餐厅服务项目技术文件模板.docx
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餐厅服务项目技术文件模板
餐厅服务项目技术文件
1.简介
1.1项目名称
餐厅服务
1.2项目介绍
餐厅服务技能大赛的目的，是展示当前和未来餐饮服务行业的服务技能。
餐厅服务员是酒店与客人、客人与客人之间重要的联系纽带，因此，要求掌握丰富的国际美食和酒吧服务知识，以及完整、规范的服务准则，将美酒佳肴呈现给餐厅或酒吧的客人。
基本要求是：
娴熟的服务技能、富有智慧的沟通技巧、良好的礼仪举止、与嘉宾沉着应对及良好互动的能力。
2.能力要求和选手、裁判员须知
本竞赛是对该技能的展示和评估。
仅测试技能操作方面的能力。
参赛选手需要按照餐厅服务标准（或要求）展示餐厅服务和酒吧服务的技能。
2.1能力要求细则
参赛选手应该运用所需的技能和知识，为一些不同的客人提供不同的食品和饮料的服务。
2.1.1服务准备
对准备服务的理解：
●针对不同的服务场所提供不同的服务
●根据所提供的餐厅材料、设备，包括餐具、瓷器和玻璃制品，家具和布料物品等进行操作服务
参赛选手应会：
●展示自己为客人服务的专业素养
●根据不同餐饮场所准备不同的服务用品，包括零点餐厅服务，宴会服务和酒吧服务等
2.1.2沟通能力
知识需求的理解：
选手应具备良好的英文听说能力，在服务过程中，能与不同文化背景的客人进行有效沟通。
提供服务。
了解为客人提供餐饮服务的重要性。
参赛选手应会：
●问候和引座服务
●为客人点单
●推荐适合客人的食品和饮料
●告别客人
2.1.3食品和饮料服务
对准备食物和饮料服务的理解：
●针对不同餐饮服务环境，采用相对应的服务技巧
参赛者应会：
●针对不同风格的食品，采用相对应的服务方式
●零点餐厅和宴会厅服务均使用英语与客人（即裁判）沟通
●了解和辩晰酒精饮料
2.2理论知识（不直接进行测试）
●参赛选手必须熟知餐厅菜单和餐饮知识，熟知食品准备的标准和程序，控制食品出产的标准
●熟知酒水知识，鸡尾酒制作以及鸡尾酒的服务标准
●了解各种酒的知识（包括葡萄酒、各种烈酒、鸡尾酒和甜食酒等）
●掌握为零点餐厅客人服务的程序
●掌握为宴会客人服务的程序
●掌握为酒吧客人服务的程序
2.3实践操作
●零点餐厅服务
●宴会服务
●酒吧服务
2.4参赛选手须知
●开朗外向的性格，良好的仪表以及积极的态度。
●选手参加考试，迟到十五分钟以上不得入场。
●凡有书面答题的，选手一律用蓝色或黑色的水笔（或圆珠笔）在卷内设定的位置书写，用其它颜色笔或在草稿纸上答题均属无效。
●选手应爱护赛场设施设备，操作规范，注意安全。
违反安全操作规定造成的损失由考生负责。
●选手在比赛中严禁使用各类通讯工具。
●选手必须严格遵守考场有关规定，严禁作弊或代考，自觉服从裁判长、裁判员、考场工作人员的管理。
●选手着装、用品等在外观上不应显示选手所在单位等个人信息。
●选手参加比赛，应穿戴整洁，衣冠不端者不可入内。
●禁止在竞赛期间对赛场设施、设备、赛项题目或项目的其他组成部分进行摄影、摄像。
●各参赛队在比赛前一天进行场地熟悉以及抽签环节。
2.5裁判员须知
裁判组设裁判长1名，裁判员若干名。
裁判员由各参赛队推荐1名（若参赛队无推荐或推荐的裁判员不具备担任条件的，且裁判员数量不能满足评判需求时，由赛项组委会负责补充裁判员）。
裁判组在裁判长带领下，负责比赛各环节的技术工作。
裁判组接受本赛项组委会的组织领导，同时接受全国选拔赛组委会技术工作委员会的业务指导。
●裁判员必须具备所有参赛选手所要求具备的所有知识和技巧。
●裁判员须具备熟练的英文听说能力。
●裁判员须有在西餐厅服务这个领域或者相关领域工作至少五年的工作经验。
●裁判员须在比赛前二十分钟进场。
●裁判员在比赛中，评分一律用蓝色或黑色的水笔在卷内设定的位置书写。
●裁判员在比赛中严禁使用各种通讯工具。
●比赛中裁判员严禁拍照以及摄像。
●裁判员仪容仪表要干净整洁，穿着正装。
●所有裁判员在整个竞赛中，须严格遵守竞赛规则和裁判员纪律，尊重选手，文明裁判。
3.竞赛项目
3.1竞赛项目的模式和要求
模块一：
零点餐厅服务
竞赛时间：
100分钟
竞赛任务及要求：
1.餐巾折花
竞赛时间：
10分钟
要求：
折叠8种不同形状的餐巾花，高低错落有致，花型不松散。
2.零点餐厅布置及服务
竞赛时间：
90分钟
要求：
1）铺一张4人零点餐台，铺台布，餐台的四边，每边一位，保持每位的餐用具摆放标准一致，所有餐用具的铺设都要用托盘。
2）为所到客人服务（从迎宾、点菜点酒、上菜斟酒直到送别客人为止）。
3）其中开胃菜需要现场制作装盆；甜品需要现场装盘；咖啡需要现制作（会使用半自动咖啡机）。
4）服务过程要用英语与客人沟通。
5）菜单见附录一，酒水单见附录二。
模块二：
宴会服务
竞赛时间：
90分钟
竞赛任务及要求：
1.铺设宴会6人台
竞赛时间：
20分钟
要求：
1）铺台布、放餐用具、餐巾折花、拉椅。
2）所有餐用具的铺设都要用托盘。
3）到时叫停。
2.宴会服务
竞赛时间：
70分钟
要求：
1）从迎宾开始、斟酒、上菜、餐间服务等，到送别客人为止，一整套宴会服务。
2）食物服务包括：
开胃菜—美式服务、主菜—俄式服务、甜品—美式服务。
3）饮料服务包括：
香槟酒服务、红白葡萄酒用瓶直接斟酒、甜食酒用甜酒杯服务、冰水或矿泉水服务、茶或咖啡服务。
4）到时叫停。
5）宴会菜单见附录三。
模块三：
酒吧服务
竞赛时间：
45分钟
竞赛任务及要求：
1.识别烈性酒
竞赛时间：
15分钟
要求：
1）下面13款酒中抽10款（酒包括：
伏特加，杜松子酒，白朗姆酒，黑朗姆酒，加拿大威士忌，美国威士忌，苏格兰威士忌，爱尔兰威士忌，特基拉酒，干邑白兰地，樱桃白兰地酒，苹果白兰地酒，格拉巴酒等）。
注：
比赛时由选手抽10款酒并答题。
2）用英文说出酒名、产地、原料等。
3）到时叫停。
2.调制鸡尾酒
竞赛时间：
30分钟
要求：
1）在15分钟内完成两款指定鸡尾酒，内容包括选酒、选杯、制作，每款分别调制2杯，且一次只能调制1杯，到时叫停。
2）在3分钟内用英语写出自创酒的原材料、口味和调制方法，到时叫停。
3）在5分钟内完成自创酒（只限传统调酒）的调制，到时叫停。
4）其余为辅助时间，包括清理工作台等，不得超时。
5）指定鸡尾酒有：
金马天尼（干）、生锈钉、玛格丽特、长岛冰茶、白俄罗斯、亚历山大、曼哈顿、莫吉多、大都会、咸狗、酸威士忌、血腥玛丽等。
（比赛当天由裁判长带领裁判抽签公布比赛酒名。
）
6）鸡尾酒配方见附录四。
4.评分
4.1评分标准
模块号
模块名称
竞赛时间
分数
主观分
客观分
合计
一
零点服务服务
100分钟
40
60
100
二
宴会服务
90分钟
20
30
50
三
酒吧服务
45分钟
10
40
50
分数合计
70
130
200
4.2评分方式
本次全国选拔赛参照世界技能大赛模式，采用客观评分与主观评分相结合的办法。
4.2.1客观评分时，由几名裁判员各自独立评分，取平均分。
如出现应扣未扣或不该扣分时必须做出解释。
4.2.2主观评分项目必须由3名裁判员共同评分。
4.2.3主观评判时，每一评价要素要由3人组成的裁判组打分（从1-10），取3个数之平均值。
再除以10作为该要素计分系数。
这一系数与该要素配分之积，即是该要素的最后得分。
裁判组打分时最高分与最低分的分差不得超过3分。
超过3分则本轮打分作废，需重新打分。
但在打分之前差值最大者必须做出解释。
5.安全规定
所有操作用具符合安全要求，参赛者保持比赛场地卫生，无任何遗留物品影响后续选手的比赛。
在比赛过程中，参赛选手应严格遵守相关专业的操作规程，符合安全、文明要求。
爱护赛场的设备设施，应按规定的操作程序谨慎使用赛场的设备设施。
6.材料与设备
6.1基本设施清单（竞赛场所设置技术要求）
模块
项目
名称
规格/型号
1
零点服务
餐桌
120×120×75
椅子
椅子总高度95cm，椅面45×45cm
工作台
120cm×90cm，高75cm
圆托盘
菜单
台布（自备）
展示盆（瓷器）
展示盘10.5吋
面包盆
面包盘6.5吋
面包篓
开胃菜刀叉
不锈钢
主菜刀叉
不锈钢
鱼刀叉
不锈钢
甜品叉勺
不锈钢
浓汤勺
不锈钢
黄油刀
不锈钢
黄油盅
不锈钢
水杯（高脚）
红葡萄酒杯
白葡萄酒杯
甜食酒杯
香槟杯
咖啡杯、盆、勺
咖啡机
品牌：
BEZZERA（贝泽拉）
型号：
ARCADIADE2PID版
糖盅、奶盅
巧克力粉
茶壶（红茶）
白色餐巾（自备）
开胃菜盆（瓷器）
主菜盆（瓷器）
大色拉拌碗
八寸点心盘
分菜叉、勺
不锈钢
蛋糕铲
色拉勺
非金属
汤碗
瓷器
甜品盆
花瓶（带鲜花）
菜肴等
盐、胡椒、牙签盅
啤酒杯
啤酒
红葡萄酒
白葡萄酒
香槟酒
甜食酒
冰桶及冰夹,冰块
醒酒器
立式冰桶
柠檬片
2
宴会
服务
餐桌
120×240×75
椅子
椅子总高度95cm，椅面45×45cm
工作台
120cm×90cm，高75cm
圆托盘
台布（自备）
展示盆
面包盆
面包篓
开胃菜刀叉
不锈钢
主菜刀叉
不锈钢
甜品叉勺
不锈钢
黄油刀
不锈钢
黄油盅
不锈钢
水杯（高脚）
红葡萄酒杯
白葡萄酒杯
甜食酒杯
香槟杯
咖啡杯、盆、勺
咖啡壶
糖盅、奶盅
茶壶（红茶）
白色餐巾（自备）
开胃菜盆（瓷器）
主菜盆（瓷器）
大盘（瓷器）
分菜叉、勺
不锈钢
菜肴等
沙司盅
甜品盆
花瓶（带鲜花）
烛台
盐、胡椒、牙签盅
红葡萄酒
白葡萄酒
矿泉水
香槟酒
甜食酒
冰桶及冰夹
冰块
柠檬片
3
识别
烈酒
伏特加
杜松子酒
白朗姆酒
黑朗姆酒
加拿大威士忌
美国威士忌
苏格兰威士忌
爱尔兰威士忌
特基拉酒
干邑白兰地
樱桃白兰地酒
苹果白兰地酒
格拉巴酒
调制鸡尾酒
电动搅拌机（不建议提供）
制冰机
木锤
摇壶
550ml
吧勺
盎司杯
30ml/45ml
砧板（西餐厨刀）
鸡尾酒酒签
吸管
水果夹
不锈钢
冰夹
冰桶
三角鸡尾酒杯
柯林杯
古典杯
阔口香槟杯
笛型香槟杯
餐后甜酒杯
伏特加
金酒
白朗姆酒
黑朗姆酒
威士忌
特基拉酒（金）
白兰地
马天尼（干）
马天尼（甜）
当酒
君度
樱桃利口酒
绿薄荷酒
白薄荷酒
百利甜酒
红石榴糖浆
青柠汁
鲜柠汁
蔓越莓汁
菠萝汁
橙汁
苏打水
可乐
咖啡甜酒
三花淡奶
李派林辣酱油
胡椒研磨器
红、绿樱桃
辣椒仔
菠萝（瓶装）
鲜柠檬（黄）
青柠
盐
糖水
水酿橄榄
鸡蛋
薄荷叶
黄糖
操作吧台
工作台
120cm×90cm，高75cm
酒柜（储酒用,可不用）
白色餐巾（自备）
椅子
注：
本表所列只是本比赛场所配置的设备及附件、工具、及其它所需的试件、样品、半成品、耗材等；根据参赛选手同时操作依次增加数量。
6.2竞赛选手自备的材料、设备和工具
序号
名称
备注
1
身份证
2
参赛证
3
服饰
仪表仪容符合职业要求
（不允许使用表明身份等的标识）
4
台布、餐巾（宴会餐厅、休闲餐厅）
白色
5
自创酒原材料、载杯
6.3技能竞赛场地禁止使用的材料和设备
参赛选手不得携带任何电子产品进入赛场（手机、U盘、MP3、MP4等），不得携带有关比赛的文字材料、图片等参考资料。
附录一
Menu
APPETIZER
Price/NetWeight
Smoked Salmon with Caper
89.00/（200g）
Caesar Salad
49.00/（200g）
Green Apple Caramelized Sliced Lobster
59.00/（300g）
Wild Mushrooms on A Bed Mix Salad Walnuts Dressing
49.00/（240g）
SOUP
Price/NetWeight
CreamofTruffleSoup
59.00
/（70g）
FrenchOnionSoupwithCheeseCrouton
59.00/（250g）
PotageCountrySoup
39.00/（170g）
FISH&SEAFOOD
Price/NetWeight
ScallopsOceanBlackPearl
65.00/（600g）
TurbotCaramelizedwithAsianSpices
78.00/（470g）
CanadianLobsterwithRoastedCarapaceJuice
98.00/（6500g）
MAINCOURSE
Price/NetWeight
RoastedSalmonwithSaffronMusselBroth
189.00
/（300g）
Pan-friedKingPrawnwithRoastedTomato
159.00
/（200g）
PotatoCakeandThymeSauce
GrilledMarylandChicken
149.00
/（250g）
GrilledAustralianTenderloin
209.00
/（300g）
GrilledAustralianSirloinSteak
209.00
/（300g）
DESSERT
Price/NetWeight
ClassicChocolateMousse
59.00/（125g）
CaramelMangoCrèmeBrǔlèe
59.00/（200g）
WalnutMousse
59.00/（150g）
附录二
DrinkList
BottledBeer
（Price/Bottle）
GuinnessStout
59.00
/（330ml）
Corona
59.00
/（330ml）
Heineken
59.00
/（330ml）
Budweiser
49.00
/（330ml）
TsingTao
49.00
/（296ml）
REDWINE
（Price/Bottle）
VENDOMEChateauFleurLartigue-France
1068.00/（750ml）
FORTUNAMontepulcianoD’Abruzzo-Italy
288.00
/（750ml）
DELOACHPinotNoirCalifornia-American
498.00
/（750ml）
JACOB’SCREEKReserveCabernetSauvignon-Australia
579.00
/（750ml）
ARGENTOMalbec–Argentina
258.00
/（750ml）
WHITEWINE
（Price/Bottle）
BOUCHARDAINE&FILSBourgogneChardonnay
568.00
/（750ml）
“LesVendangeurs”-France
MEZZACORONAMullerThurgauDOC-Italy
288.00
/（750ml）
JACOB’SCREEKChardonnay–Australia
298.00
/（750ml）
BUTTERFLYRIDGEColombardChardonnay-Australia
258.00
/（750ml）
MARTHAHILLSSauvignonBlanc–NewZealand
428.00
/（750ml）
SOFTDRINK（Price/Tin）
SodaWater
45.00
/（345ml）
TonicWater
45.00
/（345ml）
GingerAle
45.00
/（345ml）
Sprite
45.00
/
（345ml）
Coke
45.00
/
（245ml）
COFFEE
（Price/Cup）
Mocha
69.00
CoffeeLatte
65.00
Cappuccino
65.00
附录三：
宴会菜单
MenuforBanquetDining
Starter
Rocketsaladwithartichokesandshavedparmesan
Maincourse—Silverservice
PanFriedporkChopwithMushroom&Broccoli&potatochips
Dessert
Velvetychocolatemousse,raspberrycompote
CoffeeorTea
附录四：
鸡尾酒配方
Margarita
INGREDIENTS:
1.5oztequila,0.5ozcointreau,1ozfreshlemonjuice,2barspoonsimplesugarsyrup
PREPARATION:
saltforrimming,shakeallingredientswithicecubesstrainintotheglass
GARNISH:
limeslice
GLASSWARE:
margaritaglass
Cosmopolitan
INGREDIENTS:
2ozvodka,0.5ozcointreau,0.25ozfreshlimejuice,1ozcranberryjuice
PREPARATION:
shakeallingredientswithicecubesstrainintotheglass
GARNISH:
limeslice
GLASSWARE:
Martiniglass
Saltydog
INGREDIENTS:
1ozvodka,2ozgrapefruitjuice
PREPARATION:
saltforrimming,shakeallingredientswithicecubesstrainintotheglass
GARNISH:
limeslice
GLASSWARE:
martiniglass
Ginmartini
INGREDIENTS:
1.5ozgin,1barspoondryvermouth
PREPARATION:
pourtheingredientsintoamixingglasswithicecubes,stirwell,finestrainintoachilledglass.
GARNISH:
olives
GLASSWARE:
martiniglass
RustyNeil
INGREDIENTS:
2ozscotchwhisky,0.75ozcointreau,
PREPARATION:
Stirwell;pourtheingredientsintoanrocksglasswithicecubes.
Garnish:
lemonpeel
Glassware:
rocksglass
LongIslandicetea
INGREDIENTS:
0.5ozvodka,0.5ozwhiterum,0.5ozgin,0.5oztequila,0.5ozcointreau,0.5ozlemonjuice
PREPARATION:
pourtheingredientsintoashakerwithice;pourintotheglass.Toptheglasswithcola
Garnish:
lemonslice
Glassware:
hi-ballglass
Sourwhisky
INGREDIENTS:
1.5ozbourbon,0.75ozlemonjuice,0.75ozsimplesugarsyrup
PREPARATION:
pourtheingredientsintoashakerwithice,strainintoachilledglass
Garnish:
cucumberslice
Glassware:
champagneglass
BloodMary
INGREDIENTS:
1.5ozvodka,3oztomatojuice,0.5barspoonWorcestershiresauce,3dropsTabascosauce
PREPARATION:
rimtheglasswithsalt&pepper,pourtheingredientsintoashakerwithiceandpourintotheglasswithicecubes.
Garnish:
limewedgeandcelerystick
Glassware:
rocksglass
WhiteRussian
INGREDIENTS:
2ozvodka,1ozcoffeeliqueur,0ozcream
PREPARATION:
pourthevodkaandcoffeeliqueurintoanrocksglassfilledwithice,stir,gentlytopwiththecream
Garnish:
stirrer
Glassware:
rocksglass
BrandyAlex
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