餐厅服务项目技术文件模板.docx

1、餐厅服务项目技术文件模板餐厅服务项目技术文件1. 简介1.1项目名称餐厅服务1.2项目介绍餐厅服务技能大赛的目的，是展示当前和未来餐饮服务行业的服务技能。餐厅服务员是酒店与客人、客人与客人之间重要的联系纽带，因此，要求掌握丰富的国际美食和酒吧服务知识，以及完整、规范的服务准则，将美酒佳肴呈现给餐厅或酒吧的客人。基本要求是：娴熟的服务技能、富有智慧的沟通技巧、良好的礼仪举止、与嘉宾沉着应对及良好互动的能力。2.能力要求和选手、裁判员须知本竞赛是对该技能的展示和评估。仅测试技能操作方面的能力。参赛选手需要按照餐厅服务标准（或要求）展示餐厅服务和酒吧服务的技能。2.1能力要求细则参赛选手应该运用所需

2、的技能和知识，为一些不同的客人提供不同的食品和饮料的服务。2.1.1服务准备对准备服务的理解：针对不同的服务场所提供不同的服务根据所提供的餐厅材料、设备，包括餐具、瓷器和玻璃制品，家具和布料物品等进行操作服务参赛选手应会：展示自己为客人服务的专业素养根据不同餐饮场所准备不同的服务用品，包括零点餐厅服务，宴会服务和酒吧服务等2.1.2沟通能力知识需求的理解：选手应具备良好的英文听说能力，在服务过程中，能与不同文化背景的客人进行有效沟通。提供服务。了解为客人提供餐饮服务的重要性。参赛选手应会：问候和引座服务为客人点单推荐适合客人的食品和饮料告别客人2.1.3食品和饮料服务对准备食物和饮料服务的理解

3、：针对不同餐饮服务环境，采用相对应的服务技巧参赛者应会：针对不同风格的食品，采用相对应的服务方式零点餐厅和宴会厅服务均使用英语与客人（即裁判）沟通了解和辩晰酒精饮料2.2理论知识（不直接进行测试）参赛选手必须熟知餐厅菜单和餐饮知识，熟知食品准备的标准和程序， 控制食品出产的标准熟知酒水知识，鸡尾酒制作以及鸡尾酒的服务标准了解各种酒的知识（包括葡萄酒、各种烈酒、鸡尾酒和甜食酒等）掌握为零点餐厅客人服务的程序掌握为宴会客人服务的程序掌握为酒吧客人服务的程序2.3实践操作零点餐厅服务宴会服务酒吧服务2.4参赛选手须知开朗外向的性格，良好的仪表以及积极的态度。选手参加考试，迟到十五分钟以上不得入场。凡

4、有书面答题的，选手一律用蓝色或黑色的水笔（或圆珠笔）在卷内设定的位置书写，用其它颜色笔或在草稿纸上答题均属无效。选手应爱护赛场设施设备，操作规范，注意安全。违反安全操作规定造成的损失由考生负责。选手在比赛中严禁使用各类通讯工具。选手必须严格遵守考场有关规定，严禁作弊或代考，自觉服从裁判长、裁判员、考场工作人员的管理。选手着装、用品等在外观上不应显示选手所在单位等个人信息。选手参加比赛，应穿戴整洁，衣冠不端者不可入内。禁止在竞赛期间对赛场设施、设备、赛项题目或项目的其他组成部分进行摄影、摄像。各参赛队在比赛前一天进行场地熟悉以及抽签环节。2.5裁判员须知裁判组设裁判长1名，裁判员若干名。裁判员由

5、各参赛队推荐1名（若参赛队无推荐或推荐的裁判员不具备担任条件的，且裁判员数量不能满足评判需求时，由赛项组委会负责补充裁判员）。裁判组在裁判长带领下，负责比赛各环节的技术工作。裁判组接受本赛项组委会的组织领导，同时接受全国选拔赛组委会技术工作委员会的业务指导。裁判员必须具备所有参赛选手所要求具备的所有知识和技巧。裁判员须具备熟练的英文听说能力。裁判员须有在西餐厅服务这个领域或者相关领域工作至少五年的工作经验。裁判员须在比赛前二十分钟进场。裁判员在比赛中，评分一律用蓝色或黑色的水笔在卷内设定的位置书写。裁判员在比赛中严禁使用各种通讯工具。比赛中裁判员严禁拍照以及摄像。裁判员仪容仪表要干净整洁，穿着

6、正装。所有裁判员在整个竞赛中，须严格遵守竞赛规则和裁判员纪律，尊重选手，文明裁判。3. 竞赛项目3.1竞赛项目的模式和要求模块一：零点餐厅服务竞赛时间：100分钟竞赛任务及要求：1.餐巾折花竞赛时间：10分钟要求：折叠8种不同形状的餐巾花，高低错落有致，花型不松散。2.零点餐厅布置及服务竞赛时间：90分钟要求：1）铺一张4人零点餐台，铺台布，餐台的四边，每边一位，保持每位的餐用具摆放标准一致，所有餐用具的铺设都要用托盘。2）为所到客人服务（从迎宾、点菜点酒、上菜斟酒直到送别客人为止）。3）其中开胃菜需要现场制作装盆；甜品需要现场装盘；咖啡需要现制作（会使用半自动咖啡机）。4）服务过程要用英语与

7、客人沟通。5）菜单见附录一，酒水单见附录二。模块二：宴会服务竞赛时间：90分钟竞赛任务及要求：1.铺设宴会6人台竞赛时间：20分钟要求：1）铺台布、放餐用具、餐巾折花、拉椅。2）所有餐用具的铺设都要用托盘。3）到时叫停。2.宴会服务竞赛时间：70分钟要求：1）从迎宾开始、斟酒、上菜、餐间服务等，到送别客人为止，一整套宴会服务。2）食物服务包括：开胃菜美式服务、主菜俄式服务、甜品美式服务。3）饮料服务包括：香槟酒服务、红白葡萄酒用瓶直接斟酒、甜食酒用甜酒杯服务、冰水或矿泉水服务、茶或咖啡服务。4）到时叫停。5）宴会菜单见附录三。模块三：酒吧服务竞赛时间：45分钟竞赛任务及要求：1.识别烈性酒竞赛

8、时间：15分钟要求：1）下面13款酒中抽10款（酒包括：伏特加，杜松子酒，白朗姆酒，黑朗姆酒，加拿大威士忌，美国威士忌，苏格兰威士忌，爱尔兰威士忌，特基拉酒，干邑白兰地，樱桃白兰地酒，苹果白兰地酒，格拉巴酒等）。注：比赛时由选手抽10款酒并答题。2）用英文说出酒名、产地、原料等。3）到时叫停。2.调制鸡尾酒竞赛时间：30分钟要求：1）在15分钟内完成两款指定鸡尾酒，内容包括选酒、选杯、制作，每款分别调制2杯，且一次只能调制1杯，到时叫停。2）在3分钟内用英语写出自创酒的原材料、口味和调制方法，到时叫停。3）在5分钟内完成自创酒（只限传统调酒）的调制，到时叫停。4）其余为辅助时间，包括清理工作台

9、等，不得超时。5）指定鸡尾酒有：金马天尼（干）、生锈钉、玛格丽特、长岛冰茶、白俄罗斯、亚历山大、曼哈顿、莫吉多、大都会、咸狗、酸威士忌、血腥玛丽等。（比赛当天由裁判长带领裁判抽签公布比赛酒名。)6）鸡尾酒配方见附录四。4. 评分4.1评分标准模块号模块名称竞赛时间分 数主观分客观分合计一零点服务服务100分钟4060100二宴会服务90分钟203050三酒吧服务45分钟104050分数合计701302004.2评分方式本次全国选拔赛参照世界技能大赛模式，采用客观评分与主观评分相结合的办法。4.2.1客观评分时，由几名裁判员各自独立评分，取平均分。如出现应扣未扣或不该扣分时必须做出解释。4.2.

10、2主观评分项目必须由3名裁判员共同评分。4.2.3主观评判时，每一评价要素要由3人组成的裁判组打分（从1-10），取3个数之平均值。再除以10作为该要素计分系数。这一系数与该要素配分之积，即是该要素的最后得分。裁判组打分时最高分与最低分的分差不得超过3分。超过3分则本轮打分作废，需重新打分。但在打分之前差值最大者必须做出解释。5. 安全规定所有操作用具符合安全要求，参赛者保持比赛场地卫生，无任何遗留物品影响后续选手的比赛。在比赛过程中，参赛选手应严格遵守相关专业的操作规程，符合安全、文明要求。爱护赛场的设备设施，应按规定的操作程序谨慎使用赛场的设备设施。6. 材料与设备6.1基本设施清单（竞赛

11、场所设置技术要求）模块项目名称规格/型号1零点服务餐桌12012075椅子椅子总高度95cm，椅面4545cm工作台120cm90cm，高75cm圆托盘菜单台布（自备）展示盆（瓷器）展示盘10.5吋面包盆面包盘6.5吋面包篓开胃菜刀叉不锈钢主菜刀叉不锈钢鱼刀叉不锈钢甜品叉勺不锈钢浓汤勺不锈钢黄油刀不锈钢黄油盅不锈钢水杯（高脚）红葡萄酒杯白葡萄酒杯甜食酒杯香槟杯咖啡杯、盆、勺咖啡机品牌：BEZZERA(贝泽拉）型号：ARCADIA DE2 PID版糖盅、奶盅巧克力粉茶壶（红茶）白色餐巾（自备）开胃菜盆（瓷器）主菜盆（瓷器）大色拉拌碗八寸点心盘分菜叉、勺不锈钢蛋糕铲色拉勺非金属汤碗瓷器甜品盆花瓶(

12、带鲜花)菜肴等盐、胡椒、牙签盅啤酒杯啤酒红葡萄酒白葡萄酒香槟酒甜食酒冰桶及冰夹,冰块醒酒器立式冰桶柠檬片2宴会服务餐桌12024075椅子椅子总高度95cm，椅面4545cm工作台120cm90cm，高75cm圆托盘台布（自备）展示盆面包盆面包篓开胃菜刀叉不锈钢主菜刀叉不锈钢甜品叉勺不锈钢黄油刀不锈钢黄油盅不锈钢水杯（高脚）红葡萄酒杯白葡萄酒杯甜食酒杯香槟杯咖啡杯、盆、勺咖啡壶糖盅、奶盅茶壶（红茶）白色餐巾（自备）开胃菜盆（瓷器）主菜盆（瓷器）大盘（瓷器）分菜叉、勺不锈钢菜肴等沙司盅甜品盆花瓶(带鲜花)烛台盐、胡椒、牙签盅红葡萄酒白葡萄酒矿泉水香槟酒甜食酒冰桶及冰夹冰块柠檬片3识别烈酒伏特加杜

13、松子酒白朗姆酒黑朗姆酒加拿大威士忌美国威士忌苏格兰威士忌爱尔兰威士忌特基拉酒干邑白兰地樱桃白兰地酒苹果白兰地酒格拉巴酒调制鸡尾酒电动搅拌机(不建议提供)制冰机木锤摇壶550ml吧勺盎司杯30ml/45ml砧板(西餐厨刀)鸡尾酒酒签吸管水果夹不锈钢冰夹冰桶三角鸡尾酒杯柯林杯古典杯阔口香槟杯笛型香槟杯餐后甜酒杯伏特加金酒白朗姆酒黑朗姆酒威士忌特基拉酒（金）白兰地马天尼（干）马天尼（甜）当酒君度樱桃利口酒绿薄荷酒白薄荷酒百利甜酒红石榴糖浆青柠汁鲜柠汁蔓越莓汁菠萝汁橙汁苏打水可乐咖啡甜酒三花淡奶李派林辣酱油胡椒研磨器红、绿樱桃辣椒仔菠萝（瓶装）鲜柠檬（黄）青柠盐糖水水酿橄榄鸡蛋薄荷叶黄糖操作吧台工作台

14、120cm90cm，高75cm酒柜(储酒用,可不用)白色餐巾(自备)椅子注：本表所列只是本比赛场所配置的设备及附件、工具、及其它所需的试件、样品、半成品、耗材等；根据参赛选手同时操作依次增加数量。6.2竞赛选手自备的材料、设备和工具序号名称备注1身份证2参赛证3服饰仪表仪容符合职业要求（不允许使用表明身份等的标识）4台布、餐巾（宴会餐厅、休闲餐厅）白色5自创酒原材料、载杯6.3技能竞赛场地禁止使用的材料和设备参赛选手不得携带任何电子产品进入赛场（手机、U盘、MP3、MP4等），不得携带有关比赛的文字材料、图片等参考资料。附录 一MenuAPPETIZERPrice /Net WeightSmo

15、kedSalmonwithCaper89.00 / (200g)CaesarSalad49.00 / (200g)GreenAppleCaramelizedSlicedLobster59.00 / (300g)WildMushroomsonABedMixSaladWalnutsDressing49.00 / (240g)SOUPPrice /Net WeightCream of Truffle Soup59.00/ (70g)French Onion Soup with Cheese Crouton59.00 / (250g)Potage Country Soup39.00 / (170g)F

16、ISH&SEAFOODPrice /Net WeightScallopsOceanBlack Pearl65.00 / (600g)TurbotCaramelizedwith Asian Spices78.00 / (470g)CanadianLobster with RoastedCarapace Juice98.00 / (6500g)MAIN COURSE Price /Net WeightRoasted Salmon with Saffron Mussel Broth189.00/ (300g)Pan-fried King Prawn with Roasted Tomato159.00

17、/ (200g)Potato Cake and Thyme SauceGrilled Maryland Chicken149.00/ (250g)Grilled Australian Tenderloin209.00/ (300g)Grilled Australian Sirloin Steak209.00/ (300g)DESSERTPrice /Net WeightClassic Chocolate Mousse59.00 / (125g)Caramel Mango Crme Brle59.00 / (200g)Walnut Mousse59.00 / (150g)附录 二Drink Li

18、stBottled Beer(Price/Bottle)Guinness Stout59.00/ (330ml)Corona59.00/ (330ml)Heineken59.00/ (330ml)Budweiser49.00/ (330ml)Tsing Tao49.00/ (296ml)RED WINE(Price/Bottle)VENDOME Chateau Fleur Lartigue - France1068.00 / (750ml)FORTUNA Montepulciano DAbruzzo - Italy288.00/ (750ml)DE LOACH Pinot Noir Calif

19、ornia - American498.00/ (750ml)JACOBS CREEK Reserve Cabernet Sauvignon - Australia579.00/ (750ml)ARGENTO Malbec Argentina258.00/ (750ml)WHITE WINE(Price/Bottle)BOUCHARD AINE&FILS Bourgogne Chardonnay568.00/ (750ml)“Les Vendangeurs” - FranceMEZZACORONA Muller Thurgau DOC - Italy288.00/ (750ml)JACOBS

20、CREEK Chardonnay Australia298.00/ (750ml)BUTTERFLY RIDGE Colombard Chardonnay - Australia258.00/ (750ml)MARTHA HILLS Sauvignon Blanc New Zealand428.00/ (750ml)SOFT DRINK (Price/Tin)Soda Water45.00 /(345ml)Tonic Water45.00/ (345ml)Ginger Ale45.00/ (345ml)Sprite45.00/(345ml)Coke45.00/(245ml)COFFEE(Pri

21、ce/Cup)Mocha69.00Coffee Latte65.00Cappuccino65.00附录三：宴会菜单Menu for Banquet DiningStarterRocket salad with artichokes and shaved parmesan Main courseSilver servicePan Fried pork Chop with Mushroom & Broccoli & potato chipsDessertVelvety chocolate mousse, raspberry compoteCoffee or Tea附录四：鸡尾酒配方Margarit

22、aINGREDIENTS: 1.5oz tequila, 0.5oz cointreau, 1oz fresh lemon juice, 2 bar spoon simple sugar syrupPREPARATION: salt for rimming, shake all ingredients with ice cubes strain into the glassGARNISH: lime slice GLASS WARE: margarita glassCosmopolitan INGREDIENTS: 2oz vodka, 0.5oz cointreau, 0.25oz fres

23、h lime juice, 1oz cranberry juicePREPARATION: shake all ingredients with ice cubes strain into the glassGARNISH: lime slice GLASS WARE: Martini glassSalty dogINGREDIENTS: 1oz vodka, 2oz grapefruit juicePREPARATION: salt for rimming, shake all ingredients with ice cubes strain into the glassGARNISH:

24、lime slice GLASS WARE: martini glassGin martiniINGREDIENTS: 1.5oz gin, 1 bar spoon dry vermouthPREPARATION: pour the ingredients into a mixing glass with ice cubes, stir well , fine strain into a chilled glass.GARNISH: olivesGLASS WARE: martini glassRusty NeilINGREDIENTS: 2oz scotch whisky, 0.75oz c

25、ointreau, PREPARATION: Stir well; pour the ingredients into an rocks glass with ice cubes.Garnish: lemon peel Glassware: rocks glassLong Island ice tea INGREDIENTS: 0.5oz vodka, 0.5oz white rum, 0.5oz gin, 0.5oz tequila, 0.5oz cointreau, 0.5oz lemon juicePREPARATION: pour the ingredients into a shak

26、er with ice; pour into the glass. Top the glass with colaGarnish: lemon sliceGlassware: hi-ball glassSour whiskyINGREDIENTS: 1.5oz bourbon, 0.75oz lemon juice, 0.75oz simple sugar syrupPREPARATION: pour the ingredients into a shaker with ice, strain into a chilled glassGarnish:cucumbersliceGlassware

27、: champagne glassBlood MaryINGREDIENTS: 1.5oz vodka, 3oz tomato juice, 0.5 bar spoon Worcestershire sauce, 3 drops Tabasco saucePREPARATION: rim the glass with salt & pepper, pour the ingredients into a shaker with ice and pour into the glass with ice cubes.Garnish: lime wedge and celery stickGlassware: rocks glassWhite RussianINGREDIENTS: 2oz vodka, 1oz coffee liqueur, 0oz creamPREPARATION: pour the vodka and coffee liqueur into an rocks glass filled with ice, stir, gently top with the creamGarnish: stirrerGlassware: rocks glassBrandy Alex