淡水鱼的体形及外表结构.docx

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淡水鱼的体形及外表结构

一、鱼的体形及外表结构

（一）鱼类的体形

烹饪中常用的鱼，其体型大致归纳为四类：

1、梭形：

又称纺锤形，因其形似梭子，鱼体呈流线型。

如草鱼、鲤鱼、黄花鱼。

2、扁形：

其形扁平如片状。

海洋中栖息于海底的鱼，多属于此类。

如比目鱼。

3、圆筒形：

其形如细长圆筒状，体长较细，如黄鳝、鳗鱼。

4、侧扁形：

其形侧扁。

如鲂鱼、鳓鱼、鳊鱼、鲥鱼、鲳鱼等

（二）鱼类的外表结构

1、鳞　　鱼鳞是爱护鱼体，减少水中阻力的器官。

绝大多数鱼都有鳞，少数鱼已退化为无鳞。

鱼鳞在全体表呈覆瓦状排列。

鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈针形且较小。

2、鳍　　鱼鳍俗称“划水”，是鱼类运动和保持平衡的器官，依照鳍的生长部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。

按照鳍的构造，鳍可分为软条和硬棘两种，绝大多数的鱼鳍是软条，硬鳍的鱼类较少见（如鳜鱼、刀鲚、黄颡鱼等）。

有的鱼的硬棘带有毒腺，人被刺后，其被刺部位肿痛难忍。

3、侧线　　侧线是鱼体侧面的两条直线，它是由许多专门凸棱的鳞片连接在一起形成的。

侧线是鱼类用来测定水流、水温、水压的器官。

不同的鱼类其侧线的整个形状、及有无侧线也有不同。

4、鳃　　鱼鳃是鱼和的呼吸器官，要紧部分有鳃丝，上面密布细微的血管呈鲜红色。

大多数鱼的鳃位于头后部的两侧，外有鳃病盖。

从鱼鳃的颜色变化能够推断鱼的新奇程度。

鱼的鼻孔无呼吸作用，要紧是嗅觉功能。

5、眼　　鱼眼大多没有眼睑，不能闭合。

从鱼死后其眼睛的变化上能够推断其新奇程度。

但不同品种的鱼，其鱼眼睛的大小、位置是有区不的。

6、口　　口是鱼的摄食器官。

不同的鱼类其口的部位、口形各异，有的上翘，有的居中，有的偏下等。

7、触须　　鱼类的触须是一种感受器官，生长在口旁或口的周围，分为颌须和颚须，多数为一对，有的有多对。

触须上有发达的神经和味蕾，有触觉和味觉功能。

二、常用鱼类的品种

（一）海洋鱼类

指出：

四大经济鱼类

大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼

1、大黄鱼　　

（1）不称：

大黄花、大王鱼、大鲜

（2）产季：

广东沿海为10月，福建为12月至来年3月，浙江为5月

（3）产地：

黄海南部、东海和南海，以舟山群岛产量最多

（4）特点：

肉质细嫩，味鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易剥离

（5）用途：

适宜于清蒸、清炖、干炸、炸熘、红烧、锅塌等多种烹调方法；刀工成形一般整条使用，也可切块、条。

可经花刀处理加热后形成多种形状。

可制成多种口味的菜肴，如山东菜“家常熬黄花鱼”、“锅塌黄鱼”、上海的“蛙式黄鱼”等。

各种花式工艺菜如“松鼠黄鱼”、“糖醋棒子鱼”等，亦可出肉作羹。

指出：

其它用途：

大黄鱼干制品称为“黄鱼鲞”，肉厚实，色白背部青灰色，撕之可成丝。

以洁净有光泽、刀口整齐、盐度轻、干度足为上品。

黄鱼鲞的吃法一般是切条煨汤、蒸食，或以白菜、豆腐同熬。

黄鱼鲞营养丰富，含蛋白质约54.2%，含脂肪1.1%左右。

民间认为有开胃、消炎、生津养血的功效。

另外，大黄鱼的鱼膘还能够制成名贵的烹饪原料“黄鱼肚”

（6）体表特征：

该鱼头部有一对晶莹雪白的耳石，在生物学上属于石首鱼科。

其体侧扁，长约11－50cm，重400－800克，大者可达4千克。

尾柄细长，椎骨25－27枚，体黄褐色，腹面金黄色，嘴钝圆，无须，眼侧上位。

（7）生活习性：

大黄鱼为水暧性结群洄游鱼类，平常栖息在较深海区，4－6月向近海洄游产卵，产卵后分散在沿岸索饵，以鱼虾为食，秋冬季又向深海区迁移。

2、小黄鱼

（1）不名：

小黄花、小王鱼、小鲜

（2）产季：

4－6月，9－10月

（3）产地：

黄海、渤海、东海

（4）特点：

肉质鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺。

（5）用途：

在烹调中因其形体小，不如大黄鱼应用广泛。

在食堂、家庭应用较多，一般以干炸、熬汤等方法制作菜肴。

（6）体表特征：

体形酷似大黄鱼，但尾柄较短，鳞片稍大，椎骨28－30枚，体长11－20cm，金黄色。

（7）生活习性：

在深海越冬，春季向沿岸洄游，3－6月产卵后，分散在近海索饵，要紧以糠虾、毛虾等小型在为食，秋末返回深海。

指出：

大黄鱼与小黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。

它们不仅仅是大小的不同，它们不属于同一个品种。

大黄鱼与小黄鱼区不：

头部

眼睛

嘴部

鳞片

鱼尾柄

大黄鱼

较大

较大

略圆

较小

较长

小黄鱼

较长

较小

略尖

较大

较短

3、其他常用石首鱼

指出：

包括黄姑鱼、白姑鱼、鱼免鱼等，产期一般在4－6月。

①黄姑鱼

（1）不名：

铜罗鱼

（2）特点：

肉质较坚实，呈蒜瓣状

（3）产季：

5－6月

（4）用途：

干烧、红烧、炖等皆可，用茼蒿炖黄姑鱼有专门风味。

②白姑鱼

（1）特点：

肉多厚而细腻，肉味次于小黄鱼

（2）用途：

红烧、清炖

③鱼免鱼

（1）不名：

鳘子鱼、米鱼

（2）特点：

肉厚坚实细腻，味鲜美，春季肉质最为肥美，有“春鳘秋鲈”之讲。

（3）用途：

适宜于多种刀工成形和调味。

如“熘鱼片”、“熘鱼块”、“烧瓦块鱼”等菜肴。

指出：

鱼免鱼脑味腴美，其膘可制成上等鱼肚。

4、带鱼

（1）不名：

刀鱼、裙带鱼、鳞刀鱼

（2）产季：

（3）产地：

东海产量最高，浙江、山东沿海产量较多

（4）特点：

可食部位多，肉多刺少，肉质细嫩肥软，味鲜香。

（5）用途：

宜鲜食，多用炸、炖、蒸、塌、烧等多种烹调方法。

一般刀工成形为块、段等，在口味上一般以咸鲜为主，以突出带鱼本身的鲜美味道。

（6）体表特征：

体形侧扁呈带形，尾细如长鞭，可长达1米多，口大，牙锐利，背鳍专门长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有一层银白色的粉。

性凶狠、贪食鱼类、毛虾和乌贼。

指出：

使用注意点：

用带鱼制作菜肴时，宜用凉水，用热水会合菜品腥味重，阻碍菜肴的质量。

新奇带鱼的表面应是银白色，如表面发黄则因鱼体表面的脂肪接触空气而形成的，讲明鱼的新奇度低。

鱼身银白，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚者为上品。

5、鳓鱼

（1）不名：

白鳞鱼（北方称），曹白鱼（南方称），脍鱼（有的地点称）

（2）产季：

一般在3-7月

（3）产地：

我国沿海及朝鲜、菲律宾、印尼、印度等地均有出产，我国要紧产区是渤海，以秦皇岛产量多质量最好。

（4）特点：

肉质细嫩，味鲜美，但刺多且细小，呈倒钩状，软韧。

其鳞片含脂肪较多，因此加工新奇鳓鱼时不要去鳞，以保持营养价值。

（5）用途：

以清蒸最能体现本身独特的鲜美味道，也可清炖、红烧。

除鲜食外，还可腌制咸鱼，江渐一带称为“咸鲞鱼”，广东、福建称为“曹白鲞”，这是我国久负盛名的咸鱼制品，也称“酶香鳓鱼”。

不管是鲜的依旧咸的鳓鱼均被认为是上等的食用鱼。

用鳓鱼制作的闻名菜肴有“清蒸鳓鱼”、“煎转鳓鱼”、“酱渍鳓鱼”，广东菜“糟白鱼鲞”、，渐江菜“糟鲞”。

（6）体表特征：

鱼体形侧扁，身高体薄，腹部最薄，银白色，长约17-40cm，口上翘，鳞片大而薄，无侧线，背鳍位于腹鳍后上方，腹鳍专门小，臀鳍长，腹部有棱鳞，尾呈叉形。

（7）生活习性：

春季至初夏由外海游至近海产卵。

6、比目鱼

指出：

按生物学分类，比目鱼是鱼纲鲽形目鱼类的总称。

因其眼睛长在一侧故名比目鱼。

它包括鳒、鲆、鲽、塌、舌塌各科鱼类。

烹饪中常用的有鲆科、鲽科、舌塌科、塌科，其共同特点是体侧扁呈扁片状，不对称，两眼在一侧，有眼一侧鱼灰褐色或有斑点，鳞为栉鳞，无眼一侧鱼体白色有细小的园鳞。

背鳍、腹臀鳍均长，毛鳍截形，全身仅一根大刺。

①鲆常见品种有牙鲆、斑鲆，其中以牙鲆最为闻名

牙鲆：

（1）不名：

牙鲆又名左口、牙偏

（2）产季：

黄海5-6月及10-11月，渤海要紧在12月

（3）产地：

黄海中北部产量较大，东海和南海产量较少。

（4）特点：

肉质细腻，口感鲜爽丰膄，肉质纤维极细，是高档的食用鱼类，是黄海、渤海的名贵鱼类。

（5）用途：

可加工成条、片、丁皆可，适应多种烹调方法，如清蒸、炒、爆、炸、炸熘等，可制成“清蒸牙鲆鱼”，剔出的鱼肉可制成“爆鱼丁”、“炸熘鱼条”等。

②鲽常见品种有星鲽、高眼鲽，其中以星鲽较多。

星鲽

（1）不名：

花片、花鲆

（2）产地：

渤海、黄海、东海，以黄海产量最高。

（3）特点：

鱼肉细嫩味鲜美，品质较好。

（4）用途：

在烹调上的应用大体上与牙鲆鱼一样。

牙鲆与花鲆的区不：

区不

牙鲆

花鲆

眼睛

长在鱼体的左侧

长在鱼体的右侧

有眼一侧的体表

灰色或深褐色的斑点

体且无斑点

侧线

弓形

发达且平直

背鳍

起始于眼前上方

趋于于上眼后缘

③鳎我国产量不大，常见的有条塌

（1）不名：

花塌、花板

（2）用途：

同舌塌

④舌塌

（1）不名：

牛舌鱼、塌目

常见的有半滑舌塌和宽体舌塌

（2）特点：

肉质坚实细嫩而肥美，但其皮易脱落，含胶质多，易粘锅，故一般在烹调前先去皮，然后用鸡蛋清挂皮。

（3）用途：

宜于多种烹调方法

指出：

比目鱼因其表面有一层较厚的粘性蛋白质，极易被细菌污染而引起变质，因此不易贮存。

新奇鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而变得松散无力，因此最好趁新奇时烹制食用。

比目鱼在烹制菜肴时忌大火长时刻烧煮，否则鱼肉会成烂糊状。

7、鲳鱼

有银鲳、燕尾鲳、中国鲳等，其中以银鲳最多。

（1）不名：

银鲳、鏡鲳、平鱼、白鲳

（2）产地：

以东海、南海出产较多民，以河口和秦皇岛产的最好。

（3）产季：

4-5月产的最佳，数量最多；9-10月较少

（4）特点：

肉质厚而细嫩雪白，味鲜美，且刺少，骨软，内脏少，肉多，头部也几乎全是肉，可食部分多。

（5）用途：

在烹调中刀工成型较少，多为整尾使用。

最宜清蒸、炖、干烧、焖、煎等烹调方法。

其口味多以突出本身鲜味为主的咸鲜味型居多，也有酱味、咸鲜辣味等。

闻名的菜肴有“清蒸鲳鱼”、“干烧鲳鱼”、“酱焖鲳鱼”等。

（6）休表特征：

体侧扁，而高，卵园形，银灰色，体被有细小园鳞，头小，吻短园，口小牙细。

成鱼腹鳍消逝，胸鳍较长，背鳍和臀鳍较长且对称，尾鳍呈深交叉形叶长于上叶。

（7）生活习性：

以甲壳类为食，初夏游向内海产卵。

8鲅鱼

品种：

中华马鲛、康氏马鲛、和蓝点马鲛（较为常见、又名蓝点鲛、鲅鱼）

产地：

我国沿海均产、

产季：

渤海、黄海为4-5月，东海在7-8月

特点：

刺少肉多，无小刺，肉厚坚实，肉质细嫩富有弹性，味道美，其尾部味道尤佳。

山东沿海民间有“加吉鱼头，鲅鱼尾”之讲。

用途：

在烹调中可整条使用，亦可加工成块、条、丁等，适合红烧、炸、熘、炒、爆等多种烹调方法和多种口味，可制成“红烧鲅鱼”、“干炸鲅鱼”、“汆鱼丸”、“糖醋鱼条”、“五香鲅鱼块”、“炸熘鲅鱼条”等菜肴。

还可制成茸泥做面点的馅心细腻鲜美。

山东沿海闻名的小吃“鲅鱼水饺”饶有风味。

鲅鱼茸泥也是制鱼丸子的上好原料。

指出：

鲅鱼还可腌制，是闻名的咸鱼制品。

鲅鱼的肝不可食用，因其含有鱼油毒和麻痹毒素。

9鲐鱼

不名：

鲭、青花鱼、油筒鱼

产地：

以东海、黄海产量较多

产季：

山东沿海为5-6月，浙江沿海为3-5月

特点：

肉多，刺少，无小刺，肉较粗糙，质地柔软，呈蒜瓣状。

用途：

民间应用较多，可用红烧、炖等烹调方法制作菜肴。

如胶东沿海鱼家的“椿头鲐鱼”为名贵家常菜

加工注意的问题：

鲐鱼中的组胺酸含量较高，不新奇时其含量更高，组织胺能引起食用者发生过敏中毒现象。

组织胺为碱性物质，在烹调前可用1%的食醋溶液浸泡30分钟或在烹制时加入适量的食醋以便与组胺中和，以便减少中毒现象。

休表特征：

呈纺锤形，体长20－60cm，尾柄细，背青色，腹白色，体侧上部有深蓝色液状条纹，头大近园形，吻尖口大。

体被覆有细小园鳞，尾鳍深分叉。

鲐鱼在第二背鳍和臀鳍后方各具5个小鳍。

加吉鱼

学名真鲷

不名：

加级鱼、红加吉、铜盆鱼

产地：

辽宁大东沟、河北秦皇岛、山海关、山东烟台、龙口、青岛，以秦皇岛产的品质最好好　。

产季：

立夏至初伏

特点：

肉多，剌少且无小刺，内质白嫩细腻且紧密，味道极为鲜美少腥味，是名贵的食用鱼类，有“海鱼之冠”的美称。

其头部皮间组织含胶质丰富，而且富含脂肪，煨汤尤为鲜美，民间有“加吉鱼头、鲅鱼尾”之讲。

用途：

多在高级宴席中整尾使用，作为大菜上席。

新奇的一般以清蒸为佳，“清蒸加吉鱼”一菜最为闻名。

胶东沿海在此菜食之内将尽时还要把头及骨炖成鱼汤，献之宴间，一鱼两吃。

该鱼在烹制时讲究清淡，以清蒸、清炖为要紧的烹调方法。

以保持鱼的原形、原汁、原味。

闻名的菜肴如“清蒸加吉鱼”、“沮炖加吉鱼”。

不新奇的加吉鱼可制“红烧加吉鱼”、“红焖加吉鱼”、“干烧加吉鱼”。

体表特征：

体高侧扁，长20－50cm，红色，有淡蓝色斑点，头大眼小，口较小。

尾鳍呈浅叉形，后缘呈黑色，背鳍和臀鳍具有硬棘，背部的前半部为破刺状的硬棘，后半部国软条。

红鳍笛鲷

不名：

红鱼

产地：

南海和东海

其质地及用途同加吉鱼。

鲈鱼：

不名：

花鲈、鲈子鱼、板鲈

产地：

黄海、渤海、以辽宁大东沟、山东省的羊角沟、天津的北塘等处产量较多

产季：

3－8月，立秋前为旺季，肉质最肥美，故有“春鳘秋鲈”之讲。

特点：

肉多刺少，肉质白嫩，味道鲜美，肉为蒜瓣形，鱼肉韧性强不易破裂。

用途：

适宜清蒸、红烧、炸、炒、锅塌等多种孰烹调方法。

除整条使用外，鱼肉还可加工成丁、片、丝、茸、泥芨花刀等。

在口味上民适合多种调味。

闻名的的菜肴如山东菜“两吃鱼”、“松仁鱼米”、上海菜“软熘鲈鱼片”，广东菜“清蒸鲈鱼”、“香滑鲈鱼球”，江苏菜“锅塌鱼片”，福建菜“菊花鲈鱼”等。

体表特征：

鱼体侧扁，口大下颌突出，背厚、鳞小肚小，背部和背鳍有小黑斑点，第一背鳍由鳍棘组成。

生活习性：

栖息于近海，也进入淡水，早春在咸淡水交界的河口产卵，性凶狠以鱼虾为食，生长快，个体大。

海鳗

不名：

狼牙鳝、牙鱼

产地：

我国沿海均产

产季：

以冬至前后最盛

特点：

肉多，剌少，肉质细嫩雪白，味鲜美。

用途：

多以焖、炖、熬等烹调方法制作菜肴。

成工成型上可加工成鱼段，鱼块，亦可剔下鱼肉制成鱼片或鱼茸，制馅尤美。

在口味上以突出本身鲜美味道为主。

闻名的菜肴有“清蒸鳗鱼”、“清炖鳗鱼”、“油浸鳗鱼”、“鳗鱼水饺”等。