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1.以共附生乳酸菌发酵虾头、虾壳

李磊1，庄泽娟1，2，段杉1，刘斯雅1，林瑞君1，3

摘要：

旨在从虾头中分离共附生乳酸菌，并用以发酵虾头、虾壳回收蛋白质和甲壳素。

经筛选得到1株在虾头、虾壳中易于生长，产酸能力强的乳酸菌，经鉴定为嗜酸乳杆菌，命名为SW01。

实验进一步确定了以SW01发酵虾头、虾壳的适宜条件，即向虾头、虾壳中添加15%葡萄糖，固液比1∶0.5，初始pH为7.0，于40℃发酵72h，在此条件下，发酵液pH值低至3.50，蛋白质脱除率达94.8%，发酵残渣中矿物质含量仅为0.77%，达到食品级甲壳素纯度要求。

通过该方法可同时回收虾头、虾壳中的蛋白质和甲壳素;基本无废渣、废液排放，避免了环境污染。

关键词：

虾头虾壳，乳酸菌，嗜酸乳杆菌，蛋白质，甲壳素

我国对虾养殖量和出口量都居世界第一位，2007年养殖量达到126万t。

对虾加工中产生的虾头、虾壳等废弃物约占虾体重量30%～40%，其中还含有10%以上蛋白质、5%左右甲壳素以及少量脂肪、虾青素等成分，值得利用。

目前规模化利用虾头、虾壳的方法主要包括:

用于生产甲壳素;或者将其干燥粉碎，作为动物饲料。

前者需要消耗大量酸、碱，不仅污染严重，而且虾头、虾壳中的蛋白质、脂肪等均作为杂质被除去，无法回收利用;后者显然不能回收甲壳素，且附加值极低。

为解决上述问题，国际上已有利用乳酸菌发酵虾

头、虾壳的研究［1－5］，发酵过程中蛋白质被虾头内源蛋白酶液化，得以回收;壳中大部分矿物质被乳酸溶解脱除。

本课题组也曾研究过以3种乳酸菌混合发酵虾头、虾壳［6］。

但上述研究都存在发酵产酸不充分的问题，导致发酵残渣的矿物质含量仍达不到商品级甲壳素的纯度要求，需进一步经稀盐酸处理才合格。

本实验旨在筛选能够在虾头、虾壳中迅速生长，快速产酸，且产酸量大的乳酸菌，并通过优化发酵条件，提高虾头、虾壳的矿物质脱除率，达到商品级甲壳素要求。

1材料与方法

1.1材料虾头、虾壳:

由阳江市宜林海达速冻水产有限公司提供。

1.2方法

1.2.1pH的测定

以pHS－25型酸度计测定。

1.2.2酸度的测定

按GB/T12993－1990中的指示剂滴定法。

1.2.3氨基酸态氮的测定

采用甲醛滴定法测定［7］。

1.2.4表观水解度的测定

表观水解度（DH）/%=F－F1/A－F1×100

式中:

A为原料中总蛋白氮含量，F为发酵液中氨基酸态氮含量，F1为原料的氨基酸态氮含量。

其中A用凯氏定氮法测定;F、F1用1.2.3的方法测定。

1.2.5对虾共附生乳酸菌的筛选

将虾头、虾壳于40℃下自溶5h，取自溶液梯度稀释，然后各取0.1～0.2mL，分别涂布于加有CaCO3的MRS培养基上，于37℃培养48h，挑取圆形、稍扁平、黄色、周围有溶钙圈的单菌落，以划线法分离纯化3～5次。

然后转至脱脂乳发酵管，于37℃培养18～24h，选择凝乳时间短，无气泡，呈酸性，镜检细胞杆状，革兰氏染色呈阳性的菌株，初步定为乳酸菌，进一步进行生理生化鉴定。

1.2.6接种发酵

文中如未注明，则发酵条件如下:

以新鲜虾头、虾壳为原料，添加20%葡萄糖，200%水，初始pH7.0，于40℃发酵48h。

2结果与讨论

2.1菌种的筛选和鉴定

对虾共附生乳酸菌的生境为对虾的消化道或体表，与其他来源的乳酸菌相比，共附生乳酸菌应更适应在虾头、虾壳中生长。

因此，从对虾共附生乳酸菌中寻找到适合发酵虾头、虾壳的优良菌种的可能性更高，基于上述分析，本研究从虾头、虾壳中筛选共附生乳酸菌。

经筛选，初步获得3株乳酸菌，暂以S1、S2、S3代表。

进一步测试此3株菌以虾头、虾壳为底物发酵产酸的效果，结果如表1所示。

表1S1、S2、S3三株菌发酵虾头、虾壳的效果比较菌种发酵24h后pH值酸度/（mmol·L－1）发酵48h后pH值酸度/（mmol·L－1）

S14.2166.603.73138.60

S24.5058.304.3867.80

S33.72143.603.47217.50

注:

虾头虾壳经121℃，15min灭菌处理，添加20%葡萄糖，200%水，接种量10%，初始pH6.5，于37℃发酵48h。

由表1可见，以S3发酵虾头虾壳，产酸速度及产酸量均显著高于其他2株菌，因此选择S3作为发酵菌种。

进一步根据伯杰氏细菌鉴定手册以及梅里埃鉴定系统对S3进行鉴定，结果如表2、表3所示。

表2以API50CH试纸条检测S3菌株发酵碳水化合物的结果

化合物反应24h反应48h化合物反应24h反应48h

对照－－蔗糖++

甘油－－蜜二糖－－

赤藓醇－－七叶灵++

D-阿拉伯糖－－柳醇++

L-阿拉伯糖－－纤维二糖++

核糖－－麦芽糖++

D-木糖－－乳糖－－

L-木糖－－蔗糖++

阿东醇－－海藻糖++

β-甲基-D-木糖苷－－菊粉－－

葡萄糖++松三糖－－

果糖++棉子糖－－

甘露糖++淀粉－－

山梨糖－－糖原－－

鼠李糖－－木糖醇－－

卫茅醇－－龙胆二糖++

肌醇－－D-松二糖－－

甘露醇－－D-来苏糖－－

山梨醇－－D-塔格糖++

α-甲基-D-甘露糖苷－－D-岩糖－－

α-甲基-D-葡萄糖苷－－L-岩糖－－

N-乙酰-葡萄糖胺－－D-阿拉伯糖醇－－

苦杏仁苷－－L-阿拉伯糖醇－－

熊果甙－－葡萄糖酸盐－－

麦芽糖++2-酮基葡萄糖酸钾－－

乳糖－－

注:

"+"阳性，"

－"阴性

表3菌落形态及鉴定结果

MRS平板上菌落形态显微镜检形态鉴定结果（最大可能）

白色、圆形、菌落中等大小，突起、湿润、边缘整齐G+杆菌嗜酸乳杆菌符合率:

99.8%

食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES

842011Vol.37No.6（Total282）

根据上述结果，并参考相关文献［8－9］，确定S3为嗜酸乳杆菌，将其命名为SW01。

2.2以SW01发酵虾头、虾壳的研究

2.2.1发酵时间对发酵效果的影响

图1表明，在48h内发酵酸度迅速提高，pH迅速降低，48h后变化缓慢。

从图2可以看出，在发酵最初72h内蛋白质表观水解度迅速提高，之后出现下降。

乳酸菌的蛋白酶活力是较低的，相关研究也表明发酵中蛋白质的水解主要依靠虾头、虾壳中内源蛋白酶的作用［6］。

因此，推测72h后蛋白质表观水解度出现下降的现象是因为乳酸菌的同化作用吸收了大量短肽和氨基酸，而蛋白质的水解速度逐渐降低所致。

图1发酵时间对发酵液pH和酸度的影响

图2发酵时间对虾头、虾壳发酵液表观水解度的影响

2.2.2温度对发酵效果的影响

图3、图4表明，当发酵温度达到40℃时，pH值降到最低，酸度达到最高值，蛋白质表观水解度也达到最高值，因此40℃是合适的发酵温度。

2.2.3初始pH对发酵效果的影响

如图5、图6所示，当初始pH值为7时，发酵液的pH最低，酸度和蛋白质表观水解度最高，因此，选择初始pH为7最合适。

2.2.4糖种类对发酵效果的影响

添加不同的糖作碳源发酵虾头虾壳的结果如表

4所示，从中可以看出，以葡萄糖作碳源时发酵液的

图3发酵温度对虾头、虾壳发酵液pH和酸度的影响

图4发酵温度对虾头、虾壳发酵液表观水解度的影响

图5初始pH对虾头、虾壳发酵液pH和酸度的影响

图6初始pH值对虾头、虾壳发酵液表观水解度的影响

pH值最低，酸度最高，但蛋白质表观水解度较低;而以淀粉为碳源时发酵液的pH最高，酸度最低，但蛋白质表观水解度最高。

据报道，虾头虾壳内源蛋白酶在中性偏碱pH范围内活性较高，酸性条件下活性大大下降［10］，推测以淀粉为碳源时蛋白质表观水解度最高是因为发酵酸度不足所致。

虽然以淀粉为碳源蛋白质表观水解度最高，但其pH值最高，难以抑制腐败菌生长，从而使发酵液发生腐败;同时考虑到本发酵过程只要能保证蛋白质适度水解，能够充分液化加以分离即可达到目的，并非表观水解度越高越好，最终选择葡萄糖作为碳源。

表4糖种类对pH、酸度、氨态氮和表观

水解度的影响

糖种类pH值酸度/（mmol·L－1）表观水解度/%

果糖3.83248.117.15

蔗糖3.93223.918.05

葡萄糖3.78282.317.33

乳糖3.90235.123.21

淀粉6.7628.828.91

2.2.5葡萄糖添加量对发酵效果的影响

从图7、图8中可以看出，随着葡萄糖添加量的增加，pH迅速下降，酸度迅速上升，但当葡萄糖添加量达到15%以后，酸度和pH变化不显著;而当浓度低于10%时，酸度较低，易于发生腐败，在实验中也发现，添加5%葡萄糖的样品发生了腐败。

因此葡萄糖添加量为15%较为合适。

图7糖添加量对虾头、虾壳发酵液pH和酸度的影响

图8糖添加量对虾头、虾壳发酵液表观水解度的影响

2.2.6固液比对发酵效果的影响

由图9和图10可见，在固液比（1∶0）～（1∶3）范围内随着加水量增大，酸度呈下降趋势，这与加水的稀释效果有关;但令人费解的是发酵液的pH值却出现下降，由3.77降至3.56，这是否由于加入大量水后导致该发酵体系的缓冲能力降低，从而导致上述现象尚待阐明;表观水解度则随着液体比的增大逐渐上升。

考虑到在实际生产中加水量大不利于浓缩、干燥等后续工艺的操作，增加成本;而不添加水则不利于搅拌混合，因此选取固液比1∶0.5进行发酵。

图9固液比对虾头、虾壳发酵液pH和酸度的影响

图10固液比对虾头、虾壳发酵液表观水解度的影响

在上述实验基础上，确定发酵条件如下:

采用新鲜虾头、虾壳为原料，添加15%葡萄糖，固液比为1∶0.5，初始pH为7.0，于40℃发酵72h。

在上述条件下发酵后，经测定，虾头、虾壳中的蛋白质表观水解度达到26%，蛋白质得以充分液化分离，脱除率达94.8%，发酵液pH值低至3.50，发酵残渣中矿物质残留率仅为0.77%。

通过嗜酸乳杆菌SW01发酵，虾头虾壳中绝大部分蛋白质被液化回收;发酵残渣中矿物质残留率达到食品级甲壳素的要求［11］，只需经过脱色处理即可成为商品甲壳素，上述发酵水平显著优

于国际上同类研究的水平。

3结论

本研究筛选到的对虾的共附生嗜酸乳杆菌SW01比其他来源的乳酸菌更适合用于发酵虾头、虾壳，不仅生长迅速，而且产酸能力强。

采用嗜酸乳杆菌SW01发酵虾头、虾壳可以回收蛋白质和甲壳素，实现了对虾头、虾壳资源的全面利用;此外，发酵残渣食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES862011Vol.37No.6（Total282）中矿物质残留率已达到食品级甲壳素的纯度要求，仅需经过脱色即可成为商品甲壳素，不需要再经酸、碱处理，基本无废水、废渣产生。

植物乳杆菌发酵虾头、虾壳回收蛋白质和甲壳素的研究

刘斯雅1，林瑞君1,2，庄泽娟1,3，李磊1，段杉1

摘要：

本研究旨在利用植物乳杆菌的乳酸发酵作用并结合虾头内源酶的自溶作用回收利用虾头、虾壳中的蛋白质和甲壳素，研究了影响发酵的因素并优化了发酵条件，此外还研究了稀盐酸进一步脱除发酵残渣中矿物质制备食品级甲壳素的条件。

结果表明：

向虾头、虾壳中添加10%葡萄糖，固液比为1:

2.5，接种量为15%，初始pH=6.0，于40℃发酵48h，发酵液pH值低至3.80，经测定，蛋白质的回收率高达98.2%；发酵残渣中矿物质含量仅为2.8%，达到工业级甲壳素纯度要求。

进一步用0.2mol/L的盐酸在固液比为1:

20条件下处理发酵残渣，可将残渣中的矿物质含量降低到0.2%~0.3%，达到食品级甲壳素纯度要求。

关键词：

虾头虾壳；植物乳杆菌；发酵；蛋白质；甲壳素

对虾在加工中会产生大量的虾头、虾壳等下脚料（约占虾体重量30%~40%[1]）。

目前我国对这部分资源并没有进行有效利用，除一部分用于生产甲壳素和少量通过蛋白酶水解回收蛋白质外，大部分被直接干燥后作为饲料，甚至作为垃圾丢弃。

对虾的虾头、虾壳中含有约10%以上蛋白质、5%左右矿物质、5%左右甲壳素以及少量脂肪等，值得利用。

目前虾头、虾壳的利用技术存在明显不足：

如直接用虾头、虾壳生产甲壳素，需要耗费大量高浓度的酸、碱，不仅污染严重，而且其中的蛋白、脂肪、钙质等矿物质均作为杂质被除去，无法回收。

通过蛋白酶水解回收的蛋白质则有明显的苦涩味和腥臭味，只能作饲料，且水解过程中很容易发生腐败；以剩余的残渣生产甲壳素仍需要高浓度酸、碱处理。

由于上述缺点，国际上已有利用乳酸菌发酵回收虾头虾壳中蛋白质和甲壳素的研究，发酵中蛋白质被虾头自身内源蛋白酶液化，得以回收；乳酸将矿物质溶解脱除，残渣即为粗甲壳素。

该法可同时得到蛋白质和甲壳素；并且所得蛋白质无腥臭味；无废渣、废液产生，不造成环境污染。

本课题组也曾研究过以三种乳酸菌混合发酵虾头虾壳[2]，并取得了很好的效果。

本文在前述研究工作的基础上，进一步选择产酸能力较强的植物乳杆菌发酵虾头、虾壳回收蛋白质和甲壳素，研究了发酵工艺条件和以发酵残渣制备食品级甲壳素的条件。

1材料与方法

1.1实验材料

虾头、虾壳：

由阳江市宜林海达速冻水产有限公司提供。

植物乳杆菌（L.plantarum）CICC6234：

购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。

石油醚、甲醛、蛋白胨、牛肉膏、酵母膏、磷酸氢二钾、柠檬酸二铵、乙酸钠、葡萄糖、吐温80、七水硫酸镁、硫酸锰、琼脂、乳糖、蔗糖。

1.2实验方法

1.2.1常规测定

pH值的测定，用pHS-25型酸度计测定；酸度的测定，按GB/T12993-1990滴定法测定；灰分的测定，按GB/T5009.4-2003灼烧称量法测定；氨态氮的测定，采用甲醛滴定法测定[3]；

1.2.2水解度（DH）的计算

水解度定义如下：

DH（%）=

AC

BC

−

−

×100%

其中：

A是原料中总蛋白氮含量，B是发酵液中游离氨基氮含量，C是原料的游离氨基氮含量。

其中A用凯氏定氮法测定；B、C用1.2.1的方法测定。

1.2.3菌种的活化和扩大培养

把菌种接进10%脱脂乳培养基中37℃活化直到活力恢复，以凝乳时间为指标。

把已活化的菌种接进100mLMRS液体培养基中于39℃培养36h。

1.2.4虾头、虾壳的发酵

将虾头、虾壳粉碎，解冻，接种活化后的菌种发酵。

1.2.5发酵残渣的脱矿物质处理

以不同浓度的稀盐酸处理发酵残渣，以灰分含量为指标衡量脱矿物质效果。

2结果与讨论

2.1发酵时间对虾头、虾壳发酵效果的影响

由图1可见，在24h内，发酵液的pH迅速降低，此后变化趋缓；而酸度持续提高。

这是因为乳酸为弱酸，酸度达到较高水平后，酸度的变化对pH的影响不显著。

此外，蛋白质水解度在48h内迅速提高，此后呈现下降趋势，推测此现象是因为乳酸菌的同化作用速度超过了游离氨基酸的释放速度所致。

酸度较高有利于脱除虾头、虾壳中的矿物质和防腐，因此越高越好；而水解度反映了蛋白质被水解的程度，由于本研究的目的在于回收蛋白质，因此只要水解度适当，保证蛋白质充分液化即可，并不是越高越好，因此，综合上述结果，发酵时间应至少达到48h以上。

图1发酵时间对虾头、虾壳发酵液pH、酸度和水解度的影响

注：

10g虾头、虾壳中加入1.5g葡萄糖，接种1mL种子液，加水20mL，调节初始pH为6.5，于37℃发酵24、48、72、120h。

2.2发酵温度对虾头、虾壳发酵效果的影响

图2温度对虾头、虾壳发酵液pH、酸度和水解度的影响

注：

于不同温度发酵48h，其他条件同图1。

乳酸菌的蛋白酶水解能力是较低的[4]，本项目此前的研究也表明发酵中蛋白质的水解主要依靠虾头、虾壳中内源蛋白酶的作用[2]；且对虾内源蛋白酶作用的适宜温度范围为40~60℃[5]。

植物乳杆菌的最适生长温度为30~38℃[6]，由图3、4可以看出，发酵液的

pH值在30~40℃温度范围内产酸量均较高，且40℃时达到最大，蛋白质水解度较高。

因此，选用40℃为最优发酵温度。

2.3接种量对虾头、虾壳发酵效果的影响

图3接种量对虾头、虾壳发酵液pH、酸度和水解度的影响

注：

接种量5%~25%，发酵48h，其他条件同图1。

图3可以看出，随接种量提高酸度也提高，pH降低；但当接种量超过15%以后pH降低趋缓。

同时，接种量对于水解度的影响不大。

因此，选择接种量为15%。

从成本上考虑15%接种量是很高的，但考虑到实际操作时只在第一次发酵时接种15%用MRS活化的植物乳杆菌，以后可以直接用前一次发酵的发酵液接种，所以生产上是可以接受的。

2.4不同糖对虾头、虾壳发酵效果的影响

图4不同糖对虾头、虾壳发酵液pH、酸度和水解度的影响

注：

分别加入1.5g果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖、淀粉，发酵48h，其他条件同图1。

由图4可以看出，以葡萄糖作为碳源的发酵液pH值最低，酸度最高，但蛋白质水解度较低。

此外，可以发现以淀粉为碳源的发酵液pH最高，酸度最低，但蛋白质水解度最高，推测是因为虾头虾壳内源蛋白酶在中性偏碱pH范围内活性较高，酸度提高后活性大大下降[7]所致。

但由于以淀粉为碳源的pH值较高，难以抑制腐败菌生长，从而使发酵液发生腐败。

同时考虑到各种碳源的成本，最终选择葡萄糖作为碳源。

2.5葡萄糖添加量对虾头、虾壳发酵效果的影响

图5糖添加量对虾头、虾壳发酵液pH、酸度和水解度的影响

注：

加入0%、5%、10%、15%、20%葡萄糖发酵48h，其他条件同图1。

由图5可以看出，随着葡萄糖添加量的增加，发酵液的酸度逐渐上升，而pH值、蛋白质水解度呈现下降趋势；且当添加量大于10%时，发酵液中各评判指标均无明显变化。

考虑到随着葡萄糖添加量的增加，生产成本增加；且随之产生的较高的渗透压也可能会抑制菌体的生长，不利于发酵。

因此综合考虑，选择葡萄糖糖添加量为10%。

发酵中葡萄糖除一部分用于合成植物乳杆菌菌体成分外，还有相当一部分被转化为乳酸，一部分乳酸又因与虾头、虾壳中的矿物质（主要是碳酸钙）反应消耗掉，因此，在发酵的最初阶段，乳酸不易积累，这样植物乳杆菌就会不断消耗葡萄糖产生更多的乳酸，因此，本发酵过程葡萄糖的消耗较大。

2.6初始pH值对虾头、虾壳发酵效果的影响

图6初始pH对虾头、虾壳发酵液pH、酸度和水解度的影响

注：

于不同初始pH值条件下发酵48h，其他条件同图1。

从图6可知，初始pH对酸度有一定影响，在pH为6.5时，酸度达到最低；但对pH影响很小，这是因为乳酸为弱酸，在酸度较高时，一定程度的酸度变化不会引起pH值的显著波动。

此外，初始pH对水解度的影响不大。

植物乳杆菌的最适生长pH值为6.5左右，与本研究的结果相符。

因此选用初始pH为6.5进行发酵。

2.7固液比对虾头、虾壳发酵效果的影响

图7固液比对虾头、虾壳发酵液pH、酸度和水解度的影响

注，加入不同量的水，使固液比分别为1:

1、1:

1.5、1:

2、1:

2.5、1:

3，发酵48h，其他条件同图1。

由图7可以看出，当固液比小于1:

2时，固液比的变化对发酵液pH的影响较小；而当固液比大于1:

2并逐渐增加时，发酵液的pH值出现较明显的下降。

此外，蛋白质水解度随固液比的增加而增加。

但固液比过大时不利于浓缩、干燥等后续工艺操作。

因此综合考虑，选择1:

2.5的固液比。

2.8发酵效果的评价

根据上述各发酵条件的研究结果，选择向虾头、虾壳中添加10%葡萄糖，固液比1:

2.5，接种量15%，初始pH6.5，于40℃发酵48h，pH达到3.80；经测定，蛋白质的回收率高达98.2%；残渣中矿物质含量仅为2.8%，达到工业级甲壳素标准（矿物质含量低于3%）[8]。

2.9以发酵残渣制备食品级甲壳素的条件研究

为进一步提高产品标准，达到食品级甲壳素要求，本研究进一步以稀盐酸处理发酵残渣。

由图8可知，盐酸浓度越高脱矿物质效果越好，但当盐酸浓度超过0.2mol/L后，继续提高盐酸浓度脱除矿物质的效果基本不变，并且高浓度的酸会加快甲壳素的降解，因此选择以0.2mol/L盐酸脱除矿物质。

2.10固液比对甲壳素脱矿物质率的影响

由图9可知，随着固液比的增加，发酵残渣中矿物质含量逐渐降低，脱矿物质率略微升高。

但由于当固液比大于1:

20之后，发酵残渣的矿物质含量及脱矿物质率均无明显变化，所以选择固液比为1:

20，在此条件下处理后，发酵残渣中矿物质含量降低为0.2%，达到食品级甲壳素的要求[8]。

图8盐酸浓度对脱除发酵残渣中矿物质的影响

注：

分别取1g干燥后的发酵残渣，加入15mL浓度分别为0.1、0.2、0.4、0.6和0.8mol/L的盐酸（固液比1:

15），于50℃水浴锅中静置1h。

图9固液比对脱除发酵残渣中矿物质的影响

注：

加入不同体积的盐酸，其他条件同图8。

3结论

通本研究以植物乳杆菌发酵虾头虾壳，在本实验优化的条件下，虾头虾壳中的蛋白质被液化成为发酵液，回收率达到98.2%；矿物质被有效脱除，发酵残渣中矿物质残留率仅2.8%，达到工业级甲壳素标准，如进一步经0.2mol/L稀盐酸处理，则可达到食品级甲

壳素标准。

原糖（以葡萄糖计）为2.12×10-2g/mL和2.69×10-2g/mL，相比S1.6（1.75×10-2g/mL）分别提高了20%和53%。

当盐水浓度为16%时，随着盐水pH值的增加，酱油中还原糖含量相对降低，pH8.5和pH9.5酱油中还原糖含量分别为1.58×10-2g/mL和1.39×10-2g/mL。

图6盐水浓度及pH对高盐稀态酱油酿造过程中还原糖含量的

影响

发酵前5d还原糖含量迅速增加，主要是制曲时米曲霉产生的淀粉酶系将原料中的淀粉水解为糊精、麦芽糖及葡萄糖的缘故，此时还原糖的生成速率远大于还原糖的消耗速率。

在还原糖含量达到最大值之后，淀粉酶系作用减弱，微生物的利用以及还原糖与氨基酸结合形成酱油色素，使得还原糖含量显著下降。

降低盐水浓度和增加盐水的pH值虽说在一定程度上保持了酶活力，但这两种条件均利于各种微生物的生长繁殖，从而使还原糖含量维持在较低的水平。

因此，在考虑提高原料利用率和氨基酸转化率的同时，也要兼顾酱油的品质，建议盐水浓度介于16%~20%为宜。

3结论

3.1在自然pH条件下，随着盐水浓度的增加，酱油酿造30d时总氮、氨基酸态氮和总酸的含量下降，而pH值和还原糖含量增加。

可见，盐水浓度的增加在一定程度上降低了原料利用率和氨基酸转化率，但较高盐水浓度酱油中还原糖含量较高，因此建议盐水浓度介于16%~20%之间，既保证较高的酱油原料利用率和氨基酸转化率也保证优良的酱油品质。

3.2在盐水浓度为16%时，随着盐水pH值的增加，全氮含量变化不明显，pH值下降，氨基酸态氮含量提高，但发酵30d时盐水pH