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西式面点师

《西式面点师》（四级）

理论知识鉴定要素细目表

职业（工种）名称

西式面点师

等级

四级

职业代码

序号

鉴定点代码

名称•内容

分数系数

重要系数

备注

早

节

目

占

八、、

1

西式面点基础知识

69.5

1

1

食品卫生基础知识

14.0

1

1

1

食物中毒及预防

9.5

1

1

1

1

1

食品污染及污染物的含义

0.5

1

2

1

1

1

2

食品污染的种类

0.5

5

3

1

1

1

3

生物性食品污染的种类

0.5

5

4

1

1

1

4

细菌性污染指标的种类

0.5

5

5

1

1

1

5

主要化学性污染物质

0.5

5

6

1

1

1

6

化学性污染的种类

0.5

1

7

1

1

1

7

放射性污染的含义

0.5

1

8

1

1

1

8

食品污染对人体的危害

0.5

9

9

1

1

1

9

食物中毒的含义

0.5

9

10

1

1

1

10

细菌污染的防治方法

0.5

9

11

1

1

1

11

化学性污染的防治方法

0.5

5

12

1

1

1

12

常见细菌性食物中毒的病原菌

0.5

5

13

1

1

1

13

沙门氏菌的生存条件

0.5

1

14

1

1

1

14

预防沙门氏菌食物中毒的措施

0.5

5

15

1

1

1

15

副溶血性弧菌的生存条件

0.5

1

16

1

1

1

16

预防副溶血性弧菌食物中毒的措施

0.5

5

17

1

1

1

17

大肠杆菌的生存条件

0.5

1

18

1

1

1

18

常见非细菌性食物中毒的种类

0.5

5

19

1

1

1

19

天然存在的有毒植物种类

0.5

9

1

1

2

环境卫生

3.0

20

1

1

2

1

环境卫生包括的内容

0.5

1

21

1

1

2

2

作业场所设置的卫生要求

0.5

5

22

1

1

2

3

操作场所的卫生要求

0.5

5

23

1

1

2

4

原料仓库的卫生要求

0.5

5

24

1

1

2

5

冷藏设备的卫生要求

0.5

1

25

1

1

2

6

设备、工具的卫生要求

0.5

5

1

1

3

食具、器具的洗涤与消毒

1.5

26

1

1

3

1

食品容器清洁的基本要求

0.5

1

27

1

1

3

2

常用食品容器清洁方法

0.5

5

28

1

1

3

3

食品容器消毒的制度要求

0.5

9

1

2

营养学基础知识

5.0

1

2

1

人体对热量的需求

4.0

29

1

2

1

1

产热营养素的种类

0.5

9

30

1

2

1

2

人体热能产生的条件

0.5

9

31

1

2

1

3

热量的含义

0.5

1

32

1

2

1

4

基础代谢的含义

0.5

5

33

1

2

1

5

人体基础代谢热量要求

0.5

9

34

1

2

1

6

劳动及其他活动消耗热量的要求

0.5

5

35

1

2

1

7

食物特殊动力作用的含义

0.5

9

36

1

2

1

8

人体热量供耗的平衡要求

0.5

5

1

2

2

热能营养素的计算

1.0

37

1

2

2

1

每日总热量需求计算公式

0.5

1

38

1

2

2

2

每日产热营养素需求的比例要求

0.5

9

1

3

主要原料知识

28.5

1

3

1

乳品的种类与用途

10.5

39

1

3

1

1

乳品的种类

0.5

9

40

1

3

1

2

乳品的性能

0.5

5

41

1

3

1

3

乳品在西点制作中的作用

0.5

1

42

1

3

1

4

牛奶的形态

0.5

9

43

1

3

1

5

牛奶的营养成分

0.5

5

44

1

3

1

6

牛奶的品质检验的方法

0.5

1

45

1

3

1

7

酸奶的形态

0.5

9

46

1

3

1

8

酸奶的营养成分

0.5

5

47

1

3

1

9

酸奶的品质检验的方法

0.5

1

48

1

3

1

10

炼乳的形态

0.5

5

49

1

3

1

11

炼乳的营养成分

0.5

5

50

1

3

1

12

炼乳的品质检验的方法

0.5

1

51

1

3

1

13

奶粉的形态

0.5

9

52

1

3

1

14

奶粉的营养成分

0.5

5

53

1

3

1

15

奶粉的品质检验的方法

0.5

1

54

1

3

1

16

奶油的形态

0.5

9

55

1

3

1

17

奶油的营养成分

0.5

5

56

1

3

1

18

奶油的品质检验的方法

0.5

1

57

1

3

1

19

奶酪的形态

0.5

9

58

1

3

1

20

奶酪的营养成分

0.5

5

59

1

3

1

21

奶酪的品质检验的方法

0.5

1

1

3

2

食品添加剂的种类与用途

12.5

60

1

3

2

1

食品添加剂的含义

0.5

9

61

1

3

2

2

食品添加剂的种类

0.5

9

62

1

3

2

3

食品膨松剂的含义

0.5

9

63

1

3

2

4

化学膨松剂的种类

0.5

5

64

1

3

2

5

碳酸氢钠的化学成分

0.5

9

65

1

3

2

6

碳酸氢铵的化学成分

0.5

9

66

1

3

2

7

泡打粉的化学成分

0.5

5

67

1

3

2

8

生物膨松剂的种类

0.5

9

68

1

3

2

9

酵母的含义

0.5

9

69

1

3

2

10

即发活性干酵母的特性

0.5

9

70

1

3

2

11

面团改良剂的主要用途

0.5

9

71

1

3

2

12

孚L化剂的含义

0.5

5

72

1

3

2

13

孚L化剂的主要用途

0.5

9

73

1

3

2

14

食用色素的分类

0.5

9

74

1

3

2

15

人工合成色素的化学成分

0.5

5

75

1

3

2

16

人工合成色素的一般性质

0.5

5

76

1

3

2

17

人工合成色素的使用范围

0.5

9

77

1

3

2

18

人工合成色素的使用量标准

0.5

9

78

1

3

2

19

食用天然色素的来源

0.5

5

79

1

3

2

20

我国规定可使用的天然色素的种类

0.5

9

80

1

3

2

21

食用色素的贮存方法

0.5

1

81

1

3

2

22

增稠剂的种类

0.5

9

82

1

3

2

23

增稠剂的作用

0.5

5

83

1

3

2

24

香精的不同种类

0.5

9

84

1

3

2

25

常用的人工合成香精

0.5

5

1

3

3

其他辅助材料的种类与用途

5.5

85

1

3

3

1

可可粉的成分

0.5

5

86

1

3

3

2

可可粉的主要用途

0.5

9

87

1

3

3

3

可可脂的来源

0.5

9

88

1

3

3

4

可可脂的主要用途

0.5

9

89

1

3

3

5

巧克力的种类

0.5

5

90

1

3

3

6

巧克力的主要用途

0.5

9

91

1

3

3

7

杏仁膏的主要用途

0.5

9

92

1

3

3

8

风登糖的主要用途

0.5

1

93

1

3

3

9

西点中常用调味酒的品种

0.5

9

94

1

3

3

10

西点中常用调味酒的作用

0.5

5

95

1

3

3

11

盐的主要性能

0.5

5

1

4

新型常用设备、工具使用知识

7.0

1

4

1

烘烤设备

1.5

96

1

4

1

1

烘烤设备的种类

0.5

9

97

1

4

1

2

电烤箱的传热原理

0.5

5

98

1

4

1

3

电烤箱基本构造

0.5

9

1

4

2

机械设备

2.5

99

1

4

2

1

搅拌机的种类

0.5

9

100

1

4

2

2

搅拌机的工作原理

0.5

9

101

1

4

2

3

压面机的工作原理

0.5

1

102

1

4

2

4

切片机的工作原理

0.5

1

103

1

4

2

5

揉圆机的工作原理

0.5

1

1

4

3

衡温设备

1.0

104

1

4

3

1

发酵箱的工作原理

0.5

9

105

1

4

3

2

电冰箱的工作原理

0.5

5

1

4

4

常用工具

2.0

106

1

4

4

1

案台的用途

0.5

5

107

1

4

4

2

案台的清洁

0.5

9

108

1

4

4

3

常用工具的种类

0.5

9

109

1

4

4

4

常用工具的保养

0.5

9

1

5

成本核算

9.5

1

5

1

成本核算

9.5

110

1

5

1

1

原材料成本计算

0.5

5

111

1

5

1

2

出材率的含义

0.5

9

112

1

5

1

3

出材率的类似名称

0.5

5

113

1

5

1

4

出材率的计算公式

0.5

9

114

1

5

1

5

影响出材率的因素

0.5

9

115

1

5

1

6

出材率的应用计算

0.5

5

116

1

5

1

7

损耗率的含义

0.5

9

117

1

5

1

8

损耗率与出材率的关系

0.5

9

118

1

5

1

9

损耗率的计算公式

0.5

5

119

1

5

1

10

损耗率的应用计算

0.5

9

120

1

5

1

11

净料的含义

0.5

5

121

1

5

1

12

净料单位成本计算方法

0.5

9

122

1

5

1

13

加工后原料单位成本计算公式

0.5

9

123

1

5

1

14

加工后原料单位成本应用计算

0.5

9

124

1

5

1

15

单位成品的成本计算公式

0.5

5

125

1

5

1

16

耗用原料总成本包含内容

0.5

9

126

1

5

1

17

单位成品的成本应用计算

0.5

5

127

1

5

1

18

点心总成本计算公式

0.5

1

128

1

5

1

19

点心总成本应用计算

0.5

9

1

6

安全生产知识

4.0

1

6

1

安全用电知识

3.0

129

1

6

1

1

安全生产的意义

0.5

5

130

1

6

1

2

安全生产的基本内容

0.5

9

131

1

6

1

3

安全生产的一般要求

0.5

5

132

1

6

1

4

安全用电基础常识

0.5

9

133

1

6

1

5

安全用电规定

0.5

5

134

1

6

1

6

安全防护措施

0.5

9

1

6

2

防火防爆知识

1.0

135

1

6

2

1

安全防火的规定

0.5

5

136

1

6

2

2

消防设备基本知识

0.5

9

1

7

常用英语词汇

1.5

1

7

1

工具英语名称

0.5

137

1

7

1

1

:

常用工器具中英文单词

0.5

5

1

7

2

设备英语名称

0.5

138

1

7

2

1

常用设备中英文单词

0.5

5

1

7

3

品种英语名称

0.5

139

1

7

3

1

常用西点产品中英文单词

0.5

5

2

清酥类糕点制作

14.0

2

1

清酥类糕点理论教学内容

9.5

2

1

1

清酥面团主要原料的种类和工艺性能

1.5

140

2

1

1

1

清酥面团的含义

0.5

9

141

2

1

1

2

清酥制品的特点

0.5

9

142

2

1

1

3

清酥面团中面粉在制品中的作用

0.5

9

2

1

2

冷水面团的调制方法及注意事项

3.0

143

2

1

2

1

冷水面团的调制工艺

0.5

9

144

2

1

2

2

清酥面坯调制的工艺种类

0.5

9

145

2

1

2

3

水面包油面的工艺方法

0.5

9

146

2

1

2

4

水面包油面的注意事项

0.5

9

147

2

1

2

5

油面包水面的工艺方法

0.5

9

148

2

1

2

6

清酥面坯擀制的基本方法

0.5

9

2

1

3

清酥面团的起酥原理

1.0

149

2

1

3

1

面粉的选用对清酥起酥的影响

0.5

9

150

2

1

3

2

层次对清酥起酥的影响

0.5

9

2

1

4

清酥面团的成型方法

2.0

151

2

1

4

1

清酥面团的成型工艺方法

0.5

9

152

2

1

4

2

清酥面团的成型温度的控制要求

0.5

9

153

2

1

4

3

清酥面团的成型速度的控制要求

0.5

9

154

2

1

4

4

清酥面团的成型工具的要求

0.5

2

1

5

清酥类糕点成熟的注意事项

2.0

155

2

1

5

1

清酥类糕点成熟的一般方法

0.5

9

156

2

1

5

2

清酥类糕点烘烤成熟的温度要求

0.5

9

157

2

1

5

3

清酥类糕点烘烤成熟的控制方法

0.5

9

158

2

1

5

4

清酥类糕点烘烤成熟的判断方法

0.5

9

2

2

清酥类糕点技能实训内容

4.5

2

2

1

按清酥面团配方进行配料

1.0

159

2

2

1

1

按配方配制清酥的冷水面团原料

0.5

9

160

2

2

1

2

按配方配制清酥的油脂面团原料

0.5

9

2

2

2

搅拌冷水面团

0.5

161

2

2

2

1

搅拌冷水面团时投料方法

0.5

9

2

2

3

对油脂进行整形

0.5

162

2

2

3

1

油脂进行整形方法

0.5

2

2

4

用冷水面团包裹油脂

0.5

163

2

2

4

1

包油的方法

0.5

9

2

2

5

擀制、折叠清酥面团

0.5

164

2

2

5

1

擀制、折叠清酥面团的方法

0.5

9

2

2

6

制作清酥类糕点生坯

0.5

165

2

2

6

1

制作清酥类糕点生坯方法

0.5

9

2

2

7

设置清酥类糕点烘烤温度

0.5

166

2

2

7

1

清酥类糕点烘烤成熟炉温的设置要求

0.5

9

2

2

8

运用烤箱成熟清酥类糕点

0.5

167

2

2

8

1

烤箱成熟清酥类糕点质量标准

0.5

9

3

面包制作

14.5

3

1

面包制作理论教学内容

10.0

3

1

1

硬质、脆皮面包的原料要求

3.0

168

3

1

1

1

硬质面包的含义

0.5

9

169

3

1

1

2

硬质面包的特点

0.5

9

170

3

1

1

3

制作硬质面包的面粉要求

0.5

9

171

3

1

1

4

脆皮面包的含义

0.5

9

172

3

1

1

5

脆皮面包的特点

0.5

9

173

3

1

1

6

制作脆皮面包的原料要求

0.5

9

3

1

2

硬质、脆皮面包面团搅拌的工艺方法

1.0

174

3

1

2

1

硬质面包面团搅拌的工艺方法

0.5

9

175

3

1

2

2

脆皮面包面团搅拌的工艺方法

0.5

9

3

1

3

二次发酵法的工艺方法

1.0

176

3

1

3

1

二次发酵法的工艺方法

0.5

9

177

3

1

3

2

二次发酵法的注意事项

0.5

9

3

1

4

硬质、脆皮面包生坏成型的手法

2.0

178

3

1

4

1

硬质面包生坏分割的手法

0.5

9

3

1

4

2

硬质面包生坏滚圆的手法

0.5

9

179

3

1

4

3

硬质面包生坏成型的手法

0.5

9

180

3

1

4

4

脆皮面包生坏成型的手法

0.5

9

3

1

5

硬质、脆皮面包发酵的注意事项

0.5

181

3

1

5

1

硬质、脆皮面包的中间醒发要求

0.5

9

3

1

6

硬质、脆皮面包的成熟原理

2.5

182

3

1

6

1

影响硬质面包成熟的因素

0.5

9

183

3

1

6

2

硬质面包烘烤温度的要求

0.5

9

184

3

1

6

3

硬质面包烘烤湿度的要求

0.5

9

185

3

1

6

4

影响脆皮面包成熟的因素

0.5

9

186

3

1

6

5

脆皮面包成熟工艺方法的要求

0.5

9

3

2

硬质、脆皮面包的技能实训内容

4.5

3

2

1

按硬质面包、脆皮面包配方配料

0.5

187

3

2

1

1

硬质面包、脆皮面包配料的原料要求

0.5

9

3

2

2

按程序搅拌硬质面包、脆皮面包面团

1.0

188

3

2

2

1

按程序搅拌硬质面包面团的要求

0.5

9

189

3

2

2

2

按程序搅拌脆皮面包面团的要求

0.5

9

3

2

3

运用二次发酵法制作硬质、脆皮面包面团

0.5

190

3

2

3

1

运用二次发酵法制作硬质、脆皮面包面团

0.5

9

3

2

4

制作不同形状硬质、脆皮面包生坏

1.0

191

3

2

4

1

硬质面包生坏成形的基本形状

0.5

9

192

3

2

4

2

脆皮面包生坏成形的基本形状

0.5

9

3

2

5

能用醒发设备发酵硬质、脆皮面包生坏

0.5

9

193

3

2

5

1

醒发硬质、脆皮面包生坏的要求

0.5

9

3

2

6

能运用烤箱成熟硬质面包、脆皮面包

1.0

194

3

2

6

1

烤箱成熟硬质面包的方法

0.5

9

195

3

2

6

2

烤箱成熟脆皮面包的方法

0.5

9

4

蛋糕制作与装饰

29.5

4

1

蛋糕制作与装饰理论教学内容

16.0

4

1

1

蛋糕分蛋搅拌法的工艺方法

1.0

196

4

1

1

1

戚风蛋糕的含义

0.5

9

197

4

1

1

2

戚风蛋糕的工艺方法

0.5

9

4

1

2

卷筒蛋糕的卷制手法

1.0

198

4

1

2

1

蛋糕双手卷