年产10000吨肉制品厂的设计_毕业设计.docx

1、黑龙江东方学院本 科 生 毕 业 论 文（设 计）年产 10000 吨肉制品厂的设计专业食品科学与工程学部食品与环境工程学部黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）年产 1 万吨肉制品厂的设计摘要本设计主要是进行年产 10000 吨肉制品的工艺设计。为了提高肉制品的种类，并且满足市场需求，我设计了一个比较合理规范化的肉制品加工厂。首先，我们在了解资源和市场需求的基础上，制定了可行性研究报告；其次对生产车间进行了物料和能量的衡算；并且我们引进了国际先进的加工设备和加工技术，特别采用了真空包装机、高压冲洗设备、二次灭菌机，大大的提高了产品的质量并保证了产率；再者，本设计也考虑到事业，土建，人力等多种问

2、题，同时也对其做了初步的设计方案，且对水、电、汽的用量也做了估算；最后，本设计还做了必要的经济技术的分析。整个设计充分考虑了目前的经济状况和今后发展的需要，从节能的角度出发选择设备。生产流程充分考虑到机械化、自动化水平，技术上先进、可靠，布局合理规范。关键词:肉制品；工艺设计；二次灭菌机iiAnnual production capacity of 10,000 tons of meat plant designAbstractDesigned primarily for the annual production capacity of 10,000 tons of meat of the

3、process design。In order to improve the types of meat products, and meet market demand, I have devised a more reasonable rule-based meat processing plant 。First of all, we know the resources and at the basis of market demand, developed a feasibility study report; followed by a workshop on the product

4、ion of materials and energy balance。And we introduced the international advanced processing equipment and processing technology, especially the use of a vacuum packaging machine, high pressure washing equipment ；Secondary sterilization machine, greatly improve the quality of the product and ensure t

5、hat the production rate。Furthermore, the design also takes into account the cause of civil, human and other questions；At the same time, its also to do the preliminary design, and on the water, electricity and gas usage is also to do the estimates。The design takes full account of the current economic

6、 situation and futuredevelopment needs, from the point of view of energy-saving equipment selection 。Take full account of the production process of mechanization, automation level, technically advanced, reliable, reasonable layout specification。Keywords：Meat ；Process Design ；Secondary sterilization

7、machine目录摘要iAbstractii第 1 章绪论11.1 国内肉制品发展概貌1 1.2 设计依据和意义4 1.2.1 设计依据4 1.2.2 设计意义4 1.3 设计指导思想和特点4 1.3.1 设计指导思想4 1.3.2 设计特点4 1.4 本课题设计的主要内容4 第 2 章工艺流程确定及论证62.1 产品及产量的确定6 2.1.1 日处理量的确定6 2.1.2 产品方案的确定6 2.2 产品的工艺流程7 2.2.1 红肠工艺流程7 2.2.2 烟熏火腿工艺流程7 2.2.3 烤肉工艺流程8 2.3 工艺流程论证8 2.3.1 红肠的工艺论证8 2.3.2 烟熏火腿的工艺论证10

8、第 3 章厂区平面设计113.1 厂址的选择布局11 3.1.1 厂址的选择11 3.1.2 总体布局11 3.1.3 自然条件资料12 3.1.4 水源、能源13 3.2 总平面设计的方案13 3.3 总平面设计的基本原则14 3.3.1 主要的建筑物14 3.3.2 总平面布置的形式14 3.3.3 原因14 3.3.4 道路布置15 3.4 车间的设计原则16 第 4 章物料衡算174.1 原料肉及产品成分的要求17 4.1.1 原料肉成分17 4.1.2 成品肉成分17 4.2 车间物料平衡计算17 第 5 章操作间面积衡算与设备匹配195.1 暂 存间19 5.2 解 冻间19 5.

9、3 剔 割间19 5.4 绞肉、切丁、注射间20 5.5 斩拌、拌馅间20 5.6 腌 制间21 5.7 灌 装间21 5.8 烤肉制品22 5.9 辅 料间22 5.10 配 料间23 5.11 烟 熏间24 5.12 散 热间24 5.13 肠类、火腿内包装间25 5.14 二次灭菌26 5.15 成 品库26 第 6 章设备选型276.1 设备流程简介27 6.2 设备选型说明28 6.3 设备选型原则及列表28 6.3.1 设备选型的基本原则28 6.3.2 设备选型的列表29 第 7 章辅助部门317.1 生产车间及辅助设施31 7.2 给排水系统33 7.2.1 水源与废水处理33

10、 7.2.2 加工车间给排水设施的维护33 7.2.3 生产用水的检测33 7.3 全场生活设施33 7.3.1 办 公楼33 7.3.2 食堂33 7.3.3 宿舍33 7.3.4 医 务室33 7.3.5 浴室34 7.3.6 厕所34 7.4 供 电 系统34 7.4.1 供电要求和相应措施34 7.4.2 车间配电原则34 第 8 章劳动组织358.1 生产车间人员配置35 8.2 辅助生产37 第 9 章卫生技术标准及安全399.1 产品的感官指标39 9.2 理化指标39 9.3 微生物指标39 9.4 产品的安全要求40 第 10 章技术经济分析4210.1 投资指标42 10.

11、2 年经营费用的计算42 10.3 利润、利润率、投资回收期计算42 10.4 经营安全率（ ）分析44 结论45参考文献46致谢47黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）第 1 章绪论1.1 国内肉制品发展概貌我国是世界上最大的肉类生产国，但肉制品生产加工能力与发达国家相比有很大差距。2005 年我国肉类总产量达 7743 万吨，居世界第一位，但与此不相称的是，肉制品产量仅占肉类总产量的 11%。而一般发达国家肉制品产量在肉类总量中所占的比例大都在 5%上，有的国家甚至高达 70%1。巨大的差距表明我国肉制品加工业远远落后于发达国家的水平，基础还很薄弱。近20 年来，我国的畜禽生产连续20 年

12、持续增长，年均递增 11%。1991 年我国肉类生产总量已达 2857 万吨,跃居世界第一位，人均占有量也于1994 年起超过世界人均 34 kg 的消费水平,达到人均 35.83kg。并且到 1997 年，我国肉类生产总产量已经达到 6150 万吨，占世界总产量的 28%，人均占有量达到 50.2 kg。据中国食品工业协会提供的信息，“十五”期问熟肉制品和肉肠类制品是我国下一步发展的重点。目前在我国，熟肉制品和肉肠类制品的消费量占肉类产量的 6%左右， 比发达国家大约低十倍，差距比较大。我国的肉制品加工业还处于起步阶段，不仅肉制品消费量低，而且在熟肉制品和肉肠类制品的加工工艺、技术等方面也存

13、在很多问题。1.1.1 目前我国熟肉制品和肉肠类制品特色不突出自 1990 年以来，我国肉制品加工业迅速崛起，国内多家肉制品加工企业从国外引进先进的加工设备、肠衣、包装材料及部分添加剂和香辛料，产品基本以模仿国外产品为主，没有自己的特色。近几年来，无论是肉制品加工设备还是包装材料以及肉制品添加剂，基本上都能找到国内的产品作为替代品，国产化程度较高。肉制品加工行业的发展催生了一大批设备、包装材料、香精香辛料生产厂家的发展，这些与肉制品加工相关联企业的发展又促进了肉制品加工行业快速发展，彼此之问相辅相成，形成良性循环。在激烈的市场竞争和企业的不断拼搏中，我国也有了自己的肉制品知名品牌，例如双汇、雨

14、润、得利斯等，在国内几乎是家喻户晓，有的品牌在国际上也有一定的知名度。放眼消费市场，全国各地的大中型超市肉制品可谓是琳琅满目，品种众多。我国肉制品的品种虽然很多，但其工艺并不是很成熟。目前国内的肉制品加工工艺有两个大的方向，一个是以继承中国传统肉肠制品加工为主的中式肉肠的加工 ;另外一个是西式肉制品在中国的过度异化所形成的西式肉肠的加工。两个方向的肉制品各有其45自身的特点，但从长远发展来看，应将中西式肉肠的加工工艺各取其长，将二者有机结合。这就要求正确处理传统中式肉制品的传承与创新。世界各个国家、各个地区，由于地理环境、物产资源、宗教信仰、饮食习惯的不同，导致肉制品市场品种繁多，口味多样。这种现象在我国的肉制品市场也非常的明显，我国几乎每个地区都有自己的特色肉制品。而且，由于每个国家根据自己的实际情况和监督管理的需要，将肉制品进行不同的分类，很难形成一个国际通用的肉制品分类方法，所以很难对于我国的肉制品做出明确的归类。而且我国的传统肉制品，其加工制作方法为我国所特有，如广东香肠、月盛斋酱牛肉、全聚德烤鸭、南京咸水鸭等，其独特的工艺和味道得到国内外广大消费者的认同。但是相比西式肉制品加工的高度机械化、流程化，我国的传统肉制品加工在产品的产量、品质稳定性等方面都相对较差。1.1.2 引进的同时防止西式肉制品的过度异化20 世纪 80 年代末，随着中外肉制品加工技术交流