加盟季季红火锅店策划书.docx

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加盟季季红火锅店策划书

加盟季季红火锅店策划书

学校：

江西信息应用职业技术学院

专业：

房地产经营与

指导老师：

周丽红

姓名：

舒志鹏付维安

完成日期：

20101225

1.摘要..............................................................................1

2.火锅市场调查………………......................................2

3.火锅市场划分．.........................................................3

4.火锅市场的定位.........................................................3-4

5.火锅店的类型………………………………………5-6

6.火锅店的经营形式…………………………………6-8

7.火锅店的选址………………………………………8-9

8.火锅店的名称与设计……………………………...9

9.火锅店的装修…………………………………….9-10

10.人员的管理……………………………………….10-11

11.火锅店供应系统管理………………………………11-12

12.火锅的汤卤…………………………………………12

13.总结…………………………………………………13

摘要

火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经呈现出了多元化的特点，使各种从事火锅制作并提供火锅消费的企业迅速发展，也引起了从事和即将投资火锅产业的企业和经营者的极大的热情和兴趣。

但是，如何开一家火锅店，却是一门不小的学问。

作为火锅店，其基本特征与其它餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一体。

投资者想要从事火锅行业，必须认真做好市场调查研究，这样可以了解到人们需要什么类型的火锅，掌握火锅风味、特点、方式、地点、人群等信息，在特定的市场区域，开办具有特色的火锅店，以获得稳定而可靠的市场份额。

所以说，做好前期的市场调查，是开火锅店决策或投资的前提。

本店坐落于南昌市进贤县水上公园旁，拥有便利的交通，优美的环境，旁边有进贤一中，进贤民和四小及进县人民医院是近年来进贤县重点开发的项目，特别是近年来形成了交通，环境，及服务为一体的一条龙服务。

二.火锅市场调查：

一）、客源的调查分析：

1、服务对象分析：

（1）、消费者的职业特点：

一般学生、民工、普通工薪阶层、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的；

（2）、消费者的年龄特征：

如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等；

（3）、消费者的性别特征：

女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别；

当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新，适合大多数人的口味，具有共性了。

但是对于消费者的分析必不可少。

2、顾客消费行为分析：

消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等。

（1）、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选

择火锅店的档次和类型；

（2）、消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、等因素有密切联系；

（3）、消费方式有个人、家庭、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同；

（4）、消费习惯体现在，对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。

3、顾客消费特征分析：

（1）、不确定性：

大部分顾客是流动的，小部分是确定的，因此选址要合理。

（2）、随机性：

顾客数量多、差别大，对火锅的消费具有选择性，因此要把握火锅发展动态，及时调整口味，改进创新。

（3）、灵活性：

这是由成功的品牌所决定，以顾客就餐的频率和回头率为标志。

（4）、引导性：

调整经营策略、成功的广告运作等，都会对顾客的消费产生一定引导。

三.市场划分：

（一）、划分种类：

1、地理位置：

火锅店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解火锅地理因素。

同一区域，不同的店和锅品服务于不同的消费群体；而同一店和锅品到了不同地域也会有变化。

2、人口分类：

受人们的居住、文化、等因素的影响，对火锅的消费有差异，对品种、档次、目的均有不同。

不同层次的消费群，对档次、品种要求也不同。

3、顾客区分：

除了考虑顾客、的职业、收入等外，还要分析其动机，是传统节俭型、经济实惠型、新潮冲动型，还是豪华张扬型等，才能取得实效。

4、行为分析：

将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等，这与火锅店的火锅质量、服务水平、顾客的信赖等有关

4.火锅市场的定位：

（二）、划分种类：

四、火锅市场的定位：

（一）、火锅市场定位的分析，有着不同的标准：

1、按档次分：

高、中、低档，豪华型、风味型、大众型、自助型、情侣型等；

2、按功能分：

特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等；

3、按来源分：

川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等；

4、按经营分：

品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。

5.火锅市场定位的分析：

1、情侣型：

情侣型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐全特别是在装修时嵌入情侣型的模式具有丰富的内涵。

除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为让情侣者能感觉到温馨，价格较便宜，其服务对象以情侣者居多。

情侣型火锅店具有低价与火锅成本、服务水平、就餐环境及氛围融为一体，火锅产品与情侣特色统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。

2、大众型：

大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。

经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。

这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。

有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。

大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。

3、风味型：

风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、的综合反映。

此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。

风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。

4、自助型：

自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。

此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。

自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性、又避免浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。

六、火锅店的经营形式：

1、独立经营：

此类火锅店的经营一般不受其它餐饮企业的制约，独立选择自己的经营品种，一般规模较小、费用较少，利润不高，资金来源以独资、入股、贷款为主。

这种形式在市场上占主要地位，其优点有：

能根据市场的发展变化做出对经营品种、策略的调整与适应，以满足消费者的需要；能保持自身的火锅特色，并按照市场要求调整和创新锅品；员工关系比较密切，管理比较直接，利于调动积极性。

其不足之处为：

由于规模较小，经营品种单一，可能会受到大型火锅企业的冲击，在市场竞争中禁不起风浪，发展潜力不大。

因此，要采取独立经营方式开办火锅店，必须要有独特的火锅品种、较好的口岸、比较充足的资金等。

2、合伙经营：

此类火锅店是有几个人分别出资、或分别以技术、设备、营业场地、资金等联合开办火锅店，进行经营。

在经营上一般也不受其它餐饮企业牵制，遇到各种问题，由合伙人一致协商解决。

其优点有：

在达成经营共识的前提下，解决开店遇到的如资金、技术、经营品种等问题，可以发挥各自优势，团结互助，形成合力；可以互相制约，弥补不足之处，与市场联

系紧密，信息较多，可以随时调整经营品种，把握市场动态，紧跟消费者需求。

其不足之处为：

合伙人容易产生矛盾和纠纷，其中一个合伙人不负责任或脱离合伙关系，经营便容易受到影响，甚至造成直接经济损失。

因此，要采取合伙经营火锅店，需要达成共同的经营意识，具有较高的素质，要订立合伙经营协议书，明确责权利及利润分配等。

七、火锅店选址：

在选址之前，必须要选择一个便于经营和发展的区域，这是选址的前提。

在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。

1.第一要贯彻接近原则。

也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。

位于或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等，道路畅通，顾客容易"接近"

2.确定选址原则后，在实施中要结合以下几点：

选择商业网点集中的地方、人口聚集处、交通便利的地方、具体位置、同行聚集地、特殊口岸。

3.布局上也应当考虑以下思路：

扩散性、聚集性、竞争性、多行业协调性。

八.1、名称与设计原则：

要有识别性、独创性、整体性。

其主要作用包括传播企业文化

宣传企业形象、提高竞争力、塑造企业整体形象。

3、名称设计基本要求：

一是与顾客消费层次和火锅店档次一致；二是火锅店名称的幽默与寓意；三是火锅店的名称与风味、对象、习惯相互吻合；四是火锅店名称的外延性；五是火锅店名称的取法的讲究性；六是取名要求简单明快，不要轻易改动，注意独创性。

九.火锅的装修：

1.火锅店的装修设计，要从不同的火锅店实际出发，以建筑风格、火锅档次、地理位置等因素来衡量，以吸引顾客。

总体来说，装修风格各不相同，但是都应当注意避免以下问题：

一是火锅店结构单调；二是店内空气混浊潮湿；三是店内桌位间距过小；四是环境空间压抑；五是缺乏独创性特色装饰。

十.人员的管理：

一）、火锅店人员的构成：

1、管理人员：

包括（总）经理、大堂经理、领班为主要构成人员，上了一定规模和档次的火锅企业还包括有总经办主任、策划部经理、营销部经理、财务部经理、后勤部经理等；

2、厨务人员：

包括火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、荷活、杂工等；

3、服务人员：

包括顾客服务员、厨务服务员、保洁员、安保员等。

（二）、火锅店人员的管理：

1、明确管理幅度，确定管理层次；

2、实行专业分工，以火锅经营为中心；

3、讲究服务技能技巧和服务效率。

十一.火锅店供应系统管理：

1、采购业务管理：

采购业务是火锅经营业务的始发环节，必须遵循下列基本要求：

1）、品种对路，即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种，以确保火锅的适销对路；

2）、质量优良，即必须严格把握好产品原料的质量关；

3）、价格合理，火锅原料具有多样性和地方性等特点。

因此，采购人员应该即时了解市场行情，降低采购成本，从而降低火锅店的生产成本；

4）、数量适当，必须坚持勤进快销，以销定进的原则。

2、储存业务管理：

1）、保证储存原料充足、合里。

2）、控制储存。

火锅的储存原料不能过多，否则会造成积压和浪费。

3）、指导原材料的购销。

要在储存过程中，随时了解原料的消耗情况，并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议。

4）、控制存货的短缺残损。

其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。

5）、日常保管和养护。

应当做好原料分区存放、货位编号等。

6）、出库管理。

食品原料出库管理要切实做好以下工作：

一是坚持凭票发货出库；二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质的不出等"三先一不"的原则。

十二：

火锅的汤卤：

1.火锅原汤的调制，决定着火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环,火锅的品种较多，原汤也各有差别，但是最为基本的是红汤和白汤两种。

红汤是典型的四川流行火锅基础汤。

此汤用途广泛，四川火锅大部分品种均用此汤。

其具有口感丰富、汁浓味厚、麻辣适口、鲜香回甜的特点。

白汤，也即清汤卤，用途也广、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是四川火锅流行的基础汤之一。

火锅使用的食油，主要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。

十三：

总结

我认为我这组的策划报告可以打85分,分析透彻是一个可行性的策划方案，报告中提到了学校、医院及长途汽车站等人流较为集中的地方是开店的必不可少的条件，为火锅店的开张提供了重要的客源及良好的市场。

另外在距本店不远的地方有一个绿色蔬菜生产基地-七里乡，为火锅店的开业提供了原料。

本店靠近水上公园有着优美的自然环境等。

我觉的本店要运作起来还是需要一定的时间来考验，特别是资金这一块需要一定的融资技巧。

如果你觉的本店的前景不错可以得到额外的利润话可以对本店进行投资，我们期待你的加入。

投资热线：

5607588.联系地址：

南昌市进贤县水上公园长途汽车站18号.