年产10000吨肉制品厂的设计_毕业设计.docx

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黑龙江东方学院

本科生毕业论文（设计）

年产10000吨肉制品厂的设计

专

业

食品科学与工程

学

部

食品与环境工程学部

黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）

年产1万吨肉制品厂的设计

摘 要

本设计主要是进行年产10000吨肉制品的工艺设计。

为了提高肉制品的种类，并且满足市场需求，我设计了一个比较合理规范化的肉制品加工厂。

首先，我们在了解资源和市场需求的基础上，制定了可行性研究报告；其次对生产车间进行了物料和能量的衡算；并且我们引进了国际先进的加工设备和加工技术，特别采用了真空包装机、高压冲洗设备、二次灭菌机，大大的提高了产品的质量并保证了产率；再者，本设计也考虑到事业，土建，人力等多种问题，同时也对其做了初步的设计方案，且对水、电、汽的用量也做了估算；最后，本设计还做了必要的经济技术的分析。

整个设计充分考虑了目前的经济状况和今后发展的需要，从节能的角度出发选择设备。

生产流程充分考虑到机械化、自动化水平，技术上先进、可靠，布局合理规范。

关键词:

肉制品；工艺设计；二次灭菌机

ii

Annualproductioncapacityof10,000tonsofmeatplantdesign

Abstract

Designedprimarilyfortheannualproductioncapacityof10,000tonsofmeatoftheprocessdesign。

Inordertoimprovethetypesofmeatproducts,andmeetmarketdemand,Ihavedevisedamorereasonablerule-basedmeatprocessingplant。

Firstofall,weknowtheresourcesandatthebasisofmarketdemand,developedafeasibilitystudyreport;followedbyaworkshopontheproductionofmaterialsandenergybalance 。

Andweintroducedtheinternationaladvancedprocessingequipmentandprocessingtechnology,especiallytheuseofavacuumpackagingmachine,highpressurewashingequipment；Secondarysterilizationmachine,greatlyimprovethequalityoftheproductandensurethattheproductionrate。

Furthermore,thedesignalsotakesintoaccountthecauseofcivil,humanandotherquestions；Atthesametime,itsalsotodothepreliminarydesign,andonthewater,electricityandgasusageisalsotodotheestimates。

Thedesigntakesfullaccountofthecurrenteconomicsituationandfuture

developmentneeds,fromthepointofviewofenergy-savingequipmentselection。

Takefullaccountoftheproductionprocessofmechanization,automationlevel,technicallyadvanced,reliable,reasonablelayoutspecification。

Keywords：

Meat；ProcessDesign；Secondarysterilizationmachine

目 录

摘 要 i

Abstract ii

第1章 绪 论 1

1.1国内肉制品发展概貌 1

1.2设计依据和意义 4

1.2.1设计依据 4

1.2.2设计意义 4

1.3设计指导思想和特点 4

1.3.1设计指导思想 4

1.3.2设计特点 4

1.4本课题设计的主要内容 4

第2章 工艺流程确定及论证 6

2.1产品及产量的确定 6

2.1.1日处理量的确定 6

2.1.2产品方案的确定 6

2.2产品的工艺流程 7

2.2.1红肠工艺流程 7

2.2.2烟熏火腿工艺流程 7

2.2.3烤肉工艺流程 8

2.3工艺流程论证 8

2.3.1红肠的工艺论证 8

2.3.2烟熏火腿的工艺论证 10

第3章 厂区平面设计 11

3.1厂址的选择布局 11

3.1.1厂址的选择 11

3.1.2总体布局 11

3.1.3自然条件资料 12

3.1.4水源、能源 13

3.2总平面设计的方案 13

3.3总平面设计的基本原则 14

3.3.1主要的建筑物 14

3.3.2总平面布置的形式 14

3.3.3原因 14

3.3.4道路布置 15

3.4车间的设计原则 16

第4章 物料衡算 17

4.1原料肉及产品成分的要求 17

4.1.1原料肉成分 17

4.1.2成品肉成分 17

4.2车间物料平衡计算 17

第5章 操作间面积衡算与设备匹配 19

5.1暂存间 19

5.2解冻间 19

5.3剔割间 19

5.4绞肉、切丁、注射间 20

5.5斩拌、拌馅间 20

5.6腌制间 21

5.7灌装间 21

5.8烤肉制品 22

5.9辅料间 22

5.10配料间 23

5.11烟熏间 24

5.12散热间 24

5.13肠类、火腿内包装间 25

5.14二次灭菌 26

5.15成品库 26

第6章 设备选型 27

6.1设备流程简介 27

6.2设备选型说明 28

6.3设备选型原则及列表 28

6.3.1设备选型的基本原则 28

6.3.2设备选型的列表 29

第7章 辅助部门 31

7.1生产车间及辅助设施 31

7.2给排水系统 33

7.2.1水源与废水处理 33

7.2.2加工车间给排水设施的维护 33

7.2.3生产用水的检测 33

7.3全场生活设施 33

7.3.1办公楼 33

7.3.2食堂 33

7.3.3宿舍 33

7.3.4医务室 33

7.3.5浴室 34

7.3.6厕所 34

7.4供电系统 34

7.4.1供电要求和相应措施 34

7.4.2车间配电原则 34

第8章 劳动组织 35

8.1生产车间人员配置 35

8.2辅助生产 37

第9章 卫生技术标准及安全 39

9.1产品的感官指标 39

9.2理化指标 39

9.3微生物指标 39

9.4产品的安全要求 40

第10章 技术经济分析 42

10.1投资指标 42

10.2年经营费用的计算 42

10.3利润、利润率、投资回收期计算 42

10.4经营安全率（η）分析 44

结论 45

参考文献 46

致 谢 47

黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）

第1章 绪论

1.1国内肉制品发展概貌

我国是世界上最大的肉类生产国，但肉制品生产加工能力与发达国家相比有很大差距。

2005年我国肉类总产量达7743万吨，居世界第一位，但与此不相称的是，肉制品产量仅占肉类总产量的11%。

而一般发达国家肉制品产量在肉类总量中所占的比例大都在5%上，有的国家甚至高达70%[1]。

巨大的差距表明我国肉制品加工业远远落后于发达国家的水平，基础还很薄弱。

近20年来，我国的畜禽生产连续20年持续增长，年均递增11%。

1991年我国肉类生产总量已达2857万吨,跃居世界第一位，人均占有量也于

1994年起超过世界人均34kg的消费水平,达到人均35.83kg。

并且到1997年，我国肉

类生产总产量已经达到6150万吨，占世界总产量的28%，人均占有量达到50.2kg。

据中国食品工业协会提供的信息，“十五”期问熟肉制品和肉肠类制品是我国下一

步发展的重点。

目前在我国，熟肉制品和肉肠类制品的消费量占肉类产量的6%左右，比发达国家大约低十倍，差距比较大。

我国的肉制品加工业还处于起步阶段，不仅肉制品消费量低，而且在熟肉制品和肉肠类制品的加工工艺、技术等方面也存在很多问题。

1.1.1目前我国熟肉制品和肉肠类制品特色不突出

自1990年以来，我国肉制品加工业迅速崛起，国内多家肉制品加工企业从国外引进先进的加工设备、肠衣、包装材料及部分添加剂和香辛料，产品基本以模仿国外产品为主，没有自己的特色。

近几年来，无论是肉制品加工设备还是包装材料以及肉制品添加剂，基本上都能找到国内的产品作为替代品，国产化程度较高。

肉制品加工行业的发展催生了一大批设备、包装材料、香精香辛料生产厂家的发展，这些与肉制品加工相关联企业的发展又促进了肉制品加工行业快速发展，彼此之问相辅相成，形成良性循环。

在激烈的市场竞争和企业的不断拼搏中，我国也有了自己的肉制品知名品牌，例如双汇、雨润、得利斯等，在国内几乎是家喻户晓，有的品牌在国际上也有一定的知名度。

放眼消费市场，全国各地的大中型超市肉制品可谓是琳琅满目，品种众多。

我国肉制品的品种虽然很多，但其工艺并不是很成熟。

目前国内的肉制品加工工艺有两个大的方向，一个是以继承中国传统肉肠制品加工为主的中式肉肠的加工;另外一个是西式肉制品在中国的过度异化所形成的西式肉肠的加工。

两个方向的肉制品各有其

45

自身的特点，但从长远发展来看，应将中西式肉肠的加工工艺各取其长，将二者有机结合。

这就要求正确处理传统中式肉制品的传承与创新。

世界各个国家、各个地区，由于地理环境、物产资源、宗教信仰、饮食习惯的不同，导致肉制品市场品种繁多，口味多样。

这种现象在我国的肉制品市场也非常的明显，我国几乎每个地区都有自己的特色肉制品。

而且，由于每个国家根据自己的实际情况和监督管理的需要，将肉制品进行不同的分类，很难形成一个国际通用的肉制品分类方法，所以很难对于我国的肉制品做出明确的归类。

而且我国的传统肉制品，其加工制作方法为我国所特有，如广东香肠、月盛斋酱牛肉、全聚德烤鸭、南京咸水鸭等，其独特的工艺和味道得到国内外广大消费者的认同。

但是相比西式肉制品加工的高度机械化、流程化，我国的传统肉制品加工在产品的产量、品质稳定性等方面都相对较差。

1.1.2引进的同时防止西式肉制品的过度异化

20世纪80年代末，随着中外肉制品加工技术交流