幼儿园膳食管理食堂考核表.docx
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幼儿园膳食管理食堂考核表
食堂考核表
被考核单位：
标准分：
120分考核时间：
年月日
控制要素
类别
序号
考核标准
标准分
事实描述
得分
备注
人员
人员管理
1
所有人员持有效健康证上岗，建立健康证公示栏，建立从业人员健康档案并及时更新
2
无健康公示栏扣0.5分、发现每一人无健康证扣0.4分
2
有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的员工，不得上岗。
有感冒、腹泻、过敏性皮炎、割伤、烫伤及护理过传染性疾病病人的员工，不得从事直接入口食品的工作
1.5
每发现一人扣0.5分
3
工作人员遵守个人卫生标准，进入工作区必须着工作服、工作帽、工作鞋（包括参观和检查人员），女员工不穿单跟高跟鞋
1.5
每发现一项扣0.5分
4
工装干净整洁，无油垢污物，纽扣无脱落；离开食堂、下班后或去卫生间及时更换服装
1
每人次扣0.5分
5
男员工不留长发、胡须、大鬓角，女同志长发盘起，碎发不外露，不留怪发，头发干净、无头屑、异味。
工作人员指甲不超过指头肚，不涂指甲油。
工作人员无佩戴首饰，包括戒指、耳环、项链、手镯等。
2
每人每例扣0.2分
6
工作区域内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食物的行为（除厨师小容器试味外）。
工作时不能抓头、挖耳、抠鼻、剔牙。
2
发现抽烟或有烟头、饮食等此项不得分，其他每人次扣0.4分
人员管理
7
洗手消毒设施维护正常使用，并保持干净整洁。
工作人员岗前、便后及中途接触不洁物品后，必须使用肥皂流水洗手
1
发现每人次扣0.4分
8
工作人员在分发、打餐、售卖和冷荤菜加工过程中，必须佩戴一次性口罩、手套、发帽。
1
发现每人次扣0.2分
9
不得出现蹬踏、抛掷、牙咬等不文明工作方式。
除因工作内容交谈外，工作时间不准闲谈、嬉笑打闹
1
每人次扣0.2分
10
个人用品、饰物等存放指定区域，不可存于操作间
1
每次扣0.2分
物品
设备管理
11
具有操作危险性的设备，需张贴安全警示语。
机械防护装置完全有效，是否有推料棒
1
无安全警示标志每处扣0.3分，无推料棒扣0.4分
12
空开、开关、线路防护完好无损。
后厨/前厅是否配备灭火器材且在有效期内。
1
每处扣0.5分，灭火器无效本项不得分
13
使用运水烟罩并保持其清洁卫生（无明显的油污迹）。
油烟罩物见本色，无油渍
1
保洁不到位每处扣0.2分
14
设备保持清洁干净，表面不得有锈斑或其它污物残留。
接触食材的接触面必须及时清洗消毒。
1
保洁不到位每处扣0.2分
食材管理
15
有原材料检测相关证明（符合索证制度）。
有原材料验收台帐。
5
出现一例索证不全扣4分，无验收台账扣2分
16
原材料未出现腐烂、品质较差等现象。
豆腐大块存放，中心温度不能超过25℃
3
发现腐烂、品质差每例扣0.5分，温度超标扣1分。
17
禁止使用四季豆（扁豆、芸豆）；腌制时间未满十五天的腌制菜；禁止非本食堂加工的熟食品（正规厂家生产的火腿除外）；青皮、发芽土豆；青皮番茄；鲜黄花菜、鲜银耳、鲜木耳；不能确定是否有农药残留的韭菜；未煮熟的豆浆；任何变质的食品
5
发现一例扣0.5分；出现外购熟食品每次每例扣5分
盛用具管理
18
刀具、砧板生、熟、荤、素分开使用，并有明显标识.刀具、砧板使用后须统一进行清洗消毒，并按要求侧立存放在通风处
3
每发现一例扣扣0.6分
19
毛菜筐、净菜筐干净，区分使用，并有明显标识
1
未区分使用扣0.5分
20
餐具彻底清洗消毒后不得有残渣、油脂等污物，保洁存放，存放及使用过程中防止二次污染
1
餐具清晰不干净每次扣0.5分出现二次污染扣1分
环境
库房管理
21
所有库房干净卫生，不潮湿、无异味,物品标识清楚,填写规范，帐、卡、物相符。
2
库房干净不卫生，潮湿、有异味,物品标识不清楚,填写不规每次每例扣0.4分范，帐、卡、物相符每次每例扣0.2分。
22
物品分类摆放且整齐，遵循“先进先出”原则
1
未遵循“先进先出”原则区分使用扣0.5分
23
散装调料不能使用有色塑料袋，成品包装没有出现破损，无霉变、异味、颜色变化、板结等异样情况
2
出现每例扣0.4分
24
定型包装原材料、调辅料必须有中文标识及说明。
1
无中文标识及说明扣0.5分
25
原料储存应遵守隔墙离地的标准。
库房有效防鼠措施、无蜘蛛网。
1
不够存放标准扣0.4分、无防鼠设施或未使用防鼠设施扣0.4分
26
化学品、食品添加剂必须专柜保管存放，有使用记录
2
存放混乱扣0.4分，无记录扣0.2分
27
库房内无过期、变质及“三无”产品，产品必须有QS。
10
每发现一例扣5分
环境
冰箱冷库管理
28
冰箱（柜）、冷库定期除霜，除霜方法正确，确保温度。
冰箱密封胶完好、胶缝内无残渣、污垢。
2
除霜不及时扣0.5分、密封不完好扣0.2分、胶缝有污垢扣0.2分
29
冰箱（柜）、冷库内部无血水、异味、残渣、油污。
冰箱（柜）、冷库内物品标识明显准确、字迹清晰，不得涂改
2
发现每例扣0.4分
30
带包装原料和冷冻制品（除真空包装及速冻小包装）放入冰箱（柜）时需去除外包装
1
未出去外包装每例扣0.5分
31
冰箱（柜）内物品不能积压、堆积、不超过容积的2/3，确保冷气的循环畅通
1
发现每例扣0.4分
32
物品需要冷藏、冷冻的，要严格按生、熟、半成品、水产品、荤、素分类分开存放，并用保鲜膜密封
4
发现每例扣0.5分
33
冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行。
已开封食品的需封口再放入冷库
2
加工存放无标识扣1分，未按规定存放扣0.5分
服务管理
34
调料台、调料盒干净并注明，调料及时更换。
调料盒上必须配备足够的小勺，确保定量准确。
2
调料台、调料盒不干净、未配备足够的小勺，每处每次扣0.4分
35
制定周菜谱。
菜价牌书写清楚，对应放置，且及时更换
2
无周菜谱、无价格牌扣1分，更换不及时扣0.5分
36
筷子大小头分开,筷子、筷桶、筷篮每餐消毒。
卡机（台）有保护膜，无油垢，能正常使用。
1
每次扣0.2分
37
桌椅上下、前后、周围无残渣和油垢，摆放整齐
2
发现残渣、油垢每次扣0.2分
环境
服务管理
38
消毒设施必须定期清洗，保持内外干净。
清洁用具干净,有明显的标识并按规定放置。
消毒的餐具摆放规范
2
发现每例不达标扣0.2分
39
员工文明售餐（戴口罩、手套，发帽、使用文明用语）
1
发现一例不文明行为扣0.2分
40
抹布、盖被、防护用具严格按照程序清洗、消毒和保洁存放。
毛巾按照颜色分区使用。
2
未按程序清洗消毒和保洁存放每次扣0.4分，毛巾未按颜色分区使用扣1分
留样管理
41
有专用的留样碗筷勺、留样箱大小、温度符合要求
1
温度不符合要求扣0.5分
42
留样食品齐全，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100克，如带包装食品应整包留样，不许散包留取。
2
未按规定留样每次扣0.5分
43
留样人员佩戴口罩、手套，在餐前留样。
留样用具每餐必须消毒。
1
未佩戴口罩、手套，未消毒每次扣0.2分
44
留样表格及标识卡记录及时、全面、真实、签字齐全。
2
填写不规范每次扣0.2分
后厨管理
45
原料和半成品要分开放置。
操作台案不得存放下脚料等垃圾。
2
未分开放置扣0.5分，操作台上存放垃圾扣0.5分
46
食品原料使用前应洗净，肉类与植物类、水产类应分池清洗
2
清洗不干净，未分类清洗每次扣0.4分
47
解冻：
肉类、鱼类冻品常温下应使用流水解冻，或在冷藏解冻，未解冻或解冻不完全不得直接烹调
1
未按规定解冻烹调扣0.4分
48
生熟食品应分开存储，熟食应放在上层，生食在下层，使用保鲜膜密封
1
未按规定存放每次扣0.2分
49
制作好的面团在烹饪前不得拿出面点制作间，且须做好适合的存放措施
1
拿出操作间或存放不正确扣0.4分
环境
后厨管理
50
制作面食的器具须干净无污染。
案板整洁干净，无杂物，无油渍，刀具无锈迹，清洁并正确摆放
1
发现每次不干净或摆放不正确扣0.2分
51
食物煮熟煮透；烹饪过程中，中心温度应达到70℃以上，记录真实规范
2
发现一例温度不达标扣2分，不真实、不规范扣0.2分
52
炒炉区及切配区应保持其清洁卫生（无残渣、污水积水）
1
保洁不到位每处扣0.2分
53
加工后的成品应与半成品、原料分开存放
2
存放不正确每次扣0.4分
54
白案间、食品加工间要有必要的计量工具
1
无计量器具每次扣0.2分
55
剩余成品隔餐、隔夜使用必须充分加热，内部温度必须达到70℃以上。
禁止回收后的食品（辅料）经烹调后再次加工使用。
烹饪后食用前超过2小时存放的食品要在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
4
每发现一次扣2分
凉菜间
56
凉菜间必须遵循专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏，不准非本室人员进入，不准非半成品进入，严格执行二次更衣制度
1
发现违规一次扣0.2分
57
室内有良好的通风、调温设备，温度不高于25℃
1
不符合规定扣0.2分
58
未加工熟食或加工后不能立即售卖的熟食，超过2个小时的，必须加保鲜膜放入冷藏冰箱内保存（通用）
5
每发现一处一例扣2分
59
有专用的生、熟食砧板及菜刀
1
未专间专用扣0.2分
60
安装紫外线消毒灯，离地2米悬挂，上岗前对凉菜间消毒40分钟
1
未进行消毒每次扣0.2分
收尾管理
61
收尾后刀、墩清理彻底，油烟灶、灶台干净。
收尾后门、窗、墙面、地面无杂物。
2
发现每处不到位扣0.2分
62
收尾后餐用具、炊用具、盛用具清洗彻底，按规定放置及防护
1
未清洗，未按规定放置扣0.2分
63
垃圾桶倾倒及时，并清洁定位存放。
地面干燥，无油污迹及食物残渣，有防滑措施，不打滑。
1
不到位每处扣0.2分
64
墙壁，天花无油污迹和蜘蛛网。
各处管、线、灯罩、排风口清洁，无油渍污垢
1
不到位每处扣0.2分
收尾管理
65
下水道无积垢，收尾后无残渣、污水，篦子干净。
所有的水池内无积垢，收尾后无残渣、污水
1
不到位每处扣0.4分
66
厨房操作间未发现老鼠、苍蝇、蟑螂等迹象。
灭蝇灯、防蝇门帘完好，正常使用，离地2.5米悬挂，定时清理
2
发现老鼠、苍蝇、蟑螂等迹象扣0.5分。
灭蚊灯不完好，悬挂不符合规定，清理不及时扣0.2分
120
说明：
此考核标准满分为120分，考核结束后按照总考核表的分数比例换算成总考核表的分数
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