餐饮第18章.docx

餐饮第18章.docx

《餐饮第18章.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮第18章.docx（21页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

餐饮第18章

餐饮服务第一章《餐饮部概述》

练习题总分：

120分

一、填空题（每题1分，共20分）

1、（）年，法国巴黎一位开肉汤店的老板布热朗将餐厅一词制成招牌悬于店外。

2、尽管各个酒店有着不同的具体服务标准，但是其宗旨都是（）

3、餐饮产品的（）、（）与客人的消费几乎同时进行。

4、麦当劳把Q、S、C、V，既（）、（）、（）和（）做为神圣不可侵犯的信条。

5、肯德鸡于（）年在北京前门商业街开设了第一家中国店。

6、（）被誉为主题餐厅之父，于1971年6月14日在英国伦敦海德公园旁开张。

7、从现实和长远的的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。

8、（）是高星级酒店为了让客人就餐有较大的选择余地，满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足好奇心等的需求，开设的主题鲜明、各具特色的餐厅。

9、传统的扒房以（）服务员为主。

10、餐厅的优质服务需要运用（）来表达。

11、（）是作好饭店服务工作的基本保证。

12、餐饮部组织机构设置的原则是（）（）（）（）。

13、迎宾员的直属领导是（）。

二、单选题（每题2分，共20分）

1、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（）。

A、1/5B、1/3C、2/3D、1/4

2、中国快餐业的年增长率达（）以上，营业额占整个餐饮业营业额的（）

A15%2/5B、20%2/5C、20%1/5D、30%1/5

3、广州市东路一带、北京、凯宾斯基饭店对面的食街有（）之称。

A、饮食一条街B、美食街C、万国料理D、兰桂坊

4、（）是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全。

A、大型多功能厅B、小宴会厅C、中餐厅D、特式餐厅

5、（）的厨房向外开放或将原料陈列在明柜里，客人可以亲自挑选原料和成品菜肴。

A、餐桌服务型餐厅B、明档型餐厅C、自助式餐厅D、快餐厅

6、餐饮工作人员必须参加每（）一次由卫生防御部门组织的体检。

A、3个月B、6个月C、10个月D、12个月

7、小宴会厅一般可以满足（）桌小型中餐、西餐宴会与其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。

A、1—2桌B、2—3桌C、1—3桌D、1—4桌

8、（）是由客人将食品带离饭店使用。

A、外卖服务B、点菜外带C、点单外送D、客房送餐

9、（）既能满足客人特殊要求，体现饭店的服务水准，又能为饭店创收。

A、客房送餐B、外卖服务C、点单外送D、点菜外带

10、餐厅经理的直属领导是（）

A.餐饮部经理B.餐饮总监C.餐饮部副经理D.餐饮部经理助理

四、多选（每题3分，共30分）

1、使餐饮服务易于实现的产品是指（）

A、餐具B、桌椅C、酒水D、菜肴

2、餐饮企业经营方式有（）

A、连锁经营B、租赁经营C、特许经营D、独立经营

3、餐厅必须具备的条件（）

A、有一定资金B、具有一定场所C、能为客人提供菜肴D、以盈利为目的

4、选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑的因素（）

A、考虑地区规划，能源供应、竞争状况等

B、商业繁华区C、居民集中地带D、有足够的停车位E、有中央空调

5、餐饮生产的特点（）

A、生产过程时间短B、生产量难以预测C、资金周转较快D、原料易变质

6、下列哪些属于管事部的职能（）

A.宣传、销售不同各类的宴会产品

B.负责为指定的餐厅厨房请领、供给、储存、洗涤等。

C.负责洗涤设备的正常使用与维护

D.负责收集和运送垃圾

E.负责各种饮料使用后空瓶的收集、处理。

7、设在娱乐场所的服务酒吧，通常称为（）

A、迪吧B、演艺吧C、爵士吧D、棋牌吧

8、服务人员的态度要求有（）

A、热情B、主动C、耐心D、周到

9、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的有（）。

A、中餐厅B、高级西餐厅C、豪华餐厅D、明档型餐厅

10、餐饮产品的生产从原料的（）餐厅服务到收款，整个过程的业务环节较多，任何一个环节的差错都会影响餐饮产品的质量及企业的效益。

A、采购B、验收C、储存D、加工E、烹制

四、名词解释（每题5分，共20分）

1、餐饮服务：

：

2、主题餐厅：

3、餐饮服务的无形性：

4、酒吧：

五、简述（每题10分，共30分）

1、现代餐饮发展的趋势。

2、酒店常见餐饮设施及服务项目有那些？

3、餐饮部在饭店中地位和作用。

餐饮服务第二章《餐饮服务技能》

练习题总分：

120分

一、填空题（每题1分，共20分）

1、餐饮服务的技能主要包括托盘、斟酒、摆台（）、（）（）等，学会和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

2、中餐中，红茶大都采用（）法。

3、（）是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。

4、餐巾折花按外观分类，分为（）（）和其他三类。

5、西餐菜肴的服务方式中，（）是一种周到的服务方式。

6、中餐零点餐一般从（）位置开始，按（）方向依次进行，烈性酒斟（）成，红葡萄酒（）成，白葡萄酒（），软饮料（），啤酒顺着杯壁斟到以（）为准。

7、撤换烟灰缸时，常见的方法有（）和（）两种方法。

8、当客人入座后，迎宾员打开菜单的第一页，递给（）。

9、在西餐酒水服务中，（）选用干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒、低度干红葡萄酒。

10、西餐厅摆台定位一般采用直径约（）厘米的装饰盘。

二、名词解释（每题5分，共10分）

1、托盘：

2、英式服务：

三、单选题（每题2分，共20分）

1、铺台布时要求一次到位，台布（）。

A、正面凸缝朝上B、正面凸缝朝下C、反面凸缝朝上D、反面凸缝朝下

2、（）托盘一般用于托运较重的物品。

A、大方形托盘B、大圆形托盘C、中圆形托盘D、小方形托盘

3、几种物品同时装盘，应该（）。

A、贵重物品放在外档B、重物、高物放在外档C、轻物、低物放在盘的里挡D、重物、高物放在里档

4、（）是最基本的餐巾折花手法。

A、折叠B、推折C、卷D、捏

5、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以（）为宜。

A、一种或两种B、每桌一种C、每座不同D、不超过十种

6、中餐厅主要任务是接待（）。

A、接待宴会客人B、接待散客C、接待贵宾D、接待商人

7、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（）。

A、1cmB、2cmC、3cmD、1.5cm

8、西餐酒水服务，请主人试酒一般斟到量为（）杯。

A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2

9、中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

A、白酒B、黄酒C、葡萄酒D、啤酒

10、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。

A、左前方1米B、左前方2米C、右前方1米D、右前方2米

四、多项题（每题3分，共30分）

1、宴会根据（）来选择色彩和花型。

A、宴会规模、规格B、接待对象C、席位安排D、时节

2、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，目的（）。

A、避免差错B、表示对客人的尊敬C、显示服务的礼遇D、促进销售

3、（）时需要更换骨碟等餐具。

A、吃完带壳的菜肴后B、上名贵菜肴前C、上甜品前D、菜肴胃口相差很大时。

4、要求最佳饮用温度低于室温的酒有（）。

A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、普通汽酒D、啤酒

5、下列酒水搭配正确的有（）。

A、开胃酒：

比特酒，雪利酒等具有开胃功能的酒品。

B、汤类：

低度、干型白葡萄酒

C、奶酪类：

甜味葡萄酒

D、头盆：

较深色的雪利酒或玛德拉酒

6、客前烹制有（）。

A、恺撒色拉B、黑椒牛柳C、什锦铁扒D、火焰黄桃

7、可以搭配任何菜肴的酒水是（）

A、甜食酒、B、鸡尾酒C、香槟酒D、玫瑰露葡萄酒

8、中餐零点餐厅的公共用具主要有（）

A、花瓶B、烟灰缸C、火柴D、调味壶E、台号

9、西餐餐具品种繁多，其中不锈钢餐具常用于（）

A、高档西餐厅B、咖啡厅C、自助餐厅D、零点餐厅

10、国内常见的接待外卡有（）

A、运通卡B、万事达卡C、维萨卡D、东方卡

四、简答题（每题10分，共20分）

1、现金结账的程序？

2、中餐厅上菜要领。

五、论述西餐菜肴与酒水搭配规律。

（20分）

餐饮服务第三章《中餐服务》

练习题总分：

120分

一、填空（每题1分，共20分）

1、地方菜主要有（）（）素菜和（）素菜等。

2、中餐厅是向国内外客人宣传（）的重要场所。

3、中餐宴会台型布局一般采取（）（）（）的原则。

4、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是（）（）（）。

5、中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是（）（）（）。

6、中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟到各自喜欢的酒水，从（）开始先斟（），再斟（），最后斟（）。

7、中餐宴会菜肴服务的分菜方式有转盘式分菜服务、（）分菜服务、（）分菜服务、（）分菜服务。

二、单选（每题2分，共20分）

1、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从（）摆放餐具。

A、主宾坐位按顺时针方向依次用右手B、主宾座位按逆时针方向依次用右手

C、主人坐位按顺时针发现依次用右手D、主人坐位按逆时针方向依次用右手

2、中餐在斟到酒水时，烈性酒和饮料一般以（）为宜。

A、五分B、六分C、八分D、十分

3、中餐宴会一般在宴会开始前（）左右摆好冷盘。

A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟

4、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以（）。

A、左为上，右为下B、右为上左为下C、左右均可D、应上下悬挂

5、饭店一般上（）以示宴会结束。

A、鲜花B、汤C、水果D、米饭

6、关于宴会，下面哪种说法是错误的（）。

A、正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌B、正式宴会设有致辞台

C、国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗D、中餐宴会开始前必须做好场景布置

7、宴会席间如有客人感到不适，服务员哪些做法是错误的（）。

A、向客人询问病情B、保留客人所用食物留待化验C、向上级汇报D、赶紧为客人买药，让客人及时服药

8、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此（）。

A、在宾主讲话时将酒水斟齐B、在宾主讲话前将酒水斟齐C、在宾主讲话后再斟酒D、以上均可

9、中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在（）。

A、面对正门的方向B、背对门的方向C、门的左侧D、门的右侧

10、大型隆重的宴会活动，根据宴会主办方的要求，常为先行到达的客人（）。

A、准备餐前鸡尾酒服务B、提供休息室C、提供茶水D、提供香巾

四、多选题（每题3分，共30分）

1、中餐宴会应该（）。

A、吃中国菜B、用中国餐具C、行中国传统礼仪D、遵循中国饮食习惯

2、宴会厅在布局时要做到（）。

A、突出宴会主题B、先左后右的原则C、方便客人就餐D、便于服务员服务

3、中餐宴会菜单应根据（）来编排。

A、来宾的国籍B、宗教信仰C、口味特点D、宴会收费标准

4、宴会经营有（）。

A、涉及范围广泛性B、消费过程享受性

C、活动方式多样性D、消费标准差异性

5、按菜食酒类和用餐方式划分为（）。

A、冷餐会B、鸡尾酒会C、自助餐会D、团体宴会

6、座次安排必须（）。

A、主题鲜明B、符合礼仪规格C、尊重风俗习惯

D、便于席间服务

7、台面装饰常见的有（）。

A、骨碟垫盘B、花草C、艺术品D、水果拼盘

8、宴会八知、五了解中了解包括（）。

A、客人的风俗习惯B、生活忌讳C、进餐方式D、主宾和主人的特殊爱好

9、宴会进行中，要（）并细心观察客人的表情及需求，主动提供服务。

A、勤上菜B、亲巡视C、勤斟酒D、勤换烟灰缸

10、大型宴会，常用（）来烘托气氛。

A、干冰B、鲜花C、蜡烛D、焰火

四、名词解释（每题5分，共10分）

1、地方菜：

2、宴会：

五、简述：

（每题10分，共40分）

1、宴会预定的程序。

2、宴会前的组织准备工作包括哪些方面？

3、中餐宴会服务注意事项有那些？

4、宴会厅遭遇火灾时该怎么办？

餐饮服务第四章《西餐服务》

测试题总分：

120分

一、填空（每空1分，共20分）

1、西餐烹饪最早出现在（）。

2、美式餐饮是英式餐的派生物，爱用（）做菜是美国人的独到之处，美国人爱吃甜食和水果，尤其是（）。

3、（）是俄国人一日三餐必不可少的，他们称其为第二面包。

4、使用爱尔兰咖啡时，从下至上第一道线内是（），二线内为（），二线上倒入（“）。

5、高级西餐厅餐台上一般有三层布草，（）、（）和（）。

6、西餐早餐可分（）和（）两类。

7、高级西餐厅的服务为（）为主，个别菜肴采用（）。

8、西餐宴会厅布置包括两个方面（）和（）。

9、客人到达宴会厅门口时，（）应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引至（）。

10、宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致，多桌时，以（）为主。

11、客人进入休息室后，服务员要及时向客人提供餐前酒，送酒水前先征求客人的意见，如客人是坐饮，则应先在客人面前的茶几上放上（），再上酒水，如果客人是立饮，则应先给客人（），然后递上酒水。

二、单选（每题2分，共20分）

1、西餐正方形台一般设在宴会厅的（）。

A、宴会厅的中央B、宴会厅的门口C、宴会厅的角落D、宴会厅边上

2、西餐宴会的席位安排也应遵循（）的原则。

A、高近低远B、中心第一C、男左女右D、女士优先

3、在西餐宴会开始前（），将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。

A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、20分钟

4、西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为（）左右。

A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、1小时

5、西餐宴会服务中，为客人上头盆时，应先上（），再上头盆。

A、香巾B、茶水C、咖啡D、斟酒

6、西餐宴会服务中，为客人上汤时应加（），送客人右侧送上。

A、味精B、酒类C、垫盘D、毛巾

7、西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好（）。

A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、白兰地D、香槟

8、西餐中不与肉类配的菜肴有（）。

A、色拉B、蔬菜C、沙司D、甜点

9、在西餐宴会中应在（）时间安排宾主致辞。

A、上主菜前B、上副盆前C、喝咖啡时D、用过奶酪后开始上甜品前

10、宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人（）。

A、征求客人对服务的意见B、送上面包C、推销餐后酒和雪茄

D、送上小毛巾

三、多项选择题（每题3分，共30分）

1、在宴会开始前，除了提供面包和黄油服务外，还应为客人斟好（）。

A、开胃酒B、餐前酒C、冰水D、矿泉水

2、宴会开始前除了应备好各种酒类饮料和调酒用具，还应备好（）等佐酒小食品。

A、果仁B、虾条C、面包条D、瓜子

3、早餐鸡蛋的制作方法主要有（）

A、煮蛋B、煎蛋C、溜糊蛋D、水波蛋E、奄列蛋F、蒸蛋

4、西餐宴会的台形应根据（）的要求灵活设计。

A、宴会规模B、宴会厅形状C、宴会主办者要求D、宴会性质

5、下列从客人右侧送上的有（）。

A、汤B、鱼类菜肴C、肉类菜肴D、洗手盅

6、宴会前，服务员应了解参加宴会的（）。

A、人数B、标准C、台型设计D、宾主身份

7、西餐菜式一般是中英文对称打印，由（）组成。

A、头盆B、汤C、酒品D、主盆

8、下列哪些是法式名菜（）

A、里昂土豆B、烤蒜头羊腿C、西冷牛排D、鹅肝酱E、黄油鸡卷F、苹果烤鸭

9、在饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人推销（）。

A、利口酒B、雪茄C、甜点D、白兰地

10、值台服务员托送奶酪及配食的饼干到客人面前，待客人选定后，用（），从客人左侧分派。

A、服务刀B、服务叉C、服务勺D、筷子

四、名词解释（每题5分，共10分）

1、客房送餐服务：

2、西餐：

五、简述（40分）

1、简述西餐宴会服务规程。

2、西餐肉类菜肴的服务程序。

3、西餐宴会服务的注意事项。

4、简述法式菜的特点以及名菜。

餐饮服务第五章《酒水知识与酒吧服务》

练习题总分：

120分

一、名词解释（每题5分，共10分）

1、配制酒：

2、鸡尾酒：

二、填空题（每题1分，共20分）

1、酒的酿造过程分为（）（）两大部分。

2、配制酒的方法很多，常用（）（）（）等几种。

4、（）产的白葡萄酒称“葡萄酒之王”，（）产的红葡萄酒称为葡萄酒之女王。

5、典型的谷物酿造酒有（）（）（）。

7、中国白酒香型分为（）（）（）（）（）。

8、外国配制酒艳丽多彩，味道香醇，口味多种多样。

可分为（）（）（）。

9、常见的开胃酒饮用的方法有（）和（）。

三、单项选择题（每题2分，共20分）

1、（）的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调A、主酒吧B、酒廊C、服务酒吧D、宴会酒吧

2、酒吧中的清洗设备主要是（）。

A、清洗槽B、洗衣机C、洗碗机D、洗杯机

3、在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生（）。

A、3—4人B、4—5人C、5—8人D、10—12人

4、鸡尾酒的基酒又称为鸡尾酒酒底，通常以（）作为基酒。

A、白酒B、黄酒C、烈酒D、葡萄酒

5、调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时（）内调制好客人所点的酒水。

A、1分钟B、3分钟C、5分钟D、10分钟

6、下列酒中属于酱香型的是（）。

A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台

7、F．O．V为（）年以上。

A、10—12B、12—20C、30年D、40年

8、蒸馏酒的酒度较高，大多数名酒的酒度为（）。

A、40％--43％B、40％--45％C、40％--50％D、40％以上

9、中国配制酒以（）最为著名。

A、鹿茸酒B、蛇酒C、竹叶青D、荔枝酒

10、法国政府规定白兰地至少陈酿（）。

A、半年B、一年C、一年半D、两年

四、多项选择题（每题3分，共30分）

1、主酒吧也叫（）。

A、英美式酒吧B、酒廊C、EnglishpubD、Cashbar

2、调酒用的配料（）应摆放在操作台上备用。

A、胡椒粉B、酱油C、糖D、鸡蛋E、红樱桃

3、下列用调和法调制的鸡尾酒是（）。

A、曼哈顿B、古典C、自由古巴D、天堂

4、咖啡具有下列哪些功效（）。

A、帮助消化B、消除疲劳C、除湿利尿D、振奋精神

5、干金酒主要产地是英国，名品有（）。

A、宝马B、将军C、哥顿D、得其利E、老汤姆

6、下列哪些酒是浓香型白酒。

（）

A、茅台B、五粮液C、汾酒D、剑兰春E、洋河大曲F、董酒G、古井贡酒

7、五粮液是以下列（）为原料。

A、高粱B、小麦C、大米D、小米E、糯米F、玉米G、黍米

8、下列那些是酿造酒（）

A、茅台酒B、伏特加C、葡萄酒D、啤酒E、比特酒F、黄酒G、果酒

9、干邑白兰地的名品有（）。

A、轩尼诗B、夏博C、人头马D、卡斯塔浓

10、爱尔兰威士忌的名品有（）。

A、波威尔B、老布什米尔C、约翰.詹姆森D、皇冠

五、简答题（每题10分，共20分）

1、酒吧中怎样进行点酒服务？

2、例举餐后甜酒有哪些？

六、例举外国的蒸馏酒以及名品有哪些？

（20分）

餐饮服务第六章《餐厅员工管理》

练习题总分：

120分

一、填空题（每空1分，共20分）

2、岗前培训又称（），对象是（）。

4、一般来说，中餐厅采用（）的较多；咖啡厅多采用（），另加少量的间隔班；酒吧多采用（）。

5、心理学原理反人的需求分为两大类，即（）和（）。

6、餐厅员工日常管理的主要内容有（）、（）与员工激励等。

7、在餐厅员工的激励中，一般使用两种方法（）和（）。

9、饭店业的竞争和其他行业一样是（）和（）的竞争。

10、定额定员工作常将定额和定员两者结合，按（）来核定。

11、餐饮部经理要敢于开展日常考核，应在每个月的工作计划中，提出业务技术日常考核要求，分（）与（），按（）特点组织日常考核。

13、餐饮部与（）之间的关系主要在内部信息的沟通和工作的协调上；而（）负责餐饮部大型活动的推销和承接会议、宴会等活动。

14、饭店餐饮部招聘工作主要由（）协助人力资源部完成。

二、单选（每题2分，共20分）

1、招聘高层管理人员，一般采用（）方法。

A.超员招聘B.缺员招聘

C.等员招聘D.内部招聘

2、餐饮部的（），既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者。

A.经理B.主管C.领班D.服务员

3、（）主要针对老员工进行，是岗前培训的深化过程，培训时间较长。

A.岗前培训B.就业培训C.在职培训D.脱产培训

4、（）是饭店中应用最普遍的一种激励方式。

A.需要激励B.目标激励C.情感激励D.榜样激励

5、资金激励属于（）

A.物质激励B.惩罚激励C.精神激励D.福利激励

6、（）是针对我的行为最直接的激励方式

A.目标激励B.惩罚激励C.榜样激励D.情感激励

7、能否为客人提供第一流的服务，关键在于（）

A.管理者的水平B.服务人员的素质

C.设备设施的档次D.菜点、酒水的质量

8、高级宴会1张圆桌10位客人，配（）名服务员。

A.1B.2C.2—3D.3

9、订餐员不在岗时，可由（）协助订餐员接听电话。

A.客房送餐领班B.送餐服务员

C.客房送餐经理D.餐厅服务员

10、从人员结构上讲（）拥有的员工数一般占饭店的第一位。

A.前厅部B.餐饮部C.客房部D.工程部

三、多选（每题3分，共15分）

1、以下激励方式中，属于物质激励的是（）

A.资金激励B.目标激励C.福利激励

D.情感激励E.数额较高的资金或较高价值的实物奖励

2、餐饮管理过程中通常通过（）等多种方式进行日常考核。

A.制度B.组成检查小组C.宾客意见反馈D.依托饭店质量检查

3、饭店的培训要坚持（）的原则。

A.多学科B.多层次C.多形式D.分阶段E.灵活多变

4、按培训对象的不同层次分类，可将其分为（）

A.管理层培训B.决策层培训

C.督导层培训D.服务及操作层培训

5、超员招聘适用于（）的招聘。

A、初级员工B、开业前的培训C、中级管理人员D、高层管理人员

四、名词解释（15分）

1、劳动定额：

2、激励

3、惩罚激励

五、简述（每题10分，共30分）

1、安排餐厅班次必须遵循哪些原则。

2、员工培训的目的及意义。

3、培训工作的