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1、素菜大全整理素菜大全【菜名】 香脆三丝 【所属菜系】 全部 【特点】 自、绿、黄、红色瑶目，口感香脆清爽，百吃不腻，富维生素，低糖低脂，有益健康。 【原料】 主料：洋白菜、胡萝卜、小青辣椒。调料：盐、姜末、蒜泥；红尖椒、花椒、大料、沙拉油。 【制作过程】 菜洗净，沥净余水，切成细丝，撤上盐510分钟杀去生味，撇掉余水，撤上姜末、蒜泥、味精，拌匀后装盘。花椒数粒、大料23瓣、红尖椒用干布擦净剪成细丝，放在一小碗内，将烧热的素油(清香油、花生油皆可)倒在调和内，凉后再淋到菜丝上。 【菜名】 油煎茄片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 紫黄相映，光亮悦目、五味俱全、风味独特。 【原料】 嫩茄子400克

2、、花生油65克、肉末50克、葱丝5克、蒜末5克、姜末3克、精盐7克、白糖10克、米醋5克。 【制作过程】 1.将嫩茄子洗净后，带皮竖切为厚约5毫米的长形片、放入盒内，加沸水2000克，烫泡约半小时，捞出沥水待用。 2.将平锅烧热后，加入花生油50克、将茄片排锅内、煎至两面金黄即出锅。 3.将炒锅放中火上、加油15克、热后投入葱丝、蒜末、姜末、肉末、精盐、白糖、米醋、炒勾后即下入煎茄片、轻轻拌炒，炒勾即可出锅。菜名】 虫草红枣炖甲鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴益气，补肾固精。适用于腰膝酸软、遗精、阳痿、早泄乏力、痔疮、月经不调、白带多等。 【原料】 活甲鱼1只 虫草10克 红枣20克 料

3、酒 盐 葱 姜 蒜鸡清汤各适量【来源】民间方 【制作过程】 1. 将甲鱼切成4大块，放入锅中煮沸，捞出，割开四肢，剥去腿油，洗净。 2. 虫草洗净；红枣用水浸泡。 3. 甲鱼放入汤碗中，上放虫草、红枣，加料酒、盐、葱段、姜片、蒜瓣和清鸡汤，上笼隔水蒸2小时，取出，拣去葱、姜即成。【用法】每日2次。佐餐食。 【菜名】 木耳粥 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴润肺。适用于肺阴虚劳咳嗽、咯血、气喘等症。 【原料】 黑木耳5克 大枣5枚 粳米100克 冰糖适量。【来源】鬼遗方 【制作过程】 1. 将黑木耳(或银耳)放入温水中泡发，挥去蒂，除去杂质，撕成瓣状；将粳米淘洗干净；大枣洗净；一同放锅内，加水

4、适量。 2. 将锅置武火上烧开，移文火上炖熟，至黑木耳(或银耳)烂、粳米成粥后，加入冰糖汁即成。【用法】当饭吃，吃饱。常服有效。 【菜名】 鲜莲银耳汤 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴润肺，健脾，安神。健康人食用能消除疲劳、增进食欲、增强体质。 【原料】 干银耳10克 鲜莲子30克 鸡清汤1500克 料酒 食盐 白糖 味精 各适量【来源】民间方 【制作过程】 1. 将发好的银耳放一大盆内，加清汤150克蒸1小时左右，至银耳完全蒸透进取出，装入碗内。 2. 鲜莲子剥去青皮和一层嫩白皮，切去两头，捅去心，用水氽后，再用开水浸泡使之略带脆性，然后装入银耳碗内。 3. 烧开鸡清汤，加入料酒、盐、白糖

5、、味精少许后注入银耳、莲子碗内即可。 菜名】 银耳鸽蛋糊 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴润肺，补肾益气。适用于吐泻后津液亏耗或病后虚弱、疲乏无力等。 【原料】 银耳6克 鸽蛋12个 核桃仁15克 荸荠粉60克 白糖150克【来源】民间方 【制作过程】 1. 银耳以常法处理，加清水90克，上蒸笼蒸1个小时，取出备用。 2. 取大碗1个，放少许冷水，磕入鸽蛋，连水一起倒入温水锅中，煮成嫩鸽蛋，捞入冷水内；另取碗1个，放入荸荠粉，加清水30克调成粉浆。3. 核桃仁用温水浸泡半小时，剥皮，沥干水分，用油炸酥，切碎成米粒状。 4. 铝锅内加水600克，放入蒸银耳的汁，倒入荸荠粉浆，加白糖、核桃仁，搅

6、匀成核桃糊，盛入汤盘内；将银耳镶在核桃糊的周围；将12个鸽蛋用沸水氽一下(氽至刚熟)，再镶在银耳的周围即成。 菜名】 葱姜炒螃蟹 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴清热，活血化淤。适用于阴虚体质又易生疮的患者，老年骨质疏松者也可常用。 【原料】 雄螃蟹500克、葱头150克、姜丝25克、蒜泥5克、料酒15克、淡色酱油10克、湿淀粉10克、白糖3克、香油2克、猪油750克（实耗75克）、食盐、味精各5克、胡椒粉适量。【来源】经验方 【制作过程】 1.把螃蟹宰杀后，腹部朝上放菜墩上，用刀按脐甲的中线剁开，揭去蟹盖，刮掉腮；再剁去螯，每个螯都切成二段，再用刀拍破蟹壳，然后将每个半身蟹身再各切成四块，

7、每块各带一爪，待用。 2.把炒锅用武火烧热，下猪油，烧至六成沸，即下葱头块，翻炒后，把葱头捞出，将油过滤；在炒锅内略留油底，上灶爆炒姜丝、蒜泥和炸过的葱头，待出香味时，下蟹块炒匀，依次炝料酒，加汤、食盐、白糖、酱油、味精等，加盖略烧，至锅内水分将干时，下猪油（10克）、香油、胡椒粉等炒匀，用湿淀粉勾芡，便可出锅。 【菜名】 鲍鱼芦笋汤 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴强壮、抗癌降脂。常服可以预防癌症、高血压、高血脂等病。 【原料】 主料：鲍鱼100克，芦笋100克。配料：青豆25克。调料：精盐、味精、鸡油、高汤各适量。 【制作过程】 将鲍鱼发好，洗净，切成片，芦笋切成小段。 锅坐上火，放入高

8、汤和主料、精盐，烧开，撇去浮沫，如入味精，淋上鸡即成。 【菜名】 枸杞肉丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 滋阴补肾。适于体弱乏力、肾虚目眩、视觉模糊等症。 【原料】 主料：枸杞、瘦猪肉配料：青笋调料：精盐、白糖、味精、料酒、酱油、淀粉、猪油、麻油 【制作过程】 、将猪肉洗净去筋，切成2寸长的丝；青笋切成同样的丝；枸杞洗净。、炒锅上火，将猪油烧热，再将肉丝、笋丝同时下锅炒散，下料酒、白糖、酱油、盐、味精搅匀，投入枸杞，翻炒几下，淋麻油即成。 【菜名】 淮山药芝麻糊 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴补肾，益脾泣肠。适宜和于肝肾不中、病后体虚、大便燥结、须发早白等症。中老年人饮用延年益寿。 【原

9、料】 淮山药15克，黑芝麻120克，玫瑰糖6克，鲜牛奶200克，冰糖120克，粳米60克。来源民间食谱 【制作过程】 1.将粳米洗净，用清水浸泡1小时，捞出滤干；淮山药切成小颗粒；黑芝麻炒香。将以上3味放入盆中，加水和鲜牛奶拌匀，磨碎后滤出细茸待。 2.锅中放入冰糖加清水，溶化过滤后炒开，将粳米、淮山药、黑芝麻磨碎的细茸慢慢倒入锅内，加玫瑰糖，不断搅拌成糊，熟后起锅即成 素菜大全二 【菜名】 炒豆腐脑 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 滋味鲜美,山东菜. 【原料】 嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克。 【制作过程】 1.雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末； 2.青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制

10、成泥； 3.油烧至6成热，放葱姜末呛锅，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段即成。 【菜名】 咸菜肉丝毛豆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 滋味鲜美 【原料】 毛豆500克，咸菜150克，猪瘦肉100克，植物油50克,白糖半匙，味精，精盐各适量。 【制作过程】 1.将毛豆洗净去豆荚，咸菜洗净后，切成1厘米的小段，猪瘦肉洗净，切成丝。 2.炒锅放置火上，烧热后放入油25克，待油热后放肉丝炒至断生，倒入咸菜翻炒，加入少许水，炒至水分收干离火盛出。 3.炒锅烧热，加油25克，热后下毛豆煸炒一会儿，加少许盐，白糖再炒，放咸菜，肉丝，味精，翻炒均匀即可出锅。 【菜名】 豌豆黄

11、【所属菜系】 浙江菜 【特点】 滋味鲜美 【原料】 白豌豆1000克，白糖500克, 红枣150克,食用碱2克 【制作过程】 1.将白豌豆去皮碾碎,红枣洗净上锅煮烂制成枣汁待用。 2.火上坐砂锅或铝锅,注水约3000克，下入白豌豆粒、碱面，开锅后用小火煮约一个半小时，成稀糊状时，过细罗使白豌豆成 细泥状。 3.铝锅上火，将豌豆泥加入白糖、红枣汁搅拌均匀，倒入铝锅内，翻炒至起稠，倒入不锈钢盘子里，晾凉，上面盖湿布放入冰箱，吃时用刀切成小块即可 菜名】 咸菜肉丝毛豆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 滋味鲜美 【原料】 毛豆500克，咸菜150克，猪瘦肉100克，植物油50克,白糖半匙，味精，精盐各

12、适量。 【制作过程】 1.将毛豆洗净去豆荚，咸菜洗净后，切成1厘米的小段，猪瘦肉洗净，切成丝。 2.炒锅放置火上，烧热后放入油25克，待油热后放肉丝炒至断生，倒入咸菜翻炒，加入少许水，炒至水分收干离火盛出。 3.炒锅烧热，加油25克，热后下毛豆煸炒一会儿，加少许盐，白糖再炒，放咸菜，肉丝，味精，翻炒均匀即可出锅。 【菜名】 乌发汤 【所属菜系】 全部 【特点】 滋肝补肾，补血养气，乌须发。适用肝肾不足、血虚风燥的脱发、头发早白等症。 【原料】 熟地、怀山药、菟丝子、核桃仁各3 克，丹皮、泽泻、天麻各1.5 克，枣皮2 克，当归、红花、侧柏叶各1克，制首乌、黑芝麻、黑豆各5克，羊肉、羊骨各500

13、克，羊头1个，葱、生姜、白胡椒、味精、食盐各适量 。 【制作过程】 1.将羊骨、羊头打破。羊肉洗净，入沸水中氽去血水，同羊骨、羊头一起放入锅内（羊骨垫底）。将以上药物用纱布袋装好扎紧口，放入锅内，并放入葱、生姜和白胡椒，加水适量。 2.将锅置炉上，先用武火烧开，撇去浮沫，捞出羊肉切片再放入锅中，用文火炖1.5小时，待羊肉炖至熟透，将药包捞出不用。 【菜名】 攒丝燕菜 【所属菜系】 全部 【特点】 滋肺补肾健体延年。适用于肺阴虚肺结核的咳、咯血，可为平时的滋补强身食品。 【原料】 干燕菜18克 生鸡丝45克 香菇丝(水发)15克 兰片丝(水发)15克 荸荠丝15克 火腿丝45克 鸡蛋皮丝18克

14、清汤1500克 味精 料酒 食盐 碱各适量 【制作过程】 1. 将干燕菜加入温水泡发(约15分钟)，轻轻捞出，用镊子择去燕菜毛和根，用净水冲洗23次(切不可揉搓)，以洗净灰土为准，然后滗去冷水，把碱放在燕菜上，加开水,待燕菜涨起，用细罗滗去碱水，再用开水冲洗23次(以去碱味)，即已涨好用干净布挤去水分待用。 2. 将生鸡丝等配料分别用开水氽熟，捞出后，再分别用清汤煨一下，使其入味，滗去水分，按顺序码在深碗里，扣在汤古子内(面朝上)，再将燕菜盖在上面。 3. 把汤勺放在武火上，放入清汤、料酒、味精和食盐，烧开后，撇去浮沫，把汤倒入汤古子内即成(浇汤时，注意用手勺压住燕菜，防止冲散)。 【菜名】

15、枸杞麦冬蛋丁 【所属菜系】 全部 【特点】 滋补肝肾。适用于慢性肝炎、早期肝硬化等。健康人食用能增强体质，防病延年 【原料】 鸡蛋5个 枸杞 花生米 猪瘦肉各30克 麦冬10克 盐 淀粉 味精各适量【来源】民间方 【制作过程】 1. 将花生米煎脆；枸杞洗净，入沸水中略氽一下；麦冬洗净，入沸水中煮熟，切成碎末；猪瘦肉切丁；鸡蛋打在碗中，加盐少许打匀，把蛋倒进另一碗中(碗壁涂油)隔水蒸熟，冷却后将蛋切成粒状。 2. 锅置旺火上,放花生油,把猪肉丁炒熟,再倒进蛋粒,枸杞,麦冬碎末,炒匀,放盐少许及湿淀粉勾芡 3. 最后放味精适量,脆花生米铺在上面即成 【菜名】 杨梅肉丸 【所属菜系】 浙江菜 【特点

16、】 状似杨梅、外脆里嫩，酸甜适口。 【原料】 主料 河虾茸300克，肥膘茸75克，火腿末35克。辅料 黄酒20克，盐10克，番茄酱、糖各35克，湿生粉20克，精制油750克，上汤25克，葱花、姜汁各少许。 【制作过程】 1、河虾和肥膘茸加入姜汁、葱花、黄酒、盐、湿生粉拌上劲。 2、锅上火，放油烧至五成热，将虾茸挤成杨梅状的丸子，滚上火腿末入油锅炸熟，沥油。 3、锅上大火，留少许油，放入番茄酱、糖、汤，煸炒，下入杨梅虾丸，湿生粉勾芡，颠匀即可。 菜名】 炒山药泥 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 质地细腻，味道香甜，洁白如玉的山药泥上，缀以红色金糕，美观大方。 【原料】 主料 山药500克。辅料

17、金糕50克。调料 熟花生油60克，白糖150克。 【制作过程】 1将山药刷干净，放在笼屉内，用旺火蒸熟（约二十分钟），取出晾凉后剥去外皮，用刀碾成细泥，金糕切成菱形小片或其它花样。 2把炒勺放在旺火上，放入花生油、山药泥，加白糖炒透装盘，码上金糕片即成 素菜大全三 【菜名】 炒米粉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 质地软嫩,子味鲜美 【原料】 材料: 草虾3尾,油豆腐2个,鱼丸20克,豆芽菜20克,水煮蛋1/4个,米粉100克,红葱头酥少许,九层塔叶2片,辣椒片3片调味料: 1. 虾米30克,栗子3个,红葱头6个,大蒜4个,姜1小块,干香茅1/2大勺,红辣椒4根,咖喱粉2大勺,虾酱2小勺 2.

18、 鸡汤2杯,椰奶1/2杯,盐、胡椒粉少许 【制作过程】 1 将调味料1用果汁机打成泥状（可加入少许色拉油）。油豆腐切片备用。 2 将锅烧热，加入少许油，将调味料1炒香，再将调味料2加入，转中火，要一直搅拌汤料，避免烧焦。煮沸后放入草虾、油豆腐片、鱼丸煮熟，再加入米粉同煮，熟后盛入碗中。 3 将豆芽菜烫至熟，放入碗中，将1/4个水煮蛋放入，最后撒上红葱头酥、九层塔及辣椒片即完成。 【菜名】 麻辣冬瓜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汁浓味鲜,麻辣飘香,瓜嫩爽滑. 【原料】 冬瓜500克，干辣椒若干，花椒末适量，香油2茶匙，盐、酱油、糖各半茶匙。 【制作过程】 1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切

19、成小片待用；将干辣椒去籽、去蒂待用。 2、将冬瓜片投入开水锅中煮3-4分钟至熟后捞出，沥干水分，加入盐、酱油、糖和花椒末。 3、炒锅中倒入香油，烧至七分热时，放入干辣椒，炸香后捞出干辣椒，将炸出的红油趁热淋在冬瓜片上，拌匀后即可食用。 【菜名】 海米冬瓜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汁浓味鲜,瓜嫩爽滑. 【原料】 冬瓜500克，海米50克，绍酒1茶匙，水淀粉1茶匙，葱末、姜末各1茶匙，盐、鸡粉各适量。 【制作过程】 1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成片，用少许盐腌10分钟左右，沥干水分待用；将海米用温水泡软。 2、炒锅置旺火上，放油烧至六成热，倒入冬瓜片，待冬瓜皮色翠绿时捞出沥干油待用

20、。 3、炒锅留少许底油，烧热，爆香葱末、姜末，加入半杯水、鸡粉、绍酒、盐和海米，烧开后放入冬瓜片，用旺火烧开，转用小火焖烧，冬瓜熟透且入味后，下水淀粉勾芡，炒匀即可出锅。 【菜名】 酱烧冬瓜条 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汁浓味鲜,瓜嫩爽滑. 【原料】 冬瓜500克，糖1汤匙，酱油半茶匙，葱末1茶匙，甜面酱2汤匙，盐、鸡粉各适量。 【制作过程】 1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成条待用。 2、炒锅置旺火上，放油3汤匙烧至六成热，下葱末爆香，倒入冬瓜条煸炒至断生，加入盐、酱油、甜面酱、糖、鸡粉和3汤匙水，用旺火烧至熟烂，用水淀粉勾芡，炒匀即可出锅。 【菜名】 冬瓜盅 【所属菜系】 浙江菜

21、 【特点】 汁浓味鲜,瓜嫩爽滑. 【原料】 新鲜的小冬瓜1个，水发香菇若干，冬笋肉50克，鸡腿肉（猪肉也可）50克，鲜虾仁80克，宣威火腿2小片（金华的也可），盐、绍酒、胡椒粉少许，鸡粉1茶匙，淀粉适量。 【制作过程】 1、将鸡腿肉洗净切成丁；摘净虾仁的沙肠，洗净待用；将香菇和冬笋切成小丁。 2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀，入开水锅中焯1分钟，捞出沥干水分待用。 3、将冬瓜洗净，从带蒂的一头下刀，将冬瓜切成一大一小的两部分，小的带蒂的这头自然是冬瓜盅的盖子，另一部分就是冬瓜盅的雏形了，将瓜瓤用勺子掏了去，洗净了就有了冬瓜盅。 4、炒锅中加入5汤匙油，烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁，略为翻炒后

22、下香菇丁和冬笋丁，翻炒均匀后烹入少许绍酒，加入半杯水和1茶匙鸡粉，煮开后盛入冬瓜盅内，放入火腿片。 5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸，开锅后用小火炖15分钟，出锅即可上桌。食用时，用勺刮下冬瓜肉与馅料同食，外皮是不吃的 【菜名】 蚝油扒冬瓜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汁浓味鲜,瓜嫩爽滑. 【原料】 冬瓜500克，蚝油2汤匙，绍酒、白糖、鸡粉、盐、水淀粉、葱末、姜末各适量。 【制作过程】 1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成半厘米厚的大片，瓤面向上，逐片整齐排列在平盘内。 2、炒锅上火，放油烧热，放入葱末、姜末煸出香味，再勾入鲜汤（用鸡粉加水代替，以刚能淹没冬瓜为宜）、蚝油、绍酒、白糖、盐，将

23、冬瓜整齐地推入锅中，旺火烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。 菜名】 辣汁茄丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 炸辣椒油时要用小火，以免将干辣椒丝炸焦；炒菜时要用旺火。味道独特,有些辣. 【原料】 茄子500克，红辣椒2个，干辣椒10克，蒜泥1茶匙，酱油2汤匙，糖2茶匙，绍酒少许，葱丝、姜丝各少许。 【制作过程】 1、将茄子去蒂洗净，切成长4公分的细丝；将红辣椒和干辣椒切成细丝。 2、炒锅中放入油4汤匙，小火烧至微热，下干辣椒丝炸出辣椒油，撇去干辣椒丝，红油留用。 3、将红油继续加热，炒香葱丝、姜丝和红辣椒丝，倒入茄丝炒熟，加入绍酒、酱油、糖、蒜泥和少量水，用旺火将汁收浓出锅即可。 【菜名】

24、 马奶斯鲤鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 造型新颖，鱼肉软嫩，马奶斯色浇黄、味咸、鲜、清香。 【原料】 主料：新鲜鲤鱼1条重800克，鸡脯肉100克，奶油3克。副料：芹菜30克，胡萝卜20克。调料：盐12克，白糊椒粉3克，白糖5克，鸡蛋2个，水淀粉6克，葱、姜各2克，料酒2克，高汤20克，马奶斯15克，香油4克。 【制作过程】 （1）鲤鱼宰杀、刮鳞取内脏、鳃，冲洗干净，从背部下刀分成两片，净鱼肉、尾部相连。用料酒、葱、姜、盐腌渍10分钟。（2）鸡脯肉去筋砸成泥，加蛋清、盐、白胡椒粉、水淀粉、马奶斯、高汤，顺一个方面搅匀上劲（3）芹菜切3厘米长的段，长胡萝卜切菱切片，加盐、奶油炒透。捡掉身上的

25、葱姜，放入开水中煮成半成品，背部相连放入鱼盘，炒透的芹菜胡萝卡放在鱼肉的下面。（4）搅好的马奶斯装入纸袋内，按上圆形挤花嘴，成鱼网形挤在鱼的身上, 上笼蒸3分钟至熟。另起锅加高汤、盐、味精，勾稀薄芡淋鱼油浇在马奶斯鲤鱼上即成。 【菜名】 鲜虾琼山豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 造型美观、色泽鲜明，“豆腐”软嫩，虾仁鲜香，色味俱佳。 【原料】 虾仁150克、鸡蛋清200克。精盐5克、味精10克、芝麻油1.5克、湿淀粉10克、烹调油500克（实耗油约75克）。 【制作过程】 (1)将鸡蛋磕开取蛋清放于碗中，加上汤（以4成蛋白6成上汤为度）、味精、精盐拌匀，放在钵中，用慢火蒸至仅熟取出，即为“豆

26、腐”。 (2)炒锅置旺火上）加入烹调油，烧至五成热（约125）时，加入腌虾仁（将虾仁500克洗净吸干水分，放入用蛋清20克、味精5克、精盐5克、干淀粉6克、小苏打1.5克搅拌成的蛋清糊中，搅拌均匀置冰箱中腌2小时）150克，泡油至熟，倒入漏勺中沥去油。 (3)炒锅再置火上,加入上汤、虾仁略焖，再调入味精、芝麻油、湿淀粉推芡）加熟油15克搅匀，平铺在“豆腐”上即成。 【菜名】 掌上明珠 【所属菜系】 徽菜 【特点】 造型美观，掌白珠亮，鲜香可口，宴会珍肴。 【原料】 主料鸭掌10个，青虾仁150克，鹌鹑蛋10个，猪肥膘肉25克，鸡蛋清 25克，香菜末、火腿末各少许。调料鸡油15克，盐3克，味精5

27、克，料酒15克，葱、姜水、面粉少许，湿淀粉70克，鸡汤80克 【制作过程】 (1) 把鹌鹑蛋放入凉入锅中烧开后，再用小火煮5分钟，把蛋捞出放于冷水中，然后剥去蛋壳。鸭掌煮熟后去骨，将筋扦断，用料酒5克、盐1克拌匀稍腌一下。把青虾与肥膘肉一起剁成茸，并放入1克盐、2克味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾肉泥。 (2) 将鸭掌蘸些面粉，把用虾肉泥挤成的小丸子放在上面，用尺子抹平，再把鹌鹑蛋按在上面中央部，两边粘上火腿末香菜末，码入盘中，上屉蒸透即成“掌上明珠”。 (3) 炒勺上火，放入鸡汤，加入1克盐、5克料酒、3克味精，汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁，淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可