凝固型酸奶HACCP计划案例.docx

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凝固型酸奶HACCP计划案例

凝固型酸奶产品

HACCP计划书

组建HACCP小组

小组职

务

HACCP管理体系中的职务

周长桂

组长

全面负责HACCP管理体系的建立，实施

维凤

组员

绘制生产流程图

高洁云

组员

查找相应资料并确认生产工艺流程图

徐梦倩

组员

工艺的确认和验证，各关键控制点关键限值

的提出

春燕

组员

负责审核工作

产品描述

表1凝固型酸奶产品描述

配方

原料乳、乳酸茵（嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌），全

脂奶粉、白砂糖等。

工艺

原料乳杀菌及发酵、冷藏

产

（1）感观特性：

色泽：

呈均匀致的乳白色：

滋味和

品

气味：

具酸牛乳应有的滋味和气味；

特

组织状态：

组织细腻均匀，容许少量

性：

乳清析出。

（2）理化指标：

乳酸茵计数＞10CFU/mg

（3）卫生指标：

硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒等M1,大肠茵群，致病菌符合企业标准。

目标市

场

普通消费者

顾客/

顾客使

用

普通即时消费

包装

塑料杯

货架期

2C〜6C,6天

食品安

原料经杀菌处理，用乳酸菌接种发酵，

最终酸度为70--80。

T,塑料膜与塑料杯密封连在起；冷藏。

制表人维凤审核人徐梦倩

三.凝固型酸奶工艺流程图（表2）

原料乳验收

预处理（净乳、冷藏）

标准化

配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等）J原料的验收、储存

预热均质（60--70C,16—18MPa

杀菌（95°C,5min）

冷却（43--45C）

接入发酵菌种（1%-3%）J菌种的选择、验收、储存灌装・包装材料的验收、储存

封盖

发酵（41--43C,3—5h）

冷却

冷藏和后熟（2—6h）

贮藏（2--6C）

制表人高洁云审核人春燕

四．危害分析

对于凝固型酸奶生产原料、加工、贮存、运输、销售有关的生物、化学和物理危害进行分析。

（1）生物性危害

牛乳中嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，随着牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺过程污染，都会产生存在，以至对终产品造成危害。

（2）化学性危害

化学性危害主要是：

（1）奶牛摄入的饲料中农药残留物，造成牛乳中杀虫剂，除草剂的污染危害；为保持牛健康使用的药物等会造成牛乳中抗生素残留的危害；

（2）设备管道中清洗剂残留造成重金属离子污染危害；（3）食品添加剂的使用不当造成牛乳中色素、防腐剂等危害。

（3）物理危害物理性危害是在食品加工过程中进入食品中的外来物质造成的，挤奶、贮运、产品灌装、封口过程中会有牛粪、昆虫、泥沙等外物进入牛乳中造成危害。

五．凝固型酸奶危害分析工作表（表3）

产品描述：

凝固型酸奶、单独杯装

储存和销售方法：

2C-6C冷藏、冷链系统销售预期用途和消费者：

即食产品，普通大众

加工步骤

潜在危害

危害是否显著

对潜在危害的判断依据

预防措施

是否是关键控制点？

原辅料米购验收

生物的：

细菌、致病菌

是

原料感染杂菌，乳牛生病

依据ssop来控制

是

化学的：

农药、抗生素

是

农药、兽药残留

依据ssop来控制

物理的：

饲料、昆虫等

否

原料污染

过滤分离可除去

净乳

生物的：

细菌、致病菌

是

操作员卫生、设备污染

控制设备、个人卫生，ssop控制

否

化学的：

无

否

物理的：

机械磨损物

否

操作不当、机械磨损物

正确操作，定期修检设备

冷藏

生物的：

细菌、致病菌

是

温度过高，引起细菌过量繁殖

控制温度在4-6C

是

化学的：

无

否

物理的：

无

否

标准化

生物的：

细菌、致病菌

是

仪器消毒不完全、原料本身携带

后序的杀菌可控制危害

否

化学的：

无

否

物理的：

机械磨损物

否

操作不当、机械磨损物

正确操作，定期修检设备

配料

生物的：

微生物

是

感染杂菌

由ssop控制

否

化学的：

重金属污染

是

重金属污染

由ssop控制

物理的：

头发等

否

加工过程中意外掉入

由ssop控制

预热均质

生物的：

细菌、致病菌

是

机器消毒不彻底、原料本身带菌

后序的杀菌可控制危害

否

化学的：

无

否

物理的：

机械磨损物

否

操作不当、机械磨损物

正确操作，定期修检设备，由ssop控

制

杀菌

生物的：

细菌、致病菌

是

杀菌不合格

控制杀菌条件（95C,5min）、重新杀菌

是

化学的：

无

否

物理的：

机械磨损物

否

操作不当、机械磨损物

正确操作，定期修检设备，由ssop控

制

冷却

生物的：

微生物

是

设备消毒不彻底

由ssop控制

否

化学的：

无

否

物理的：

无

否

接种

生物的：

微生物

是

引入杂菌、菌种活力不足

选择培育优良菌种

是

化学的：

无

否

物理的：

无

否

灌装

生物的：

微生物

是

包装机械消毒不彻底

机械清洁度由ssop控制，并采用无菌灌装

是

化学的：

有害物质，清洁剂

否

清洗机械残留清洁剂，包装材料含有害物质

机械清洗由ssop控制，正确选择包装材料

物理的：

机械磨损物

否

操作不当、机械磨损物

正确操作，定期修检设备，由ssop控

制

封盖

生物的：

微生物

是

操作不当引入

由ssop控制

否

化学的：

无

否

物理的：

无

否

发酵

生物的：

微生物

是

灭菌只能做到商业无菌，不能真正无菌。

少量细菌无危害，这由ssop来进仃控

制

否

化学的：

无

否

物理的：

无

否

冷藏

生物的：

微生物

是

温度过高，引起微生物繁殖，导致变质

控制温度在4C

是

化学的：

无

否

物理的：

无

否

制表人徐梦倩春燕审核人维凤

六•关键控制点（CCP）的确定

关键控制点确定原则：

确定为关键控制点的步骤有影响最终产品安全的危害存在；在该步骤对危害可以采取控制措施减少或消除危害；在后面的加工步骤里没有控制措施14I。

根据这一原则。

综合酸牛乳生产工艺过程，通过对原料乳及其生产加工过程的危害分析，借助关键控制点判断树对整个凝固型酸奶生产加工全过程进行综合分析后，可确定原料乳的验收、杀菌、接种发酵剂为关键控制点。

七．关键限值的确定

（1）原料乳的验收

验收原料乳时要符合我国规定生鲜牛乳收购的质量标准一GB691—86。

牛乳应为白色或微黄色，不得含有肉眼

可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。

不能有苦味、成味、涩味、饲料味、青贮味、霉味等异味。

抗生素残留、毒素残留、重金属残留、农药残留和微生物不能超标，致病菌不得检出。

原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残留见表5。

（2）杀菌

巴氏杀菌是预防生物性危害的最关键步骤，杀菌的关键限值为温度90〜950C,5-10min

（3）接种发酵剂

菌种必须足纯良无害，使用合格的菌种制品并定期用催化酶实验检查其纯度乳酸菌催化酶实验应呈阴性。

定期进行发酵剂生产设备和容器涂抹检验来判定清洗效果和车间的卫生状况。

中间发酵剂每10天更换1次，接种最为3%

5关键控制点的监控、纠偏关键控制点的监控计划包括四个部分：

监控对象（即监控容）、监控方法、监控频率和监

控人员。

经监控认为关键控制点有失控时，应采取相应的纠偏措施，即偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。

纠偏措施一般包括两步：

第一，纠正和消除发生偏离关键限值的起因，重建加工控制；第二，确认产品是在加工偏离期间生产的，并确定它的处理方式。

采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。

必要时采取纠正措施后还应验证是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证HACCP划。

八•建立凝固型酸奶生产HACCP划表

通过对凝固型酸奶的原料和Jjn-r过程的危害分析，确定其关键控制点为：

原料乳的验收、杀菌、接种发酵剂。

在确定关键控制点后，制定凝固型酸奶的HACC计划表（见表4）

凝固型酸奶的HACCP计划表（表4）

关键控

制点

显着危害

关键限位

监控对象

监控方法

监控频率

监控人员

纠偏措施

记录

验证

原料

乳的

验收

生物性：

致病菌杂菌化学性：

抗生素农药等残留

1无致病菌

2杂菌数V50万个

/ml

3温度V

4C

4酒精试验v/v

通72%

5抗菌素、农药残留等极限见下表

①

①

1次/车检验员

1次/车检验员

1次/车检验员

1次/车检验员

1次/车检验员

根据数据偏离情况处理

1作废

2另作他用

1微生物检测记录

2牛奶温度记录

3酒精检验记录

4抗生素检验记录

1查记录

2抽样做微生物检测

3对温度表进行校准

4酒精浓度测定

5TTC试剂配制测定

致病菌

病菌检验

②

②

杂菌数

杂菌数检验

③

③

生奶的

用温度计测

温度

量

④

④

精试验

用72%酒精

结果

检验

⑤

⑤

抗生素

TTC试验检

检测阴

验抗生素残

性

留

杀菌

生物性：

致病

菌

残留细菌

1温度

90〜95°C

2时间

5~10min

1杀菌温度

2杀菌时间

目测

1次操作员/5min操作工1次/5min

1设置温度、时间操作极限值

2对有怀疑的产品应根据温度下降程

度分别确定处理方案

1杀菌温度记录

2杀菌时间记录

1查记录

2对温度表进行校准

3每两天对成品

检验一次

接种发酵剂

生物性：

酵母

①无致病

①致病菌、

①微生物检验②

1次/车检验员

①按规定检测微生物

①微生物检验记录

①查记录

菌、霉菌、噬

菌体杂菌污

染

菌无杂菌污染②发酵剂活力测定合格

杂菌②发酵

剂纯度活力

刃天青还原试验

1次/车检验员

②纯度、活力达不到的更换菌种

②发酵剂纯度、活

力记录

②抽样做微生物检验③对刃天青试验进行检测

制作人周长桂审核人高洁云

原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残留

项目

关建值

黄曲霉毒素（ug/kg）

<0.5

汞（mg/kg）

<0.01

六六六（mg/kg）

<0.1

滴滴涕（mg/kg）

<0.1

砷（以As计）（mg/kg）

<0.2

铅（以Pb计）（mg/kg）

<0.05

铬（以Cr6+）（mg/kg）

<0.3

硝酸盐（以NaN03）（mg/kg）

<11.0

亚硝酸盐（NaN02）（mg/kg）

<0.2

硒（以Se计）（mg/kg）

<0.03

锌（以Zn计）（mg/kg）

<10

青霉素（mg/kg）

<0.001