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素菜大全整理

素菜大全

【菜名】香脆三丝

【所属菜系】全部

【特点】自、绿、黄、红色瑶目，口感香脆清爽，百吃不腻，富维生素，低糖低脂，有益健康。

【原料】

主料：

洋白菜、胡萝卜、小青辣椒。

调料：

盐、姜末、蒜泥；红尖椒、花椒、大料、沙拉油。

【制作过程】

菜洗净，沥净余水，切成细丝，撤上盐5——10分钟杀去生味，撇掉余水，撤上姜末、蒜泥、味精，拌匀后装盘。

花椒数粒、大料2——3瓣、红尖椒用干布擦净剪成细丝，放在一小碗内，将烧热的素油（清香油、花生油皆可）倒在调和内，凉后再淋到菜丝上。

【菜名】油煎茄片

【所属菜系】浙江菜

【特点】紫黄相映，光亮悦目、五味俱全、风味独特。

【原料】

嫩茄子400克、花生油65克、肉末50克、葱丝5克、蒜末5克、姜末3克、精盐7克、白糖10克、米醋5克。

【制作过程】

1.将嫩茄子洗净后，带皮竖切为厚约5毫米的长形片、放入盒内，加沸水2000克，烫泡约半小时，捞出沥水待用。

2.将平锅烧热后，加入花生油50克、将茄片排锅内、煎至两面金黄即出锅。

3.将炒锅放中火上、加油15克、热后投入葱丝、蒜末、姜末、肉末、精盐、白糖、米醋、炒勾后即下入煎茄片、轻轻拌炒，炒勾即可出锅。

菜名】虫草红枣炖甲鱼

【所属菜系】全部

【特点】滋阴益气，补肾固精。

适用于腰膝酸软、遗精、阳痿、早泄乏力、痔疮、月经不调、白带多等。

【原料】

活甲鱼1只虫草10克红枣20克料酒盐葱姜蒜鸡清汤各适量【来源】民间方

【制作过程】

1.将甲鱼切成4大块，放入锅中煮沸，捞出，割开四肢，剥去腿油，洗净。

2.虫草洗净；红枣用水浸泡。

3.甲鱼放入汤碗中，上放虫草、红枣，加料酒、盐、葱段、姜片、蒜瓣和清鸡汤，上笼隔水蒸2小时，取出，拣去葱、姜即成。

【用法】每日2次。

佐餐食。

【菜名】木耳粥

【所属菜系】全部

【特点】滋阴润肺。

适用于肺阴虚劳咳嗽、咯血、气喘等症。

【原料】

黑木耳5克大枣5枚粳米100克冰糖适量。

【来源】《鬼遗方》

【制作过程】

1.将黑木耳（或银耳）放入温水中泡发，挥去蒂，除去杂质，撕成瓣状；将粳米淘洗干净；大枣洗净；一同放锅内，加水适量。

2.将锅置武火上烧开，移文火上炖熟，至黑木耳（或银耳）烂、粳米成粥后，加入冰糖汁即成。

【用法】当饭吃，吃饱。

常服有效。

【菜名】鲜莲银耳汤

【所属菜系】全部

【特点】滋阴润肺，健脾，安神。

健康人食用能消除疲劳、增进食欲、增强体质。

【原料】

干银耳10克鲜莲子30克鸡清汤1500克料酒食盐白糖味精各适量【来源】民间方

【制作过程】

1.将发好的银耳放一大盆内，加清汤150克蒸1小时左右，至银耳完全蒸透进取出，装入碗内。

2.鲜莲子剥去青皮和一层嫩白皮，切去两头，捅去心，用水氽后，再用开水浸泡使之略带脆性，然后装入银耳碗内。

3.烧开鸡清汤，加入料酒、盐、白糖、味精少许后注入银耳、莲子碗内即可。

菜名】银耳鸽蛋糊

【所属菜系】全部

【特点】滋阴润肺，补肾益气。

适用于吐泻后津液亏耗或病后虚弱、疲乏无力等。

【原料】

银耳6克鸽蛋12个核桃仁15克荸荠粉60克白糖150克【来源】民间方

【制作过程】

1.银耳以常法处理，加清水90克，上蒸笼蒸1个小时，取出备用。

2.取大碗1个，放少许冷水，磕入鸽蛋，连水一起倒入温水锅中，煮成嫩鸽蛋，捞入冷水内；另取碗1个，放入荸荠粉，加清水30克调成粉浆。

3.核桃仁用温水浸泡半小时，剥皮，沥干水分，用油炸酥，切碎成米粒状。

4.铝锅内加水600克，放入蒸银耳的汁，倒入荸荠粉浆，加白糖、核桃仁，搅匀成核桃糊，盛入汤盘内；将银耳镶在核桃糊的周围；将12个鸽蛋用沸水氽一下（氽至刚熟），再镶在银耳的周围即成。

菜名】葱姜炒螃蟹

【所属菜系】全部

【特点】滋阴清热，活血化淤。

适用于阴虚体质又易生疮的患者，老年骨质疏松者也可常用。

【原料】

雄螃蟹500克、葱头150克、姜丝25克、蒜泥5克、料酒15克、淡色酱油10克、湿淀粉10克、白糖3克、香油2克、猪油750克（实耗75克）、食盐、味精各5克、胡椒粉适量。

【来源】经验方

【制作过程】

1.把螃蟹宰杀后，腹部朝上放菜墩上，用刀按脐甲的中线剁开，揭去蟹盖，刮掉腮；再剁去螯，每个螯都切成二段，再用刀拍破蟹壳，然后将每个半身蟹身再各切成四块，每块各带一爪，待用。

2.把炒锅用武火烧热，下猪油，烧至六成沸，即下葱头块，翻炒后，把葱头捞出，将油过滤；在炒锅内略留油底，上灶爆炒姜丝、蒜泥和炸过的葱头，待出香味时，下蟹块炒匀，依次炝料酒，加汤、食盐、白糖、酱油、味精等，加盖略烧，至锅内水分将干时，下猪油（10克）、香油、胡椒粉等炒匀，用湿淀粉勾芡，便可出锅。

【菜名】鲍鱼芦笋汤

【所属菜系】全部

【特点】滋阴强壮、抗癌降脂。

常服可以预防癌症、高血压、高血脂等病。

【原料】

主料：

鲍鱼100克，芦笋100克。

配料：

青豆25克。

调料：

精盐、味精、鸡油、高汤各适量。

【制作过程】

①将鲍鱼发好，洗净，切成片，芦笋切成小段。

②锅坐上火，放入高汤和主料、精盐，烧开，撇去浮沫，如入味精，淋上鸡即成。

【菜名】枸杞肉丝

【所属菜系】浙江菜

【特点】滋阴补肾。

适于体弱乏力、肾虚目眩、视觉模糊等症。

【原料】

主料：

枸杞、瘦猪肉配料：

青笋调料：

精盐、白糖、味精、料酒、酱油、淀粉、猪油、麻油

【制作过程】

１、将猪肉洗净去筋，切成2寸长的丝；青笋切成同样的丝；枸杞洗净。

２、炒锅上火，将猪油烧热，再将肉丝、笋丝同时下锅炒散，下料酒、白糖、酱油、盐、味精搅匀，投入枸杞，翻炒几下，淋麻油即成。

【菜名】淮山药芝麻糊

【所属菜系】全部

【特点】滋阴补肾，益脾泣肠。

适宜和于肝肾不中、病后体虚、大便燥结、须发早白等症。

中老年人饮用延年益寿。

【原料】

淮山药15克，黑芝麻120克，玫瑰糖6克，鲜牛奶200克，冰糖120克，粳米60克。

[来源]《民间食谱》

【制作过程】

1.将粳米洗净，用清水浸泡1小时，捞出滤干；淮山药切成小颗粒；黑芝麻炒香。

将以上3味放入盆中，加水和鲜牛奶拌匀，磨碎后滤出细茸待。

2.锅中放入冰糖加清水，溶化过滤后炒开，将粳米、淮山药、黑芝麻磨碎的细茸慢慢倒入锅内，加玫瑰糖，不断搅拌成糊，熟后起锅即成

素菜大全[二]

【菜名】炒豆腐脑

【所属菜系】浙江菜

【特点】滋味鲜美,山东菜.

【原料】

嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克。

【制作过程】

1.雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末；2.青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；3.油烧至6成热，放葱姜末呛锅，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段即成。

【菜名】咸菜肉丝毛豆

【所属菜系】浙江菜

【特点】滋味鲜美

【原料】

毛豆500克，咸菜150克，猪瘦肉100克，植物油50克,白糖半匙，味精，精盐各适量。

【制作过程】

1.将毛豆洗净去豆荚，咸菜洗净后，切成1厘米的小段，猪瘦肉洗净，切成丝。

2.炒锅放置火上，烧热后放入油25克，待油热后放肉丝炒至断生，倒入咸菜翻炒，加入少许水，炒至水分收干离火盛出。

3.炒锅烧热，加油25克，热后下毛豆煸炒一会儿，加少许盐，白糖再炒，放咸菜，肉丝，味精，翻炒均匀即可出锅。

【菜名】豌豆黄

【所属菜系】浙江菜

【特点】滋味鲜美

【原料】

白豌豆1000克，白糖500克,红枣150克,食用碱2克

【制作过程】

1.将白豌豆去皮碾碎,红枣洗净上锅煮烂制成枣汁待用。

2.火上坐砂锅或铝锅,注水约3000克，下入白豌豆粒、碱面，开锅后用小火煮约一个半小时，成稀糊状时，过细罗使白豌豆成细泥状。

3.铝锅上火，将豌豆泥加入白糖、红枣汁搅拌均匀，倒入铝锅内，翻炒至起稠，倒入不锈钢盘子里，晾凉，上面盖湿布放入冰箱，吃时用刀切成小块即可

菜名】咸菜肉丝毛豆

【所属菜系】浙江菜

【特点】滋味鲜美

【原料】

毛豆500克，咸菜150克，猪瘦肉100克，植物油50克,白糖半匙，味精，精盐各适量。

【制作过程】

1.将毛豆洗净去豆荚，咸菜洗净后，切成1厘米的小段，猪瘦肉洗净，切成丝。

2.炒锅放置火上，烧热后放入油25克，待油热后放肉丝炒至断生，倒入咸菜翻炒，加入少许水，炒至水分收干离火盛出。

3.炒锅烧热，加油25克，热后下毛豆煸炒一会儿，加少许盐，白糖再炒，放咸菜，肉丝，味精，翻炒均匀即可出锅。

【菜名】乌发汤

【所属菜系】全部

【特点】滋肝补肾，补血养气，乌须发。

适用肝肾不足、血虚风燥的脱发、头发早白等症。

【原料】

熟地、怀山药、菟丝子、核桃仁各3克，丹皮、泽泻、天麻各1.5克，枣皮2克，当归、红花、侧柏叶各1克，制首乌、黑芝麻、黑豆各5克，羊肉、羊骨各500克，羊头1个，葱、生姜、白胡椒、味精、食盐各适量。

【制作过程】

1.将羊骨、羊头打破。

羊肉洗净，入沸水中氽去血水，同羊骨、羊头一起放入锅内（羊骨垫底）。

将以上药物用纱布袋装好扎紧口，放入锅内，并放入葱、生姜和白胡椒，加水适量。

2.将锅置炉上，先用武火烧开，撇去浮沫，捞出羊肉切片再放入锅中，用文火炖1.5小时，待羊肉炖至熟透，将药包捞出不用。

【菜名】攒丝燕菜

【所属菜系】全部

【特点】滋肺补肾健体延年。

适用于肺阴虚肺结核的咳、咯血，可为平时的滋补强身食品。

【原料】

干燕菜18克生鸡丝45克香菇丝（水发）15克兰片丝（水发）15克荸荠丝15克火腿丝45克鸡蛋皮丝18克清汤1500克味精料酒食盐碱各适量

【制作过程】

1.将干燕菜加入温水泡发（约15分钟），轻轻捞出，用镊子择去燕菜毛和根，用净水冲洗2～3次（切不可揉搓），以洗净灰土为准，然后滗去冷水，把碱放在燕菜上，加开水,待燕菜涨起，用细罗滗去碱水，再用开水冲洗2～3次（以去碱味），即已涨好用干净布挤去水分待用。

2.将生鸡丝等配料分别用开水氽熟，捞出后，再分别用清汤煨一下，使其入味，滗去水分，按顺序码在深碗里，扣在汤古子内（面朝上），再将燕菜盖在上面。

3.把汤勺放在武火上，放入清汤、料酒、味精和食盐，烧开后，撇去浮沫，把汤倒入汤古子内即成（浇汤时，注意用手勺压住燕菜，防止冲散）。

【菜名】枸杞麦冬蛋丁

【所属菜系】全部

【特点】滋补肝肾。

适用于慢性肝炎、早期肝硬化等。

健康人食用能增强体质，防病延年

【原料】

鸡蛋5个枸杞花生米猪瘦肉各30克麦冬10克盐淀粉味精各适量【来源】民间方

【制作过程】

1.将花生米煎脆；枸杞洗净，入沸水中略氽一下；麦冬洗净，入沸水中煮熟，切成碎末；猪瘦肉切丁；鸡蛋打在碗中，加盐少许打匀，把蛋倒进另一碗中（碗壁涂油）隔水蒸熟，冷却后将蛋切成粒状。

2.锅置旺火上,放花生油,把猪肉丁炒熟,再倒进蛋粒,枸杞,麦冬碎末,炒匀,放盐少许及湿淀粉勾芡3.最后放味精适量,脆花生米铺在上面即成

【菜名】杨梅肉丸

【所属菜系】浙江菜

【特点】状似杨梅、外脆里嫩，酸甜适口。

【原料】

主料河虾茸300克，肥膘茸75克，火腿末35克。

辅料黄酒20克，盐10克，番茄酱、糖各35克，湿生粉20克，精制油750克，上汤25克，葱花、姜汁各少许。

【制作过程】

1、河虾和肥膘茸加入姜汁、葱花、黄酒、盐、湿生粉拌上劲。

2、锅上火，放油烧至五成热，将虾茸挤成杨梅状的丸子，滚上火腿末入油锅炸熟，沥油。

3、锅上大火，留少许油，放入番茄酱、糖、汤，煸炒，下入杨梅虾丸，湿生粉勾芡，颠匀即可。

菜名】炒山药泥

【所属菜系】浙江菜

【特点】质地细腻，味道香甜，洁白如玉的山药泥上，缀以红色金糕，美观大方。

【原料】

主料山药500克。

辅料金糕50克。

调料熟花生油60克，白糖150克。

【制作过程】

1．将山药刷干净，放在笼屉内，用旺火蒸熟（约二十分钟），取出晾凉后剥去外皮，用刀碾成细泥，金糕切成菱形小片或其它花样。

2．把炒勺放在旺火上，放入花生油、山药泥，加白糖炒透装盘，码上金糕片即成

素菜大全[三]

【菜名】炒米粉

【所属菜系】浙江菜

【特点】质地软嫩,子味鲜美

【原料】

材料:

草虾3尾,油豆腐2个,鱼丸20克,豆芽菜20克,水煮蛋1/4个,米粉100克,红葱头酥少许,九层塔叶2片,辣椒片3片调味料:

1.虾米30克,栗子3个,红葱头6个,大蒜4个,姜1小块,干香茅1/2大勺,红辣椒4根,咖喱粉2大勺,虾酱2小勺2.鸡汤2杯,椰奶1/2杯,盐、胡椒粉少许

【制作过程】

1．将调味料1用果汁机打成泥状（可加入少许色拉油）。

油豆腐切片备用。

2．将锅烧热，加入少许油，将调味料1炒香，再将调味料2加入，转中火，要一直搅拌汤料，避免烧焦。

煮沸后放入草虾、油豆腐片、鱼丸煮熟，再加入米粉同煮，熟后盛入碗中。

3．将豆芽菜烫至熟，放入碗中，将1/4个水煮蛋放入，最后撒上红葱头酥、九层塔及辣椒片即完成。

【菜名】麻辣冬瓜

【所属菜系】浙江菜

【特点】汁浓味鲜,麻辣飘香,瓜嫩爽滑.

【原料】

冬瓜500克，干辣椒若干，花椒末适量，香油2茶匙，盐、酱油、糖各半茶匙。

【制作过程】

1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成小片待用；将干辣椒去籽、去蒂待用。

2、将冬瓜片投入开水锅中煮3-4分钟至熟后捞出，沥干水分，加入盐、酱油、糖和花椒末。

3、炒锅中倒入香油，烧至七分热时，放入干辣椒，炸香后捞出干辣椒，将炸出的红油趁热淋在冬瓜片上，拌匀后即可食用。

【菜名】海米冬瓜

【所属菜系】浙江菜

【特点】汁浓味鲜,瓜嫩爽滑.

【原料】

冬瓜500克，海米50克，绍酒1茶匙，水淀粉1茶匙，葱末、姜末各1茶匙，盐、鸡粉各适量。

【制作过程】

1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成片，用少许盐腌10分钟左右，沥干水分待用；将海米用温水泡软。

2、炒锅置旺火上，放油烧至六成热，倒入冬瓜片，待冬瓜皮色翠绿时捞出沥干油待用。

3、炒锅留少许底油，烧热，爆香葱末、姜末，加入半杯水、鸡粉、绍酒、盐和海米，烧开后放入冬瓜片，用旺火烧开，转用小火焖烧，冬瓜熟透且入味后，下水淀粉勾芡，炒匀即可出锅。

【菜名】酱烧冬瓜条

【所属菜系】浙江菜

【特点】汁浓味鲜,瓜嫩爽滑.

【原料】

冬瓜500克，糖1汤匙，酱油半茶匙，葱末1茶匙，甜面酱2汤匙，盐、鸡粉各适量。

【制作过程】

1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成条待用。

2、炒锅置旺火上，放油3汤匙烧至六成热，下葱末爆香，倒入冬瓜条煸炒至断生，加入盐、酱油、甜面酱、糖、鸡粉和3汤匙水，用旺火烧至熟烂，用水淀粉勾芡，炒匀即可出锅。

【菜名】冬瓜盅

【所属菜系】浙江菜

【特点】汁浓味鲜,瓜嫩爽滑.

【原料】

新鲜的小冬瓜1个，水发香菇若干，冬笋肉50克，鸡腿肉（猪肉也可）50克，鲜虾仁80克，宣威火腿2小片（金华的也可），盐、绍酒、胡椒粉少许，鸡粉1茶匙，淀粉适量。

【制作过程】

1、将鸡腿肉洗净切成丁；摘净虾仁的沙肠，洗净待用；将香菇和冬笋切成小丁。

2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀，入开水锅中焯1分钟，捞出沥干水分待用。

3、将冬瓜洗净，从带蒂的一头下刀，将冬瓜切成一大一小的两部分，小的带蒂的这头自然是冬瓜盅的盖子，另一部分就是冬瓜盅的雏形了，将瓜瓤用勺子掏了去，洗净了就有了冬瓜盅。

4、炒锅中加入5汤匙油，烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁，略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁，翻炒均匀后烹入少许绍酒，加入半杯水和1茶匙鸡粉，煮开后盛入冬瓜盅内，放入火腿片。

5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸，开锅后用小火炖15分钟，出锅即可上桌。

食用时，用勺刮下冬瓜肉与馅料同食，外皮是不吃的

【菜名】蚝油扒冬瓜

【所属菜系】浙江菜

【特点】汁浓味鲜,瓜嫩爽滑.

【原料】

冬瓜500克，蚝油2汤匙，绍酒、白糖、鸡粉、盐、水淀粉、葱末、姜末各适量。

【制作过程】

1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成半厘米厚的大片，瓤面向上，逐片整齐排列在平盘内。

2、炒锅上火，放油烧热，放入葱末、姜末煸出香味，再勾入鲜汤（用鸡粉加水代替，以刚能淹没冬瓜为宜）、蚝油、绍酒、白糖、盐，将冬瓜整齐地推入锅中，旺火烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

菜名】辣汁茄丝

【所属菜系】浙江菜

【特点】炸辣椒油时要用小火，以免将干辣椒丝炸焦；炒菜时要用旺火。

味道独特,有些辣.

【原料】

茄子500克，红辣椒2个，干辣椒10克，蒜泥1茶匙，酱油2汤匙，糖2茶匙，绍酒少许，葱丝、姜丝各少许。

【制作过程】

1、将茄子去蒂洗净，切成长4公分的细丝；将红辣椒和干辣椒切成细丝。

2、炒锅中放入油4汤匙，小火烧至微热，下干辣椒丝炸出辣椒油，撇去干辣椒丝，红油留用。

3、将红油继续加热，炒香葱丝、姜丝和红辣椒丝，倒入茄丝炒熟，加入绍酒、酱油、糖、蒜泥和少量水，用旺火将汁收浓出锅即可。

【菜名】马奶斯鲤鱼

【所属菜系】全部

【特点】造型新颖，鱼肉软嫩，马奶斯色浇黄、味咸、鲜、清香。

【原料】

主料：

新鲜鲤鱼1条重800克，鸡脯肉100克，奶油3克。

副料：

芹菜30克，胡萝卜20克。

调料：

盐12克，白糊椒粉3克，白糖5克，鸡蛋2个，水淀粉6克，葱、姜各2克，料酒2克，高汤20克，马奶斯15克，香油4克。

【制作过程】

（1）鲤鱼宰杀、刮鳞取内脏、鳃，冲洗干净，从背部下刀分成两片，净鱼肉、尾部相连。

用料酒、葱、姜、盐腌渍10分钟。

（2）鸡脯肉去筋砸成泥，加蛋清、盐、白胡椒粉、水淀粉、马奶斯、高汤，顺一个方面搅匀上劲（3）芹菜切3厘米长的段，长胡萝卜切菱切片，加盐、奶油炒透。

捡掉身上的葱姜，放入开水中煮成半成品，背部相连放入鱼盘，炒透的芹菜胡萝卡放在鱼肉的下面。

（4）搅好的马奶斯装入纸袋内，按上圆形挤花嘴，成鱼网形挤在鱼的身上,上笼蒸3分钟至熟。

另起锅加高汤、盐、味精，勾稀薄芡淋鱼油浇在马奶斯鲤鱼上即成。

【菜名】鲜虾琼山豆腐

【所属菜系】全部

【特点】造型美观、色泽鲜明，“豆腐”软嫩，虾仁鲜香，色味俱佳。

【原料】

虾仁150克、鸡蛋清200克。

精盐5克、味精10克、芝麻油1.5克、湿淀粉10克、烹调油500克（实耗油约75克）。

【制作过程】

（1）将鸡蛋磕开取蛋清放于碗中，加上汤（以4成蛋白6成上汤为度）、味精、精盐拌匀，放在钵中，用慢火蒸至仅熟取出，即为“豆腐”。

（2）炒锅置旺火上）加入烹调油，烧至五成热（约125℃）时，加入腌虾仁（将虾仁500克洗净吸干水分，放入用蛋清20克、味精5克、精盐5克、干淀粉6克、小苏打1.5克搅拌成的蛋清糊中，搅拌均匀置冰箱中腌2小时）150克，泡油至熟，倒入漏勺中沥去油。

（3）炒锅再置火上,加入上汤、虾仁略焖，再调入味精、芝麻油、湿淀粉推芡）加熟油15克搅匀，平铺在“豆腐”上即成。

【菜名】掌上明珠

【所属菜系】徽菜

【特点】造型美观，掌白珠亮，鲜香可口，宴会珍肴。

【原料】

主料　鸭掌10个，青虾仁150克，鹌鹑蛋10个，猪肥膘肉25克，鸡蛋清25克，香菜末、火腿末各少许。

调料　鸡油15克，盐3克，味精5克，料酒15克，葱、姜水、面粉少许，湿淀粉70克，鸡汤80克

【制作过程】

（1）把鹌鹑蛋放入凉入锅中烧开后，再用小火煮5分钟，把蛋捞出放于冷水中，然后剥去蛋壳。

鸭掌煮熟后去骨，将筋扦断，用料酒5克、盐1克拌匀稍腌一下。

把青虾与肥膘肉一起剁成茸，并放入1克盐、2克味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾肉泥。

（2）将鸭掌蘸些面粉，把用虾肉泥挤成的小丸子放在上面，用尺子抹平，再把鹌鹑蛋按在上面中央部，两边粘上火腿末香菜末，码入盘中，上屉蒸透即成“掌上明珠”。

（3）炒勺上火，放入鸡汤，加入1克盐、5克料酒、3克味精，汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁，淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可