高粱固态酿酒简单实用工艺与过程.docx
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高粱固态酿酒简单实用工艺与过程
高粱固态酿酒简单实用工艺与过程
用量:
1斤酒曲做3斤粮食。
发酵周期1个月。
宝贝单价为20元1斤(500克),一块重4斤-7斤,手工曲重量不等,可分开卖。
此曲只限用于固态发酵壳类粮食(如高梁、玉米、稻谷、小麦等)
两种香型;(需要哪种香型拍后留言哟)
浓香型:
也称之为窖香,类似于泸州老窖香型
酱香型:
类似于茅台风味
灰褐色或灰色,有脂香,窖香及窖泥味持久,无异杂味,轻柔细腻,有一定粘性,断面有气孔,气孔有时里面有虫,不影响使用,介意慎拍哟!
用法:
先将酒曲碾碎,成粉沫。
将粮食煮熟后,按照1:
3的比例进行熟料发酵,发酵方法与其它白酒方法一致。
也可以反复蒸馏发酵,味道更好,酒厂称为回糟增香.传统香曲主要是用于增香。
下面我们以高梁为例做个发酵流程
首先准备好若干高梁(建议酒友们用红高梁,比较香些),秤重待用
把高梁加上自来水浸泡24个小时以上,以便更好的蒸煮
泡好后,把水滤掉,待蒸
准备好蒸锅,锅底加水,放蒸片上,开始大火蒸高梁,
大米把它蒸到沸腾一段时间后,咱们就给它淋冷水,目的是加快蒸熟过程,淋后,过段时间再淋,整个过程淋至少3次
经过1-2小时的蒸煮过程,高梁已经被我们蒸开花了,
切记,高梁一定蒸开花为止(蒸到完全皮开口),不然发酵不好的
蒸到这个程度后,咱们再把它摊开
准备好,秤好重量的酒曲,进行敲碎,越细越好
等高梁的温度凉到30度左右,这时我们先给它加一点我们的生熟两用白酒曲,按一斤粮食加3克,这样用利于促进发酵,提高出酒量,并不会影响大曲本身香型。
当然,不加也是可以的
加好生熟两用酒曲后拌上这个高端大曲,
给它充分的拌均匀
准备一点温开水,给它撒上去,目的是增加其湿度,用利于发酵,太干了不好发酵的,加到湿度正当就行,看着粮食与酒曲不干的程度,
撒水后,如下图
拌好后,咱们就把它装进干净的容器,一定要是干净的,最好是用开水消毒过的
这样就可以进行发酵了,发酵温度最好控制在30度左右,前48小时不用盖,2天后开始密封,之后隔2天打开透个气,再密封好,2-3天后,我们就可以闻到冲鼻的酒味了,带窖香浓郁味
10天后,我们就可以看到发酵容器底部有酒液了,伴着浓烈的酱香
约1个月左右的时间就发酵好了,可以蒸酒了,发酵时间越长,窖香味就越浓郁。
用手捏一粒高梁,中间没淀粉了(没有芯)就剩个壳,
这时我们的粮食就已经发酵完成了,可以投入设备进行蒸馏了,如果想口感更好,可再进行反复发酵与蒸馏,将蒸过的粮食渣混入新料,加入酒曲,同样的方法进行发酵、蒸馏