低温运输与肉类果蔬保鲜.docx

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低温运输与肉类果蔬保鲜

 低温运输的相关设备：

 1、低温保鲜专用箱

　　比较成熟的保温技术的温度为：

低温运输-5—15℃，主要用于低温冷冻食品的动输（主要是面向巧克力，海鲜等高档食品）； 

0-10℃，主要用于生物制品的运输； 

0-20℃，主要用于恒定温定保温食品的动输。

 2、低温运输冰袋

保冷袋在发达国家，从20世纪70年代开始就在许多领域广泛应用这种以新技术生产的保冷、保鲜产品，由于它无污染的环保特性，到了20世纪90年代已被亚洲地区逐渐接受和推广应用，消费市场日渐成熟。

1）保冷袋的用途

低温运输保冷袋是一种采用新技术生产的保冷、保鲜产品。

它广泛运用于水产品、化学药剂、生物制品、电子产品的远途运输业。

电子行业：

焊锡膏电子膜； 

水产行业：

蟹、虾、活鱼、海胆、……各类水产种苗； 

（生物制品行业：

禽用疫苗兽用疫苗生物药品、针剂疫苗和血浆等的低温运输；（其它：

可以冰镇饮料；亦可冷袋降温。

2）保冷袋的优点 

保冷袋冷容量高,其冷源释放均匀且缓慢（释冷速度比冰块慢3-5倍），具有保冷时效佳的特点； 

保冷袋无水渍污染。

由于冰块在释冷时会产生水渍，容易使货物受潮而影响质量，所以保冷袋在航空货运中得到广泛使用； 

保冷袋可重复使用，节省成本； 

保冷袋是内容物为无毒、无味（但不可食用）的环保产品。

用高新技术生物材料配制而成，富有一定弹性。

可以重复使用N次,冷热双用,最低可以被冷冻到-190℃,最高可以被加热到200℃,可以任意的切割尺寸 

3）使用方法 

将保冷袋放入冷冻室内充分预冷12小时后，根据需要可作为冷冻介质使用。

注意事项：

冷冻前需将冰袋放置平整或根据需要确定形状。

肉类保鲜

肉与肉制品是人们日常生活中必不可少的食品。

我国目前的生肉消费主要以热鲜肉与冷冻肉为主，肉制品消费中高温肉制品占有很大的比重。

在经济发达国家，品质佳、卫生条件好的冷却肉已取代热鲜肉和冷冻肉，而成为生肉消费的主流，市场上的肉制品几乎都是低温加热肉制品。

随着我国人民生活水平的提高和消费观念的更新。

消费者对肉类食品消费量日益增加的同时，对其品质也提出了更高的要求。

因而，冷却肉及低温肉制品必然成为我国肉类消费的发展方向。

肉类食品的腐败变质主要是由于肉中的酶以及微生物的作用，使蛋白质分解以及脂肪氧化而引起的。

肉类保鲜便是针对这几个腐败因素，采用不同的方法及方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在肉类食品中的生长和繁殖，并控制脂肪氧化，从而达到延长肉类食品货架期的目的。

多年来，各国的研究人员一直都在致力于研究各种有效的肉类食品保鲜技术。

肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。

国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。

目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。

肉类的腐败主要由三种因素引起；⑴微生物污染、生长繁殖；⑵脂肪氧化败；⑶肌红蛋白的气体变色。

这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色，就目前肉类防腐保鲜的方法进行综述。

传统的肉品保藏技术

低温冷藏保鲜：

低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。

冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。

细菌在肉中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：

（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降；

（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冻葳时运输成本高。

在日常生活中，人们都有储藏保鲜肉及肉制品的习惯。

肉与肉制品的储藏保鲜方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等；现代储藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等。

现介绍几种百姓常见储藏保鲜方法。

低温储藏法低温储藏法是在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品储藏中最为实用的一种方法。

在低温条件下，尤其是当温度降到零下10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。

但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。

所以，利用低温储藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。

肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。

冷却肉：

主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0～1℃左右。

具体要求是，肉在放入冷库前，先将库（箱）温降到零下4℃左右，放入肉后，保持-1～0℃之间，可保存5～7天。

经过冷却的肉，表面形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。

冷冻肉：

将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。

冷冻肉比冷却肉更耐储藏。

冷冻肉一般采用-23℃以下温度，并在-18℃左右储藏。

为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，也可用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏室。

冷藏温度越低，储藏时间越长。

在-18℃条件下，可保存4个月；在-30℃条件下，可保存10个月左右。

果蔬保鲜

1、冷藏保鲜库   采用机械制冷方式，将库内温度维持在适宜果蔬贮藏的温度的贮藏方式。

迄今为止，世界上经济发达国家都将机械冷藏看作贮藏水果和蔬菜的必要手段。

由于机械冷藏的应用，使许多在常温下难以贮藏的水果和蔬菜产品能得到较长时间的贮藏和运输。

   冷藏保鲜库的构成 ⑴冷库的围护结构：

冷库除要求有方便使用的平面设计外，还应有良好的库体围护结构，即牢固的库房框架建筑和经济的隔热防潮层，以保证冷库内稳定适宜的低温。

⑵制冷系统：

制冷系统是冷库最重要的设备，是冷源。

用于冷库制冷降温的部件包括蒸发器、压缩机、冷凝器、和必要的调节阀门、风机、导管和仪表等，所有部件构成一个完整的密封系统。

制冷剂在密封系统中进行压缩、膨胀的放热和吸热循环，使冷库中的热量排出库外，降低库内温度，通过控制仪表控制制冷剂供应量的大小和进入蒸发器的次数，来实现冷库内适宜的温度。

 制冷机一般有氨制冷机和氟制冷机，氨机在大型制冷设备中常采用，小型设备常采用氟机。

 制冷系统的组成及各部分的作用：

压缩机：

压缩机是制冷机的心脏，其作用是推动制冷剂在系统中循环。

冷凝器：

作用是将压缩了的制冷剂中的热量排除，同时凝结为液态的制冷剂。

冷凝器有空气冷却、水冷却和空气与水相结合的冷却方式。

蒸发器（冷风机）：

将系统中液态制冷剂膨胀（蒸发），使制冷剂从液态变为气态的过程中吸收热量，降低库内温度。

蒸发器使用时应控制好除霜，除了电气自动除霜外，还要经常人工观察结霜情况，一旦结霜过多，气体不能通过蒸发器，影响制冷能力，以致不能制冷。

结霜过多时要用人工除霜，然后调整控制设备中的除霜时间和除霜周期。

⑶冷库温度控制设备：

通过温度传感器检测库内温度，来控制制冷压缩机、膨胀阀、电磁阀的工作来实现制冷，当达到设温度时制冷机停止工作。

控制设备还承担蒸发器的化霜、温度报警等控制。

   2、气调保鲜库   气调保鲜库其实质是在冷藏库的基础上增加了气体成份调节设备。

气调保鲜库比冷藏库更先进，它被认为是当今最先进的果蔬保鲜贮藏设备及技术，气调保鲜在国外已广泛应用，气调保鲜库的应用可以最大限度地保持果蔬产品的新鲜度和商品性，以延长贮藏期和销售的货架期。

⑴气调贮藏的原理：

气调贮藏是建立在对果蔬采后生理特性的深刻认识基础上发展起来的一项新技术。

水果和蔬菜采收后，失去了水和无机物的供应，仍然是活的有机体，其主要代谢过程是呼吸作用。

由于呼吸作用中同各种果蔬的生理生化过程有着密切联系，并制约着生理生化变化，因此必然会影响水果和蔬菜的采后品质、成熟、耐贮性、抗病性以及整个贮藏寿命。

呼吸作用越旺盛，各种生理生化过程进行得越快，采后寿命就越短。

因此我们在水果和蔬菜采后贮藏和运输过程中要设法抑制呼吸，但又不可过分抑制，应该在维持产品正常的生命过程前提下，尽量使呼吸作用进行的缓慢一些。

影响果蔬呼吸强度的因素：

水果和蔬菜在贮藏过程中的呼吸强度与产品的消耗是紧密联系着的，呼吸强度越大所消耗的营养物质越多。

因此，在不妨碍水果和蔬菜正常生理活动的前提下，尽量降低它们的呼吸强度，减少营养物质消耗，这是水果和蔬菜贮藏成败的关键。

为了控制果蔬的呼吸强度，延长果蔬贮藏期，就必须了解影响果蔬呼吸强度的有关因素。

影响果蔬呼吸强度的主要因素（除产品本身因素以外，如品种种类、成熟度、病虫害等）有贮藏温度、贮藏环境气体成分。

温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素，在一定范围内，随着温度升高，呼吸强度也随之增大。

气体成分对果蔬的呼吸强度的影响，根据科学研究实验，空气中的O2和CO2对水果和蔬菜的呼吸作用、成熟和衰老有很大的影响。

适当降低O2浓度，提高CO2浓度，可抑制果蔬的呼吸强度，但不会干扰正常的代谢。

当O2浓度低于10%时，呼吸强度明显降低，O2浓度低于2%时有可能产生无氧呼吸，乙醇、乙醛大量积累，造成缺氧伤害。

提高CO2浓度，也可以抑制呼吸。

对大多数水果和蔬菜来说比较合适的CO2浓度为1%~5%，CO2浓度过高会造成果蔬中毒，或产生无氧呼吸。

气调库它除了按果蔬贮藏工艺要求严格控制库内温度、湿度外、还须控制库内气体成分（氧气、二氧化碳气体、乙烯气体）使果蔬处于最佳贮藏状态。

⑵气调保鲜库设备：

气调库主要由气密库体、气调系统、制冷系统、加湿系统、压力平衡系统以及温度、湿度、O2、CO2、气体自动检测控制系统构成。

气密库体：

气调库库体不仅要求良好的隔热性，减少外界热量对库内温度的影响，更重要的是还要求具有良好的气密性，减少或消除外界空气对库内气体成分的影响，保证库内气体成分调节速度快，波动幅度小，从而提高贮藏质量、降低贮藏成本。

气调库库体主要由气密层和保温层构成。

气调保鲜库按建筑可分为3种类型：

装配式、砖混式、夹套式。

装配式气调库围护结构选用彩镀聚氨脂夹心板组装而成，具有隔热、防潮和气密的作用。

该类库建筑速度快，美观大方，但造价略高，是目前国内外新建气调库最常用的类型。

气调库采用专门的气调门，该门应具有良好的保温性和气密性。

气调库建好后，要进行气密性测试。

气密性应达到196Pa压力下，半降压时间不低于10-20分钟。

气调系统：

要使气调库达到所要求的气体成份，并保持相对稳定，除了要有一定要求气密性的库体外，还要有相应气体调节设备、管道、阀门所组成的系统，即为所谓的气调系统。

整个气调系统包括制氮系统、二氧化碳脱除系统、乙烯脱除系统、温度、湿度及气体成份自动检测控制系统。

制冷系统：

是实现机械制冷所必须的机器、设备及连接这些机器、设备的管道、阀门、控制元件等所组成的封闭循环系统。

气调库的制冷系统与普通冷库的制冷系统没有什么不同。

但气调库制冷系统应具有更高的可靠性和更高的自动化程度，并在果蔬气调贮藏中长时间地维持所要求的库内温度。

一般采用氨制冷系统，或氟利昂单级压缩直接膨胀供液制冷系统。

加湿系统：

与普通果蔬冷库相比，由于气调贮藏果蔬的贮藏期长，果蔬水分蒸发较高，为抑制果蔬水分蒸发，降低贮藏环境与贮藏果蔬之间的水蒸气分压差，要求气调库贮藏环境中具有最佳的相对湿度，这对于减少果蔬的干耗和保持果蔬的鲜脆有着重要的意义。

一般库内的相对湿度最好能保持在90%~95%之间。

常用的气调库加湿方法有以下几种：

⑴地面充水加湿；⑵冷风机底盘注水；⑶ 喷雾加湿；⑷离心雾化加湿器；（5）超声雾化加湿器。

气调库压力平衡系统：

在气调库建筑结构设计中还必须考虑气调库的安全性。

由于气调库是一种密闭式冷库，当库内湿度降低时，其气体压力也随之降低，库内外两侧就形成了气压差。

据资料介绍，当库内外温差1℃时，大气将对围护结构产生40Pa的压力差，温差越大压力差也越大。

若不把压力差及时消除或控制在一定的范围内，将会使库体损坏。

为保证气调库安全性和气密性，并为气调库运行管理提供必要的方便条件。

气调库应设置压力平衡系统：

安全阀、缓冲贮气袋。

①安全阀，是在气调库密闭后，保证库内外压力平衡的特有安全设施，它可以防止库内产生过大的正压和负压，使围护结构及其气密层免遭破坏。

②缓冲贮气袋。

气调库在运行期间会出现微量压力失衡，缓冲贮气袋的作用就是消除或缓解这种微量压力失衡。

当库内压力稍高于大气压力时，库内部分气体进入缓冲贮气袋；当库内压力稍低于大气压时，缓冲贮气袋内的气体便自动补入气调间。

贮气袋是把库内压力的微量变化，转换成贮气袋内气体体积的变化，使库内外的压差减小或接近于零，消除和缓解压差对围护结构的作用力。

缓冲贮气袋由气密性好，且具有一定抗拉强度地柔性材料制成。

温度、湿度及气体成份自动检测控制系统：

气调库内检测控制系统的主要作用为：

对气调库内的温度、湿度、O2、CO2气体进行实时检查测量和显示，以确定是否符合气调技术指标要求，并进行自动（人工）的调节，使之处于最佳气调参数状态。

在自动化程度较高的现代气调库中，一般采用自动检测控制设备，它由（温度、湿度、O2 、CO2）传感器、控制器、计算机及取样管、阀等组成，整个系统全部由计算机自动控制

总结：

制冷技术给我们的生活带来了很大的便利，我们的生活离不开制冷技术。

大部分食品和用品已经成功实现了低温保鲜。

它还有很大的发展空间。