对我国饮料酒分类的研究.docx

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对我国饮料酒分类的研究

对我国饮料酒分类的研究

2016-08-12

食品工业科技按照国标GB/T17204-1998《饮料酒分类》标准的规定，饮料酒系指供人们饮用的且乙醇（酒精）体积含量在0.5%～60%的饮料。

饮料酒可分为以下3大类：

发酵酒：

是指以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵工艺制成的，酒精体积含量

蒸馏酒：

是指以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒精体积分数在18%～60%的饮料酒。

主要的酒种有白酒、白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒等。

配制酒：

是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的，已改变了原酒基风格的饮料酒。

主要酒种有植物类配制酒、动物类配制酒、动植物类配制酒等。

从饮料酒的定义可以推定，所有含酒精体积分数0.5%～60%可供饮用的液体都属于饮料酒，也就是说，现实中存在的主要酒类产品都应该包括于饮料酒当中。

然而，现行的饮料酒分类标准并没有把现存的主要酒类产品都包括在其中，由此出现了一些问题，造成了一定的混乱，表现在：

其一，由于饮料酒分类的不完善，致使有些酒类产品成为空中楼阁，找不到组织生产的依据和衡量质量的尺度，如在果酒中加水、加国家允许使用的食品添加剂所生产出的饮料酒；其二，由于一些相关的配套标准彼此不够协调，甚至出现一些空白点，造成标准不合理或有标准不能依的局面，如按食品添加剂卫生标准的规定，露酒中不允许使用苯甲酸和山梨酸，而露酒标准中又包括了一些低度的配制酒，这些低度的配制酒不加防腐剂是很难保证必要的保质期的；其三，由于标准分类的模糊，导致产品名称混乱，消费者从产品名称上分不清产品的真实属性，有许多欺骗的行为无法制止，如名称为某某果酒，而实际上根本不是由这种水果发酵而成等等。

这些问题的存在对促进饮料酒的健康发展，规范饮料酒企业的生产行为，整顿饮料酒的市场秩序，维护消费者的合法权益都是十分不利的。

1　饮料酒的分类

日常生活中常接触到的饮料酒主要有：

啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒、白酒、白兰地、威士忌、保健酒、滋补酒、药酒、鸡尾酒等，这些酒种按不同的方式可以划分成若干类。

1.1按原料分类

饮料酒中的酒精来源于糖的发酵，一些含糖的或可转化为糖的可食用物种都可能作为酿酒的原料，主要有2大类。

第1类是含糖原料，直接在酵母的作用下，将糖发酵产生酒精，主要有

（1）水果类，如葡萄、苹果、柑橘等。

（2）野果类，如山葡萄、都柿、红豆、沙棘等。

（3）其他类，如蜂蜜、乳类等。

第2类是含淀粉原料，先将淀粉转化为糖，再经过酵母发酵将糖转化为酒精，主要有

（1）粮谷类，如高粱、小麦、玉米、大麦、大米、黍米等。

（2）薯类，如甘薯、木薯等。

（3）非粮食类，如麸皮、米糠、高粱糠等。

1.2按酒精度分类

酒精度在体积分数为0.5%～60%的饮料都称为饮料酒，不同的酒精含量，赋予饮料酒不同的特征，按照含酒精度的高低，可将饮料酒分为高度酒和低度酒两大类。

对于整个饮料酒来说，习惯上将酒精度体积分数≥24%的称为高度酒，而酒精体积分数

1.3按生产工艺分类

饮料酒的名称繁多，特征各异，但如果按照生产工艺进行分类，不外乎以下3种。

（1）发酵酒：

将含糖（或淀粉）的原料经酵母发酵酿制而成的饮料酒。

如啤酒、黄酒、葡萄酒、苹果酒等。

（2）蒸馏酒：

将含糖（或含淀粉）的原料经酵母发酵，然后进行蒸馏、勾兑制成的饮料酒。

如各种白酒、白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒等。

（3）再制酒：

以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了原酒基风格的饮料酒。

如竹叶青酒、五加皮酒、三鞭酒、配制水果酒、鸡尾酒等。

饮料酒还有许多的分类方法，这里不一一列举。

所有分类方法都不是绝对的，会有一定程度的交叉。

在各种分类方法中，按照生产工艺分类相对比较科学，在技术特性上有较好的一致性，便于进行各方面的管理，因此一般都采取按工艺分类的方法。

2　我国饮料酒分类的不足

目前，我国饮料酒分类已有国家标准，即GB/T17204-1998《饮料酒分类》，它是按照工艺进行分类的，共分为3类：

即发酵酒、蒸馏酒和配制酒（露酒）。

随着酿酒行业的不断发展，新的酒类产品的不断出现，上述分类方法已不能完全满足实际的需要，必须进行必要的调整。

2.1关于发酵酒

发酵酒是指以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵工艺制成的，酒精体积含量果酒是发酵酒中的一类，按照定义，果酒是指以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、酒精体积分数在7%～18%的发酵酒。

由于这个定义规定的比较笼统，界定不清，因此也造成了果酒的混乱。

众所周知，水果是一类物质的总称，种类繁多，特性各异，加工成酒的工艺各有不同，因此这类酒比较复杂。

有些含水量大的水果，如苹果、桔子、菠萝、西瓜等可以制成纯果汁进行发酵，酿制成全汁果酒；有些水果含水量较少，不可能制成纯果汁进行发酵，如芒果、桃子、香蕉、山楂等，用这些水果生产发酵型果酒时，只能将其制成果浆，然后加水稀释，（或加糖）发酵，用这类工艺酿成的酒可以称之为果酒，但应该标明原果浆在酒中所含的比例，也就是通常所说的要标明果汁含量。

如果按照果酒的生产工艺进行生产，但在发酵结束后再加水，这样的酒就不应该称之为果酒，而只能称之为配制酒。

虽然在加工过程中都有加水的过程，但加水的环节不同、目的不同，所生产的产品的特性也就不同，导致2种产品质量内涵的不同，产品属性不同。

除上述方法生产的果酒以外，还有一类工艺生产的酒通常也称之为果酒，这就是以浸泡工艺或复蒸馏工艺生产的果酒，即以食用酒精或其他饮料酒为酒基，浸泡或复蒸馏包括串蒸某种水果而制成的果酒，如青梅酒、杨梅酒、山枣酒等。

既然将果酒归为发酵型的饮料酒，用这种浸泡或复蒸馏工艺生产的果酒就不应称之为果酒，而应称之为露酒，即青梅露酒、杨梅露酒、山枣露酒等。

直接在水果酒中加水、加果汁、加食品添加剂而生产的产品也不能称之为果酒，而只能称之为配制酒，以区别于发酵型的果酒。

2.2关于蒸馏酒

按照我国饮料酒分类标准的定义，蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒精体积分数在18%～60%的饮料酒。

主要的酒种有白酒、白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒以及其他蒸馏酒。

从定义可以看出，蒸馏酒的主要工艺特点是用各种不同的原料经发酵、蒸馏、勾兑制成的、酒精度相对较高的饮料酒。

我国生产的蒸馏酒主要是白酒，其次是白兰地，其他类型的蒸馏酒产量都很少。

白酒是我国传统的、独特的酒种，生产历史之悠久，消费人群之广泛，文化内涵之普及，鉴赏能力之大众化，是其他酒种都无法比拟的，可以说白酒是我国蒸馏酒，乃至饮料酒的主导产品。

白兰地是以水果为原料经发酵蒸馏而成的饮料酒，按原料分，它应属于水果酒；按工艺分，它可以归为蒸馏酒，也可以归为露酒。

归为蒸馏酒是因为它在发酵结束后要经过蒸馏，然后陈酿、勾兑而成；归为露酒是因为它是以水果为原料，经发酵、蒸馏、于橡木桶中贮存陈酿而制成，也就是说它是以水果蒸馏酒为酒基，浸泡橡木，获得橡木中的有效成分，改变了原蒸馏酒风格的饮料酒。

因此将白兰地归类为蒸馏酒或露酒都有一定的道理，我国的饮料酒分类标准中将其归为蒸馏酒，而中国酿酒工业协会将其纳入露酒的管理，都是无可非议的。

2.3关于配制酒和露酒

按照我国饮料酒分类标准，配制酒也称露酒，即2者是同一个酒种，定义为配制酒是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的，已改变了原酒基风格的饮料酒。

配制酒和露酒果真属于同一个酒种吗?

让我们来逐一分析一下。

首先来看露酒，“露”字，按照辞海的解释，是用花、果、药材等蒸馏而成，或在蒸馏水中加入药材、果汁等制成的饮料。

根据词义分析，露酒应是“露”与“酒”的复合物，因此露酒是一种再制酒，是以酒为基础加入了露的成分，而露则是花、果、药材（包括动物、植物）、果汁的蒸馏液或浸泡液，关键的一点是“露”并不包括食品添加剂，也就是说，作为露酒，不应该用食品添加剂来改变原酒基的风格，只能用“露”的成分来改变。

1994年我国正式颁布了露酒标准，即QB/T1981-1994，其中明确规定，露酒按工艺分为2类：

浸泡和复蒸馏；按香源物质来源分为3类：

动物、植物、动植物混合，这与辞海中对露酒的解释是吻合的，也就是说，露酒不能靠使用食品添加剂来改变酒基的风格。

再来分析以下配制酒。

按照辞海的解释，配制酒的含义是：

用饮料酒精或白酒为主要原料，配以各种果汁、香料、药料、调味料或者色料制成的酒。

从这个解释可以看出，配制酒中允许添加香料、调味料和色料，用现在专业的术语讲，就是食品添加剂，用这些添加剂改变了主要原料的风格。

在饮料酒分类标准中，将配制酒按添加物来源的不同分为4类，即植物类配制酒、动物类配制酒、动植物类配制酒和其他类配制酒，前3类比较明确，与露酒可以等同起来，但第4类是指用不同酒种直接混合、调配、或加入果汁、食品添加剂、充CO2再制成的酒，这些条件不是并列的，是单独成立的，因此，这一类配制酒与露酒的含义完全不同，不能称之为露酒，只能称为配制酒。

由此看出，露酒和配制酒是2个不同的酒种，它们的内涵和外延是有本质区别的，它们有共同点，也有不同点，将露酒和配制酒完全等同起来是极不科学的。

露酒和配制酒都属于再制酒，都是在某些酒基中添加其他成分改变原酒基风格的饮料酒，这是它们的共同点。

但它们之间也有很多差异和不同的，其中最显著的差异是：

露酒是在其他酒中加入了“露”的成分，即花、果、药材、果汁等，而配制酒是在其他酒中加入了水和食品添加剂。

换句话说，露酒的再制过程是添加动、植物蒸馏液或浸泡液改变原酒基风格，使之更有益于饮用者的身体健康，是强化某种有效成分的过程，而配制酒的再制过程是将原酒基稀释、加水、加食品添加剂，削弱有益成分的过程。

也就是说露酒和配制酒虽然都是再制酒，但再制的方法、目的、效果完全不同，露酒的再制过程是提高酒基质量的过程，而配制酒的再制过程是降低酒基质量的过程。

将露酒和配制酒混为一谈，作为同一个酒种来对待，无论对生产管理还是指导消费都会造成混乱，大量的事实也充分证明了这一点。

2.4关于葡萄露酒

2003年3月17日国家经贸委正式公告，废除QB/T1980—1994《半汁葡萄酒》标准，这就是说，凡是葡萄酒，就必须是完全以葡萄为原料发酵酿制而成，用葡萄汁或葡萄原酒加水、加酒精制成的酒不能称之为葡萄酒，这从产品名称上规范了葡萄酒的范围。

但作为非全汁的葡萄酒并不是有害身体健康，它还有很广阔的市场需求，完全废除这种产品也是没有道理的，只不过它不能叫做葡萄酒来鱼目混珠。

当前，有些企业把这类酒命名为葡萄露酒，但根据露酒的定义及特点可以看出，这种酒根本不应称之为露酒。

露酒应该有三个特点：

一是要有一种酒基，二是要浸泡动物或植物，三是要改变原酒基的风格；它的工艺有两种：

一是直接浸泡式，二是复蒸馏式。

而所谓的“葡萄露酒”，完全不具备露酒的特点，也没有按照露酒的工艺进行生产，它实际上是葡萄原酒加水、加酒精、加添加剂配制而成，根本不具备露酒的特点。

如果说它是以葡萄酒为酒基，它又没有改变原酒基的风格，恰恰相反，它是通过添加其它物质来努力保持原酒基的风格，包括外观、香气、口感；如果说是用蒸馏酒或食用酒精为酒基来浸泡葡萄，那不可能产生葡萄酒的风格，没有任何实际意义；从工艺上讲，它既没浸泡动物、植物，又没经过复蒸馏，因此将“半汁葡萄酒”称之为“葡萄露酒”是错误的，如果这种产品目前还有存在的价值，它只能被称之为葡萄配制酒。

3　对饮料酒分类的建议

饮料酒是指含有酒精的供人们饮用的饮料，根据所用原料的不同、生产工艺的不同，可将饮料酒分为若干种。

将饮料酒进行科学的分类，是对其实行全方位现代化管理不可或缺的。

目前我国已有饮料酒分类标准，即GB/T17204，该标准实施以来，对我国饮料酒的管理及质量的提升，起到了十分重要的作用，但也暴露出一些不足，应该尽快加以修订，以满足现代化管理的需要。

特别是对容易引起混乱、容易造成误解、容易产生假冒伪劣的一些概念，要进行准确的定义。

建议将饮料酒按工艺分类，分为发酵酒、蒸馏酒和再制酒3类。

3.1发酵酒

发酵酒的定义为以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵工艺制成的，酒精体积分数凡是发酵酒，都不应该添加着色剂和甜味剂，应该保持发酵酒本身原有的特性。

3.2蒸馏酒

蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒精体积分数在18%～60%的饮料酒。

包括白酒、白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒等。

蒸馏酒最显著的特点是：

用不同的原料经发酵酿造后要进行蒸馏，提取其中的挥发性物质，去除不挥发性的物质，蒸馏出的原酒一般含酒精较高，可通过加水稀释进行必要的降度。

3.3再制酒

再制酒是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了原酒基风格的饮料酒。

再制酒一个最显著的特点是用已经制成的饮料酒产品进行再加工，通过添加其他物质，改变了已制成酒即原酒基的风格。

根据添加其他物质性质的不同，以及添加目的的不同，再制酒又可分为露酒和配制酒2种。

如竹叶青酒、五加皮酒、三鞭酒等为露酒，而加水的果酒、鸡尾酒等为配制酒。

（1）露酒是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的动植物辅料或提取液，经调配、混合或再加工制成的，已改变了原酒基风格的饮料酒。

露酒最显著的特点是在原酒基的基础上，通过浸泡或复蒸馏而加进了动物、植物或动植物混合的有效成分，而不是在原酒基中加入水或食品添加剂，也就是说，露酒的再制过程是提高酒基品质或增加酒基某种有益功能的过程。

露酒包括植物类露酒，如竹叶青酒，动物类露酒，如蛇酒，动植物类露酒，如参茸酒等。

由露酒的生产工艺可以看出，露酒除了具备酒的特征外（所用酒基决定），还有一定的保健、滋补作用（动植物的有效成分决定）。

因此，作为露酒，不应该用食品添加剂来改变原酒基的风格，而只能靠动植物的有效成分来改变原酒基的风格，在生产加工过程中，就不应该添加诸如防腐剂、着色剂、甜味剂等食品添加剂。

由于所用酒基中含有允许添加的添加剂，所以在露酒中，各种食品添加剂的含量应与所用酒基中允许使用的添加剂的含量相符，不能额外加入。

（2）配制酒是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，进行调配、混合，或者加入果汁、水、食品添加剂制成的，已改变了原酒基风格的饮料酒。

配制酒与露酒的主要区别在于可在原酒基中加入水、食品添加剂。

由此看出，配制酒多半是一些档次不高、酒精度较低的饮料酒，根据它的工艺特点，加入防腐剂、着色剂、甜味剂，并控制在安全的限量以内是合理的。

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