小麦粉国家标准GB.docx

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小麦粉国家标准GB

小麦粉国家标准（2006-11-08）

2006年11月08日

《小麦粉》

（国家标准讨论稿）

前    言

本标准为强制性标准。

本标准是对GB1355—1986《小麦粉》、GB/T8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T  8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993的修订与合并。

本标准与GB1355—1986的主要技术差异如下：

本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T1.1—2000《标准化工作导则第1部分：

标准的结构和编写规则》及GB/T1.2—2002《标准化工作导则第2部分：

标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；

根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。

新增内容：

增加了术语和定义；

增加了表示面筋质量的指标─面筋指数；

增加了检验规则、判定规则。

增加了对标志、标签的要求。

本标准参照国际食品法典委员会（CAC）的标准Codexstan152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。

本标准由国家粮食局提出并归口。

本标准起草单位：

国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。

本标准主要起草人：

本标准所代替标准的历次版本发布情况为：

GB1355-1978、GB1355-1986。

小麦粉

1.范围

本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。

本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。

2.规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB2715粮食卫生标准

GB5491  粮食、油料检验  扦样、分样法

GB/T5492  粮食、油料检验  色泽、气味、口味鉴定法

GB/T5497  粮食、油料检验  水分测定法

GB/T5504  粮食、油料检验  小麦粉加工精度检验法

GB/T5505  粮食、油料检验  灰分测定法

GB/T5506  粮食、油料检验  面筋测定法

GB/T5507  粮食、油料检验  粉类粗细度测定法

GB/T5508  粮食、油料检验  粉类含砂量测定法

GB/T5509  粮食、油料检验  粉类磁性金属物测定法

GB/T5510  粮食、油料检验  脂肪酸值测定法

GB/T5511  粮食、油料检验  蛋白质测定法

GB7718  预包装食品标签通则

GB/T10361  谷物降落数值测定法

GB/T14608  小麦粉湿面筋测定法

GB/T14614  小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法  粉质仪法

GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》

GB/T17109  粮食销售包装

LS/T3702  粮食包装  面粉袋

LS/T6102  小麦粉湿面筋质量测定法——面筋指数法

ISO5530-4  小麦粉—面团物理特性第4部分：

用吹泡仪测定流变学特性

3.术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1加工精度processingdegree

小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所含麸星（即麦皮屑）的多少衡量，是反映面粉质量的标志之一。

3.2粉色、麸星  colourandbranspeck

粉色是指小麦粉的颜色，麸星是指小麦粉中含有的麸皮碎片。

小麦粉粉色、麸星检验，以国家制订的各等级小麦粉标准样品为准，对比观察粉色、麸星。

3.3灰分  ashcontent

小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样总质量的百分率，即矿物质含量。

3.4粗细度  granularity

小麦粉颗粒的粗细程度，以通过的筛号及留存某筛号的百分率表示。

筛上物用1/10感量天平称量，其质量小于0.1g，视为全部通过。

3.5面筋量  glutencontent

小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示。

3.6面筋指数  glutenindex

小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。

它与面筋筋力强弱成正比。

3.7含砂量  sandcontent

小麦粉中细砂含量占试样总质量的百分率。

3.8磁性金属物magneticmetalcontent

小麦粉中磁性金属物的含量，以每千克小麦粉中含有磁性金属物的质量表示（g/kg）。

3.9脂肪酸值  fattyacidvalue

中和100g小麦粉中游离脂肪酸所需氢氧化钾的mg数，以mgKOH/100g表示。

3.10降落数fallingnumber，FN

亦称“哈格伯格，伯坦氏降落数”（Hagberg-PertenmethodFN）。

物体在（置于高温水浴中的）面粉悬浮液中降落一定高度所需时间的秒数，可反映淀粉酶活性，并可借以快速准确地评价谷物发芽损伤。

3.11稳定时间  stabilitytime

面团揉合过程中粉质曲线到达峰值前第一次与500F.U.线相交，以后曲线下降第二次与500F.U.线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为稳定时间。

4.质量要求

4.1  质量指标

质量指标应符合表1和表2的要求。

表1    中筋小麦粉质量指标

名称

强中筋小麦粉

中筋小麦粉

等级

项目

一级

二级

三级

四级

一级

二级

三级

四级

灰分（干基），%≤

0.55

0.70

0.85

1.10

0.55

0.70

0.85

1.10

面筋量（14%水分），%

≥28.0

≥24.0

面筋指数

≥60

—

稳定时间，min

≥4.5

≥2.5

降落数值,  S

≥200

≥200

加工精度

按实物标样

按实物标样

粗细度

CB30全通过，CB36留存≤10%

CB30全通过，CB36留存≤10%

含砂量，%

≤0.02

≤0.02

磁性金属物，g/kg

≤0.003

≤0.003

水分，%

≤14.5

≤14.5

脂肪酸值，mgKOH/100g

（以干物计）

≤50

≤50

气味、口味

正常

正常

注：

表中划有“—”的项目不检验。

表2    强筋小麦粉、弱筋小麦粉质量指标

名称

强筋小麦粉

弱筋小麦粉

等级

项目

一级

二级

三级

一级

二级

三级

灰分（干基），%    ≤

0.60

0.70

0.85

0.55

0.65

0.75

面筋量（14%水分），%

≥32.0

＜24.0

面筋指数  

≥70

—

蛋白质（干基），%

≥12.2

≤10.0

稳定时间，min

≥7.0

—

吹泡P值

—

≤40

吹泡L值

—

≥90

降落数值,  S

≥250

≥150

加工精度

按实物标样

按实物标样

粗细度

CB30全通过，CB36留存≤10%

CB30全通过，CB36留存≤10%

含砂量，%  

≤0.02

≤0.02

磁性金属物，g/kg

≤0.003

≤0.003

水分，%

≤14.5

≤14.5

脂肪酸值，mgKOH/100g

（以干物计）

≤50

≤50

气味、口味

正常

正常

注：

表中划有“—”的项目不检验。

4.2  卫生指标

卫生指标应符合GB2715《粮食卫生标准》。

4.3添加剂和营养强化剂

小麦粉中不得添加过氧化苯甲酰、溴酸钾；添加营养强化剂应符合GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》。

5.检验方法

5.1加工精度检验  按GB/T5504执行。

5.2灰分检验  按GB/T5505执行。

5.3面筋检验  按GB/T5506或GB/T14608执行。

5.4粗细度检验  按GB/T5507执行。

5.5含砂量检验  按GB/T5508执行。

5.6磁性金属物检验按GB/T5509执行。

5.7脂肪酸值检验  按GB/T5510执行。

5.8水分检验按GB/T5497执行。

5.9气味口味检验  按GB/T5492执行。

5.10面筋指数检验按LS/T6102执行。

5.11蛋白质含量  按GB/T5511执行。

5.12稳定时间  按GB/T14614执行。

5.13降落数值  按GB/T10361执行。

6.检验规则

6.1抽样

小麦粉抽样方法按GB5491执行。

6.2产品组批

同原料、同工艺、同设备、同班次加工的同种产品为一批。

6.3出厂检验

每批出厂产品应进行检验，产品合格后，方可出厂。

出厂检验项目按本标准4.1的规定检验。

6.4型式检验

型式检验按本标准4.1和GB2715执行。

有下列情况之一应进行型式检验：

a）原料工艺有较大变化，可能影响产品质量时；

b）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；

c）国家质量主管部门提出进行型式检验要求时。

6.5判定规则

6.5.1出厂检验时，面筋含量、面筋指数、稳定时间、吹泡P值、吹饱L值有任一项目不符合质量指标规定的应归属下一类名称的小麦粉。

与划分等级有关的指标有不合格，该批产品应作下一等级处理；低于基础等级、符合卫生标准的产品判为等外产品。

6.5.2型式检验时，有一项指标不合格，应判为不合格产品。

6.5.3产品未标注质量等级时，按不合格判定。

7.标志、标签

 7.1标志

产品的销售和运输应标注相应的标志，具体标注按有关规定执行。

7.2标签

凡是采用本标准的小麦粉，应按本标准的质量等级名称标注，并应符合GB7718的规定。

 8.包装、运输、贮存

8.1包装

包装应符合LS/T3702和GB/T17109的规定要求。

8.1.1标注的净含量应为最大允许水分状况下的质量。

8.1.2包装环境应清洁。

8.1.3包装材料应符合包装技术要求，不应与内装物发生物理和化学作用，应符合食品卫生法规定。

8.1.4封口应牢固、不得破损泄漏。

8.2运输

运输器具应清洁干燥、无污染，并有防尘、防雨雪设施。

8.3贮存

8.3.1袋装产品应放在清洁、干燥、通风、无污染的专用库房中。

8.3.2包装物件应码放距地面、墙壁20cm以上，注意防虫、防鼠、防潮。

8.3.3小麦粉保质期最低为六个月。

参考文献

[1]国际食品法典委员会标准    CodexStan152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）

小麦粉国家标准（GB1355）编制说明

1前言

1.1任务来源及工作简况

根据国家粮食局标准质量中心下达的2003年国家标准制修订任务，国家粮食局标准质量中心与国家粮油质检中心共同起草了本标准。

2003年4月在北京召开了修订小麦粉国家标准研讨会，小麦粉加工专家、学者，企业代表，部分省市粮食局及粮油检