烹饪工艺与营养西餐专业 职业技能测试试题一览表 序号 试题名称 考.docx

1、烹饪工艺与营养西餐专业 职业技能测试试题一览表 序号 试题名称 考烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试试题一览表序号试 题 名 称考 核 内 容用时1 热菜制作 奶油蘑菇汤&炸火腿奶酪猪排120分钟2热菜制作胡萝卜蓉汤&黄油柠檬煎鱼120分钟3热菜制作煎司刀粉鸡胸&炸土豆卷120分钟4开胃菜与色拉鸡肉沙拉&明虾鸡尾杯90分钟5西点制作水果塔&瑞士蛋糕卷180分钟 说 明本测试题目共5套，根据实际需要与专业培养方案于2005年重新修订，每套测试题用时所差异，在90180分钟之间；每套测试题总分为100分。这5套测试题是针对本专业不同科目的学生设定的，由任课教师指定技能测试教室，测试教师抽测试题

2、，并根据学生的测试情况打分。烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试一 奶油蘑菇汤、炸火腿奶酪猪排 本套测试题有二题，主要是测试学生的浓汤和炸制类菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。 烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试二 胡萝卜蓉汤、黄油柠檬煎鱼 本套测试题有二题，主要是测试学生的菜蓉汤和煎制类菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。 烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试三 炸土豆卷、煎司刀粉鸡胸 本套测试题有二题，主要是测试学生的炸制蔬菜和少司、煎烤类菜肴制作基本功；每

3、题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。 烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试四 开胃菜与色拉鸡肉沙拉 明虾鸡尾杯 本套测试题有二题，主要是测试学生的开胃菜和色拉菜肴制作的基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。 烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试五 西点工艺水果塔 瑞士蛋糕卷 本套测试题有二题，主要是测试学生的混酥面和清蛋糕制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。 烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试一 奶油蘑菇汤、炸火腿奶酪猪排测试说明：

4、测试试题：由任课教师抽取提供测试原料：由任课教师安排，由实验员分发测试场地：实验楼西餐实训室测试环境：两名监考员巡查监考测试时间：120分钟本套测试题有二题，主要是测试学生浓汤和少司、煎扒菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。 第一题一、试题名称 热菜制作二、考核内容奶油蘑菇汤 三、原料准备蘑菇、黄油、面粉、牛奶、牛基础汤、奶油、盐，烤面包丁。四、设备、工具、器皿准备汤锅，汤勺、汤盆或汤盅、分刀、砧板、蛋抽、燃气炉等。五、考核要求 1、考生要求(1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。(2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围

5、裙、工作帽。(3)菜肴的装饰物等必须现场制作。2、菜肴要求(1)蘑菇丁大小均匀，60以上时基本为流体。(2)有浓郁的蘑菇香味和奶香味，符合食品卫生要求。3、考核时限(1)二题合计120分钟 (2)每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。五、考评评分1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。2、考评员（监考员）的要求与职责遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。六、评分项目及标准 见表1表1评分项目考核要求配分评分标准色泽乳白色，光亮、有光泽15分1色泽发黑或有黑点，酌情扣110分2色

6、泽暗淡、无光泽，酌情扣15分形态160以上时基本为流体2蘑菇丁大小均匀15分1形态过稠、过稀，酌情扣110分蘑菇丁大小不均匀、形态不整，酌情扣15分口味微咸，有浓郁的蘑菇香味和奶香味25分1口味过咸或偏淡，酌情扣110分2奶香味不足，蘑菇香味不浓郁，酌情扣515分口感1汤汁细腻滑爽2蘑菇软嫩可口25分1口感粗糙、有颗粒、疙瘩，酌情扣515分2蘑菇欠火或过烂，酌情扣110分装盘装盘合理；主、配料搭配适当；色彩协调；外观整齐美观10分不符合要求，酌情扣110分卫生个人卫生、器皿卫生及操作卫生符合食品卫生要求10分不符合要求，酌情扣110分第二题一、试题名称热菜制作二、考核内容 炸火腿奶酪猪排三、原

7、料准备净猪排、计司、西火腿、鲜面包蓉、鸡蛋液、面粉、盐、胡椒粉、炒意大利面条、时令蔬菜、番茄少司，色拉油等。四、设备、工具、器皿准备燃气灶、拍刀、菜板、分刀、油锅、铲子、不锈钢盘、餐盘等。五、考核要求 1、考生要求(1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。(2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。(3)菜肴的装饰物等必须现场制作。2、菜肴要求(1)猪排金黄色，均匀一致，少司鲜红色，有光泽。(2)椭圆形，薄厚均匀，少司浓度适中，猪排浓香、微咸，计司(3)外焦里嫩，香味浓郁，少司酸咸。色彩协调；外观整齐美观，符合食品卫生要求。3、考核时限(1) 二题合计120分钟 (2)每超过

8、1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。五、考评评分1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。2、考评员（监考员）的要求与职责遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。六、评分项目及标准 见表2表2评分项目考核要求配分评分标准色泽1猪排金黄色，均匀一致2少司鲜红色，有光泽15分1猪排色泽过浅或过深，酌情扣110分2少司色泽过浅、无光泽，酌情扣15分形态1椭圆形，薄厚均匀2少司浓度适中15分1猪排形状不整、薄厚不均匀、破裂，酌情扣110分2少司浓度过稠或过稀，酌情扣15分口味1猪排浓香、微咸2

9、计司香味浓郁3少司酸咸25分1猪排咸味过重或过淡，酌情扣110分2缺少计司香味、鲜香味不足，味酌情扣510分3少司口味过酸咸或偏淡，酌情扣15分口感1外焦里嫩，鲜嫩多汁2少司细腻25分1猪排过火，肉质干柴、少汁，酌情扣515分2计司未完全溶化，酌情扣15分3少司粗糙、不细腻，酌情扣15分装盘装盘合理；主、配料搭配适当；色彩协调；外观整齐美观10分不符合要求，酌情扣110分卫生个人卫生、器皿卫生及操作卫生符合食品卫生要求10分不符合要求，酌情扣110分烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试二 胡萝卜蓉汤、黄油柠檬煎鱼 测试说明： 测试试题：由任课教师抽取提供测试原料：由任课教师安排，由实验员分发

10、测试场地：实验楼西餐实训室测试环境：两名监考员巡查监考测试时间：120分钟本套测试题有二题，主要是测试学生蓉汤和少司、煎菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。 第一题一、试题名称 热菜制作二、考核内容胡萝卜蓉汤三、原料准备胡萝卜、黄油、面粉、牛基础汤、牛奶、盐、胡椒粉、面包丁、番芫荽末。四、设备、工具、器皿准备汤锅，汤勺、汤盆或汤盅、分刀、砧板、打浆机、蛋抽、燃气炉等。五、考核要求 1、考生要求(1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。(2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。(3)菜肴的装饰物等必须现场制作。2、

11、菜肴要求(1)橘红色，间有洋香菜的翠绿色。(2)稀糊状，60以上时基本为流体。(3)有浓郁的胡萝卜味，符合食品卫生要求。3、考核时限(1)二题合计120分钟 (2)每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。五、考评评分1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。2、考评员（监考员）的要求与职责遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。六、评分项目及标准 见表1表1评分项目考核要求配分评分标准色泽橘红色，间有洋香菜的翠绿色15分1汤汁色泽发黄或暗淡、发黑酌情扣110分2面包丁及番芫荽末色泽过

12、深，酌情扣15分形态1稀糊状，60以上时基本为流体2浓度适中15分1汤过稠或过稀，酌情扣110分2菜蓉颗粒过粗，酌情扣15分口味咸香，有浓郁的胡萝卜味25分1口味过咸或偏淡，酌情扣110分2鲜味不够，胡萝卜香味不足，酌情扣515分口感 软，细腻、爽滑25分1菜蓉过硬、不烂，酌情扣110分2汤汁粗糙、不细腻、不爽滑，酌情扣515分装盘装盘合理；主、配料搭配适当；色彩协调；外观整齐美观10分不符合要求，酌情扣110分卫生个人卫生、器皿卫生及操作卫生符合食品卫生要求10分不符合要求，酌情扣110分第二题一、试题名称 热菜制作二、考核内容黄油柠檬煎鱼 三、原料准备 鱼柳、盐、胡椒粉、干白葡萄酒、黄油、

13、柠檬、水瓜柳、番茄、鱼汤、香叶、胡椒粒、煮土豆、柠檬角、时令蔬菜、色拉油等。四、设备、工具、器皿准备餐盘、拍刀、菜板、分刀、煎锅、铲子、不锈钢盘、燃气灶等。五、考核要求 1、考生要求(1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。(2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。(3)菜肴的装饰物等必须现场制作。2、菜肴要求(1)鱼片乳黄；少司橙黄、鲜艳、有光泽。(2)鱼片整齐、不碎少司水、油融合不澥。(3)鱼肉鲜香、微咸少司咸酸适口，酒香味浓郁。色彩协调；外观整齐美观，符合食品卫生要求。3、考核时限(1) 二题合计120分钟 (2)每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计

14、、超时10分钟不得分。五、考评评分1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。2、考评员（监考员）的要求与职责遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。六、评分项目及标准 见表2表 2评分项目考核要求配分评分标准色泽鱼片乳黄；少司橙黄鲜艳、有光泽15分1鱼肉色泽过深或未上色酌情扣110分2少司色泽浅、暗淡、无光泽，酌情扣15分形态1鱼片整齐、不碎2少司水、油融合不澥15分1鱼片破损、碎散，酌情扣110分2少司发澥，水、油不融合，酌情扣15分口味1鱼肉鲜香、微咸2少司咸酸适口，酒香味浓郁25分1鱼肉口味过咸或偏淡，酌情扣11

15、0分2鱼肉鲜香味不足，有异味，酌情扣510分3少司无酒香味、咸酸味过重或偏淡，酌情扣15分口感1鱼肉鲜嫩多汁2少司细腻、嫩滑25分1鱼肉干柴、无汁，酌情扣515分2少司粗糙、不爽滑，酌情扣510分装盘装盘合理；主、配料搭配适当；色彩协调；外观整齐美观10分不符合要求，酌情扣110分卫生个人卫生、器皿卫生及操作卫生符合食品卫生要求10分不符合要求，酌情扣110分 烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试三 炸土豆卷 煎司刀粉鸡胸测试说明 测试试题：由任课教师抽取提供测试原料：由任课教师安排，由实验员分发测试场地：实验楼西餐实训室测试环境：两名监考员巡查监考测试时间：120分钟本套测试题有二题，主要

16、是测试学生炸制蔬菜和少司、煎烤菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、卫生等五六个考核点，计100分，60分以下为不及格。 第一题一、试题名称 热菜制作二、考核内容炸土豆卷三、原料准备 土豆、蛋黄、面粉、蛋液、面包粉、盐、胡椒粉、色拉油等。四、设备、工具、器皿准备餐盘、汤锅、搅拌棒、分刀、砧板、炸炉等。五、考核要求 1、考生要求(1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。(2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。(3)菜肴的装饰物等必须现场制作。2、菜肴要求(1) 外表金黄色，均匀一致。(2) 圆柱状、长短一致、粗细均匀、整齐不碎。(3) 香、微咸、外焦里嫩、符合食品卫生要

17、求。3、考核时限(1)二题合计120分钟 (2)每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。五、考评评分1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。2、考评员（监考员）的要求与职责遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。六、评分项目及标准 见表1表3评分项目考核要求配分评分标准色泽外表金黄色，均匀一致20分3色泽过深或过浅，酌情扣510分4颜色不均匀。酌情扣510分形态圆柱状、长短一致、粗细均匀、整齐不碎20分1形态不整、长短不一、粗细不匀，酌情扣15分2土豆卷破损、开裂、露馅，酌情扣51

18、5分口味焦香、微咸25分1口味过咸或过淡，酌情扣110分2焦香味不足，有异味，酌情扣515分口感外脆里嫩25分1外表焦脆不够，土豆泥粗糙、不细腻，酌情扣510分2吃油过多，酌情扣1015分卫生个人卫生、器皿卫生及操作卫生符合食品卫生要求10分不符合要求，酌情扣110分第二题一、试题名称 热菜制作二、考核内容煎司刀粉鸡胸 三、原料准备去骨鸡胸、奶油少司、煮胡萝卜泥、净鸡胸肉、鸡蛋、奶油、干白葡萄酒、洋葱末、杂香草、盐、胡椒粉、煮土豆、时令蔬菜。四、设备、工具、器皿准备餐盘、拍刀、菜板、分刀、煎锅、铲子、不锈钢盘、燃气灶等。五、考核要求 1、考生要求(1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考

19、、评判。(2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。(3)菜肴的装饰物等必须现场制作。2、菜肴要求(1) 鸡胸浅黄，鲜香、微咸。(2) 少司橙黄，有光泽、奶香味浓郁、细腻。(3) 符合食品卫生要求。 3、考核时限(1) 二题合计120分钟 (2)每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。五、考评评分1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。2、考评员（监考员）的要求与职责遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。六、评分项目及标准 见表2表2评分项目考核要求配分评分标准色泽鸡胸浅黄，

20、少司橙黄，有光泽15分1鸡胸色泽偏淡或过深、黑糊，酌情扣110分2少司色泽暗淡、无光泽，酌情扣15分形态1鸡胸斜片状，均匀、整齐2少司浓度适中15分1鸡胸大小不一、厚薄不匀、碎散，刀口不整，酌情扣110分2少司浓度过稀或过稠，酌情扣15分口味1鸡胸鲜香、微咸2少司奶香味浓郁25分1鸡片口味过咸或过淡，鲜香味不足，酌情扣515分2少司口味过咸或过淡，缺少奶香味，酌情扣110分口感1鸡胸鲜嫩适口2少司细腻25分1鸡肉干柴、无汁,酌情扣515分2少司粗糙有疙瘩，酌情扣510分装盘装盘合理；主、配料搭配适当；色彩协调；外观整齐美观10分不符合要求，酌情扣110分卫生个人卫生、器皿卫生及操作卫生符合食品

21、卫生要求10分不符合要求，酌情扣110分烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试四 开胃菜与色拉 鸡肉色拉 明虾鸡尾杯 测试说明： 测试试题：由任课教师抽取提供测试原料：由任课教师安排，由实验员分发测试场地：实验楼西餐实训室测试环境：两名监考员巡查监考测试时间：90分钟本套测试题有二题，主要是测试学生的开胃菜和色拉菜肴制作的基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。 第一题一、试题名称 热菜制作二、考核内容鸡肉色拉三、原料准备 鸡肉、生菜叶、番茄、鸡蛋，银鱼柳、黑橄榄、醋油汁等。四、设备、工具、器皿准备餐盘、不锈钢盆、蛋抽、分刀、砧板、汤锅等。五、

22、考核要求 1、考生要求(1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。(2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。(3)菜肴的装饰物等必须现场制作。2、菜肴要求(1) 鸡肉洁白、配菜颜色鲜艳、色彩和谐。(2) 鸡丝均匀、刀口整齐。(3) 主、配料搭配适当；色彩协调；外观整齐美观。 清香及适口的酸咸味、符合卫生要求。3、考核时限(1)二题合计90分钟 (2)每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。五、考评评分1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。2、考评员（监考员）的要求与职责遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判

23、，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。六、评分项目及标准 见表1表1评分项目考核要求配分评分标准色泽鸡肉洁白；配菜颜色鲜艳，色彩和谐15分1鸡肉色泽黯淡、发黑，酌情扣110分2配菜颜色不鲜艳，酌情扣15分形态鸡丝均匀，刀口整齐15分1鸡肉丝或鸡肉丁长短不一，粗细不匀，酌情扣110分2装饰材料刀口不整，形态不一，酌情扣15分口味清香及适口的酸咸味25分1口味偏淡或过咸，酌情扣110分2无酸味或酸味过重，酌情扣15分3清香味不足，酌情扣510分口感软嫩、清爽25分1鸡肉干柴、无汁,酌情扣515分2过分油腻，酌情扣110分装盘装盘合理；主、配料搭配适当；色彩协调；外观整齐美观10分不符合要

24、求，酌情扣110分卫生个人卫生、器皿卫生及操作卫生符合食品卫生要求10分不符合要求，酌情扣110分第二题一、试题名称开胃菜与色拉制作 二、考核内容明虾鸡尾杯三、原料准备大虾、千岛汁或鸡尾汁、生菜叶、柠檬。四、设备、工具、器皿准备燃气灶、汤锅、不锈钢盆、煎盘、分刀、蛋抽、鸡尾酒杯等。五、考核要求 1、考生要求(1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。(2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。(3)菜肴的装饰物等必须现场制作。2、菜肴要求(1)红绿相间、粉中带绿。(2)刀口整洁、大小均匀、整齐不碎。(3) 鲜香、味微咸酸虾肉鲜嫩、少司浓度适中、爽滑适口。 主、配料搭配适当、色彩

25、协调、外观整齐美观、符合卫生要求。3、考核时限(1) 二题合计90分钟 (2)每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。五、考评评分1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。2、考评员（监考员）的要求与职责遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。六、评分项目及标准 见表2表2 评分项目考核要点配分评分标准色泽红绿相间，粉中带绿15分少司色泽过淡或过深，酌情扣110分大虾、蔬菜色泽暗淡，酌情扣15分形态1刀口整洁、大小均匀、整齐不碎2少司浓度适中15分1刀口不整、大小不匀，酌情扣15分2

26、少司浓度过稠或过稀，酌情扣110分 口味鲜香，味微咸酸25分1口味过咸或偏淡，过酸或无酸味，酌情扣515分2鲜香味不足，酌情扣110分口感虾肉鲜嫩，少司爽滑适口25分虾肉过火或发硬，酌情扣515分少司粗糙、不爽滑，酌情扣510分装盘装盘合理；主、配料搭配适当；色彩协调；外观整齐美观10分不符合要求，酌情扣110分卫生个人卫生、器皿卫生及操作卫生符合食品卫生要求10分不符合要求，酌情扣110分烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试五 西点工艺水果塔 瑞士蛋糕卷测试说明测试试题：由任课教师抽取提供测试原料：由任课教师安排，由实验员分发测试场地：实验楼面点实验室测试环境：两名监考员巡查监考测试时间：

27、180分钟本套测试题有二题，主要是测试学生混酥面和清蛋糕制作的基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。 第一题一、试题名称 西点制作二、考核内容水果塔 三、原料准备鸡蛋、面粉、黄油、糖粉、果酱、巧克力、鲜水果等。四、设备、工具、器皿准备餐盘、不锈钢盆、分刀、砧板、模具、烤箱、烤盘、刷子等。五、考核要求 1、考生要求(1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。(2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。(3)菜肴的装饰物等必须现场制作。2、点心要求(1)色泽金黄、水果搭配合理。(2)大小均匀、厚薄一致、形状整齐。(3)制品口味准确

28、、无异味。外脆里软、符合卫生要求。3、考核时限(1)二题合计180分钟 (2)每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。五、考评评分1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。2、考评员（监考员）的要求与职责遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。六、评分项目及标准 见表1表1评分项目考核要求配分评分标准色泽色泽金黄、水果搭配合理10分色泽不均匀扣15分色泽搭配不协调扣15分形态大小均匀、厚薄一致、形状整齐30分形状不整齐扣110分成品大小不一 、厚薄不一致扣110分造型手法不正确扣110分