香菇HACCP打算.docx
《香菇HACCP打算.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《香菇HACCP打算.docx（23页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
香菇HACCP打算
一、HACCP小组名单及职责
二、产品特性描述
三、加工工艺流程图
四、加工工艺描述
五、生产进程食物安全危害因素识别表
六、HACCP打算表
一．食物安全小组名单及职责
二、产品特性描述
原辅料特性：
名称
干香菇原料
组成成分
香菇
重要特性
感观标准：
具有食用菌正常的商品外形及固有的色泽、香味。
不得有异味、霉变、虫蛀和杂质
农残指标：
干食用菌
甲氰菊酯毒死蜱生产厂家
原料来自自有基地
产地
自有备案基地
包装类型
塑料袋
交付方式
直接从基地交付
贮存方式
常温、防潮、防晒
保质期
用前处理
去除外包装、筛选、挑选
接收准则
来自自有已备案基地
名称
塑料内包装袋
组成成分
聚乙烯
重要特性
1、感官要求：
食品级、白色透明或彩色，无异味，无外来杂物
2.理化指标：
重金属，mg/kg≤1,蒸发残渣，mg/L,4%乙酸，60℃,2h≤30；65%乙醇，20℃,2h≤30，60℃,2h≤30；正己烷，20℃,2h≤60；高锰酸钾消耗量，mg/L，60℃,2h≤10；脱色试验：
乙醇，冷餐油或无色油脂，浸泡液：
阴性
生产厂家
原料来自合格供应商
包装类型
用塑料袋密封后装入纸箱
包装类型
PE膜袋
交付方式
常温运输
贮存方式
常温、防潮、防晒
保质期
用前处理
紫外或臭氧杀菌
接收准则
具有生产许可证，符合GB9687-88标准
名称
塑料吸塑托
组成成分
BOPS
重要特性
2、感官要求：
食品级、白色透明或彩色，无异味，无外来杂物
2.理化指标：
重金属，mg/kg≤1,蒸发残渣，mg/L,4%乙酸，60℃,2h≤30；65%乙醇，20℃,2h≤30，60℃,2h≤30；正己烷，20℃,2h≤60；高锰酸钾消耗量，mg/L，60℃,2h≤10；脱色试验：
乙醇，冷餐油或无色油脂，浸泡液：
阴性
生产厂家
原料来自合格供应商
包装类型
用塑料袋密封后装入纸箱
包装类型
PE膜袋
交付方式
常温运输
贮存方式
常温、防潮、防晒
保质期
用前处理
紫外或臭氧杀菌
接收准则
具有生产许可证，符合GB9687-88标准
终产品特性
名称
干香菇或干香菇丝
组成成分
干香菇
重要特性
1.色泽：
整：
黑面无泥沙，白面淡黄色；片：
白色；
2.气、滋味：
具有香菇特有的气、滋味，无异味；
3.组织：
形状平整、无弯曲、脆嫩、易断；
4.规格：
整3-4cm、4-5cm、5cmUP；片厚度3-5mm、长度大于1.5cm。
5.理化指标：
甲氰菊酯毒死蜱包装类型
内包装为：
塑料袋外包装为：
纸箱
交付方式
海运
贮存方式
采用保鲜冷藏，温度在8—14度
保质期
2年
标签标识
按各户要求标识
接收准则
符合出口国卫生要求
食用方法
本产品须经煮熟后方可食用。
预期用途
销售对象无特殊限制，适用于广大消费群
三、加工工艺流程图
干香菇成品工艺流程图
干香菇原料→挑选→分规格装箱→异物挑选→选别→金属探测
废弃物
塑料包装袋
金属探测←打印日期←封口←2次称重←装袋←1次称重←装箱
查验→装箱→加CIQ标志
纸箱
干香菇丝工艺流程图
香菇→挑选→软化→切丝→烘干→杀菌→静电除杂筛粉末→选别
↓
封口打印日期←2次称重←装袋←1次称重←冷却←装箱←金属探测
↓
金属探测→查验→装箱
四、加工工艺描述
干香菇生产加工工艺
描述
原料验收：
干香菇
1、要求菇体的颜色深浅、大小、厚薄、形状、开伞度、均匀度、菌柄长短、粗细符合等级要求；2、不能有异味；3、不能有杂质。
↓
筛选：
用机械筛把香菇分成、、3-4CM、4-5CM、5CMUP等规格。
↓
装箱：
按不同的规格，分开装箱。
↓
异物挑选：
用人工目视把较大的异物选别干净，再用静电毛发选别机及磁铁把香菇里的细小异物、金属吸干净。
↓
选别：
把香菇按颜色、形状、厚薄、直径、菌柄长度、气味、水份
残缺破碎程度分成A、B、C等极别。
↓
金属检测：
把挑选好的香菇放入金属检测机过一次，以保证食品安全
↓
装箱、称重：
将挑选好的半成品装箱并称重。
↓
包装、称重、封口、打印日期：
按客人要求把香菇分别称重装入50g、100g、500g、1kg等不同容积
的包装袋里，并封口、打印日期。
↓
金属检测：
把包装好的香菇再放入金属检测机过一次，以保证食品安全
↓
检验、装箱：
把包装好，过完金属探测器，并经检验合格的香菇装入等量的出口纸箱内。
↓
贴标识：
按出口食品要求贴标签和CIQ标识
干香菇丝生产加工工艺
描述
原料：
干香菇
1、要求菇体的颜色深浅、大小、厚薄、形状、开伞度、均匀度要求；
2、不能有异味；3、不能有杂质。
↓
异物处理：
用人工目视把较大的异物选别干净，再用静电毛发选别机及磁铁把香菇里的细小异物、金属吸干净。
↓
蒸汽软化：
用蒸汽机把干香菇软化。
↓
*切丝：
用切丝机将软化的香菇按要求切成不同规格。
↓
*烘干、筛粉末：
根据实际情况调控烘干时间。
用筛粉末机筛出粉末。
↓
选别：
把香菇的边缘和不符合规格、颜色等菇丝挑选出来。
↓
*金属检测：
把挑选好的香菇放入金属检测机过一次，以保证食品安全
↓
冷却、装箱、称重：
将挑选好的半成品放在室温中冷却好后装箱并称重。
↓
包装、称重、封口、打印日期：
按客人要求把香菇分别称重装入100g、50g、1kg、500g等不同容积的包装袋里，并封口、打印日期。
↓
金属检测：
把包装好的香菇再放入金属检测机过一次，以保证食品安全
↓
检验、装箱
把包装好，过完金属探测器，并经检验合格的香菇装入等量的出口纸箱内。
五、干香菇生产进程食物安全危害因素识别表
（1）
加工步骤
（2）
确定本工序控制的或增加的潜在危害
（3）
潜在食品安全危害是否显著?
（是/否）
（4）
对第3栏的判
断提出依据
（5）
应用什么预防措施来防止显著危害
（6）
这步是关键
控制点吗?
（是/否）
干香菇验收
生物性危害
产品病变
是
可能含有致病菌
1、原料来自自有备案基地
2、加强原材料检验
3.后工序通过挑选将病变香菇挑出
否
化学危害
农残、辐照残留超标、二氧化硫、黄曲霉毒素
是
残留量超标对人体造成化学性伤害
1、原料来自自有备案基地
2、每批检测二氧化硫、农残、辐照残留量，不合格的不允许进厂
3.后工序将霉变产品挑出
是
CCP1
物理性危害
金属物、石头、树枝
是
杂质对人体造成伤害
在产品挑选、金探工序中进行严格控制
否
内包材吸塑验收
生物性危害
无
否
否
化学危害
重金属、添加剂超标
是
对人体造成化学性伤害
1、供方来自合格供方
2、每年向供方索取监测报告
是
CCP1
物理性危害
无
否
否
筛选
生物性危害
产品病变
是
1、原料来自自有备案基地
2、加强原材料检验
3.后工序通过挑选将病变香菇挑出
否
化学性危害
无
否
否
物理性危害
金属物、石头、树枝
是
产品中带来的异物
在后续工序去除有害的物理异物
否
挑选
生物性危害
产品病变
是
在此工序用人工将病变香菇挑选出
是CCP2
化学性危害
黄曲霉毒素
是
对人体造成伤害
在此工序用人工将霉变香菇挑选出
物理性危害
金属物、石头、树枝
是
杂质对人体造成物理伤害
1.在此工序将石头、树枝异物用人工选出
2.在后工序由金探选出金属物
静电除异物
生物性危害
无
否
否
化学性危害
无
否
否
物理性危害
金属物
是
杂质对人体造成物理伤害
1.此工序将头发、小塑料片去除
2.在后续金探工序将金属物选出
否
金属探测
生物性危害
无
否
否
化学性危害
无
否
否
物理性危害
金属物
是
产品中金属杂质对人体造成伤害
在后续通过金探将金属物选出
否
装箱
生物性危害
无
否
否
化学性危害
无
否
否
物理性危害
金属物
是
杂质对人体造成物理伤害
在后续金探将金属物选出
否
称重
装袋
封口
打日期
生物性危害
无
否
否
化学性危害
无
否
否
物理性危害
金属物
是
杂质对人体造成物理伤害
在后续金探将金属物选出
否
金属探测
生物性危害
无
否
否
化学性危害
无
否
否
物理性危害
金属物
是
杂质对人体造成物理伤害
在此工序用金探将金属物选出
是CCP3
检验
生物性危害
无
否
否
化学性危害
无
否
否
物理性危害
无
否
否
装箱
生物性危害
无
否
否
化学性危害
无
否
否
物理性危害
无
否
否
储存
生物性危害
仓储区害虫侵入
是
老鼠咬破袋子带入致病菌，重新污染
严格按SSOP对储存区进行防鼠。
否
化学性危害
无
否
否
物理性危害
无
否
否
干香菇丝生产进程食物安全危害因素识别表
（1）
加工步骤
（2）
确定本工序控制的或增加的潜在危害
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗?
（是/否）
（4）
对第3栏的判
断提出依据
（5）
应用什么预防措施来防止显著危害
（6）
这步是关键
控制点吗?
（是/否）
包装袋吸塑验收
生物性危害
无
否
否
化学危害
重金属、添加剂超标
是
对人体造成化学性伤害
1、供方来自合格供方
2、每年向供方索取监测报告
是
CCP1
物理性危害
无
否
否
原料验收
生物性危害
产品病变
否
可能含有毒素
1、原料来自自有备案基地
2、加强原材料检验
3.后工序通过挑选将病变香菇挑出
否
化学危害
农残超标、辐照残留超标、二氧化硫、黄曲霉毒素
是
残留量超标、黄曲霉毒素对人体造成化学性伤害
1、原料来自自有备案基地
2、每批检测二氧化硫、农残、辐照残留量，不合格的不允许进厂
3.后工序将病变、霉变产品挑出
是
CCP1
物理性危害
金属物、树枝、石头
是
杂质对人体造成伤害
在产品挑选、筛选工序中进行严格控制
否
挑选
生物性危害
产品病变
否
可能含有病毒、致病菌
1、原料来自自有备案基地
2、加强原材料检验
3.此工序通过挑选将病变香菇挑出
是CCP2
化学危害
黄曲霉毒素
是
对人体造成伤害
此工序将霉变产品挑出
物理性危害
金属物、石头、树枝
是
杂质对人体造成伤害
在此工序将石头、树枝挑选出
蒸汽软化
生物性危害
无
否
否
化学危害
无
否
否
物理性危害
金属物
是
杂质对人体造成伤害
在金探工序将金属物挑选出
否
切丝
生物性危害
无
否
否
化学危害
无
否
否
物理性危害
金属物
是
切丝刀可能产生碎片，对人体造成伤害
在后续金探工序中进行严格控制
否
烘干
生物性危害
无
否
否
化学性危害
无
否
否
物理性危害
金属物
是
原料带入及生产中产生金属异物对人体造成伤害
在后续金探工序中进行严格控制
否
杀菌
生物性危害
无
否
否
化学性危害
无
否
否
物理性危害
无
否
否
静电选出异物
生物性危害
无
否
否
化学性危害
无
否
否
物理性危害
无
否
否
筛粉末
生物性危害
无
否
否
化学性危害
无
否
否
物理性危害
无
否
否
选别
生物性危害
无
否
否
化学性危害
无
否
否
物理性危害
无
否
否
金属探测
生物性危害
无
否
否
化学性危害
无
否
否
物理性危害
金属物
否
原料带入及生产中产生金属异物对人体造成伤害
在后工序通过金探将金属物选出
否
装周转箱冷却
生物性危害
无
否
否
化学性危害
无
否
否
物理性危害
金属物
否
原料带入及生产中产生金属异物对人体造成伤害
在后工序通过金探将金属物选出
否
1次称重
生物性危害
无
否
否
化学性危害
无
否
否
物理性危害
金属物
否
原料带入及生产中产生金属异物对人体造成伤害
在后工序通过金探将金属物选出
否
装袋封口
生物性危害
无
否
否
化学性危害
无
否
否
物理性危害
无
否
否
装箱贴标识
生物性危害
无
否
否
化学性危害
无
否
否
物理性危害
无
否
否
金属探测
生物性危害
无
否
否
化学性危害
无
否
否
物理性危害
金属物
否
原料带入及生产中产生金属异物对人体造成伤害
在此工序通过金探将金属物选出
是CCP3
检验
生物性危害
无
否
否
化学性危害
无
否
否
物理性危害
无
否
否
储存
生物性危害
仓储区害虫侵入
是
老鼠咬破袋子带入致病菌，重新污染
严格按SSOP对储存区进行防鼠。
否
化学性危害
无
否
否
物理性危害
无
否
否
干香菇及干香菇丝成品HACCP打算表
（1）
关键控制点CCP
（2）
显著危害
（3）
关键限值
监控
（8）
纠偏措施
（9）
记录
（10）
验证
（4）
（5）
（6）
（7）
对象
方法
频率
监控者
CCP1原辅料的验收
原料
化学危害
所含农残过量、二氧化硫、辐照过量
甲氰菊酯联苯菊酯毒死蜱二氧化硫<30PPM（日本）；<100PPM（美欧）
辐照残留量<700GAY
农残过量、二氧化硫、辐照过量
二氧化硫、农残每批送检
每批
检验员
如过量，则此批次拒收，另送新
的批次
《检验报告》
品管主管定期对报告记录进行审核
每箱上中下抽3个样用辐照仪检测辐照残留量
《辐照检测记录》
内包材、吸塑
化学危害
重金属、添加剂超标
铅（Pb）/（mg/kg）≤1；高锰酸钾消耗量（水）（mg/l）≤10;甲苯二胺（4%乙酸）≤；正乙烷，常温，2h≤30；65%乙醇，常温，2h≤10
内包材、吸塑中所含塑料添加剂、重金属
1.供方为合格供方，每年进行再评价；
2.每年向供方索要包材的检测报告
每年1次
检验员
如不合格，则列为不合格供方
检验报告
每一年向供应商索要包材、吸塑的送检报告（送第三方检测机构检测），并对报告进行审核
CCP2
挑选
生物危害：
病变产品
化学危害：
黄曲霉毒素
物理危害
树枝、石头
将霉变、病变香菇；树枝、石头挑出
病变、霉变香菇；树枝、石头杂质
目视，检查产品正反面，按要求挑出
连续100%检查
挑选员
标识、隔离、返工可疑产品
《挑选车间杂质检出表》
检验员每班2次抽检验证，填写于《车间巡检记录表》
CCP3金属探测
物理危害
金属物
铁<
非铁<
金属物
通过金属探测剔除金属碎屑
100％检测
包装操作工
标识、隔离、返工可疑产品
《金属探测器检测记录》
包装主管每二小时检测一次金属探测器精确度，发现问题及时调整并隔离评估前2小时包装的产品
升级会员 