餐饮第18章.docx

1、餐饮第18章餐饮服务第一章餐饮部概述练习题 总分：120分一、填空题（每题1分，共20分）1、（ ）年，法国巴黎一位开肉汤店的老板布热朗将餐厅一词制成招牌悬于店外。2、尽管各个酒店有着不同的具体服务标准，但是其宗旨都是（ ）3、餐饮产品的（ ）、（ ）与客人的消费几乎同时进行。4、麦当劳把Q、S、C、V，既（ ）、（ ）、（ ）和（ ）做为神圣不可侵犯的信条。5、肯德鸡于（ ）年在北京前门商业街开设了第一家中国店。6、（ ）被誉为主题餐厅之父，于1971年6月14日在英国伦敦海德公园旁开张。7、从现实和长远的的观念来看，（ ）永远是餐饮消费市场的主旋律。8、（ ）是高星级酒店为了让客人就餐有较

2、大的选择余地，满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足好奇心等的需求，开设的主题鲜明、各具特色的餐厅。9、传统的扒房以（ ）服务员为主。10、餐厅的优质服务需要运用（ ）来表达。11、（ ）是作好饭店服务工作的基本保证。12、餐饮部组织机构设置的原则是（ ）( )( )( )。13、迎宾员的直属领导是（ ）。二、单选题（每题2分，共20分）1、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（ ）。 A、1/5 B、1/3 C、2/3 D、1/42、中国快餐业的年增长率达（ ）以上，营业额占整个餐饮业营业额的（ ） A15% 2/5 B、20% 2/5 C、20% 1/5 D、30% 1/53、广州市

3、东路一带、北京、凯宾斯基饭店对面的食街有（ ）之称。 A、饮食一条街 B、美食街 C、万国料理 D、兰桂坊4、（ ）是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全。 A、大型多功能厅 B、小宴会厅 C、中餐厅 D、特式餐厅5、（ ）的厨房向外开放或将原料陈列在明柜里，客人可以亲自挑选原料和成品菜肴。A、餐桌服务型餐厅 B、明档型餐厅 C、自助式餐厅 D、快餐厅6、餐饮工作人员必须参加每（ ）一次由卫生防御部门组织的体检。 A、3个月 B、6个月 C、10个月 D、12个月7、小宴会厅一般可以满足（ ）桌小型中餐、西餐宴会与其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。A、12桌 B、23桌 C、13桌

4、 D、14桌8、（ ）是由客人将食品带离饭店使用。 A、外卖服务 B、点菜外带 C、点单外送 D、客房送餐9、（ ）既能满足客人特殊要求，体现饭店的服务水准，又能为饭店创收。 A、客房送餐 B、外卖服务 C、点单外送 D、点菜外带10、餐厅经理的直属领导是（ ）A.餐饮部经理 B.餐饮总监 C.餐饮部副经理 D.餐饮部经理助理四、多选（每题3分，共30分）1、使餐饮服务易于实现的产品是指（ ） A、餐具 B、桌椅 C、酒水 D、菜肴2、餐饮企业经营方式有（ ） A、连锁经营 B、租赁经营 C、特许经营 D、独立经营3、餐厅必须具备的条件（ ） A、有一定资金 B、具有一定场所 C、能为客人提供

5、菜肴 D、以盈利为目的4、选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑的因素（ ） A、考虑地区规划，能源供应、竞争状况等 B、商业繁华区 C、居民集中地带 D、有足够的停车位 E、有中央空调5、餐饮生产的特点（ ） A、生产过程时间短 B、生产量难以预测 C、资金周转较快 D、原料易变质6、下列哪些属于管事部的职能（ ）A.宣传、销售不同各类的宴会产品B.负责为指定的餐厅厨房请领、供给、储存、洗涤等。C.负责洗涤设备的正常使用与维护D.负责收集和运送垃圾E.负责各种饮料使用后空瓶的收集、处理。7、设在娱乐场所的服务酒吧，通常称为（ ）A、迪吧 B、演艺吧 C、爵士吧 D、棋牌吧8、服务人员的态度要

6、求有（ ）A、热情 B、主动 C、耐心 D、周到9、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的有（ ）。A、中餐厅 B、高级西餐厅 C、豪华餐厅 D、明档型餐厅10、餐饮产品的生产从原料的（ ）餐厅服务到收款，整个过程的业务环节较多，任何一个环节的差错都会影响餐饮产品的质量及企业的效益。A、采购 B、验收 C、储存 D、加工 E、烹制四、名词解释（每题5分，共20分）1、餐饮服务：2、主题餐厅：3、餐饮服务的无形性：4、酒吧：五、简述（每题10分，共30分）1、现代餐饮发展的趋势。2、酒店常见餐饮设施及服务项目有那些？3、餐饮部在饭店中地位和作用。餐饮服务第二章餐饮服务技能练习题 总分：120分一、

7、填空题（每题1分，共20分）1、餐饮服务的技能主要包括托盘、斟酒、摆台（ ）、（ ）（ ）等，学会和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。2、中餐中，红茶大都采用（ ）法。3、（ ）是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。4、餐巾折花按外观分类，分为（ ）（ ）和其他三类。5、西餐菜肴的服务方式中，（ ）是一种周到的服务方式。6、中餐零点餐一般从（ ）位置开始，按（ ）方向依次进行，烈性酒斟（ ）成，红葡萄酒（ ）成，白葡萄酒（ ），软饮料（ ），啤酒顺着杯壁斟到以（ ）为准。7、撤换烟灰缸时，常见的方法有（ ）和（ ）两种方法。8、当客人入座后，迎宾员打开菜单的第一页

8、，递给（ ）。9、在西餐酒水服务中，（ ）选用干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒、低度干红葡萄酒。10、西餐厅摆台定位一般采用直径约（ ）厘米的装饰盘。二、名词解释（每题5分，共10分）1、托盘：2、英式服务：三、单选题（每题2分，共20分）1、铺台布时要求一次到位，台布（ ）。A、正面凸缝朝上 B、正面凸缝朝下 C、反面凸缝朝上 D、反面凸缝朝下2、（ ）托盘一般用于托运较重的物品。A、大方形托盘 B、大圆形托盘 C、中圆形托盘 D、小方形托盘3、几种物品同时装盘，应该（ ）。A、贵重物品放在外档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里挡 D、重物、高物放在里档4、（ ）是最基本的餐巾折花手

9、法。A、折叠 B、推折 C、卷 D、捏5、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以（ ）为宜。A、一种或两种 B、每桌一种 C、每座不同 D、不超过十种6、中餐厅主要任务是接待（ ）。A、接待宴会客人 B、接待散客 C、接待贵宾 D、接待商人7、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（ ）。A、1cm B、2cm C、3 cm D、1.5cm8、西餐酒水服务，请主人试酒一般斟到量为（ ）杯。 A、1/5 B、1/4 C、1/3 D、1/29、中国的（ ）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。A、白酒 B、黄酒 C、葡萄酒 D、啤酒10、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（ ）左右，引领客人到适当的座位。A

10、、左前方1米 B、左前方2米 C、右前方1米 D、右前方2米四、多项题（每题3分，共30分）1、宴会根据（ ）来选择色彩和花型。A、宴会规模、规格 B、接待对象 C、席位安排 D、时节2、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，目的（ ）。A、避免差错 B、表示对客人的尊敬 C、显示服务的礼遇 D、促进销售3、（ ）时需要更换骨碟等餐具。A、吃完带壳的菜肴后 B、上名贵菜肴前 C、上甜品前 D、菜肴胃口相差很大时。4、要求最佳饮用温度低于室温的酒有（ ）。A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、普通汽酒 D、啤酒5、下列酒水搭配正确的有（ ）。A、开胃酒：比特酒，雪利酒等具有开胃功能的

11、酒品。B、汤类：低度、干型白葡萄酒C、奶酪类：甜味葡萄酒D、头盆：较深色的雪利酒或玛德拉酒6、客前烹制有（ ）。A、恺撒色拉 B、黑椒牛柳 C、什锦铁扒 D、火焰黄桃7、可以搭配任何菜肴的酒水是（ ）A、甜食酒、B、 鸡尾酒 C、香槟酒 D、玫瑰露葡萄酒8、中餐零点餐厅的公共用具主要有（ ）A、花瓶 B、烟灰缸 C、火柴 D、调味壶 E、台号9、西餐餐具品种繁多，其中不锈钢餐具常用于（ ）A、高档西餐厅 B、咖啡厅 C、自助餐厅 D、零点餐厅10、国内常见的接待外卡有（ ）A、运通卡 B、万事达卡 C、维萨卡 D、东方卡 四、简答题（每题10分，共20分）1、现金结账的程序？2、中餐厅上菜要领

12、。五、论述西餐菜肴与酒水搭配规律。（20分）餐饮服务第三章中餐服务练习题 总分：120分一、 填空（每题1分，共20分）1、地方菜主要有（ ）（ ）素菜和（ ）素菜等。2、中餐厅是向国内外客人宣传（ ）的重要场所。3、中餐宴会台型布局一般采取（ ）（ ）（ ）的原则。4、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是（ ）（ ）（ ）。5、中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是（ ）（ ）（ ）。6、中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟到各自喜欢的酒水，从（ ）开始先斟（ ），再斟（ ），最后斟（ ）。7、中餐宴会菜肴服务的分菜方式有转盘式分菜服

13、务、（ ）分菜服务、（ ）分菜服务、（ ）分菜服务。二、单选（每题2分，共20分）1、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从（ ）摆放餐具。A、主宾坐位按顺时针方向依次用右手 B、主宾座位按逆时针方向依次用右手C、主人坐位按顺时针发现依次用右手 D、主人坐位按逆时针方向依次用右手2、中餐在斟到酒水时，烈性酒和饮料一般以（ ）为宜。A、五分 B、六分 C、八分 D、十分3、中餐宴会一般在宴会开始前（ ）左右摆好冷盘。A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟4、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以（ ）。A、左为上，右为下 B、右为上左为下 C、左右均可 D、应上下悬挂5、饭店一般上（ ）以示宴

14、会结束。A、鲜花 B、汤 C、水果 D、米饭6、关于宴会，下面哪种说法是错误的（ ）。A、正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌 B、正式宴会设有致辞台C、国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 D、中餐宴会开始前必须做好场景布置7、宴会席间如有客人感到不适，服务员哪些做法是错误的（ ）。A、向客人询问病情 B、保留客人所用食物留待化验 C、向上级汇报 D、赶紧为客人买药，让客人及时服药8、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此（ ）。A、在宾主讲话时将酒水斟齐 B、在宾主讲话前将酒水斟齐 C、在宾主讲话后再斟酒 D、以上均可9、中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在（ ）。A

15、、面对正门的方向 B、背对门的方向 C、门的左侧 D、门的右侧10、大型隆重的宴会活动，根据宴会主办方的要求，常为先行到达的客人（ ）。A、准备餐前鸡尾酒服务 B、提供休息室 C、提供茶水 D、提供香巾四、多选题（每题3分，共30分）1、中餐宴会应该（ ）。A、吃中国菜 B、用中国餐具 C、行中国传统礼仪 D、遵循中国饮食习惯2、宴会厅在布局时要做到（ ）。A、突出宴会主题 B、先左后右的原则 C、方便客人就餐 D、便于服务员服务3、中餐宴会菜单应根据（ ）来编排。A 、来宾的国籍 B、宗教信仰 C、口味特点 D、宴会收费标准4、宴会经营有（ ）。A、涉及范围广泛性 B、消费过程享受性C、活动

16、方式多样性 D、消费标准差异性5、按菜食酒类和用餐方式划分为（ ）。A、冷餐会 B、鸡尾酒会 C、自助餐会 D、团体宴会6、座次安排必须( )。A、主题鲜明 B、符合礼仪规格 C、尊重风俗习惯D、便于席间服务7、台面装饰常见的有（ ）。A、骨碟垫盘 B、花草 C、艺术品 D、水果拼盘8、宴会八知、五了解中了解包括（ ）。A、客人的风俗习惯 B、生活忌讳 C、进餐方式 D、主宾和主人的特殊爱好9、宴会进行中，要（ ）并细心观察客人的表情及需求，主动提供服务。A、勤上菜 B、亲巡视 C、勤斟酒 D、勤换烟灰缸10、大型宴会，常用（ ）来烘托气氛。A、干冰 B、鲜花 C、蜡烛 D、焰火四、名词解释（

17、每题5分，共10分）1、地方菜：2、宴会：五、简述：（每题10分，共40分）1、宴会预定的程序。2、宴会前的组织准备工作包括哪些方面？3、中餐宴会服务注意事项有那些？4、宴会厅遭遇火灾时该怎么办？餐饮服务第四章西餐服务测试题 总分：120分一、 填空（每空1分，共20分）1、西餐烹饪最早出现在（ ）。2、美式餐饮是英式餐的派生物，爱用（ ）做菜是美国人的独到之处，美国人爱吃甜食和水果，尤其是（ ）。3、（ ）是俄国人一日三餐必不可少的，他们称其为第二面包。4、使用爱尔兰咖啡时，从下至上第一道线内是（ ），二线内为（ ），二线上倒入（ “）。5、高级西餐厅餐台上一般有三层布草，（ ）、（ ）和（

18、 ）。6、西餐早餐可分（ ）和（ ）两类。7、高级西餐厅的服务为（ ）为主，个别菜肴采用（ ）。8、西餐宴会厅布置包括两个方面（ ）和（ ）。9、客人到达宴会厅门口时，（ ）应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引至（ ）。10、宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致，多桌时，以（ ）为主。11、客人进入休息室后，服务员要及时向客人提供餐前酒，送酒水前先征求客人的意见，如客人是坐饮，则应先在客人面前的茶几上放上（ ），再上酒水，如果客人是立饮，则应先给客人（ ），然后递上酒水。二、单选（每题2分，共20分） 1、西餐正方形台一般设在宴会厅的（ ）。A、宴会厅的中央 B、宴会厅的门口 C、宴会厅的角落

19、D、宴会厅边上2、西餐宴会的席位安排也应遵循（ ）的原则。A、高近低远 B、中心第一 C、男左女右 D、女士优先3、在西餐宴会开始前（ ），将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、20分钟4、西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为（ ）左右。A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、1小时5、西餐宴会服务中，为客人上头盆时，应先上（ ），再上头盆。A、香巾 B、茶水 C、咖啡 D、斟酒6、西餐宴会服务中，为客人上汤时应加（ ），送客人右侧送上。A、味精 B、酒类 C、垫盘 D、毛巾7、西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好（ ）。A、红葡萄酒 B、白葡

20、萄酒 C、白兰地 D、香槟8、西餐中不与肉类配的菜肴有（ ）。A、色拉 B、蔬菜 C、沙司 D、甜点9、在西餐宴会中应在（ ）时间安排宾主致辞。A、上主菜前 B、上副盆前 C、喝咖啡时 D、用过奶酪后开始上甜品前10、宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人（ ）。A、征求客人对服务的意见 B、送上面包 C、推销餐后酒和雪茄D、送上小毛巾三、多项选择题（每题3分，共30分） 1、在宴会开始前，除了提供面包和黄油服务外，还应为客人斟好（ ）。A、开胃酒 B、餐前酒 C、冰水 D、矿泉水2、宴会开始前除了应备好各种酒类饮料和调酒用具，还应备好（ ）等佐酒小食品。A、果仁 B、虾条 C

21、、面包条 D、瓜子3、早餐鸡蛋的制作方法主要有（ ） A、煮蛋 B、煎蛋 C、溜糊蛋 D、水波蛋 E、奄列蛋 F、蒸蛋4、西餐宴会的台形应根据（ ）的要求灵活设计。A、宴会规模 B、宴会厅形状 C、宴会主办者要求 D、宴会性质5、下列从客人右侧送上的有（ ）。A、汤 B、鱼类菜肴 C、肉类菜肴 D、洗手盅6、宴会前，服务员应了解参加宴会的（ ）。A、人数 B、标准 C、台型设计 D、宾主身份7、西餐菜式一般是中英文对称打印，由（ ）组成。A、头盆 B、汤 C、酒品 D、主盆8、下列哪些是法式名菜（ ） A、里昂土豆 B、烤蒜头羊腿 C、西冷牛排 D、鹅肝酱 E 、黄油鸡卷 F、苹果烤鸭9、在饮

22、咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人推销（ ）。A、利口酒 B、雪茄 C、甜点 D、白兰地 10、值台服务员托送奶酪及配食的饼干到客人面前，待客人选定后，用（ ），从客人左侧分派。A、服务刀 B、服务叉 C、服务勺 D、筷子四、名词解释（每题5分，共10分）1、客房送餐服务：2、西餐：五、简述（40分）1、简述西餐宴会服务规程。2、西餐肉类菜肴的服务程序。3、西餐宴会服务的注意事项。4、简述法式菜的特点以及名菜。 餐饮服务第五章酒水知识与酒吧服务练习题 总分：120分一、 名词解释（每题5分，共10分）1、 配制酒：2、 鸡尾酒：二、填空题（每题1分，共20分）1、酒的酿造过程分为（ ）（ ）两

23、大部分。2、配制酒的方法很多，常用（ ）（ ）（ ）等几种。4、（ ）产的白葡萄酒称“葡萄酒之王”，（ ）产的红葡萄酒称为葡萄酒之女王。5、典型的谷物酿造酒有（ ）（ ）（ ）。7、中国白酒香型分为（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）。8、外国配制酒艳丽多彩，味道香醇，口味多种多样。可分为（ ）（ ）（ ）。9、常见的开胃酒饮用的方法有（ ）和（ ）。三、单项选择题（每题2分，共20分）1、（ ）的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调A、主酒吧 B、酒廊 C、服务酒吧 D、宴会酒吧2、酒吧中的清洗设备主要是（ ）。A、清洗槽 B、洗衣机 C、洗碗机 D、洗杯机3、在一般情况下，每个服务酒

24、吧配备调酒师和实习生（ ）。A、34人 B、45人 C、58人 D、1012人4、鸡尾酒的基酒又称为鸡尾酒酒底，通常以（ ）作为基酒。A、白酒 B、黄酒 C、烈酒 D、葡萄酒5、调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时（ ）内调制好客人所点的酒水。A、1分钟 B、3分钟 C、5分钟 D、10分钟6、下列酒中属于酱香型的是（ ）。A、汾酒 B、五粮液 C、洋河大曲 D、茅台7、FOV为（ ）年以上。A、1012 B、1220 C、30年 D、40年8、蒸馏酒的酒度较高，大多数名酒的酒度为（ ）。A、40-43 B、40-45 C、40-50 D、40以上9、中国配制酒以（ ）最为著名。A

25、、鹿茸酒 B、蛇酒 C、竹叶青 D、荔枝酒10、法国政府规定白兰地至少陈酿（ ）。A、半年 B、一年 C、一年半 D、两年四、多项选择题（每题3分，共30分）1、主酒吧也叫（ ）。A、英美式酒吧 B、酒廊 C、English pub D、Cash bar2、调酒用的配料（ ）应摆放在操作台上备用。A、胡椒粉 B、酱油 C、糖 D、鸡蛋 E、红樱桃3、下列用调和法调制的鸡尾酒是（ ）。A、曼哈顿 B、古典 C、自由古巴 D、天堂4、咖啡具有下列哪些功效（ ）。 A、帮助消化 B、消除疲劳 C、除湿利尿 D、振奋精神5、干金酒主要产地是英国，名品有（ ）。 A、宝马 B、将军 C、哥顿 D、得其利

26、 E、老汤姆6、下列哪些酒是浓香型白酒。（ ） A、茅台 B、五粮液 C、汾酒 D、剑兰春 E、洋河大曲 F、董酒 G、古井贡酒7、五粮液是以下列（ ）为原料。 A、高粱 B、小麦 C、大米 D、小米 E、糯米 F、玉米 G、黍米8、下列那些是酿造酒（ ） A、茅台酒 B、伏特加 C、葡萄酒 D、啤酒 E、比特酒 F、黄酒 G、果酒9、干邑白兰地的名品有（ ）。A、轩尼诗 B、夏博 C、人头马 D、卡斯塔浓10、爱尔兰威士忌的名品有（ ）。A、波威尔 B、老布什米尔 C、约翰.詹姆森 D、皇冠五、简答题（每题10分，共20分）1、酒吧中怎样进行点酒服务？2、例举餐后甜酒有哪些？六、例举外国的蒸

27、馏酒以及名品有哪些？（20分）餐饮服务第六章餐厅员工管理练习题 总分：120分一、填空题（每空1分，共20分）2、岗前培训又称（ ），对象是（ ）。4、一般来说，中餐厅采用（ ）的较多；咖啡厅多采用（ ），另加少量的间隔班；酒吧多采用（ ）。5、心理学原理反人的需求分为两大类，即（ ）和（ ）。6、餐厅员工日常管理的主要内容有（ ）、（ ）与员工激励等。7、在餐厅员工的激励中，一般使用两种方法（ ）和（ ）。9、饭店业的竞争和其他行业一样是（ ）和（ ）的竞争。10、定额定员工作常将定额和定员两者结合，按（ ）来核定。11、餐饮部经理要敢于开展日常考核，应在每个月的工作计划中，提出业务技术日常

28、考核要求，分（ ）与（ ），按（ ）特点组织日常考核。13、餐饮部与（ ）之间的关系主要在内部信息的沟通和工作的协调上；而（ ）负责餐饮部大型活动的推销和承接会议、宴会等活动。14、饭店餐饮部招聘工作主要由（ ）协助人力资源部完成 。二、单选（每题2分，共20分）1、招聘高层管理人员，一般采用（ ）方法。A.超员招聘 B.缺员招聘C.等员招聘 D.内部招聘2、餐饮部的（ ），既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者。A.经理 B.主管 C.领班 D.服务员3、（ ）主要针对老员工进行，是岗前培训的深化过程，培训时间较长。A.岗前培训 B.就业培训 C.在职培训 D.脱产培训4、（

29、 ）是饭店中应用最普遍的一种激励方式。A.需要激励 B.目标激励 C.情感激励 D.榜样激励5、资金激励属于（ ）A.物质激励 B.惩罚激励 C.精神激励 D.福利激励6、（ ）是针对我的行为最直接的激励方式 A.目标激励 B.惩罚激励 C.榜样激励 D.情感激励7、能否为客人提供第一流的服务，关键在于（ ）A.管理者的水平 B.服务人员的素质C.设备设施的档次 D.菜点、酒水的质量8、高级宴会1张圆桌10位客人，配（ ）名服务员。A.1 B.2 C.23 D.39、订餐员不在岗时，可由（ ）协助订餐员接听电话。A.客房送餐领班 B.送餐服务员C.客房送餐经理 D.餐厅服务员10、从人员结构上

30、讲（ ）拥有的员工数一般占饭店的第一位。A.前厅部 B.餐饮部 C.客房部 D.工程部三、多选（每题3分，共15分）1、以下激励方式中，属于物质激励的是（ ）A.资金激励 B.目标激励 C.福利激励D.情感激励 E.数额较高的资金或较高价值的实物奖励2、餐饮管理过程中通常通过（ ）等多种方式进行日常考核。A.制度 B.组成检查小组 C.宾客意见反馈 D.依托饭店质量检查3、饭店的培训要坚持（ ）的原则。A.多学科 B.多层次 C.多形式 D.分阶段 E.灵活多变4、按培训对象的不同层次分类，可将其分为（ ）A.管理层培训 B.决策层培训C.督导层培训 D.服务及操作层培训5、超员招聘适用于（ ）的招聘。A、初级员工 B、开业前的培训 C、中级管理人员 D、高层管理人员四、名词解释（15分 ）1、劳动定额：2、激励3、惩罚激励五、简述（每题10分，共30分）1、安排餐厅班次必须遵循哪些原则。2、员工培训的目的及意义。3、培训工作的