高级中式面点工真题精选.docx
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高级中式面点工真题精选
高级中式面点工真题精选
[单项选择题]
1、下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是（）
A.面坯膨胀性越好
B.成品色暗质差
C.面坯的颜色较白
D.熟制后成品筋道有劲
参考答案：
B
[单项选择题]
2、肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（）成份分解而致。
A.脂肪
B.纤维素
C.蛋白质
D.碳水化合物
参考答案：
C
[单项选择题]
3、膳食指南的意义之一是（）膳食。
A.平均
B.平等
C.平衡
D.平抑
参考答案：
C
[单项选择题]
4、日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。
A.生菜
B.生鱼
C.寿司
D.贝类
参考答案：
D
[单项选择题]
5、发酵米浆粉坯的发酵时间应随季节而变化，冬季以（）小时为宜。
A.4～5
B.5～6
C.10～12
D.16～18
参考答案：
C
[单项选择题]
6、原材料（）、质量和原材料的加工技术是决定出材率高低的两大因素。
A.规格
B.性质
C.数量
D.质地
参考答案：
A
[单项选择题]
7、洗涤蔬菜用（）的食盐水浸泡可去除虫卵。
A.2%
B.10%
C.11%
D.12%
参考答案：
A
[单项选择题]
8、在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、（）、发酵粉等。
A.食碱
B.碳酸氢氨
C.酵母
D.小苏打
参考答案：
B
[单项选择题]
9、制作松质糕要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握恰当的（）
A.温度
B.掺糖量
C.掺水量
D.辅料量
参考答案：
C
[单项选择题]
10、大豆中脂肪的含量一般为（），在体内消化率为97.5%。
A.1～2%
B.3～5%
C.15～20%
D.40～45%
参考答案：
C
[单项选择题]
11、厨房工作中的触电方式有：
（）触电。
A.分散
B.多步电压
C.单步电压
D.跨步电压
参考答案：
D
[单项选择题]
12、制作芝麻凉卷的第二步是将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）即成。
A.从上至下卷好
B.从右至左卷好
C.由左至右卷好
D.由两头卷到中间
参考答案：
A
[单项选择题]
13、洗涤蔬菜用（）的高锰酸钾溶液浸泡5分钟可杀灭病原体。
A.0.1%
B.0.3%
C.0.8%
D.0.9%
参考答案：
B
[单项选择题]
14、物理膨松面坯具有（），组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。
A.口感酥松
B.口感软糯
C.口味香甜
D.体积疏松膨大
参考答案：
D
[单项选择题]
15、文献检索中以文献为查找对象，从存储的文献系统中查出所需的特定文献的检索，属于（）。
A.条目检索
B.数据检索
C.分类检索
D.事实检索
参考答案：
A
[单项选择题]
16、清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的（）浸泡，然后再用清水冲洗干净。
A.食盐水
B.碱溶液
C.稀盐酸溶液
D.高锰酸钾溶液
参考答案：
A
[单项选择题]
17、炸制薯类制品油温在150～160℃将生坯入锅稍炸，随后离火（），且炸的时间不宜过长。
A.浸泡
B.盖盖
C.炸制
D.捞出
参考答案：
C
[单项选择题]
18、造成蒸制品蓬松度不足，沾牙夹生的原因是：
（）。
A.蒸制时间短
B.蒸制时间长
C.蒸制温度高
D.蒸锅水太满
参考答案：
A
[单项选择题]
19、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。
A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类
D.以上均是
参考答案：
D
[单项选择题]
20、菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场、（）等五个方面来体现。
A.竞争加剧
B.传统菜点
C.优质菜点
D.创新菜点
参考答案：
A
[填空题]
21简述运动员的营养要求。
参考答案：
①平衡膳食；
②合理营养；
③高热能饮食；
④食物多样化；
⑤少食多餐。
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[单项选择题]
22、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。
A.轻体力
B.中等体力
C.重体力
D.极重体力
参考答案：
C
[单项选择题]
23、（）中灰分含量最高。
A.特制粉
B.标准粉
C.普通粉
D.富强粉
参考答案：
C
[单项选择题]
24、下列设备中工作时需有人值守的是（）。
A.冷藏柜
B.空调设备
C.通风设备
D.电烤箱
参考答案：
D
[单项选择题]
25、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。
A.轻体力
B.中等体力
C.重体力
D.极重体力
参考答案：
B
[单项选择题]
26、用粳米粉与水调制的面坯称之为（）
A.粳米粉面坯
B.籼米粉面坯
C.糯米粉面坯
D.米浆粉面坯
参考答案：
A
[单项选择题]
27、擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。
A.广式面点
B.京式面点
C.苏式面点
D.川式面点
参考答案：
A
[单项选择题]
28、食物营养素特殊动力作用最大的是（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.矿物质
D.维生素
参考答案：
A
[单项选择题]
29、薯类面坯是以含淀粉较多的薯类（）为主要原料制成的面坯。
A.干粉
B.生粉
C.淀粉
D.生料
参考答案：
D
[单项选择题]
30、鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：
（）。
A.没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉
B.水没有一次加足
C.油少
D.盐少
参考答案：
A
[单项选择题]
31、下列不属于基础代谢消耗能量的选项是（）
A.消化食物
B.肺的呼吸
C.血液循环
D.脉搏跳动
参考答案：
A
[单项选择题]
32、冷水面坯饧面的目的是使面坯（）
A.便于成型
B.使面坯更软
C.防止面干裂
D.更好生成筋网
参考答案：
D
[单项选择题]
33、将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。
A.四种
B.三种
C.两种
D.一种
参考答案：
C
[单项选择题]
34、1克蛋白质在体内可产生（）热量。
A.4kcal
B.5kcal
C.6kcal
D.7kcal
参考答案：
A
[单项选择题]
35、影响层酥面坯起酥的原因之一是（）不正确。
A.用法
B.成形
C.开酥方法
D.面坯软硬
参考答案：
C
[单项选择题]
36、发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。
A.淀粉的含量
B.淀粉酶的活性
C.面筋的数量
D.淀粉、淀粉酶的含量和活性
参考答案：
D
[单项选择题]
37、机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
A.肺的呼吸
B.消化食物
C.体育锻炼
D.面点制作
参考答案：
A
[单项选择题]
38、面点馅心的作用是：
决定面点的口味、美化面点的形态、形成制品特色、增加面点的（）
A.品种
B.重量
C.数量
D.质量
参考答案：
A
[单项选择题]
39、对带馅心面点口味起决定性作用的是馅心（）
A.香味
B.味道
C.咸味
D.甜味
参考答案：
B
[单项选择题]
40、下列不属于拨的基本要求的选项是（）。
A.双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当
B.拨出的面条、面片基本均匀一致
C.不粘盆（碗）、筷
D.左右搭扣
参考答案：
D
[单项选择题]
41、化学性食物中毒主要包括（）等引起的中毒。
A.亚硝酸盐
B.砷、铅、锌
C.化学物质
D.以上都是
参考答案：
D
[单项选择题]
42、盘饰是在传统面点工艺基础上，运用现代（）手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。
A.雕刻
B.科技
C.面塑
D.绘画
参考答案：
C
[填空题]
43中点分为几大类别产品？
参考答案：
烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品、其它制品五大类。
[单项选择题]
44、下列蔬菜中，含硝酸盐最少的是（）
A.菠菜
B.荠菜
C.黄瓜
D.大白菜
参考答案：
C
[单项选择题]
45、调制糖浆面坯的糖浆制好后应放置（）天以上再使用效果好。
A.1
B.2
C.3
D.15
参考答案：
D
[单项选择题]
46、要根据面点（）的性质、制品的特点，正确掌握成熟过程中的火候运用。
A.面坯
B.面团
C.原料
D.生坯
参考答案：
D
[填空题]
47什么叫面点？
面点分几大帮式？
我国面点的技术特点是什么？
参考答案：
面点即面食点心的总称。
面点是由面食和点心两大部分构成的。
面食包括馅食、汤食、风味小吃。
点心则包括早餐点心、茶点、筵席点心、婚礼点心、生日点心等。
[单项选择题]
48、提褶包需用旺火沸水足气蒸（）效果最好。
A.6～7分钟
B.5～6分钟
C.8～10分钟
D.12～15分钟
参考答案：
C
[单项选择题]
49、炸制薯类制品时，油温一般要控制在（）左右为宜。
A.100～110℃
B.150～160℃
C.180～190℃
D.190～200℃
参考答案：
B
[单项选择题]
50、调制糯米粉面坯，糯米粉与面粉掺和的配比以（）为宜。
A.3：
7
B.4：
6
C.7：
3
D.8：
2
参考答案：
D
[填空题]
51什么叫制馅原料？
分几大类？
参考答案：
制馅原料即制作馅芯所有的原料。
制馅原料分为咸味馅原料、甜味馅原料两大类。
[单项选择题]
52、制作提褶包一般是左手托皮，用右手拇指和食指提褶，收口捏成（）形。
A.樱桃口
B.鲫鱼嘴
C.鸭子嘴
D.平口嘴
参考答案：
B
[单项选择题]
53、火候是指熟制面点时所用火力的大小和（）的长短，也就是给面点生坯加热的量。
A.时间
B.时效
C.时数
D.加入
参考答案：
A
[单项选择题]
54、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：
树立职业理想、强化（）、提高职业技能。
A.职业道德
B.职业活动
C.职业理念
D.职业责任
参考答案：
A
[单项选择题]
55、面点模具成形可分为（）、加热成形和熟成形三种。
A.印坯成形
B.生坯成形
C.套坯成形
D.盒坯成形
参考答案：
B
[单项选择题]
56、炸制酥盒时要控制好（）与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。
A.油温
B.热度
C.温油
D.小火
参考答案：
A
[单项选择题]
57、粘质糕在蒸制前必须先（），否则糕粉结团不易蒸熟。
A.夹粉
B.粘粉
C.掺粉
D.糕粉
参考答案：
A
[填空题]
58制作面点选用的调味品分几类？
包括哪些品种？
参考答案：
制作面点选用的调味品有五类：
即咸味类，甜味类，鲜味类，香味类，麻辣类。
①咸味类：
食盐、酱油；②甜味类：
绵白糖、砂糖粉、白砂糖、蜂蜜、饴糖、桂花酱、玫瑰酱、冰糖；③鲜味类：
清汤、味素；④香味类：
麻油，油性香蕉香精、桔子香精、香草香精等；⑤麻辣类：
葱、鲜姜、花椒、胡椒粉。
[单项选择题]
59、澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、（）等。
A.夹生
B.破皮
C.开裂
D.露馅
参考答案：
D
[单项选择题]
60、泥茸馅的特点是（），馅料细软。
A.甜中有咸
B.甜中有香
C.甜而不变
D.甜而不腻
参考答案：
D
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