烹饪工艺与营养西餐专业 职业技能测试试题一览表 序号 试题名称 考.docx
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烹饪工艺与营养西餐专业职业技能测试试题一览表序号试题名称考
烹饪工艺与营养（西餐）专业
职业技能测试试题一览表
序号
试题名称
考核内容
用时
1
热菜制作
奶油蘑菇汤&炸火腿奶酪猪排
120分钟
2
热菜制作
胡萝卜蓉汤&黄油柠檬煎鱼
120分钟
3
热菜制作
煎司刀粉鸡胸&炸土豆卷
120分钟
4
开胃菜与色拉
鸡肉沙拉&明虾鸡尾杯
90分钟
5
西点制作
水果塔&瑞士蛋糕卷
180分钟
说明
本测试题目共5套，根据实际需要与专业培养方案于2005年重新修订，每套测试题用时所差异，在90—180分钟之间；每套测试题总分为100分。
这5套测试题是针对本专业不同科目的学生设定的，由任课教师指定技能测试教室，测试教师抽测试题，并根据学生的测试情况打分。
烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试一
——奶油蘑菇汤、炸火腿奶酪猪排
本套测试题有二题，主要是测试学生的浓汤和炸制类菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。
烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试二
——胡萝卜蓉汤、黄油柠檬煎鱼
本套测试题有二题，主要是测试学生的菜蓉汤和煎制类菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。
烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试三
——炸土豆卷、煎司刀粉鸡胸
本套测试题有二题，主要是测试学生的炸制蔬菜和少司、煎烤类菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。
烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试四
《开胃菜与色拉》——鸡肉沙拉明虾鸡尾杯
本套测试题有二题，主要是测试学生的开胃菜和色拉菜肴制作的基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。
烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试五
《西点工艺》——水果塔瑞士蛋糕卷
本套测试题有二题，主要是测试学生的混酥面和清蛋糕制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。
烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试一
——奶油蘑菇汤、炸火腿奶酪猪排
测试说明：
测试试题：
由任课教师抽取提供
测试原料：
由任课教师安排，由实验员分发
测试场地：
实验楼西餐实训室
测试环境：
两名监考员巡查监考
测试时间：
120分钟
本套测试题有二题，主要是测试学生浓汤和少司、煎扒菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。
第一题
一、试题名称
热菜制作
二、考核内容
奶油蘑菇汤
三、原料准备
蘑菇、黄油、面粉、牛奶、牛基础汤、奶油、盐，烤面包丁。
四、设备、工具、器皿准备
汤锅，汤勺、汤盆或汤盅、分刀、砧板、蛋抽、燃气炉等。
五、考核要求
1、考生要求
（1）考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。
（2）考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。
（3）菜肴的装饰物等必须现场制作。
2、菜肴要求
（1）蘑菇丁大小均匀，60℃以上时基本为流体。
（2）有浓郁的蘑菇香味和奶香味，符合食品卫生要求。
3、考核时限
（1）二题合计120分钟
（2）每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。
五、考评评分
1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。
2、考评员（监考员）的要求与职责
遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。
六、评分项目及标准见表Ⅰ—1
表Ⅰ—1
评分
项目
考核要求
配分
评分标准
色泽
乳白色，光亮、
有光泽
15分
1色泽发黑或有黑点，酌情扣1~10分
2色泽暗淡、无光泽，酌情扣1~5分
形态
160℃以上时基本为流体
2蘑菇丁大小均匀
15分
1形态过稠、过稀，酌情扣1~10分
蘑菇丁大小不均匀、形态不整，酌情扣1～5分
口味
微咸，有浓郁的蘑菇香味
和奶香味
25分
1口味过咸或偏淡，酌情扣1~10分
2奶香味不足，蘑菇香味不浓郁，酌情扣5~15分
口感
1汤汁细腻滑爽
2蘑菇软嫩可口
25分
1口感粗糙、有颗粒、疙瘩，酌情扣5~15分
2蘑菇欠火或过烂，酌情扣1~10分
装盘
装盘合理；主、配料搭配适当；
色彩协调；外观整齐美观
10分
不符合要求，酌情扣1~10分
卫生
个人卫生、器皿卫生及操作
卫生符合食品卫生要求
10分
不符合要求，酌情扣1~10分
第二题
一、试题名称
热菜制作
二、考核内容
炸火腿奶酪猪排
三、原料准备
净猪排、计司、西火腿、鲜面包蓉、鸡蛋液、面粉、盐、胡椒粉、炒意大利面条、时令蔬菜、番茄少司，色拉油等。
四、设备、工具、器皿准备
燃气灶、拍刀、菜板、分刀、油锅、铲子、不锈钢盘、餐盘等。
五、考核要求
1、考生要求
（1）考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。
（2）考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。
（3）菜肴的装饰物等必须现场制作。
2、菜肴要求
（1）猪排金黄色，均匀一致，少司鲜红色，有光泽。
（2）椭圆形，薄厚均匀，少司浓度适中，猪排浓香、微咸，计司
（3）外焦里嫩，香味浓郁，少司酸咸。
⑷色彩协调；外观整齐美观，符合食品卫生要求。
3、考核时限
（1）二题合计120分钟
（2）每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。
五、考评评分
1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。
2、考评员（监考员）的要求与职责
遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。
六、评分项目及标准见表Ⅰ—2
表Ⅰ—2
评分
项目
考核要求
配分
评分标准
色泽
1猪排金黄色，均匀一致
2少司鲜红色，有光泽
15分
1猪排色泽过浅或过深，酌情扣1~10分
2少司色泽过浅、无光泽，酌情扣1~5分
形态
1椭圆形，薄厚均匀
2少司浓度适中
15分
1猪排形状不整、薄厚不均匀、破裂，
酌情扣1~10分
2少司浓度过稠或过稀，酌情扣1~5分
口味
1猪排浓香、微咸
2计司香味浓郁
3少司酸咸
25分
1猪排咸味过重或过淡，酌情扣1~10分
2缺少计司香味、鲜香味不足，
味酌情扣5~10分
3少司口味过酸咸或偏淡，酌情扣1~5分
口感
1外焦里嫩，鲜嫩多汁
2少司细腻
25分
1猪排过火，肉质干柴、少汁，酌情扣5~15分
2计司未完全溶化，酌情扣1~5分
3少司粗糙、不细腻，酌情扣1~5分
装盘
装盘合理；主、配料搭配适当；色彩协调；外观整齐美观
10分
不符合要求，酌情扣1~10分
卫生
个人卫生、器皿卫生及操作卫生符合食品卫生要求
10分
不符合要求，酌情扣1~10分
烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试二
——胡萝卜蓉汤、黄油柠檬煎鱼
测试说明：
测试试题：
由任课教师抽取提供
测试原料：
由任课教师安排，由实验员分发
测试场地：
实验楼西餐实训室
测试环境：
两名监考员巡查监考
测试时间：
120分钟
本套测试题有二题，主要是测试学生蓉汤和少司、煎菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。
第一题
一、试题名称
热菜制作
二、考核内容
胡萝卜蓉汤
三、原料准备
胡萝卜、黄油、面粉、牛基础汤、牛奶、盐、胡椒粉、面包丁、番芫荽末。
四、设备、工具、器皿准备
汤锅，汤勺、汤盆或汤盅、分刀、砧板、打浆机、蛋抽、燃气炉等。
五、考核要求
1、考生要求
（1）考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。
（2）考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。
（3）菜肴的装饰物等必须现场制作。
2、菜肴要求
（1）橘红色，间有洋香菜的翠绿色。
（2）稀糊状，60℃以上时基本为流体。
（3）有浓郁的胡萝卜味，符合食品卫生要求。
3、考核时限
（1）二题合计120分钟
（2）每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。
五、考评评分
1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。
2、考评员（监考员）的要求与职责
遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。
六、评分项目及标准见表Ⅱ—1
表Ⅱ—1
评分
项目
考核要求
配分
评分标准
色泽
橘红色，间有洋香菜的翠绿色
15分
1汤汁色泽发黄或暗淡、发黑酌情扣1~10分
2面包丁及番芫荽末色泽过深，酌情扣1~5分
形态
1稀糊状，60℃以上时基本
为流体
2浓度适中
15分
1汤过稠或过稀，酌情扣1~10分
2菜蓉颗粒过粗，酌情扣1~5分
口味
咸香，有浓郁的胡萝卜味
25分
1口味过咸或偏淡，酌情扣1~10分
2鲜味不够，胡萝卜香味不足，酌情扣5~15分
口感
软，细腻、爽滑
25分
1菜蓉过硬、不烂，，酌情扣1~10分
2汤汁粗糙、不细腻、不爽滑，酌情扣5~15分
装盘
装盘合理；主、配料搭配适当；
色彩协调；外观整齐美观
10分
不符合要求，酌情扣1~10分
卫生
个人卫生、器皿卫生及操作
卫生符合食品卫生要求
10分
不符合要求，酌情扣1~10分
第二题
一、试题名称
热菜制作
二、考核内容
黄油柠檬煎鱼
三、原料准备
鱼柳、盐、胡椒粉、干白葡萄酒、黄油、柠檬、水瓜柳、番茄、鱼汤、
香叶、胡椒粒、煮土豆、柠檬角、时令蔬菜、色拉油等。
四、设备、工具、器皿准备
餐盘、拍刀、菜板、分刀、煎锅、铲子、不锈钢盘、燃气灶等。
五、考核要求
1、考生要求
（1）考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。
（2）考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。
（3）菜肴的装饰物等必须现场制作。
2、菜肴要求
（1）鱼片乳黄；少司橙黄、鲜艳、有光泽。
（2）鱼片整齐、不碎少司水、油融合不澥。
（3）鱼肉鲜香、微咸少司咸酸适口，酒香味浓郁。
⑷色彩协调；外观整齐美观，符合食品卫生要求。
3、考核时限
（1）二题合计120分钟
（2）每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。
五、考评评分
1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。
2、考评员（监考员）的要求与职责
遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。
六、评分项目及标准见表Ⅱ—2
表Ⅱ—2
评分
项目
考核要求
配分
评分标准
色泽
鱼片乳黄；少司橙黄
鲜艳、有光泽
15分
1鱼肉色泽过深或未上色酌情扣1~10分
2少司色泽浅、暗淡、无光泽，酌情扣1~5分
形态
1鱼片整齐、不碎
2少司水、油融合不澥
15分
1鱼片破损、碎散，酌情扣1~10分
2少司发澥，水、油不融合，酌情扣1~5分
口味
1鱼肉鲜香、微咸
2少司咸酸适口，酒香味
浓郁
25分
1鱼肉口味过咸或偏淡，酌情扣1~10分
2鱼肉鲜香味不足，有异味，酌情扣5~10分
3少司无酒香味、咸酸味过重或偏淡，
酌情扣1~5分
口感
1鱼肉鲜嫩多汁
2少司细腻、嫩滑
25分
1鱼肉干柴、无汁，酌情扣5~15分
2少司粗糙、不爽滑，酌情扣5~10分
装盘
装盘合理；主、配料搭配适当；
色彩协调；外观整齐美观
10分
不符合要求，酌情扣1~10分
卫生
个人卫生、器皿卫生及
操作卫生符合食品卫生要求
10分
不符合要求，酌情扣1~10分
烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试三
——炸土豆卷煎司刀粉鸡胸
测试说明
测试试题：
由任课教师抽取提供
测试原料：
由任课教师安排，由实验员分发
测试场地：
实验楼西餐实训室
测试环境：
两名监考员巡查监考
测试时间：
120分钟
本套测试题有二题，主要是测试学生炸制蔬菜和少司、煎烤菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、卫生等五—六个考核点，计100分，60分以下为不及格。
第一题
一、试题名称
热菜制作
二、考核内容
炸土豆卷
三、原料准备
土豆、蛋黄、面粉、蛋液、面包粉、盐、胡椒粉、色拉油等。
四、设备、工具、器皿准备
餐盘、汤锅、搅拌棒、分刀、砧板、炸炉等。
五、考核要求
1、考生要求
（1）考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。
（2）考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。
（3）菜肴的装饰物等必须现场制作。
2、菜肴要求
（1）外表金黄色，均匀一致。
（2）圆柱状、长短一致、粗细均匀、整齐不碎。
（3）香、微咸、外焦里嫩、符合食品卫生要求。
3、考核时限
（1）二题合计120分钟
（2）每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。
五、考评评分
1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。
2、考评员（监考员）的要求与职责
遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。
六、评分项目及标准见表Ⅲ—1
表Ⅲ—3
评分
项目
考核要求
配分
评分标准
色泽
外表金黄色，均匀一致
20分
3色泽过深或过浅，酌情扣5~10分
4颜色不均匀。
酌情扣5~10分
形态
圆柱状、长短一致、粗细均匀、整齐不碎
20分
1形态不整、长短不一、粗细不匀，酌情扣1~5分
2土豆卷破损、开裂、露馅，酌情扣5~15分
口味
焦香、微咸
25分
1口味过咸或过淡，酌情扣1~10分
2焦香味不足，有异味，酌情扣5~15分
口感
外脆里嫩
25分
1外表焦脆不够，土豆泥粗糙、不细腻，酌情扣5~10分
2吃油过多，酌情扣10~15分
卫生
个人卫生、器皿卫生及操作卫生符合食品卫生要求
10分
不符合要求，酌情扣1~10分
第二题
一、试题名称
热菜制作
二、考核内容
煎司刀粉鸡胸
三、原料准备
去骨鸡胸、奶油少司、煮胡萝卜泥、净鸡胸肉、鸡蛋、奶油、干白葡萄酒、洋葱末、杂香草、盐、胡椒粉、煮土豆、时令蔬菜。
四、设备、工具、器皿准备
餐盘、拍刀、菜板、分刀、煎锅、铲子、不锈钢盘、燃气灶等。
五、考核要求
1、考生要求
（1）考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。
（2）考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。
（3）菜肴的装饰物等必须现场制作。
2、菜肴要求
（1）鸡胸浅黄，鲜香、微咸。
（2）少司橙黄，有光泽、奶香味浓郁、细腻。
（3）符合食品卫生要求。
3、考核时限
（1）二题合计120分钟
（2）每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。
五、考评评分
1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。
2、考评员（监考员）的要求与职责
遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。
六、评分项目及标准见表Ⅲ—2
表Ⅲ—2
评分
项目
考核要求
配分
评分标准
色泽
鸡胸浅黄，少司橙黄，有光泽
15分
1鸡胸色泽偏淡或过深、黑糊，酌情扣1~10分
2少司色泽暗淡、无光泽，酌情扣1~5分
形态
1鸡胸斜片状，均匀、整齐
2少司浓度适中
15分
1鸡胸大小不一、厚薄不匀、碎散，刀口不整，酌情扣1~10分
2少司浓度过稀或过稠，酌情扣1~5分
口味
1鸡胸鲜香、微咸
2少司奶香味浓郁
25分
1鸡片口味过咸或过淡，鲜香味不足，酌情扣5~15分
2少司口味过咸或过淡，缺少奶香味，酌情扣1~10分
口感
1鸡胸鲜嫩适口
2少司细腻
25分
1鸡肉干柴、无汁,酌情扣5~15分
2少司粗糙有疙瘩，酌情扣5~10分
装盘
装盘合理；主、配料搭配适当；色彩协调；外观整齐美观
10分
不符合要求，酌情扣1~10分
卫生
个人卫生、器皿卫生及操作卫生符合食品卫生要求
10分
不符合要求，酌情扣1~10分
烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试四
《开胃菜与色拉》——鸡肉色拉明虾鸡尾杯
测试说明：
测试试题：
由任课教师抽取提供
测试原料：
由任课教师安排，由实验员分发
测试场地：
实验楼西餐实训室
测试环境：
两名监考员巡查监考
测试时间：
90分钟
本套测试题有二题，主要是测试学生的开胃菜和色拉菜肴制作的基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。
第一题
一、试题名称
热菜制作
二、考核内容
鸡肉色拉
三、原料准备
鸡肉、生菜叶、番茄、鸡蛋，银鱼柳、黑橄榄、醋油汁等。
四、设备、工具、器皿准备
餐盘、不锈钢盆、蛋抽、分刀、砧板、汤锅等。
五、考核要求
1、考生要求
（1）考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。
（2）考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。
（3）菜肴的装饰物等必须现场制作。
2、菜肴要求
（1）鸡肉洁白、配菜颜色鲜艳、色彩和谐。
（2）鸡丝均匀、刀口整齐。
（3）主、配料搭配适当；色彩协调；外观整齐美观。
⑷清香及适口的酸咸味、符合卫生要求。
3、考核时限
（1）二题合计90分钟
（2）每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。
五、考评评分
1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。
2、考评员（监考员）的要求与职责
遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。
六、评分项目及标准见表Ⅳ—1
表Ⅳ—1
评分
项目
考核要求
配分
评分标准
色泽
鸡肉洁白；配菜颜色鲜艳，色彩和谐
15分
1鸡肉色泽黯淡、发黑，酌情扣1~10分
2配菜颜色不鲜艳，酌情扣1~5分
形态
鸡丝均匀，刀口整齐
15分
1鸡肉丝或鸡肉丁长短不一，粗细不匀，酌情扣1~10分
2装饰材料刀口不整，形态不一，酌情扣1~5分
口味
清香及适口的酸咸味
25分
1口味偏淡或过咸，酌情扣1~10分
2无酸味或酸味过重，酌情扣1~5分
3清香味不足，酌情扣5~10分
口感
软嫩、清爽
25分
1鸡肉干柴、无汁,酌情扣5~15分
2过分油腻，酌情扣1~10分
装盘
装盘合理；主、配料搭配适当；色彩协调；外观整齐美观
10分
不符合要求，酌情扣1~10分
卫生
个人卫生、器皿卫生及操作卫生符合食品卫生要求
10分
不符合要求，酌情扣1~10分
第二题
一、试题名称
开胃菜与色拉制作
二、考核内容
明虾鸡尾杯
三、原料准备
大虾、千岛汁或鸡尾汁、生菜叶、柠檬。
四、设备、工具、器皿准备
燃气灶、汤锅、不锈钢盆、煎盘、分刀、蛋抽、鸡尾酒杯等。
五、考核要求
1、考生要求
（1）考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。
（2）考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。
（3）菜肴的装饰物等必须现场制作。
2、菜肴要求
（1）红绿相间、粉中带绿。
（2）刀口整洁、大小均匀、整齐不碎。
（3）鲜香、味微咸酸虾肉鲜嫩、少司浓度适中、爽滑适口。
⑷主、配料搭配适当、色彩协调、外观整齐美观、符合卫生要求。
3、考核时限
（1）二题合计90分钟
（2）每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。
五、考评评分
1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。
2、考评员（监考员）的要求与职责
遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。
六、评分项目及标准见表Ⅳ—2
表Ⅳ—2
评分
项目
考核要点
配分
评分标准
色泽
红绿相间，粉中带绿
15分
①少司色泽过淡或过深，酌情扣1~10分
②大虾、蔬菜色泽暗淡，酌情扣1~5分
形态
1刀口整洁、大小均匀、整齐不碎
2少司浓度适中
15分
1刀口不整、大小不匀，酌情扣1~5分
2少司浓度过稠或过稀，酌情扣1~10分
口味
鲜香，味微咸酸
25分
1口味过咸或偏淡，过酸或无酸味，酌情扣5~15分
2鲜香味不足，酌情扣1~10分
口感
虾肉鲜嫩，少司爽滑适口
25分
①虾肉过火或发硬，酌情扣5~15分
②少司粗糙、不爽滑，酌情扣5~10分
装盘
装盘合理；主、配料搭配适当；色彩协调；外观整齐美观
10分
不符合要求，酌情扣1~10分
卫生
个人卫生、器皿卫生及操作卫生符合食品卫生要求
10分
不符合要求，酌情扣1~10分
烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试五
《西点工艺》——水果塔瑞士蛋糕卷
测试说明
测试试题：
由任课教师抽取提供
测试原料：
由任课教师安排，由实验员分发
测试场地：
实验楼面点实验室
测试环境：
两名监考员巡查监考
测试时间：
180分钟
本套测试题有二题，主要是测试学生混酥面和清蛋糕制作的基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。
第一题
一、试题名称
西点制作
二、考核内容
水果塔
三、原料准备
鸡蛋、面粉、黄油、糖粉、果酱、巧克力、鲜水果等。
四、设备、工具、器皿准备
餐盘、不锈钢盆、分刀、砧板、模具、烤箱、烤盘、刷子等。
五、考核要求
1、考生要求
（1）考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。
（2）考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。
（3）菜肴的装饰物等必须现场制作。
2、点心要求
（1）色泽金黄、水果搭配合理。
（2）大小均匀、厚薄一致、形状整齐。
（3）制品口味准确、无异味。
⑷外脆里软、符合卫生要求。
3、考核时限
（1）二题合计180分钟
（2）每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。
五、考评评分
1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。
2、考评员（监考员）的要求与职责
遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。
六、评分项目及标准见表Ⅴ—1
表Ⅴ—1
评分
项目
考核要求
配分
评分标准
色泽
色泽金黄、水果搭配合理
10分
①色泽不均匀扣1—5分
②色泽搭配不协调扣1—5分
形态
大小均匀、厚薄一致、形状整齐
30分
①形状不整齐扣1—10分
②成品大小不一、厚薄不一致扣
1—10分
③造型手法不正确扣1—10分
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