市人民医院职工食堂经营规划方案.docx
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市人民医院职工食堂经营规划方案
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医院员工食堂经营方案
依据《**市人民医院员工食堂对外承包方案》的文件精神，为实现该方案中所说起的承包目的，制定以下食堂经营方案。
一﹑经营整体思路：
1、守纪：
仔细执行《中华人民共和国食品卫生法》，踊跃实行食品卫生量化分级管理制度。
严格依据卫生法律法例和标准要求，做好员工个人卫生；保证基础卫生设备齐备，搞好饮食食品卫生，防备“病从口入”。
保障就餐者身体健康。
2、守纪：
严格执行医院员工食堂的经营管理合约，恪守其为食堂制定的
各项规章制度，无条件遵照并全力配合院方对食堂所做的管理，监察，检查等工
作。
接受院方的有关建讲和改良建议，并保证给出有关的满意回复和办理行动。
3、定位：
院员工食堂是实行独立核算，自负盈亏的带有必然公益性质的后勤服务单位，因此要依据《**市人民医院员工食堂对外承包方案》的精神，严格成本核算，坚持微利保本的经营原则，合理核算伙食成本和订价标准。
以及依据医院实质工作状况的需要确立服务时间等。
二、经营详细举措：
1、食品卫生安全：
食品采买：
1）：
食堂采买人员要严把采买质量关，进入食堂的各样原料，建立进货台帐及索票索证制度，保证原资料进货门路正规，有据可查。
不采买《食品卫生法》第九条规定严禁生产经营的食品和食品原料，保证食质量量。
且采买货物应努力做到计划采买，且价钱低、质量好、足斤足两。
2）：
全部采买的食品生料必然经过必然标准就地检验，保证食品安全、新鲜、无腐化、无变质变味变色等；
3）：
若有可能应建立坚固的供给商，以便对供给商进行有效管理，以保证食品供给的安全。
4）：
采买大量主食或副食，应要求供货单位供给卫生赞同证，以便检验，食品入库：
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1）：
全部采买回来入库的食品均须查收，依据《食品卫生法》制定合适医院员工食堂的《食品查收标准》，作为食品查收的参照，查收人员应依据其有关的标准进行查收。
2）：
全部采买回来入库的食品必然经过数目盘点、重量过秤、质量评定，且经厨房长和库管员两人同时署名并开具《查收单》后方可入库报帐。
对数目不足
的应予扣减，质量不良的应视状况予以退换或折价办理。
食品储蓄：
1）：
采买的货物经查收后应一致储蓄入食堂食品库房，食品库房由食堂负责人指定人员负责平时的管理。
食品入库后依据食品卫生“五四制”中的“四间隔”要求，依据品种、生熟，分类、分架、隔墙、离地搁置，已做好待发散的食品必然加盖。
不得任意摆放，保证物品在保质期内加工。
并按期检查、办理变质或超出保质期的食品。
。
2）：
全部食品的储放，原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防备虫害鼠害。
3）：
食堂库房应齐整洁净，库房内的食品必然按三分原则分类、分区、分层摆放，预防食品的混淆变质和污染、发酶、腐化等。
并严格控制库存量，保持库房内通风，干燥，防鼠防潮等
4）：
全部的鲜菜类食品实行即签收即领出，肉食类食品实行实时冲洗并寄存于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类食品不得堆压以防变黄或腐化。
食品领用：
1）：
由厨师长每天夜晚向食品库房管理员提出次日所需的全部食品清单，当日全部的节余食品必然照实呈报，由管理员依照实质状况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，免得变质或流失。
2）：
全部食品的领出必然由厨师长署名，并一致进入食品库房帐。
3）：
库房食品的领用要严格依据先进先出的原则发放，以保证食品能在保质期内被使用。
食品制作：
1）：
依据《食品卫生法》和食品卫生“五四制”的标准，制定合适医院员工食堂的《烹制加工管理制度》，全部食品制作过程中的拣、洗、存、切、烹饪、
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装、分等均须依据其操作标准执行，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。
以
保证顾客吃到放心的食品。
2）：
不使用低质食用油，不滥用食品增添剂，不用非食品原料加工食品。
3）：
食品制作及销售过程中注意防蝇、防尘埃，以防备杂物混入食品。
制作成熟的食品寄存冰箱或冰柜时间不得多于48小时。
对寄存的各样食品实行
“间隔”，免得串味、走味或变质。
4）：
凉菜操作间应严格专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、严禁非本室人员进入，严禁非半成品进入。
餐、厨具卫生：
1）：
依据食品卫生“五四制”中的标准要求，对碗、盘、筷、汤勺等餐具实行用后“五过关”：
洗；刷；冲；消毒；保洁。
未经消毒的餐具、工具严禁再次使用。
2）：
刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具做到每餐冲洗，,擦洗洁净。
保持厨具的洁净并固定摆好。
生、熟食，刀，案及冷荤配餐厨具必然分开专用，并有显然标记。
3）：
各样调料不宜久置，装盛调料各样用具常常冲洗。
环境卫生：
1）：
医院员工食堂的环境卫生依据食品卫生“五四制”中的“四定”标准：
定人；定物；准时间；定质量（划片分工、包干负责），在保证每天清理的基础
上,每周最少进行一次或二次（夏季可合适增添）的完满大打扫，做到厨房、餐厅环境卫生齐整、桌凳、地面洁净、炊具摆放条理化。
2）：
对食堂四周的阴沟、卫存亡角实时打扫。
垃圾池和泔水桶每天实时清理。
坚持消灭鼠、虫害和苍蝇等。
保持食堂洁净。
预防细菌感染食品。
3）：
对寄存厨具，餐具的橱柜、货架、各个角落要常常抹洗。
无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
对存储室保持洁净、干燥、通风。
不寄存有毒、有害物品和其余杂物，个人物品。
个人卫生：
2）：
医院员工食堂工作人员的个人卫生应依据食品卫生“五四制”中的“四勤”标准：
做到：
勤洗手剪指甲、勤沐浴剪发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
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不得留长指甲、介入甲，工作时不戴戒指、手躅、耳饰等。
工作时要穿着白色工
作服、工作帽,分菜员要戴口罩,不得用工作服或围裙擦手、擦脸.
2）：
食堂工作人员在工作前、办理食品原料后、大小便后都应用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触进口食品以前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）还应用热水消毒。
3）：
不在食品加工时期及销售食品前吸烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随地吐痰。
4）：
食堂工作人员必然持证上岗（健康证）。
且每年进行一次健康检查，体检不合格者或患有不合适在食堂工作的某种疾病，不可以在食堂工作。
食堂办公室应付工作人员建立健康档案,并对其健康体检证明进行管理考证。
2、员工教育培训：
第一，要不停进行食堂工作人员的思想教育，使其自觉恪守国家的纲纪和食堂的规章制度。
建立一心一意为客人服务的理念。
建立严格的组织见解和正确的职业道德观。
教育工作人员；热爱自己的本员工作，培育对专业的兴趣，进而激发工作的主动性、踊跃性，。
同时，为提升食堂工作效率和服务质量，应不停经过业务技术方面的培训，以提升工作人员的素质，使工作人员做到：
1）：
创立员工队伍的团队精神，建立员工的责任感和主人翁意识。
2）：
娴熟掌握服务程序。
对客人热忱、主动、耐心、周祥、仔细、尽责尽责。
3）：
提升个人气质，在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面得体大方，着装洁净齐整。
让顾客感觉员工食堂正规化管理的气氛。
4）：
销售饭菜合理公正、不走后门、不搞特别。
3、食堂机构设置：
1）：
依据**市人民医院员工食堂的详细状况，食堂机构设置以以下列图：
总
经
理
.
.
后
内
勤
堂
部
经
经
理
理
办
财
采
库
服
红
白
小
凉
洗
公
务
务
区
案区
案
吃
卤
消
室
管
送
室
购
餐
档
挡
档
档
部
2）：
各地点人员职责：
总经理：
负责食堂经营通盘工作，并参加医院有关活动，传达并贯彻落实医院及各上司部门指示
后勤部经理：
配合总经理负责办公室，财务部，采买，库管，服务，送餐等工作。
内堂经理：
配合总经理负责红，白案，小吃，凉卤挡，洗消部等工作。
办公室：
配合总经理，后勤部经理负责员工招聘，培训，表彰，解聘等平时管理工作。
协调停决食堂对医院，顾客，外面各管理部门的联系，关系办理等工作。
办理食堂设备保护，维修等平时工作。
财务部：
配合总经理，后勤部经理严格执行国家财务法例，做好各样数据统计、核算。
负责各分部的资本进出
采购：
配合总经理，后勤部经理负责食堂各样食品原资料及其余各样物品采买，实时认识原料市场信息，保证原资料供给和质量要求，肉类、蔬菜类新鲜、价廉物美，不采买不合格资料。
严格索票、索证制度。
.
.
保管：
配合总经理，后勤部经理负责收发各样食品原资料，并做好进货台帐，负责资料存储、摆放规范，并严格生、熟划分，及“三防”制度，保证资料不变质、不腐化，不发放不合格资料
服务，送餐：
配合总经理，后勤部经理负责食堂现场服务，医院外来客人的包席招待，院内员工加班，晚班时的送餐，就餐等服务工作。
红，白案，小吃，凉卤档：
配合总经理，内堂经理负责各自部门的每周食品搭配计划，精心烹饪，常常变换花式，适应医院员工营养及口胃要求，不加工不合格资料。
指导各自部门的所需的粗加工工作，并实时和采买沟通。
洗消部：
配合总经理，内堂经理并依据食品卫生“五四制”中的标准要求，
对碗、盘、筷、汤勺等餐具实行用后“五过关”。
以“一浸二泡三冲洗”为原则，
对食品原资料冲洗做到无沙无虫等。
同时做好每餐留样工作及餐具消毒登记，负
责食堂各部位卫生工作等。
3）：
食堂员工装备：
后勤：
办公室2人，财务部2人，采买2人，保存2人，服务，送餐6人。
内堂：
红案档：
主厨4人，细加工配菜4人，粗加工2人。
白案档：
主厨4人，细加工配菜2人，粗加工1人小吃档：
主厨3人，细加工配菜1人，粗加工1人凉卤档：
主厨3人，细加工配菜2人，粗加工1人洗消部：
洗碗消毒6人，洁净工2人机感人员6名。
食堂总计：
工作人员为57人。
上述工作人员为一大组，此中再分出二个小班组，早饭人员10人，夜宵人
员10人，二个班组同时负责中餐、晚饭工作。
（以上人员数目若有进出，以食堂实质装备为准）。
全部工作人员进行体检，按有关规定按期复检，持证上岗。
4、食堂设备配置：
1）：
食堂设在院行政楼一层，配设厨房操作间（在此中部署出红案档，白案挡，小吃档，凉卤档），备餐间（在此中设10个出菜窗口），洗消间，食品存储
.
.
间2间、冷库间，员工歇息间。
食堂大厅，雅间2间。
2）：
食堂大厅实质就座人数为166人，雅间2间实质就座人数为20人。
计划用餐人数为2000-2500人，为节俭就餐时间，采纳窗口只发放菜、在大厅建立
5个盛饭、盛汤处，盛饭、汤处设有碗，盘，筷子、饭勺领取处，顾客自己盛饭、汤。
每个顾客用餐时间为15分钟，1个小时以内每个座位可交替4个顾客用餐。
并在食堂出口处建立餐具，潲水回收处，顾客用餐后，食堂可马上回收餐具及剩饭剩饭，便于此后顾客有餐具用餐，每个窗口在1分钟以内可发放6-8位顾客菜品，在30分钟内10个窗口最少可发放1800位顾客用菜，故采纳此方法可保证
2000-2500人在1个小时以内地续用餐。
3）：
以上设备配置见“食堂平面部署图”。
如人员数目计算有进出，可在食堂正式营运后，依照实质营业状况再作调整。
食堂平面部署图
.
.
4）：
食堂的内堂设备配置见“厨房设备清单”。
全部设备的配置均按2000
人同时就餐规模考虑。
且完满符合卫生部门的查收标准。
在食堂正式营运后，如
还需要另行添配设备，可依照实质营业状况再作添配。
5）：
内堂设备的详细装置地点，可拜见“厨房设备安装图”。
（以上内堂设备若有进出，以食堂实质装备数目为准）。
厨房设备清单
.
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序号
名称
规格/内容
单位
数目
1
四层架
1500*500*1500
台
3
2
米面台
1500*800*200
台
2
3
四层架
1500*500*1500
台
5
4
四层架
1500*500*1500
台
5
5
双层工作台
1800*800*800
台
4
6
大双星洗台
600*500*850
台
2
7
立式切铰肉炉
台
1
8
脱皮机
500KG
台
1
9
双炒大锅
2200*1200*1150
台
1
10
单炒大锅
1200*1200*1150
台
1
11
双炒双温炉
2000*1000*1150
台
1
12
拼台
300*1200*800
台
3
13
拼台
1200*1200*800
台
1
14
双层工作台
1800*800*800
台
4
15
双门蒸饭车
1400*700*1500
台
2
16
双头吊汤炉
1200*750*550
台
1
17
搅拌机
B25
台
1
18
压面机
T30
台
1
19
木面台
1500*700*800
台
1
20
双星洗台
1200*700*950
台
1
21
蒸炉
800*800*800
台
1
22
汤粥炉
800*800*800
台
2
23
单炒炉
800*800*1150
台
1
24
拼台
300*800*800
台
3
25
双层工作台
1800*700*800
台
1
26
五盆热烫池
1800*700*800
台
1
27
双星洗台
1200*700*950
台
1
.
.
厨房设备安装图
5、食堂经营举措：
1）：
食堂常例营业时间：
早饭：
07：
00——08：
00
午饭：
11：
00——12：
30
晚饭：
17：
30——18：
30
2）：
食堂常例产品供给：
早饭：
每周一～周五：
粥类3种以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）
.
.
面食6种以上（米饭、发糕、馒头、花卷、饼等）
咸菜4种
午饭：
每周一至周五
菜品8
道菜（2-3荤菜）
面食4
种以上（包子、饼等）
晚饭：
每周一至周五
菜品4
道菜（2荤菜）
面食3
种以上
周六～周日
早饭：
粥类3
种以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）
面食2
种以上（包子、饼等）
咸菜4
种
午饭：
菜品4
道菜（2荤菜）
面食4
种以上（米饭、发糕、馒头、花卷、饼等）
晚饭：
菜品4
道菜（2荤菜）
面食3
种以上
3）：
食堂特别规营业时间：
轮派值班人员，对晚班及因公迟下班的医院员工要做到有热食供给。
4）：
食堂特别服务:
仔细达成医院对外客人的招待任务，不论包席，仍是不一样样菜品，款式的小锅
单炒，价钱价钱均应低于市场价。
依据特别病员的特别需求，可开设不一样样营养餐、
煲汤、特别菜品、流食、来料加工等业务。
5）：
食堂菜谱宣布：
宽泛征采建议，每周订一次食谱，同时将所定食谱宣布在医院病区各科室，
做到明码实价。
依据食谱调剂伙食，要常常更正饭菜花式，搞好主食和副食的搭
配，进而保证医院员工和患者可以吃饱吃好。
.
.
6、结束语：
以上的经营方案，一则因为时间急促，二则因为对医院的内部状况不甚认识，
因此不免不足之处。
但如能中标，将会有机会在此后的实质工作中加以精益求精，
力求逐渐圆满。
进而做好食堂的经营工作！
.
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