RXA033.docx

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RXA033

危害分析关键控制点纲要

编制部门：

品控部

文件审核:

文件批准:

批准日期：

2003.10.20

此文件由西安中萃可口可乐饮料有限公司批准颁布，文件自颁布之日起生效。

此文件仅供本公司员工内部使用，未经许可，不许翻印、下载、打印或将文件用于其它用途。

修改记录

修改时间

修改摘要

批准人

修改申请单号

1目的

指导建立我公司的HACCP系统，实施有效的危害控制，保证产品质量，并向要求我公司建立HACCP系统的客户提供符合其要求的产品。

2范围

本纲要适用于我公司的生产过程中的危害分析和关键控制点。

3职责

3.1品控部经理负责制定本纲要，供应链总监负责HACCP系统在我公司有效运行的全面管理。

3.2品控员与相关关键控制点的生产操作工按照本纲要的要求进行危害的控制。

3.3HACCP小组成员负责系统的监控和有效性鉴定。

3.4制造部、现调冷饮部、仓储部负责支持本纲要的实施。

4定义

4.1危害（Hazard）--一种生物的、化学的或物理因素及食品的状况使之可能造成对健康的负面作用。

4.2危害分析（HazardAnalysis）收集、分析和评估有关危害的信息已判断食品安全危害是否显著。

4.3控制点（ControlPoint）--在工艺过程中会影响产品质量的步骤而设置控制的部分。

4.4关键控制点（CriticalControlPoint）--在工艺过程中的步骤设置的控制，且是必需的，用来防止或减少对食品安全性的危害因素，或使之降低到可接受的水平。

4.5关键限制（CriticalLimit）--用于介定可接受与不可接受界限的评估值或标准（用关键控制点）。

4.6判断树（Decisiontree）按照一定的顺序提问，通过回答这些问题来确定关键控制点。

4.7监控（Monitoring）执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制。

4.8加工流程图-按照一定顺序步骤或操作的食品项目的生产或制造的图表形式表现。

4.9预防措施-用于控制已确定的食品安全危害的、物理的、化学的或其他方面的措施。

4.10验证-除监控以外所应用的方法、程序、测试和其他评估已确定组织的有关生产安全的一切活动是否满足HACCP计划的要求的一系列活动。

4.11危害分析和关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）--是一种运作控制的系统，用来确定、评价和控制会对食品安全性有显著影响的危害。

5纲要说明

5.1工艺过程危害分析和程度评估

按照制造和使用的特点，食品可能存在的危险性可分为6类：

5.1.1第一类危险性（I）-食品将被消费与“敏感”人口（如婴儿、老人、病人等）。

5.1.2第二类危险性（II）-食品含有“敏感”原料，此“敏感”指易受微生物感染。

5.1.3第三类危险性（III）-食品生产过程中不包含有效灭杀微生物的步骤。

5.1.4第四类危险性（IV）-食品再生产后至包装前易受感染或污染。

5.1.5第五类危险性（V）-食品具有易受不当处理的特点，如不当的烹饪、储存方法。

易破损的包装等，而这些食品一旦食用将产生有害的结果。

5.1.6第六类危险性（VI）-在包装后至食用前无需加热或烹调（达到灭杀有害微生物的温度）便可食用的产品。

各种工艺可能存在的危害来源与物理的（如杂质）、化学的（如残余化学品）、微生物的（如致病菌）的一个影响，具体的危害种类/程度取决于工艺特点。

具体见“HACCP验证程序”

5.2HACCP的7个基本原理

5.2.1原理1：

危害分析（HA）

危害分析和预防控制措施是HACCP远离的基础，也是建立HACCP计划的第一步。

企业根据所掌握的食品中存在的危害以及控制的方法，解和工艺特点，进行详细的分析。

5.2.2原理2：

确定关键控制点（CCP）

关键控制点是能进行有效控制危害的加工点，步骤或程序，通过有效的控制-防止发生、消除危害、使之降低到可接受的水平。

5.2.3原理3：

确定与各CCP相关的关键限值（CL）

关键限值应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和使用。

5.2.4原理4：

确定CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控。

应制订相应的监控程序，并执行。

以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值。

5.2.5原理5：

确立将监控人认为关键控制点失控时，应采取更正行动。

当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。

采取的更正行动应包括：

1、更正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制。

2、确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理，采取更正行动包括产品的处理情况，并进行记录。

5.2.6原理6：

验证程序

用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。

5.2.7原理7：

记录保持程序

在实施HACCP过程中须有大量的日常监测记录，记录应包括：

体系文件、HACCP体系的记录、HACCP小组的活动记录、HACCP的执行、监控、检查和采取更正行动的记录。

5.3HACCP的6个特点：

针对性、预防性、经济性、实用性、强制性、动态性。

5.4建立产品描述及用途说明

5.4.1产品分类：

公司生产的饮料分为：

（1）碳酸饮料：

可口可乐、雪碧、芬达等

（2）瓶装饮用水类：

天与地矿物质水、水森活纯净水

（3）果汁饮料：

（代加工）酷儿橙、酷儿苹果、酷儿水蜜桃等

（4）现调糖浆：

可口可乐、雪碧、芬达等

5.4.2将HACCP体系所涉及的每一个产品进行如下几个方面的信息描述：

（1）产品名称

（2）产品描述

（3）成份

（4）微生物稳定性

（5）贮存和运输方式

（6）包装形式

（7）使用方法

（8）消费对象

5.4.3确定过程及流程图

（1）制定从原料验收到成品发运所有工序的加工流程图;流程图以方框图的形式描述出来。

（2）加工流程图包括：

-原料、辅料；

-包装材料；

-所有的连续的加工工序；

-可能发生的返工。

（3）我公司主要的加工工序：

-水处理;

-CO2的净化处理

-糖浆制备;

-灌注工序;

-包装工序;

-产品贮存和运输；

（4）加工流程图明确并便于识别潜在危害。

（5）对加工流程图进行现场确认，以确保与实际加工操作一致，并由相关负责人签字。

5.4.4危害分析

（1）对每一加工步骤（包括原料和辅料来源、加工、贮存和运输）进行分析，分析本步骤可能存在的潜在危害（包括生物的、化学的、物理的）；并形成“危害分析工作

表”。

（2）“危害分析工作表”中包括如下内容：

-加工步骤;

-本步骤存在的潜在危害;

-危害是否显著;

-危害的依据;

-危害的预防措施;

-本步骤是否是CCP。

（3）我公司产品主要有如下几种危害：

-原水的微生物或化学污染；

-原料和包装的质量或数量的错误；

-残留液引的化学污染；

-发生在消费者方的坏瓶；

-外来杂质污染；

-瓶盖弹击发生在消费者方；

-由于灭菌无效导致的产品发酵。

（4）当发生下列变化时，必须考虑重新进行危害评估：

原料和辅料、原料和辅料的来源、加工、包装、人员、销售方式等。

5.4.5确定关键控制点（CCP）

（1）必须在危害分析的基础上，对已识别的显著危害确定其是否是关键控制点;

（2）关键控制点的确定基于专业知识和经验；推荐使用判断CCP树来确定关键控制点;

5.4.6建立HACCP表

针对每一个产品建立HACCP方案。

HACCP方案表包括如下内容：

关键控制点、关键限值、监控程序、更正行动、相关SOP文件、记录。

5.4.7确定关键限值

对每个关键控制点确立关键限值并形成文件。

确立关键限值的依据均以文件的形式保持以便于确认。

如：

（1）法律法规要求;

（2）国家或国际标准、实验数据、参考文献等;

（3）可口可乐标准要求;

（4）专家意见。

5.5所确立的关键限值必须是可操作性的符合实际控制水平。

5.5.1监控程序

（1）建立监控程序以确保每个关键控制点的操作符合关键限值。

（2）监控程序必须包括一系列计划好的观察和方法证明关键控制点处于控制中。

（3）监控程序应包括以下方面：

-监控对象

-监控方法

-监控频率

-监控负责人

-指定人员对监控结果进行复核

-监控人员培训

5.5.2监控方法和频率（包括监控设备）必须能够防止任何可能发生的偏离。

5.5.3监控结果必须记录并由监控人员及监控复核人员签字。

（具体见HACCP验证程序SOP-XA-HACCP-001）

5.6更正行动

5.6.1对每关键控制点所确定的关键限值，都建立文件化的纠正措施程序以控制可能发生的偏离。

5.6.2更正行动包括：

（1）授权责任人员；

（2）不安全产品标识；

（3）不安全产品的处理，包括在必要时进行产品回收；

（4）纠正偏离的原因，防止再发生；

（5）通过对加工测试或产品检验证明关键控制点是否恢复掏；

（6）对所采取的纠正措施进行评估；

（7）如果反复发生偏离，应考虑调整加工或HACCP修改计划。

5.6.3所采取的更正行动必须记录、签字，并由授权人就其有效性复核。

5.6.4HACCP计划在实施之前的首次确认，包括：

加工工艺流程图、危害分析、关键控制点关键限值、监控程序、纠正措施、记录保持及验证程序等。

5.7对运行中的HACCP体系进行评估：

（1）记录的复核；

（2）偏及受影响产品处理的复核；

（3）确定关键控制点处于控制中；

（4）监控及测量设备的校准；

（5）取样和测试；

（6）对消费者有关安全方面的投诉及投诉记录进行评估。

5.8对HACCP体系的验证：

每半年至少一次对HACCP体系所有相关方面进行内部审核和管理评审；审核所获数据应用于HACCP体系的持续必进；发生会影响到HACCP体系的变化时，进行验证；

验证的结果必须记录并定期做管理评审以便于HACCP体系的持续改善。

5.8.1建立并保持一个有效的文件和记录控制体系。

文件和记录必须涵盖HACCP体系的所有方面，具体包括：

（1）产品说明

（2）危害分析及其修改

（3）关键控制点的建立（推荐使用判断树）

（4）关键限值的建立

（5）CCP监控及结果

（6）发生的偏离及所采取的纠正措施

（7）培训

（8）验证

（9）HACCP体系的

（10）修改内部审核

（11）监控记录

（12）消费者投诉，产品回收

（13）外部审核

（14）其它相关活动

5.8.2所有相关文件、资料和记录必须根据可口可乐质量体系要求的期限以保存。

5.8.3编制危害分析和关键点控制鉴定表。

根据实际情况更新检查内容，每次检查鉴定的记录均需保存。

详细的验证程序见SOP-XA-HACCP-001）要求。

6培训

HACCP小组和相关部门人员需接受本纲要的培训（具体参见R-XA-003培训纲要）

7更正行动

7.1当审核或鉴定中发现不符合项时，应采取相应的更正行动消除不符合项的存在并杜绝其再次发生。

7.2当工艺或工艺、程序上发生改变时，须对此纲要文件进行相应的修改。

具体见“更正行动纲要”（R-XA-013）。

8记录

应保存所有关键控制点的原始记录、详见记录保存程序（SOP-XA-WJ-004）。

9.参考文件及附件

9.1参考文件:

更正行动纲要（R-XA-013）

培训纲要（R-XA-003）

记录保存程序（SOP-XA-WJ-004）

9.2支持本纲要的程序有：

HACCP验证程序（SOP-XA-HACCP-001）

9.3附件：

HACCP工具书GJ-PK-005