市人民医院职工食堂经营规划方案.docx

1、市人民医院职工食堂经营规划方案.医院员工食堂经营方案依据 * 市人民医院员工食堂对外承包方案 的文件精神， 为实现该方案中所说起的承包目的，制定以下食堂经营方案。一经营整体思路 ：1、守纪： 仔细执行中华人民共和国食品卫生法 ，踊跃实行食品卫生量化分级管理制度。 严格依据卫生法律法例和标准要求， 做好员工个人卫生； 保证基础卫生设备齐备， 搞好饮食食品卫生， 防备“病从口入”。保障就餐者身体健康。2、守纪： 严格执行医院员工食堂的经营管理合约，恪守其为食堂制定的各项规章制度， 无条件遵照并全力配合院方对食堂所做的管理， 监察，检查等工作。接受院方的有关建讲和改良建议，并保证给出有关的满意回复和

2、办理行动 。3、定位： 院员工食堂是实行独立核算，自负盈亏的带有必然公益性质的后勤服务单位，因此要依据 * 市人民医院员工食堂对外承包方案的精神，严格成本核算， 坚持微利保本的经营原则， 合理核算伙食成本和订价标准。 以及依据医院实质工作状况的需要确立服务时间等。二、经营详细举措：1、食品卫生安全：食品采买：1)：食堂采买人员要 严把采买质量关， 进入食堂的各样原料， 建立进货台帐及索票索证制度， 保证原资料进货门路正规， 有据可查。不采买食品卫生法第九条规定严禁生产经营的食品和食品原料， 保证食质量量。 且采买货物应努力做到计划采买，且 价钱低、质量好、足斤足两。2)：全部采买的食品生料必然

3、经过必然标准就地检验，保证食品安全、新鲜、无腐化、无变质变味变色等；3)：若有可能应建立坚固的供给商，以便对供给商进行有效管理，以保证食品供给的安全。4)：采买大量主食或副食，应要求供货单位供给卫生赞同证，以便检验，食品入库：.1)：全部采买回来入库的食品均须查收，依据 食品卫生法 制定合适 医院员工食堂的 食品查收标准，作为食品查收的参照，查收人员应依据其有关的标准进行查收。2)：全部采买回来入库的食品必然经过数目盘点、重量过秤、质量评定，且经厨房长和库管员两人同时署名并开具 查收单 后方可入库报帐。 对数目不足的应予扣减，质量不良的应视状况予以退换或折价办理。食品储蓄：1)：采买的货物经查

4、收后应一致储蓄入食堂食品库房，食品库房由食堂负责人指定人员负责平时的管理。食品入库后依据食品卫生“五四制”中的“四间隔” 要求，依据品种、生熟，分类、分架、隔墙、离地搁置，已做好待发散的食品必然加盖。不得任意摆放，保证物品在保质期内加工。并按期检查、办理变质或超出保质期的食品。2)：全部食品的储放，原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防备虫害鼠害。3)：食堂库房应齐整洁净，库房内的食品必然按三分原则分类、分区、分层摆放，预防食品的混淆变质和污染、发酶、腐化等。并严格控制库存量，保持库房内通风，干燥，防鼠防潮等4)：全部的鲜菜类食品实行即签收即领出， 肉食类食品实行实时冲洗并寄存于冰柜或冰箱

5、内保鲜，水菜类食品不得堆压以防变黄或腐化。食品领用：1)：由厨师长每天夜晚向食品库房管理员提出次日所需的全部食品清单，当日全部的节余食品必然照实呈报，由管理员依照实质状况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，免得变质或流失。2)：全部食品的领出必然由厨师长署名，并一致进入食品库房帐。3)：库房食品的领用 要严格依据先进先出的 原则发放 ，以保证食品能在保质期内被使用。食品制作：1)：依据食品卫生法和食品卫生“五四制”的标准，制定合适医院员工食堂的 烹制加工管理制度 ，全部食品制作过程中的拣、洗、存、切、烹饪、.装、分等均须依据其操作标准执行，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。以保证顾

6、客吃到放心的食品。2)：不使用低质食用油，不滥用食品增添剂，不用非食品原料加工食品。3)：食品制作及销售过程中注意防蝇、防尘埃，以防备杂物混入食品。制作成熟的食品寄存冰箱或冰柜时间不得多于 48 小时。对寄存的各样食品实行“间隔”，免得串味、走味或变质。4)：凉菜操作间应严格专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、严禁非本室人员进入，严禁非半成品进入。餐、厨具卫生：1)：依据食品卫生“五四制”中的标准要求，对碗、盘、筷、汤勺等餐具 实行用后 “五过关”：洗；刷；冲；消毒；保洁。 未经消毒的餐具、工具严禁再次使用。2)：刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具做到每餐冲洗， , 擦洗洁净。保持厨具的

7、洁净并固定摆好。 生、熟食，刀，案及冷荤配餐 厨具必然分开专用，并有显然标记。3)：各样调料不宜久置，装盛调料各样用具常常冲洗。环境卫生：1)：医院员工食堂的环境卫生依据食品卫生 “五四制” 中的“四定” 标准：定人；定物；准时间；定质量 ( 划片分工、包干负责 ) ，在保证每天清理的基础上, 每周最少进行一次或二次 ( 夏季可合适增添 ) 的完满大打扫，做到厨房、餐厅环境卫生齐整、桌凳、地面洁净、炊具摆放条理化。2)：对食堂四周的阴沟、卫存亡角实时打扫。垃圾池和泔水桶每天实时清理。坚持消灭鼠、虫害和苍蝇等。保持食堂洁净。预防细菌感染食品。3)：对寄存厨具，餐具的 橱柜、货架、 各个角落要常常

8、抹洗。 无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂 。对存储室保持洁净、干燥、通风。不寄存 有毒、有害物品和 其余杂物，个人物品。个人卫生：2)：医院员工食堂工作人员的个人卫生应依据食品卫生 “五四制” 中的“四勤” 标准：做到：勤洗手剪指甲 、勤沐浴剪发 、勤洗衣服被褥 、勤换工作服。.不得留长指甲、介入甲，工作时不戴戒指、手躅、耳饰等。工作时要穿着白色工作服、工作帽 , 分菜员要戴口罩 , 不得用工作服或围裙擦手、擦脸 .2)：食堂工作人员在工作前、 办理食品原料后、 大小便后都应用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触进口食品以前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）还应用热水消毒。3)： 不在食品加工时期及销售食品前

9、吸烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随地吐痰。4)： 食堂工作人员必然持证上岗（健康证） 。且每年进行一次健康检查，体检不合格者或患有不合适在食堂工作的某种疾病， 不可以在食堂工作。 食堂办公室应付工作人员建立健康档案 , 并对其健康体检证明进行管理考证。2、员工教育培训：第一，要不停进行食堂工作人员的思想教育， 使其自觉恪守国家的纲纪和食堂的规章制度。 建立一心一意为客人服务的理念。 建立严格的组织见解和正确的职业道德观。教育工作人员； 热爱自己的本员工作， 培育对专业的兴趣， 进而激发工作的主动性、踊跃性，。同时，为提升食堂工作效率和服务质量，应不停经过业务技术方面的培训，以提升工作人员的素质

10、，使工作人员做到：1)：创立员工队伍的团队精神，建立员工的责任感和主人翁意识。2)：娴熟掌握服务程序。 对客人热忱、主动、耐心、周祥、仔细、尽责尽责。3)：提升个人气质，在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面得体大方，着装洁净齐整。让顾客感觉员工食堂正规化管理的气氛。4)：销售饭菜合理公正、不走后门、不搞特别。3、食堂机构设置：1)：依据 * 市人民医院员工食堂的详细状况，食堂机构设置以以下列图：总经理.后内勤堂部经经理理办财采库服红白小凉洗公务务区案区案吃卤消室管送室购餐档挡档档部2)：各地点人员职责：总经理：负责食堂经营通盘工作， 并参加医院有关活动， 传达并贯彻落实医院及各上司部门指示后

11、勤部经理：配合总经理负责办公室，财务部，采买，库管，服务，送餐等工作。内堂经理：配合总经理负责红，白案，小吃，凉卤挡，洗消部等工作。办公室： 配合总经理，后勤部经理负责员工招聘，培训，表彰，解聘等平时管理工作。协调停决食堂对医院，顾客，外面各管理部门的联系，关系办理等工作。办理食堂设备保护，维修等平时工作。财务部：配合总经理， 后勤部经理严格执行国家财务法例， 做好各样数据统计、核算。负责各分部的资本进出采 购： 配合总经理，后勤部经理负责食堂各样食品原资料及其余各样物品采买，实时认识原料市场信息，保证原资料供给和质量要求，肉类、蔬菜类新鲜、价廉物美，不采买不合格资料。严格索票、索证制度。.保

12、 管：配合总经理， 后勤部经理负责收发各样食品原资料， 并做好进货台帐，负责资料存储、摆放规范，并严格生、熟划分，及“三防”制度，保证资料不变质、不腐化，不发放不合格资料服务，送餐：配合总经理，后勤部经理负责食堂现场服务，医院外来客人的包席招待，院内员工加班，晚班时的送餐，就餐等服务工作。红，白案，小吃，凉卤档：配合总经理，内堂经理负责各自部门的每周食品搭配计划，精心烹饪，常常变换花式，适应医院员工营养及口胃要求，不加工不合格资料。指导各自部门的所需的粗加工工作，并实时和采买沟通。洗消部：配合总经理，内堂经理并依据食品卫生“五四制”中的标准要求，对碗、盘、筷、汤勺等餐具 实行用后“五过关” 。

13、以“一浸二泡三冲洗” 为原则，对食品原资料冲洗做到无沙无虫等。 同时做好每餐留样工作及餐具消毒登记， 负责食堂各部位卫生工作等。3)：食堂员工装备：后勤：办公室 2 人，财务部 2 人，采买 2 人，保存 2 人，服务，送餐 6 人。内堂：红案档：主厨 4 人，细加工配菜 4 人，粗加工 2 人。白案档：主厨 4 人，细加工配菜 2 人，粗加工 1 人小吃档：主厨 3 人，细加工配菜 1 人，粗加工 1 人凉卤档：主厨 3 人，细加工配菜 2 人，粗加工 1 人洗消部：洗碗消毒 6 人，洁净工 2 人机感人员 6 名。食堂总计：工作人员为 57 人。上述工作人员为一大组，此中再分出二个小班组，

14、早饭人员 10 人，夜宵人员10 人，二个班组同时负责中餐、晚饭工作。（以上人员数目若有进出，以食堂实质装备为准） 。全部工作人员进行体检，按有关规定按期复检，持证上岗。4、食堂设备配置：1)：食堂设在院行政楼一层，配设厨房操作间（在此中部署出红案档，白案挡，小吃档，凉卤档），备餐间（在此中设 10 个出菜窗口），洗消间，食品存储.间 2 间、冷库间，员工歇息间。食堂大厅，雅间 2 间。2)：食堂大厅实质就座人数为 166 人，雅间 2 间实质就座人数为 20 人。计划用餐人数为 2000-2500 人，为节俭就餐时间， 采纳窗口只发放菜、 在大厅建立5 个盛饭、盛汤处，盛饭、汤处设有碗， 盘

15、，筷子、饭勺领取处， 顾客自己盛饭、汤。每个顾客用餐时间为 15 分钟，1 个小时以内每个座位可交替 4 个顾客用餐。并在食堂出口处建立餐具， 潲水回收处， 顾客用餐后， 食堂可马上回收餐具及剩饭剩饭，便于此后顾客有餐具用餐， 每个窗口在 1 分钟以内可发放 6-8 位顾客菜品，在 30 分钟内 10 个窗口最少可发放 1800 位顾客用菜，故采纳此方法可保证2000-2500 人在 1 个小时以内地续用餐。3)：以上设备配置见“食堂平面部署图” 。 如人员数目计算有进出 ，可在食堂正式营运后，依照实质营业状况再作调整。食堂平面部署图.4)：食堂的内堂设备配置见“厨房设备清单” 。全部设备的配

16、置均按 2000人同时就餐规模考虑。 且完满符合卫生部门的查收标准。 在食堂正式营运后， 如还需要另行添配设备，可依照实质营业状况再作添配。5)：内堂设备的详细装置地点，可拜见“厨房设备安装图” 。（以上内堂设备若有进出，以食堂实质装备数目为准） 。厨房设备清单.序号名称规格 / 内容单位数目1四层架1500*500*1500台32米面台1500*800*200台23四层架1500*500*1500台54四层架1500*500*1500台55双层工作台1800*800*800台46大双星洗台600*500*850台27立式切铰肉炉台18脱皮机500KG台19双炒大锅2200*1200*1150

17、台110单炒大锅1200*1200*1150台111双炒双温炉2000*1000*1150台112拼台300*1200*800台313拼台1200*1200*800台114双层工作台1800*800*800台415双门蒸饭车1400*700*1500台216双头吊汤炉1200*750*550台117搅拌机B25台118压面机T30台119木面台1500*700*800台120双星洗台1200*700*950台121蒸炉800*800*800台122汤粥炉800*800*800台223单炒炉800*800*1150台124拼台300*800*800台325双层工作台1800*700*800台12

18、6五盆热烫池1800*700*800台127双星洗台1200*700*950台1.厨房设备安装图5、食堂经营举措：1)：食堂常例营业时间：早饭： 07：00 08：00午饭： 11：00 12：30晚饭： 17：30 18：302)：食堂常例产品供给：早饭：每周一周五：粥类 3 种以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）.面食 6 种以上（米饭、发糕、馒头、花卷、饼等）咸菜 4 种午饭：每周一至周五菜品 8道菜（ 2-3 荤菜）面食 4种以上（包子、饼等）晚饭：每周一至周五菜品 4道菜（ 2 荤菜）面食 3种以上周六周日早饭：粥类 3种以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）面食 2种以上（包子、饼等）咸菜

19、4种午饭：菜品 4道菜（ 2 荤菜）面食 4种以上（米饭、发糕、馒头、花卷、饼等）晚饭：菜品 4道菜（ 2 荤菜）面食 3种以上3)：食堂特别规营业时间：轮派值班人员，对晚班及因公迟下班的医院员工要做到有热食供给。4)：食堂特别服务 :仔细达成医院对外客人的招待任务， 不论包席，仍是不一样样菜品， 款式的小锅单炒，价钱价钱均应低于市场价。 依据特别病员的特别需求， 可开设不一样样营养餐、煲汤、特别菜品 、流食、来料加工等业务。5)：食堂菜谱宣布：宽泛征采建议，每周订一次食谱，同时将所定食谱宣布在医院病区各科室，做到明码实价。 依据食谱调剂伙食， 要常常更正饭菜花式， 搞好主食和副食的搭配，进而保证医院员工和患者可以吃饱吃好。.6、结束语：以上的经营方案，一则因为时间急促，二则因为对医院的内部状况不甚认识，因此不免不足之处。但如能中标，将会有机会在此后的实质工作中加以精益求精，力求逐渐圆满。进而做好食堂的经营工作！.