食物中毒个案诊断及处理.docx
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食物中毒个案诊断及处理
常见食物中毒的诊断与处理
龙岩市CDC
一、卫生部关于2011年全国食物中毒事件情况通报
2011年，中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告189起，中毒8324人，其中死亡137人。
2011年全国食物中毒事件发生情况
月份
报告起数
中毒人数
死亡人数
1
7
393
9
2
3
159
2
3
3
14
5
4
15
642
8
5
26
1366
13
6
16
650
8
7
21
635
15
8
29
1750
30
9
23
839
16
10
22
982
14
11
14
447
8
12
10
447
9
合计
189
8324
137
2011年全国食物中毒原因分类
中毒原因
报告起数
中毒人数
死亡人数
微生物性
78
5133
14
化学性
30
730
57
有毒动植物及
毒蘑菇
53
1543
51
不明原因或
尚未查明原因
28
918
15
合 计
189
8324
137
2011年全国食物中毒场所分类情况
中毒场所
报告起数
中毒人数
死亡人数
集体食堂
44
2733
4
家 庭
86
2576
99
饮食服务单位
28
1516
3
其他场所
31
1499
31
合 计
189
8324
137
2011年，全国发生学生食物中毒事件26，中毒1947人，死亡1人。
其中20起发生于学校集体食堂。
第一季度发生1起，是因一学校集体食堂的豆角未炒熟导致毒扁豆碱中毒46人，无死亡。
第二季度有2起分别为学生自采蓖麻子造成的36人中毒以及因误食亚硝酸盐污染食品造成的76人中毒。
第三季度有1起是因有毒动植物及毒蘑菇中毒。
出现死亡的学生食物中毒事件是2011年10月发生在西南地区某省一所农村小学的一起毒鼠强中毒事件，22人中毒，1人死亡。
2011年，全国发生剧毒鼠药中毒事件9起，中毒193人，26人死亡，多发生在家庭。
二、食物中毒诊断标准总则
食物中毒概念
食物中毒指摄入了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品，或者摄入了含有毒有害物质的食品后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性食源性疾病。
食物中毒的分类
1、细菌性食物中毒：
指摄入了含有细菌或细菌毒素污染的食品而引起。
2、真菌性食物中毒：
指摄入了被真菌及其毒素污染的食品。
如霉变谷物、黑斑甘薯。
3、动物性食物中毒：
主要有二种：
（1）将含有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品引起的。
（2）在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品（如鲐鱼等）。
4、植物性食物中毒：
主要有三种：
（1）将自然含有有毒成分的植物或有毒植物的种籽当做食品引起，（如毒蘑菇、白果、苍耳等）；
（2）在加工过程中工方法不当，未能破损或除去有毒成分的植物当做食品（如菜豆、木薯、苦杏仁等）
（3）在一定条件下，发生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。
5、化学性食物中毒：
主要有三种：
（1）被有毒有害的化学物质污染的食品；
（2）指误为或过量使用食品添加剂、营养强化剂的食品；
（3）营养成分发生化学转变的食品（如油脂酸败）。
食物中毒诊断标准总则
食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。
1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。
停止食用中毒食品后，发病很快停止。
2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。
3、所有中毒病人的临床表现基本相似。
4、一般无人与人之间的直接传染。
5、食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。
（一）、细菌性和真菌性食物中毒诊断标准总则
食入细菌性或真菌性中毒食品引起的食物中毒，即为细菌性食物中毒或真菌性食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括；
1、流行病学调查资料；
2、病人的潜伏期和特有的中毒表现；
3、实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的物品或病人的标本进行检验的资料。
（二）、动物性和植物性食物中毒诊断标准总则
食入动物性或植物性中毒食品引起的食物中毒，即为动物性或植物性食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括：
1、流行病学调查资料；
2、病人的潜伏期和特有的中毒表现；
3、形态学鉴定资料；
4、必要时应有实验室诊断资料，对中毒食品进行检验的资料；
5、有条件时，可有简易动物毒性试验或急性毒性试验资料。
（三）、化学性食物中毒诊断标准总则
食入化学性中毒食品引起的食物中毒，即为化学性食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括：
1、流行病学调查资料；
2、病人的潜伏期和特有的中毒表现；
3、如需要时，可有病人的临床检验或辅助、特殊检查的资料；
4、实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的物品或病人的标本进行检验的资料。
（四）、致病物质不明的食物中毒诊断标准总则
食入可疑中毒食品后引起的食物中毒，由于取不到样品或取到的样品已经无法查出致病物质或者在学术上中毒物质尚不明的食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括：
1、流行病学调查资料；
2、病人的潜伏期和特有的中毒表现。
注：
必要时由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评比。
（五）、食物中毒患者的诊断由食品卫生医师以上（含食品卫生医师）诊断确定。
（六）、食物中毒事件的确定由食品卫生监督检验机构根据食物中毒诊断标准及技术处理总则确定。
三、技术处理总则
1、对病人采取紧急处理，并及时报告当地食品卫生监督检验所。
停止食用中毒食品。
采取病人标本，以备送检。
对病人的急救治疗主要包括：
a.急救：
催吐、洗胃、清肠；b.对症治疗；c.特殊治疗。
2、对中毒食品控制处理保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品。
追回售出的中毒食品或疑似中毒食品。
对中毒食品进行无害化处理或销毁。
3、对中毒场所采取的消毒处理根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。
具体可见GB14938-94食物中毒诊断标准及技术处理总理
四、现场采样：
采集食品：
包括剩余食品（成品或半成品），可疑包装容器；
涂抹样品采集：
包括对刀、墩、容器、冰箱、水池等可能直接或间接接触可疑中毒食品的物品表面进行涂抹采样；
采集病人呕吐物、粪便或肛拭子；
采集病人血液：
采集中毒病人急性期3天内和恢复期2周左右的静脉血，至少5名病人，同时采集正常人的血液作对照，观察抗体效价的变化以便明确致病菌。
当可疑化学性食物中毒时，根据情况也应考虑采集血液样品；
尿液采集：
当怀疑化学性食物中毒时，应采集5名以上病人的尿液；
水样采集：
当怀疑水污染事故时，应采集水样；
其它采样；食物中毒情况复杂多变，根据实际需要可以采集含有或可能含有有毒物质的各种物品，包括尸检样品。
五、个案诊断与处理
（一）沙门氏菌食物中毒
流行病学特点：
主要是动物性食品引起中毒，主要为畜肉类、禽肉、蛋类、奶类及其制品。
多见于肉类，尤其是各种熟肉制品。
中毒患者均食用过某些可疑原因食品。
突然发病，出现的临床症状基本相同，潜伏期多为4～48h。
临床表现：
主要症状恶心、头晕、头痛、寒战、发热、体温多数38～39全身无力、呕吐、腹泻、腹痛等。
急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭。
重者可引起痉挛、脱水、休克甚至死亡，多见于老人、婴儿和体弱者。
病程一般为3～7天。
以上症状可因病情轻重而反应不同。
（如果是副溶血性弧菌中毒引起的主要症状为发病初期为腹部不适，上腹部疼痛或胃痉挛，恶心、呕吐、发热、腹泻，继而剧烈腹痛，脐周阵发性绞痛。
腹泻多为洗肉水样便，重者为粘液便和粘血便。
严重的病人出现痉挛、脱水、休克和昏迷。
）
实验室诊断；
由可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌。
如无可疑食品，从几个病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌也可。
有必要时可观察分离出的沙门氏菌与病人血清的凝集效价，恢复期应比初期有所升高（一般约升高4倍）。
判定原则
符合本菌的流行病学特点与临床表现。
实验室检验结果：
可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌。
或分离出的沙门氏菌与病人血清的凝集效价，恢复期应比初期有所升高（一般约升高4倍）。
处理原则
1、立即停止食用可疑中毒食品。
按细菌性食物中毒的急救处理原则及时抢救。
及时将患者送往医院进行救治。
轻者多为自限性腹泻，一般采用支持疗法，不推荐使用抗菌药物。
重者使用抗菌药物治疗，同时根据病情进行对症治疗。
2、对中毒食品控制处理
保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品。
现场采样送检。
追回售出的中毒食品或疑似中毒食品。
对中毒食品进行无害化处理或销毁。
3、对事件场所的处理：
根据中毒事件的规模、可疑致病食品被污染毒性物质的性质，对事件场所采取必要的卫生处理。
对已感染并造成食品污染的食品加工人员，或发现携带可经食品引起疾病传播某种病原体的食品加工人员，应依据有关法律法规的规定，对其从事食品加工制作的操作活动进行必要的限制。
被调离的食品从业人员，在确认其符合有关健康标准，对食品安全不构成危害时，才可恢复有关工作。
对与患者有同样进食史的未发病暴露人群，进行必要的24h观察。
必要时对相关现场进行消毒灭菌处理。
对相关人群开展预防和控制食源性疾病的卫生学知识宣传教育。
（二）、组胺中毒
流行病学特点：
经口摄入含高浓度组胺的鱼类或其制品。
主要是青皮红肉鱼，如鲐鱼、铿鱼、鲱鱼、金枪鱼、秋刀鱼等这些鱼体内含有较多的组氨酸，当鱼体生产加工贮藏不当引起鱼体蛋白腐败变质，鱼体中的微生物产生的组氨酸脱羧酶将组氨酸脱去羧基，分解产生大量组胺，导致机体产生类组胺样的过敏反应。
当鱼中组胺含量达到200mg/100克时，可产生毒性作用。
老年人和服用异烟肼药物者易感，症状严重。
临床表现：
潜伏期一般为10min～3h，发病快。
主要症状为面部、胸颈部及全身皮肤潮红和发痒，眼结膜充血、视力模糊、脸发胀、唇水肿、口舌及四肢发麻、咽部烧灼感、恶心、呕吐、腹痛，并伴有头晕、头痛、脉博快、胸闷、心跳呼吸加快、血压下降，有时可出现荨麻疹，一般体温正常。
预后良好，1d～2d可恢复健康，但救治不当仍会导致死亡。
实验室检验：
检测组胺含量可疑的中毒食品，包括食用后的鱼类、鱼制品。
判定原则
符合本菌的流行病学特点与临床表现。
患者有进食青皮红肉鱼的鱼类史。
实验室检验结果组胺含量高。
处理原则
立即停止食用可疑食品。
必要时可对患者催吐、洗胃、清肠，以清除胃肠道尚未吸收的毒物。
给予抗组胺药物和对症治疗。
保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品。
采取可疑食物送检。
追回售出的中毒食品或疑似中毒食品。
对中毒食品进行无害化处理或销毁。
六、附表：
1、食物中毒事故报告登记表
2、食物中毒事故个案调查登记表
3、食物中毒事故调查报告表
食物中毒事故报告登记表
食物中毒事故发生单位：
地址：
发病时间：
日时分进食时间：
日时分
中毒人数：
进食人数：
死亡人数：
可疑中毒食品：
中毒表现：
（在横线上打√或者填写具体描述）
1.恶心2.呕吐（次／天）3.腹痛4.腹泻（次）
5.头痛6.头晕7.发热（℃）8.脱水
9.抽搐10.青紫11.呼吸困难12.昏迷
若有腹泻，腹泻物性状：
1）洗肉水样2）米泔水样3）糊状4）其他
其他症状：
救治情况：
就诊或所处地点：
临床诊断：
主要治疗措施：
用药情况：
治疗效果：
其他事项：
报告人姓名：
工作单位：
联系地址：
联系电话：
处理情况记录：
记录人签字：
记录时间：
年月日
食物中毒事故个案调查登记表
被调查人姓名：
性别：
年龄：
家庭住址：
家庭电话：
工作单位：
单位地址：
单位电话：
调查地点：
调查时间：
年月日时
发病时间：
月日时
主要体症：
（在横线上打√或填写具体描述，空余项打×）
发热（℃）恶心呕吐次／天腹痛腹泻头痛头晕
持续时间
若有腹痛，部位在：
上腹部脐周下腹痛其他
腹痛性质：
绞痛阵痛隐痛其他
若有腹泻，腹泻次／天，腹泻伴随体症
腹泻物性状：
洗肉水样米泔水样糊状其他
其他症状：
脱水抽搐青紫呼吸困难昏迷
治疗情况：
1）治疗单位：
临床诊断：
用药情况（药物名称及剂量）：
2）自行服药（药物名称及剂量）
3）未治疗：
发病前72小时内摄入的食品调查（自发病时间向前推溯72小时）
进食情况
当天（月日）
昨天（月日）
前天（月日）
早餐
午餐
晚餐
早餐
午餐
晚餐
早餐
午餐
晚餐
食
物
名
称
及
数
量
时间
场所
其他可疑的食品：
进食时间：
进食场所：
进食数量：
临床及实验室检验结果（没有进行临床或者实验室检验的可以不填）
样品名称及检验项目
检验结果
意义（有、无、可疑）
若实验室检验结果有意义，可疑致病因素为：
被调查人签字：
调查人（2人）签名：
调查日期：
年月日
食物中毒事故调查报告表
中
毒
发
生
情
况
食物中毒事故发生地点：
省市县（区）村（镇、街道）
进食场所：
该场所属于：
（1）集体食堂
（2）饮食服务单位（3）食品摊贩（4）家庭（5）其它
同餐进食人数：
中毒人数：
入院就诊人数：
死亡人数
进食时间：
年月日时分
发病时间：
首例病人：
月日时分末例病人：
月日时分
潜伏期（小时）：
最短：
最长：
中位数：
中毒症状（填写有该症状的人数）：
恶心呕吐腹泻腹痛发热
其他症状（详述症状和人数）：
中毒
食物
1.动物性食品：
肉与肉制品□乳与乳制品□蛋与蛋制品□水产品□
其它：
2.植物性食品：
谷类及制品□豆类及制品□植物油□果蔬类□
其它：
3.其它食品：
4.不明□
5.该食物通过哪种方式确认？
1.流行病学调查确认□2.实验室化验确认□
责任
单位
1.集体食堂□3.食品摊贩□5.食品加工厂□7.其它□
2.饮食服务单位□4.家庭□6.批发零售单位□8.不明
中毒发生原因
1.原料污染或变质□5.误用有毒品种□9.其它
2.加工不当□6.加工人员污染□10.不明□
3.生熟交叉污染□7.食用方法不当□
4.熟食储存不当□8.用具容器不洁□
有意义的采样和检验结果
样本来源及名称检验份数阳性份数（结果和均值）
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致病
因素
微生物：
1.沙门氏菌属□5.肉毒梭菌□9.链球菌□
2.变形杆菌□6.葡萄球菌肠毒素□10.霉菌毒素□
3.致病性大肠杆菌□7.腊样芽胞杆菌□11.
4.付溶血性弧菌□8.椰毒假单胞菌酵米面亚种菌□
农药及1.有机磷□4.砷化物□7.重金属□
化学物：
2.有机汞□5.亚硝酸盐□8.甲醇□
3.有机氯□6.棉酚□9.
动植物：
1.河豚鱼□4.有毒贝类□7.动物内脏□
2.高组胺鱼类□5.毒蘑菇□8.发芽马铃薯□
3.其它有毒鱼类□6.四季豆□9.
原因不明：
□
报告单位：
（章）地址：
邮编：
报告人：
电话：
报告时间：
年月日
注：
1.每起食物中毒事故都应填报本表。
2.在有“□”的项目内划“√”或在划横线的项目上填写具体说明。
3.本调查表由食物中毒发生地负责调查的卫生行政单位负责填报，并在接到食物中毒报告后的一个月内分别上报上级卫生行政部门和中国预防医学科学院信息中心。
调查尚未结束的也应先按期进行初报。
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