凝固型酸奶HACCP计划案例.docx

1、凝固型酸奶HACCP计划案例凝固型酸奶产品HACCP 计划书组建HACCP小组小组职务HACCP管理体系中的职务周长桂组长全面负责HACCP管理体系的建立，实施维凤组员绘制生产流程图高洁云组员查找相应资料并确认生产工艺流程图徐梦倩组员工艺的确认和验证，各关键控制点关键限值的提出春燕组员负责审核工作产品描述表1凝固型酸奶产品描述配方原料乳、乳酸茵(嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌)，全脂奶粉、白砂糖等。工艺原料乳杀菌及发酵、冷藏产(1)感观特性：色泽：呈均匀 致的乳白色：滋味和品气味：具酸牛乳应有的滋味和气味；特组织状态：组织细腻均匀，容许少量性：乳清析出。(2)理化指标：乳酸茵计数1 0 CFU/m

2、g(3)卫生指标：硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒等 M1, 大肠茵群，致病菌符合企业标准。目标市场普通消费者顾客/顾客使用普通即时消费包装塑料杯货架期2C6C, 6天食品安原料经杀菌处理，用乳酸菌接种发酵，最终酸度为70-80。T,塑料膜与塑料杯 密封连在 起；冷藏。制表人维凤 审核人徐梦倩三.凝固型酸奶工艺流程图(表2)原料乳验收预处理（净乳、冷藏）标准化配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等） J原料的验收、储存预热均质（60-70 C, 16 18MPa杀菌（95C ,5min ）冷却（43-45 C）接入发酵菌种（1%- 3%） J菌种的选择、验收、储存 灌装 包装材料的验收、储存封盖发酵（ 41-4

3、3 C, 35h）冷却冷藏和后熟（ 26h）贮藏（ 2-6C）制表人 高洁云 审核人 春燕四危害分析对于凝固型酸奶生产原料、 加工、贮存、运输、销售有关的生物、 化学和物理危害进行分析。（1）生物性危害牛乳中嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分 解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，随着牛乳被挤出、贮存、运输以 及杀菌后工艺过程污染，都会产生存在，以至对终产品造成危害。（2） 化学性危害化学性危害主要是： （1） 奶牛摄入的饲料中农药残留物，造成牛 乳中杀虫剂， 除草剂的污染危害； 为保持牛健康使用的药物等会造成 牛乳中抗生素残留的危害； （2） 设备管道中清洗剂残留造成重金属离 子污

4、染危害； （3） 食品添加剂的使用不当造成牛乳中色素、防腐剂等 危害。（3）物理危害 物理性危害是在食品加工过程中进入食品中的外来物质造成的， 挤奶、贮运、产品灌装、封口过程中会有牛粪、昆虫、泥沙等外物进 入牛乳中造成危害。五凝固型酸奶危害分析工作表（表 3）产品描述：凝固型酸奶、单独杯装储存和销售方法：2C -6 C冷藏、冷链系统销售 预期用途和消费者：即食产品，普通大众加工步骤潜在危害危害是否 显著对潜在危害的判断依据预防措施是否是 关键控 制点？原辅料米购验收生物的：细菌、致病菌是原料感染杂菌，乳牛生病依据ssop来控制是化学的：农药、抗生素是农药、兽药残留依据ssop来控制物理的：饲料

5、、昆虫等否原料污染过滤分离可除去净乳生物的：细菌、致病菌是操作员卫生、设备污染控制设备、个人卫生，ssop控制否化学的：无否物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备冷藏生物的：细菌、致病菌是温度过高，引起细菌过量繁殖控制温度在4-6 C是化学的：无否物理的：无否标准化生物的：细菌、致病菌是仪器消毒不完全、原料本身携带后序的杀菌可控制危害否化学的：无否物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备配料生物的：微生物是感染杂菌由ssop控制否化学的：重金属污染是重金属污染由ssop控制物理的：头发等否加工过程中意外掉入由ssop控制预热均质生物的：细菌、致病菌

6、是机器消毒不彻底、原料本身带菌后序的杀菌可控制危害否化学的：无否物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备，由 ssop控制杀菌生物的：细菌、致病菌是杀菌不合格控制杀菌条件(95 C, 5min )、重新杀 菌是化学的：无否物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备，由 ssop控制冷却生物的：微生物是设备消毒不彻底由ssop控制否化学的：无否物理的：无否接种生物的：微生物是引入杂菌、菌种活力不足选择培育优良菌种是化学的：无否物理的：无否灌装生物的：微生物是包装机械消毒不彻底机械清洁度由ssop控制，并采用无菌 灌装是化学的：有害物质，清洁剂否清洗机械残

7、留清洁剂，包装材料含 有害物质机械清洗由ssop控制，正确选择包装 材料物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备，由 ssop控制封盖生物的：微生物是操作不当引入由ssop控制否化学的：无否物理的：无否发酵生物的：微生物是灭菌只能做到商业无菌，不能真正 无菌。少量细菌无危害，这由 ssop来进仃控制否化学的：无否物理的：无否冷藏生物的：微生物是温度过高，引起微生物繁殖，导致 变质控制温度在4C是化学的：无否物理的：无否制表人徐梦倩 春燕 审核人维凤六关键控制点（CCP）的确定关键控制点确定原则：确定为关键控制点的步骤有影响最终产品安全的危害存在；在该步骤对危害可以采取控

8、制措施减少或消除危害；在后面的加工步骤里没有控制措施 14I 。根据这一原则。综合酸牛乳生产工艺过程，通过 对原料乳及其生产加工过程的危害分析，借助关键控制点判断树对整个凝固型酸奶生产加工全过程进行综合分析 后，可确定原料乳的验收、杀菌、接种发酵剂为关键控制点。七关键限值的确定（1） 原料乳的验收验收原料乳时要符合我国规定生鲜牛乳收购的质量标准一 GB69186。牛乳应为白色或微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦味、成味、涩味、饲料味、青贮味、霉味等异味。抗生素残 留、毒素残留、重金属残留、农药残留和微生物不能超标，致病菌不得检出。原料乳应符合的毒素残留、重金属

9、残 留、农药残留见表 5。（2） 杀菌巴氏杀菌是预防生物性危害的最关键步骤，杀菌的关键限值为温度 90950C, 5-10min（3）接种发酵剂菌种必须足纯良无害，使用合格的菌种制品并定期用催化酶实验检查其纯度乳酸菌催化酶实验应呈阴性。定期 进行发酵剂生产设备和容器涂抹检验来判定清洗效果和车间的卫生状况。 中间发酵剂每10天更换1次，接种最为3%5关键控制点的监控、纠偏关键控制点的监控计划包括四个部分：监控对象 （即监控容）、监控方法、监控频率和监控人员。经监控认为关键控制点有失控时，应采取相应的纠偏措施，即偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程 序或行动。纠偏措施一般包括两步：第一，纠正和消

10、除发生偏离关键限值的起因，重建加工控制；第二，确认产品 是在加工偏离期间生产的，并确定它的处理方式。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。必要时采取 纠正措施后还应验证是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证 HACCP划。八建立凝固型酸奶生产HACCP划表通过对凝固型酸奶的原料和Jjn-r过程的危害分析，确定其关键控制点为：原料乳的验收、杀菌、接种发酵剂。 在确定关键控制点后，制定凝固型酸奶的 HACC计划表（见表4）凝固型酸奶的HACCP计划表（表4）关键控制点显着危害关键限 位监控对象监控方法监控频率监控人 员纠偏措施记录验证原料乳的验收生物性：致病 菌杂菌 化学性：抗生 素农

11、药等残 留1无致病 菌2杂菌数 V 50万个/ ml3温度V4C4酒精试 验v / v通72 %5抗菌 素、农药 残留等极 限见下表1次/车检验员1次/车检验员1次/车检验员1次/车检验员1次/车检验员根据数据偏离情况处理1作废2另作他用1微生物检测记录2牛奶温度记录3酒精检验记录4抗生素检验记录1查记录2抽样做微生物 检测3对温度表进行 校准4酒精浓度测定5TTC试剂配制 测定致病菌病菌检验杂菌数杂菌数检验生奶的用温度计测温度量精试验用72%酒精结果检验抗生素TTC试验检检测阴验抗生素残性留杀菌生物性：致病菌残留细菌1温度90 95 C2时间5 10min1杀菌温度2杀菌时间目测1次操作员/

12、 5min 操作工1次/ 5min1设置温度、时间操作极限值2对有怀疑的产品应根据温度下降程度分别确定处理方案1杀菌温度记录2杀菌时间记录1查记录2对温度表进行 校准3每两天对成品检验一次接种 发酵 剂生物性：酵母无致病致病菌、微生物检验1次/车检验员按规定检测微生物微生物检验记录查记录菌、霉菌、噬菌体杂菌污染菌无杂菌 污染发 酵剂活力 测定合格杂菌发酵剂纯度活力刃天青还原试验1次/车检验员纯度、活力达不到的更换菌种发酵剂纯度、活力记录抽样做微生物 检验对刃天青 试验进行检测制作人周长桂 审核人高洁云原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残留项目关建值黄曲霉毒素（ug/kg ） 0.5汞（mg / kg） 0.01六六六（mg/kg） 0.1滴滴涕（mg / kg） 0.1砷（以 As 计）（mg/kg） 0.2铅（以 Pb计）（mg/kg） 0.05铬（以 Cr6+） （mg/kg） 0.3硝酸盐（以 NaN03） （mg/kg） 11.0亚硝酸盐（NaN02 ） （ mg/kg） 0.2硒（以 Se计）（mg/kg） 0.03锌（以 Zn 计）（mg/kg） 10青霉素（mg/kg） 0.001