XX肉制品厂新职工岗前考核试题.docx

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XX肉制品厂新职工岗前考核试题

肉制品厂新职工岗前考核试题

试题

（一）

姓名                    班组                     

一、填空题：

（每空0.5分，共20分）

1、洗手消毒流程：

先将手用          ，再沾少量               ，双手反复擦搓到大量泡沫出现，再用自来水清洗干净，最后将双手放入消毒中浸泡             。

2、生产人员进入车间不准戴            ，          不得外露。

不准留          ，不准使用化妆品。

3、前、后道工序生产区域应分开进行，不可        ；熟食区半产品落地后，需及时        、清洗、消毒，操作所需的工器具应按工艺要求及时清洗、定时          。

4、不准穿着工作服           和             。

包装人员包装产品时必须             。

5、乙方必须严格遵守公司的劳动纪律、规章制度和岗位责任制，服从        、听从         、积极做好本职工作。

如乙方不服从领导、违反厂规厂纪、有损公司利益，甲方有权随时给予          、               、解雇、开除等处分。

乙方凡自

动离厂或因违规违纪被解雇、开除的，不享受甲方的年度奖金。

6、乙方必须遵守职业道德，               ，不准帮助生产与公司同类产品的厂家或个体户提供安装、维修服务或技术指导，不准            、            等情况，如有违反，一律开除出厂。

7、故意搞不团结，不按原则办事，不服从分工，顶撞领导，每次罚款        ，情况严重者                  。

8、上班时擅离岗位，窜岗、外出等罚款          

9、上班期间打闹说笑，看书，做私活罚款       ，打架斗殴，中伤他人，罚款        。

10、偷吃食品，每例罚款          。

11、严格遵循各项机械设备，电器的操作规程，禁止             操作。

12、上班期间严禁            ，严禁          操作机械和电器设备。

13、上班未穿戴劳保用品，罚款        ，上班穿拖鞋，罚款        。

14、迟到、早退一分钟扣款      ，超过10分钟，罚款         ，超出30分钟无请假手续作          ，旷工一天罚款50元，旷工三天，作自动解除劳动合约处理。

15、异VC钠的特点是          、              

16、肉品中常用的发色助剂有______________

17、磷酸盐是          剂

18、          度以上为高温杀菌，             度以下为低温杀菌。

19、质量标准中感官指标：

色泽肠衣表面呈红色或白色，切片有光泽，呈均匀的         ，无明显的白色脂肪块。

二、选择题：

（每题2分，共20分）

1、熟肉制品是利用（      ）原料为主要原料。

A 动物性       B 植物性     C 水产品类

2、熏制后的圆火腿，在煮制时水温应控制在（       ）

A 60℃左右     B 70℃左右   C 85℃左右

3、灌肠类制品生产中加入增稠剂可以起到（        ）

A 增加粘着性的作用   B 保持水分的作用  C 增加粘着性和保持水分作用

4、亚销酸钠在熟肉制品中的作用是（ ）。

A 调味   B 增稠   C 发色   D 保水

5、淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉（    ）

    A凝固作用  B氧化作用  C脂化作用  D分散作用

6、（      ）不属于天然色素。

A 胭脂红    B 高梁红   c 红曲米粉

7、高温火腿肠在25℃以下（常温）保存天数为（        ）

A90天    B120天     C180天     D1年

8、原料解冻的正确方法有（           ）

A空气自然解冻    B开水解冻     

9、穿工作服时先穿（         ）

A上衣    B下衣    C帽子     D鞋子

三、判断题：

（正确打“√”，错误的打“×”（每题2分，共30分）

1、熟肉制品质量的好坏和成本的高低，与产品配方、工艺因素有关，与原料选择是否合理无关。

（        ）

2、老汤的保存7天内用0℃滚揉间，超过7天用-18℃冻起来（        ）

3、原料肉在腌制过程中，温度越高，腌制的时间越短，腌制速度越快。

（       ）

4、天然肠衣类制品熟制后要用自来水冷却。

（         ）

5、特级肉包括里脊肉、通脊肉和后腿肉。

（         ）

6、烟熏材料不一定都要使用木材。

（         ）

7、绞肉机工作时，应先放料后开机。

（          ）

8、酱卤制品出厂时的细菌指标是：

大肠菌群每100g不得超过150个。

（         ）

9、各种矿物质是有机物质。

（        ）

10、玉米淀粉的糊化温度是55℃。

（       ）

11、机器和食品接触的部位每天下班前用高压水枪冲刷干净，水温为60℃-80℃（     ）

12、降低肉馅在斩拌中的温度，目的是为了防止产品出水（         ）

13、亚硝的作用是抗氧化，防腐，助发色（       ）

14、压力容器内部有压力时，可以带压紧固螺栓（         ）

15、机器设备，所有机器，开关，马达，变速器，链条，皮带等严禁用水冲冼（      ）

四、问答题：

（每题4分，共20分）

1、盐水方腿的工艺流程是什么？

2、腌制的作用是什么？

3、肠衣有哪些特点？

4、大豆分离蛋白的作用？

5、复合磷酸盐的作用？

五、说说你对“职工培训”的感受以及自己对哪项工序较感兴趣？

（10分）

试题

（二）

一、填空题 将下确的答案填在横线空白处。

（每空0.5分，共20分）

1、 鲜猪肉的色泽肌肉_________________________________脂肪呈_____________

2、 肉制品中常用的结着剂为___________,允许加量为________________。

3、 羊肠衣按肠管孔径的大小分为_____________路，每路相差_____________

4、 胶原肠衣有透气性可以_______________

5、 短时间内影响肉制品质量最大的因素是_________________________

6、 肉制品中微生物指标致病菌_______________________

7、 烘干好的肠体牲是_________________,__________________,_____________,

__________________,____________________

8、 工人实物劳动生产率计算公式是:

_____________________________________

9、 牛肉的理化指标是挥发性盐基氮（mg/100）_______________，汞（以汞计mg/kg）

__________________

10、肉制品应存放在_______________,____________________处。

11、切割肉块时：

下刀修割用力要_____________,切线_______________，各面要

___________________。

12、猪前腿肉和后腿肉都可以用来制作_________________，为腿、培根、酱卤类、干制品类等。

13、味精是____________________的柱状结晶，易溶于水，呈强______________。

14、肉品中常用的发色助剂有_________________和_________________。

15、斩拌刀斩拌有两个速度，低速______________，高速________________。

16、 盐水注射完成后，剩余盐水必须及时________________，并用______________和_______________冲洗数次，用布擦干。

否则易腐蚀设备。

17、方火腿的蒸煮温度为_________________，时间为_____________以上。

18、搅拌机拌肉馅应先_______________再_____________________。

19、斩拌肉馅时注意加料不要_____________________，并适当加______________。

20、 绞肉机的刀和孔板磨损厉害，应经常_______________；安装孔板时要将锥形小孔侧朝向____________________，严防安装错误。

二、选择题 下列每题的选择中只有一个是正确的，靖将其代号填入括号中。

（每题1分，共20分）

1、亚销酸钠在熟肉制品中的作用是（ ）。

A．调味   B 增稠   C 发色   D 保水

2、硝酸钾（钠）在肉制品中的允许加量为（   ）。

A 0.5g/kg   B 0.015g/kg   C 5g/kg   D 0.07g/kg

3、注射法腌渍肉，肉温应在（   ）。

A -2℃   B 5℃   C 12℃   D 15℃

4、腌肉时，盐的浓度最好在（   ）

A 1.25%   B 2%   C 2.5%   D 3%

5、熏煮香肠微生物指标中杂菌指标为（   ）。

A 10000    B 30000   C 50000  D 80000

试题（三）

一、填空题  将正确的答案填在横线空白处。

（每空1分，共35）

1、在熟肉制品生产中，常用的增稠剂主要包括____________、_______到_________

________、____________________及___________________等

2、肉品加工生产中的消毒方法主要有________________、_____________________-和___________________________。

3、成品的卫生检验与测试，多以_________________________为主，主要检验制品的____________、________________和___________________的色泽指标。

4、味精在____________溶液中能生成谷氨二钠，失去_____________________作用

5、灌制品的工艺流程，大体可分为_____________________、_______________________、

__________________、___________________________、____________________________、

______________________和其他等类别。

6、国内对肉制品干燥的方式基本有____________、______________、_____________。

7、我国目前生产的火腿有___________________________________和

____________________两大类。

8、搅拌机按外形可分为____________搅拌机和_________搅拌机。

按出料形式可分为____________搅拌机、______________搅拌机、_____________搅拌机、________搅拌机。

9、灌肠制品原料整理时主要包括________和____________两部分。

10、腌制品是_______________________的肉类制品再经________________的一种制作方法。

二、选择题   下列每题的选择项中只有一个是正确的，请将其代号填入括号中。

（每题2分，共16分）

1、熟肉制品是利用（      ）原料为主要原料。

A动物性      B植物性     C水产品类

2、江海型猪主要分布在（      ）地区。

A淮河及秦岭以北    B汉水及长江中下游   C长江流域及珠江三角洲等

3、使用一次性可食包装材料的，肉制品，熟制后不得采用（     ）

A自然风冷却     B自来水冷却    C冰霜冷却

4、制作“北京烤鸭”，在初步加工过程中，应采用（     ）剖开的方法摘除内脏，以保持鸭子的形体完整。

A腹开         B背开        C腋开

5、熏制后的圆火腿，在煮制时水温应控制在（       ）

A60℃左右     B70℃左右     C85℃左右

6、丁香对亚硝酸盐有（       ）

A增色作用      B辅助作用      C消色作用

7、灌肠类制品生产中加入增稠剂可以起到（        ）

A增加粘着性的作用   B保持水分的作用  C增加粘着性和保持水分作用

8、乳化机把绞碎的原料肉送进乳化机头，并在（       ）条件下进行乳化。

      A标准大气压   B抽真空下

三、判断题  下列判断正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共10分）

1、各种矿物质是有机物质。

（        ）

2、熟肉制品质量的好坏和成本的高低，与产品配方、工艺因素有关，与原料选择是否合理无关。

（        ）

3、蛋白质中含有多种人体自身不能合成的各种必需的氨基酸。

（      ）

4、胡桃树木可作为烟熏材料。

（       ）

5、干腌法是在容器内将食品浸没在预先配好的食盐溶液内后晾干。

（       ）

6、酱齿制品出厂时的细菌指标是：

大肠菌群每100g不得超过150个。

（         ）

7、肉松的含水量一般不超过20%。

（       ）

8、煮制中粗灌制品时，其中心温度保持在95~100℃之间。

（        ）

9、0.25%~0.3%漂白粉水溶液能在5min内杀死大多数细菌。

（        ）

10、绞肉机工作时，应先放料后开机。

（          ）

四、简答题（每题6分，共30分）

1、肉类制品生产中，合理地选择和利用原料有何意义？

2、肉制品在加工生产过程中被细菌污染的途径有哪些？

3、熏制的作用是什么？

4、灌制品在加工中出油的原因有哪些？

5、人造肠衣有哪些特点？

试题（四）一、填空题：

将正确的答案填在横线空白处。

（每空0。

5分，共20分1、          新鲜肉剖面________,富有___________,肌肉细嫩柔软，关节表面__________________,无粘液。

2、          熟肉制品中的主要辅料包括_____________,__________________,__________________,__________________及_____________________.3、          灌装制品从形状来说，有_________,_________,__________,______________,__________,_________,__________,____________,_________等。

4、          油炸时，油锅按温度可分为___________,___________,______________.5、          调味的方法有__________________________________,___________________________,_________________________.三种基本形式。

6、          猪肉按自然等级分割成__________,____________,__________三大块.7、          牛的后四分体剔骨顺序为________________,____________,____________,_____________,_____________. 

8、          ,绞肉机送电后可________________试运转，各项试运转正常，方可正式生产。

9、          绞肉机的内部构造是由______________,__________________,________________________________,______________,______________,_______________.组成。

10、      按国家卫生标准规定，灌肠制品中亚硝酸钠残留量，不得超过__________.二、选择题  下列每题的选择项中

只有一个是正确的，请将其代号填入括号中。

（每题2分，共16分）1、（   ）猪主要分布于汉水和长江中下游地区。

A江海型   B华南型   C华北型   D高原型2、用于灌制生产的猪肉以（      ）最好。

A冷冻猪肉     B泠却猪肉3、鲜味只有在（      ）的对比作用下，才能更加明显的体现出来。

A甜味   B辣味   C咸味   D香味4、中粗灌制品一般掌握最后煮锅内的水温保持在（     ）之间。

A 80~85℃   B 95~100℃5、肉制品中加入（     ）后食之有清凉口感。

A 肉桂   B 肉豆蔻     C 砂仁6、使用斩拌机时，上料方式是（     ）.A 停车上料   B 空车旋转几周，确定无误上料7、淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉（    ）A凝固作用  B氧化作用  C脂化作用  D分散作用8、（      ）属于天然色素。

A胭脂红  B苋菜红  C姜黄素  D柠檬黄三、判断题  下列判断正确的请打“√”，错误的打“×”。

（每题1分，共10分）1、 复合味，就是由两种单一的基本味共同形成的滋味。

（        ）2、 滑油是采用高油温过的初步热处理方法。

（       ）3、 原料肉在腌制过程中，温度越高，腌制的时间越短，腌制速度越快。

（       ）4、 灌肠制品经烟熏后，表面干燥，呈枣纹状，肠衣与肉馅结合紧[密，无流油现象。

（      ）5、 烟熏材料不一定都要使用木材。

（        ）6、 熟肉制品是利用动物性原料为主要原料。

（        ）7、 天然肠衣类制品熟制后要用自来水冷却。

（         ）8、 不能在电源电压不足时，长时间使用绞肉机。

（       ）9、 绞肉机的大小一般用数字表示，数字越大，筒体出口口径越小。

（        ）10、特级肉包括里脊肉、通脊肉和后腿肉。

（        ）四、简答题（每题9分，共45分）1、 简述各档猪肉的特点及适于制作的熟肉制品类型。

2、 猪肉按部位切割可分为几个部位？

3、 油炸制品的技术关键是哪些？

操作时应注意哪些问题？

4、 简述斩拌机的工作原理。

5、 简述在熟肉制品加工中，根据不同原料为什么加入适量的酒。

五、计算题（9分）用牛肉5kg（每千克16元）制成酱牛肉。

酱熟后损耗了40%，所用各种调味品共计4元，求酱好的牛肉每千克成本是多少