍脯>

材料:

罐头鲍鱼1罐嫩生菜（圆形）12两蚝油3大匙酱油1/2大匙

猪油（或植物油）6大匙盐1小匙糖1/2小匙酒1大匙

清汤2杯太白粉1大匙鸡油1小匙  

做法:

1.锅中倒入1杯清汤，加入油3大匙，盐1小匙及味精少许，待汤沸滚后，将已剥除老叶，洗净并每棵直切为两瓣之生菜放入清汤中，烫约10秒钟即可捞出，沥干排列在菜盘中

2.罐头鲍鱼取出后，横面切成大圆片（如银元大小）放进滚水中川烫一下（约5秒钟）旋即捞出备用

3.取一干净锅，锅中放油2大匙烧热，淋下1大匙酒，随即注入1杯清汤并加入蚝油、酱油、糖、味精等调味料，待汤沸滚时，将鲍鱼片落锅，烩煮一滚随后淋下用水调溶之太白粉（须加搅动），见汤汁呈浓稠状，即可浇下1大匙热油及1小匙鸡油便成

4.将鲍鱼片堆排在盘中生菜上面，再淋下汤汁便可上桌

<当归虱目鱼>

材料:

虱目鱼1条（12两）

A.当归1钱半水6杯盐2小匙

味精1小匙酒1大匙姜2片

做法:

虱目鱼洗净，斜切成块，置碗内，加A料，炖约30分钟即成

醋溜鱼卷>

材料:

中段草鱼（或桂鱼、鲳鱼）1斤火腿丝3大匙冬菇丝3大匙

葱丝1大匙姜丝1大匙洋葱丁3大匙

红辣椒丁2大匙青豆2大匙油6杯

腌鱼

-盐1/2小匙酒1/2大匙

面糊

-蛋2个面粉1/2杯泡打粉1小匙水半杯

综合调味料

-糖3大匙醋4大匙清水4大匙西红柿酱3大匙

盐1小匙太白粉1小匙麻油1小匙  

做法:

1.将鱼除骨去皮后切成一寸半四方之薄片（约24片），全部放在大碗内，加入盐1小匙、酒1大匙拌腌10分钟左右。

2.将熟火腿及熟冬菇（系先泡软后蒸过）与葱姜，分别切成细丝，洋葱及红辣椒则切成指甲片大小备用。

3.将腌过之鱼片，平铺在菜板或盘子上撒下少许干太白粉然后将火腿丝、冬菇丝及葱姜丝各放进两三支由手边卷裹成筒状。

4.鸡蛋打散加入面粉、泡打粉和水，调成糊浆，沾裹鱼卷，随即投入烧热之炸油中炸熟（约2分钟），先捞出一次修整一下再重炸半分钟至酥脆为止。

5.另用3大匙油炒香洋葱丁后放下红椒丁及青豆，并倒下综合调味料用大火煮滚，随即熄火后，速将鱼卷落锅拌和即可。

<花雕蒸蟹>

材料:

青蟹1只花雕酒1大匙水3碗

蛋白4个盐1小匙  

做法:

1.将蛋白、酒与盐一起打匀，倒入平底盅，将处理好的螃蟹置于盅内，再放入锅中

2.锅内放3碗水，盖锅盖。

先以中火蒸5分钟，再转大火蒸5分钟即可。

蒸出来的螃蟹因为吸入酒气，颜色会特别鲜红，肉也泛着酒香

<炸蟹盖面>

材料:

青蟹1只蒜4粒糖1小匙面1斤

葱2根盐1小匙太白粉1大匙色拉油适量

做法:

1.冷锅直接下油至刚好可以盖过螃蟹，将油加热至9分热后放入螃蟹，炸螃蟹的时间不宜久，以1分钟最好。

时间到后将螃蟹捞起沥干，置于盘中

2.面烫熟后沥干，混一点油备用

3.准备2碗水，水滚后丢入葱花、蒜蓉、盐、糖及太白粉，用锅盖焖1分钟后熄火

4.烫好的面置于盅里，上面放螃蟹，最后再将汤汁淋在螃蟹及面上即可

<拌蟹柳>

材料:

蟹柳6条起司1条芹菜1条

A.柠檬汁1大匙色拉油1/2大匙胡椒粉少许

做法:

1.把蟹柳与起司垂直拆开。

芹菜切丝，泡水后再沥干。

2.把A料混合加入

（1）中拌匀即可。

<水煮螃蟹>

做法:

-最基本的煮蟹法，即烧一锅水，加点姜片、淋点酒，带水滚沸后下蟹，煮约15分钟即可。

-Pro级煮法：

以高汤代替水，蟹只下锅前，再通体涂上奶油、盐等调味料，入滚沸高汤焖煮12分钟而成。

<翠玉蓝斑卷>

材料:

蓝斑肉1斤红辣椒2根盐适量蛋白适量

太白粉适量葱4根干香菇6朵  

蓝斑是指肉质较坚实的一种鳕鱼，可向鱼贩说明购买

做法:

1.鱼肉去皮、刺，切成长20公分、宽8公分、厚0.5公分的片，用毛巾把水分吸干

2.鱼片加盐、蛋白、太白粉浆好（可避免蒸时散掉）

3.葱、红辣椒、发好的香菇切丝拌匀，适量包入鱼片，卷成圆柱，以中火加一碗水蒸8分钟

4.以鸡肉高汤、虾油、米酒、味精作成淋汁，淋上即可，以青椒丝、红萝卜丝、金针丝加以装饰

<黄耆炖鲈鱼>

材料:

黄耆20克鲈鱼1尾

做法:

1.黄耆加水3杯放入电饭锅中，外锅加水半杯，待开关跳起后，去残渣，留煎液。

2.黄耆煎液煮沸后，将洗净、去鳞、切块之鲈鱼，放入煮沸之汤汁中，待鱼熟后，即可食用。

备注:

伤口之愈合需摄取高蛋白食物，而肉类、豆类、鱼类是主要来源。

其中以鱼类蛋白较易消化，又快。

其它亦可以鸡肉、猪肉、排骨取代鱼。

但若有贫血之时可酌量加入一片具补血作用的当归（全归）。

<芒果虾仁>---4人份

材料:

芒果1个虾仁100g蒜头2个葱2根

调味料:

糖1/2小匙太白粉1小匙水适量盐少许

*太白粉饰用来做为勾芡，所以不用加太多

做法:

1.芒果去皮，切成丁状，虾仁洗净备用，葱切成约1公分的小段，蒜头去头，拍碎备用

2.热锅入油，爆炒蒜头、葱段

3.加入虾仁炒熟后，再放入芒果与调味料翻炒几下即可

<鲜焗蚵派>

材料：

鲜蚵半斤吉士饼干一小条鲜奶油（液状，不发泡）3/4杯

鲜奶1/4杯洋菇半斤盐少许

做法：

1.将鲜蚵以太白粉洗净，去其黏液，尽量沥干水分待用。

洋菇洗净，切成薄片。

2.将鲜奶油与鲜奶调匀。

鲜奶油的甜份较重，加鲜奶可略稀释其甜度而不失奶香。

3.吉士饼干掰成小碎片成派底。

4.将饼干碎片铺薄薄一层在烤盘底，上面铺一层鲜蚵，再铺一层洋菇片，加一点点盐，再铺一层饼干碎片，淋着鲜奶水，使饼干湿润，这样反复层层铺材料约三次，每次铺饼干前，都要淋一次鲜奶水。

最顶一层则是饼干屑，再以鲜奶水淋湿。

5.烤箱预热十分钟，将烤盘加盖（没有盖子可以锡箔纸封顶）入烤箱，以300℃烤15分钟，再去盖烤10分钟，将派皮烤成金黄色即成。

<干贝粉丝丸>---4人份

材料：

干贝150g烤豆腐1块香菇2个（切碎）芦笋8条

粉丝（干）50g嫩姜薄片8片盐适量  

丸子调味料：

-水1.5大匙盐1/4小匙米酒1小匙

淡味酱油1/2小匙太白粉1小匙  

酱汁：

-高汤3杯酒4大匙盐1.5~2小匙低盐酱油适量

作法：

1.用菜刀把干贝剁碎再捣烂搅至滑溜。

2.把干贝与香菇放进碗内，首先加水彻底搅匀，再混合盐、米酒和酱油，最后加入太白粉彻底揉搅（丸子调味料）。

3.以温水略泡过粉丝，发胀后便马上捞起沥干。

用剪刀剪成2~3cm长，用手把粉丝弄乱再沥干水分。

4.把干贝泥分成4等分，放入粉丝堆中滚动，让它黏遍粉丝后再捏成丸子状。

排放在铺了保鲜膜的碟子上，放进沸腾中的蒸器内，以中火蒸12分钟。

5.芦笋切掉硬的根部，摘去叶鞘盐煮后，再切成容易进食的长度。

在锅内倒入高汤煮沸，再把酱汁的其它材料加进去。

烤豆腐切成8件，也放进去加热，把干贝丸子与芦笋加进去略煮。

上碟拌以姜片。

<翠玉虾松>

材料：

长筒包心白菜半斤核桃2两红萝卜1两小虾仁6两豆薯1两

葱少许姜少许蒜少许色拉油2大匙高汤2大匙

调味料：

-盐1/2小匙味精1/2小匙糖1/4小匙太白粉1/4小匙麻油1/4小匙

作法：

1.长筒包心白菜取靠近蕊苞部分，用剪刀修剪成椭圆形状数片备用。

2.再将豆薯、红萝卜、小虾仁切细丁状备用。

3.葱、姜、蒜各切碎末备用。

4.核桃用135℃油温炸约2分钟，直到核桃呈金黄酥香即可捞出备用。

5.用油爆香葱、蒜、姜、豆薯及红萝卜，续加高汤，再放虾仁丁和调味料一起用大火炒香，最后放入炸好的核桃即完成。

食用时以椭圆形白菜片包起。

<豉汁蒸九孔>

材料：

九孔12粒葱末2大匙湿豆豉1小匙酒1小匙

辛香料：

-蒜末1小匙红辣椒末1/2小匙

调味汁：

-高汤2大匙酱油1又1/2小匙太白粉1小匙

盐1/4小匙糖1/4小匙胡椒粉1/8小匙

浇料汁：

-高汤2大匙酱油1/4小匙麻油1/2小匙

做法：

1.将九孔洗净，滤干水分。

一锅水煮沸，将洗好的九孔入锅川烫30秒捞起。

2.用汤匙将九孔的肉取出，去除吸附在肉身上的内脏，将九孔肉洗净后，再放回九孔壳内。

烫九孔的目的，在使之半熟，易于取肉而不致破碎。

3.湿豆豉放入酒中泡软。

4.起油锅，锅内放1大匙油烧热，将豆豉、蒜末、红辣椒末入锅爆香，再入调味汁与泡豆豉的酒料烧开、拌匀，将汁淋在九孔上。

5.蒸锅的水烧开后，将准备好的九孔放入锅内，以大火蒸3分钟取出，撒上葱末。

6.将浇料汁煮开，一一淋在九孔上，此时九孔与豆豉、葱花的香味四溢趁热上菜。

<芝麻虾卷>---12人份

材料：

虾仁半斤肥肉一两荸荠一两蛋三个

网油两张黑芝麻半杯太白粉少许  

调味料：

-蛋白半个太白粉半大匙姜酒汁半小匙盐1/4小匙胡椒粉1/8小匙

作法：

1.荸荠去皮后，洗净，与肥肉一起剁碎，剁得愈细愈好，不致吃到杂质为原则。

2.虾仁去泥肠，以剑虾鲈虾最为理想，切忌红头虾，肉质软烂，无法Ｑ脆。

虾仁洗净后，以干净的纱布包裹用力拧出水分，加盐1/4小匙后拌匀，用刀背将虾仁压碎后再剁成虾泥。

此时尽量不要碰水，以免影响虾仁的脆度。

3.将剁成泥状的虾泥加调味料拌匀，顺同一个方向搅拌至有黏性，再加入肥肉与荸荠末拌匀，这时一边拌一边用力摔打虾绒，使之组织紧密而有弹性，摔打愈久，口感愈好，直至整锅虾绒完全融合，摇晃它时，有抖动之状，就表示大功告成。

4.取一半的虾绒铺在一张网油上，像包春卷般包卷成直径约两公分的长条状，在合口处撒些太白粉以利黏合。

总共做出两条虾卷备用。

5.将虾卷放入冰箱中冷藏，保鲜备用。

6.在准备餐桌时，取出虾卷置盘，将蒸锅水煮开后，将虾卷盘入锅，以大火蒸五分钟，虾卷即熟。

7.将蛋汁打匀备用。

8.取出虾卷将头尾切齐，切成三公分一小段的小虾卷，在切口两端沾上蛋汁，再沾黑芝麻。

9.起油锅，将六杯油烧至七分热，当油微微冒烟，即将虾卷一一投入锅中，以中火炸至金黄色，取出沥尽余油即可。

<花雕油爆虾>

材料：

河虾400克青葱2根嫩姜1片

小红辣椒2根花雕酒2大匙盐1小匙

做法：

1.将河虾洗净，沥干水分，剪去须脚，青葱、嫩姜切成细末，红辣椒去籽切成细末备用。

2.锅中放热油，放盐，河虾入油锅炸，一开始火不要太大，虾熟了再改大火把壳炸酥，至虾壳金黄酥脆捞起，大炸过的油倒出，留下少许。

3.用锅中余油爆香姜、葱、辣椒，放入河虾，淋上花雕酒，翻炒至酒汁收干即可。

<韭菜花枝>

材料:

韭菜（韭菜花）半斤辣椒（配色）2条新鲜花枝1条

做法:

1.韭菜花洗净切二寸长段备用

2.辣椒洗净斜切二寸长条备用

3.花枝洗净去皮，切花后亦切成二寸长段，锅内烧水先川烫30秒起锅，滤水后备用

4.炒锅入油1汤匙，油微温先爆辣椒丝，油热后，落下韭菜花与花枝共炒，待韭菜花颜色转深绿时下盐调味，即可

<炒芙蓉蛋>

材料:

蛋6个虾仁1/2杯叉烧肉2两冬菇3个

绿豆芽1杯（约4两）葱丝1/3杯酱油（淡色）1大匙盐2小匙

清汤1/2杯油8大匙　　

做法:

1.将蛋敲开在碗内打散，并加入盐1小匙及清汤（或冷水），搅打均匀至无粒块而起泡沫为止

2.将肉切成细丝，冬菇泡软后去蒂切丝，同虾仁、绿豆芽、葱丝等，用6大匙油在锅内用大火炒半分钟，并加酱油、盐调味

3.再由锅沿淋下另外2大匙油，随即将打好之蛋汁倒入，并轻轻翻炒，使两面均呈金黄色为止，即可

<酥炸虾>

材料:

虾24条油6杯

A.葱2支姜2片酒1大匙盐1小匙

酥炸粉

-面粉1杯发粉1/2小匙油1大匙水3/4杯

做法:

1.虾去壳留尾，除肠泥，加A料拌腌20分钟

2.面粉、发粉一齐过筛后，再加油、水调匀即为酥炸粉

3.腌好的虾，提起虾尾，再酥炸粉内沾滚一下，油烧热，放入用中火炸2分钟，呈金黄色时取出，即可

<苹果咖哩鱼排>

材料:

鱼排（鲶鱼或其它无刺鱼）4~6片洋葱1个蒜头2~4瓣

苹果1~2颗蛋1个面粉酌量

面包粉酌量色拉油　

调味料

-盐1小匙黑胡椒粉1/2小匙

罐头高汤2杯印度咖哩粉1大匙

做法:

1.鱼排用少许盐及胡椒粉腌20分钟

2.洋葱、蒜头、苹果去皮，分别切成小粒备用

3.蛋打成蛋汁，鱼排两面先薄沾一层面粉，再沾蛋汁，然后裹一层面包粉，放进油锅炸至脆黄

4.另一锅中放入1/2大匙色拉油，爆香洋葱、大蒜，再加入碎苹果拌匀，注入高汤，加盐与胡椒，以中小火煮10分钟；待汤汁滚沸，放入咖哩粉迅速搅拌均匀

5.将咖哩苹果酱之淋在香酥的鱼排上，趁热上桌供食

<酥小鲫鱼>

材料:

小鲫鱼（8公分长）1斤半炸油6杯酒1大匙

A.姜酒1大匙醋1大匙酱油2大匙盐1/2小匙

B.葱末1/2大匙姜末1/2大匙蒜末1/2大匙红辣椒末1/2大匙

C.酱油1大匙黑醋1大匙味精1小匙糖1小匙

麻油1小匙太白粉1/2小匙水1大匙  

做法:

1.小鲫鱼去鳞及内脏；再切去头、尾，并在背二边各划一刀，加A料腌20分钟后沥干

2.炸油烧开，投入小鲫鱼，中火炸6分钟连骨都酥脆捞起，留油1大匙，把B料炒香，加酒1大匙，C料及鱼炒匀即成

<三丝鱼翅>---12人份

材料:

发好鱼翅6两发好鱼皮6两醋1大匙火腿丝1大匙

A.葱（3公分长）6支姜6片

B.笋丝1杯冬菇（泡软切丝）1/4杯里肌肉丝1/2杯火腿丝2大匙

C.酒1大匙高汤4杯酱油3大匙盐1/2小匙

味精1/2小匙糖1/2小匙麻油1/2小匙  

D.太白粉3大匙水3大匙

做法:

1.鱼翅撕成丝，鱼皮切丝，油1大匙烧热将A料炒香，加酒1大匙，清水4杯，待滚拣去葱姜，随把鱼翅、鱼皮放入煮约5分钟，捞起备用

2.将C料烧沸再加入B料及鱼翅、鱼皮，煮约6分钟，见鱼翅已软以D料勾汁，最后加1大匙醋、胡椒少许，上撒火腿丝以增加美观

备注:

如鱼翅太硬可加盐、味精各1/2小匙，高汤2杯，预先用蒸锅蒸烂

<红烧海参>

材料:

发好的黑刺参一斤半葱5支姜5片酱油6大匙

酒2大匙油（或猪油）6大匙糖1/2小匙味精少许

太白粉1大匙清汤三杯半麻油1/2大匙  

做法:

1.将已发透之海参洗净腹壁后放入锅内，加入葱1支、姜3片、酒1大匙及清水3杯，用小火煮20余分钟以除腥气

2.将海参捞出，倒弃锅中之水等，另放回海参加入清汤3杯再煮10分钟左右（小火）

3.捞出海参横切成大片，猪油2大匙烧热爆炒海参，并加入酱油2大匙煟煮2分钟左右捞出，汤汁倒弃（因有腥味）

4.将猪油3大匙在炒锅内烧热，放入葱3支及姜2片爆香，随后将海参落锅并淋下酒1大匙，加入酱油4大匙、盐、糖、味精与清汤半杯，用大火烧煮1分钟，然后淋下湿太白粉勾芡拌匀，再浇上1大匙热猪油及麻油便可装盘

海参发泡法:

将海参先用冷水浸泡半天，再置火上煮半小时，离火后待锅中水冷却始取出，另换清水再重复一次，取出海参剪开腹部挖除肠筋及砂质洗净，再浸泡一天便可使用，唯浸与煮时不可用有油渍之锅，以免海参溶化缩小

<茄汁虾仁>

材料:

明虾（中型）12只（约1.5斤）甜酒酿2大匙（可免）姜末1大匙葱末2大匙

盐2小匙糖2小匙酒1大匙清汤1.5杯

西红柿酱4大匙太白粉1大匙油10大匙  

做法:

1.明虾首先剪除头尖部分（虾眼连前一段），再剪去尾尖部分与脚，并剖开虾背，抽出肠筋然后洗净沥干

2.在炒锅内烧热6大匙油后，放下虾子（入锅时要将每只虾弯取放下）将锅倾斜转动务使每只明虾都能被油煎到，待一面呈红色后便翻转一面再煎

3.见明虾全部煎红后，淋下料酒并放盐、糖及清汤，用大火烧煮3分钟，至明虾已熟透，即可连汤全部盛出

4.另在原炒锅内烧热3大匙油，放下葱末、姜末爆香并加入甜酒酿（须先搅碎）同炒，再放西红柿酱炒拌，煮数滚（约半分钟）然后将明虾连汤倾入拌匀，再煮半分钟便淋下调水之太白粉，提起锅子摇转勾芡使汁黏稠，浇上另1大匙热油即可

<蟹黄菜心>

材料:

熟蟹肉2两（约半杯）熟蟹黄1两（约1/3杯）青菜心（2寸长）30小棵蛋白1个

葱末1大匙姜末1大匙盐2小匙酒1大匙

太白粉1.5大匙清汤3杯猪油或植物油6大匙  

做法:

1.将青菜心用开水烫1分钟（大火），捞出后用冷水漂洗一次再用油2大匙炒过，并加入1小匙盐、味精少许及清汤1杯煮约1分钟即全部连汤到在盆里保暖留用

2.将3大匙油烧热，先放下葱末及姜末爆香，再将蟹肉落锅略炒，并淋下酒，注入2杯清汤，当汤煮滚后加入盐1小匙，并淋下调水之太白粉勾芡，使汤变成糊状

3.将熟蟹黄略切碎放入锅中与

（2）之材料拌合，并淋下打散之蛋白，迅速搅匀，浇下另1大匙热油后即可倒在菜盘中青菜心上供食（青菜心由盆中挟出后，须滤干汤汁盛在大菜盘内）

<酸辣双鱼羹>