P烘干
L碗形：
沱茶针形^王臥更茶S■
叢汽杀青
I片形：
条形：
曰本眉芋
y—"■・*-
es形：
王缘杀
二、黄茶类
初制方法：
杀青一闷黄f揉捻一干燥。
杀青一揉捻一闷黄一干燥。
杀青f揉捻f初干一闷黄一足干。
初制特点：
主要是闷黄过程，利用湿热作用，促进多酚类自动氧化和叶绿素破坏。
品质特征：
黄叶黄汤。
关键工序：
闷黄。
（逖I山毛尖（湖南）卩
（杀青后闷IT彳“
L蒙顶黄芽（四川八
'平阳寅■汤（浙江）♦
黄茶］揉捻后闷苗］北港毛尖（湖南）.
1远安鹿苑（湖北）
Ir君山银针（湖南）•
毛火后闷黄］黄大茶（安徽）
1霍山苗芽（安徽）
三、黑茶类
初制方法：
杀青f揉捻f渥堆一干燥（黑毛茶）。
初制特点：
主要是渥堆过程，利用湿热作用，促进多酚类自动氧化。
品质特征：
叶色油黑或暗褐色，汤色褐黄或褐红。
关键工序：
渥堆。
黑茶一般做紧压茶，缩小体积，压制各种形状，有砖茶、饼茶和篓包茶等。
黑茶,
「湿坯渥堆
干坯渥堆
「篓包茶：
湘尖一・二、三占↑砖跆黑砖.花趴茯為I散形六堡茶（毛茶八
散形，老青茶心T
W
M-A-
•砖形：
考青砖+
滅茶堆积.
f砖形：
湖南茯砖，四川茯阵［赛包茶，六堡茶，方包.
四、白茶类初制方法：
萎凋一干燥。
初制特点：
不炒不揉，任其自然变化，多酚类轻度缓慢地氧化。
品质特征：
白色茸毛多，汤色浅淡杏黄色。
关键工序：
萎凋。
五、青茶类（乌龙茶）
初制方法：
萎凋一做青一炒青一揉捻一干燥。
初制特点：
主要是做青工序，破坏叶缘细胞，促进酶促氧化，制成中青边红的茶类。
品质特征：
绿叶红镶边，汤色橙黄或金黄。
初制方法：
萎凋一揉捻（切）一发酵一干燥“
初制特点：
创造有利条件，促进多酚类的酶性氧化。
品质特征：
红汤红叶。
关键工序：
发酵。
•S0li10:
正IM孙］
r陪红勒
红［I毛茶稠工夫小种“j
茶I工夫红熱祁红、漬红、川红、闽红、删、宜红、宁嫦
I红碎茶碎茶•片范未茶条茶（传统制法或軽）•
关于花茶、紧压茶和用毛茶加工成的速溶茶都属再加工茶。
一般哪一类毛茶再加工，成品茶就归哪一类。
例如，烘青再加工成花茶，仍属绿茶类：
黑毛茶再加工成紧压茶，仍归黑
茶类：
红毛茶加工成速溶茶，仍归红茶类。
但有少数毛茶再加工后，内质变化很大，如云南晒青绿茶，渥堆（俗称发酵）变色，再压制成紧压茶，品质变化很大，再制方法和品质都靠近黑茶，应归黑茶类。
尹讎％!
的茶叶分类方法如H（《茶叶》ιgδ6年曲］.p］讥豁杀希玉驚豳，玉练薊茶峯」
全发酵茶类：
工夫红茶，小种红茶，红评茶算真氧化［半墉茶無乌龙，色种等.
毬<茶类I微发醉茶类：
白o÷t.白牡丹，方周無•
茶i耳隔性诟髓J漣堆ι≡t.0.做庄茶，音洱茶等.'氢化茶茶类:
闷堆轻发諾苗大东审汤.黄芽峯
香味茶类（再加工申加人茶叶以外的芳香物质）韦种花荼篇再⅛α丄压制茶类（≡⅛dtφ⅛e制成型）韦种穿压茶.工茶'速溶茶类（提取茶汁制成的产品）■速溶红.绿、花茶等
保僅茶类（在茶叶申加入对人αβ≡∙s的申草药或旦他营斥品・逬一步期进芋叶的保健作用）FtjE苓矛
第二章鲜叶从茶树上采摘下来的芽叶嫩梢叫鲜叶。
鲜叶是制茶的原料，鲜叶质疑的好坏，直接关系到制茶品质的优劣。
只有优质的鲜叶，加上科学的制茶技术，才能获得品质优良的茶叶。
第一节鲜叶质量与制茶品质的关系
鲜叶质蚩:
包括鲜叶嫩度、匀度、净度和新鲜度。
一、嫩度
嫩度是鲜叶质量的主要指标。
我们通常所讲鲜叶质量好坏主要是指嫩度。
嫩度是指芽叶伸冇的成熟度，即鲜叶的老嫩程度。
一般鲜叶嫩度好，有效化学成分含量髙，物理性能好，在正常情况下制出的茶叶形质兼优。
随着鲜叶嫩度的下降，一些有效成分如茶多酚、氨基酸等含量相应降低，而纤维素含量则相应增加，叶质变硬。
粗老的鲜叶制出的茶叶品质较差。
所以说嫩度是评定鲜叶质量的主要指标。
我国茶类齐全，花色品种繁多，不同茶类对鲜叶嫩度要求也不相同。
一般制红、绿、黄、白茶的名茶：
鲜叶要求嫩度髙。
例如，特级黄山毛峰、高级碧螺春采1芽1叶初展，称为“雀舌”；高级龙井茶采1芽1叶；猴魁采1芽2叶初展：
白亳银针、君山银针还是采摘肥壮的单芽制成的。
红、绿茶要求鲜叶嫩度较高。
祁红要求采1芽2、3叶及同等嫩度的对夹叶；屯绿采1芽3、4叶及同等嫩度的对夹叶。
青茶则要求鲜叶具有一立的成熟度，一般到形成驻芽才采，俗称“开而采”。
黄大茶要求有一泄的梗长度，采1芽5、6叶的鲜叶嫩梢，制成鱼钩形或称拐杖形茶叶。
黑茶除普洱茶和六堡茶外，英它鲜叶嫩度较差，黑茶鲜叶通常称为采割。
二、匀度
匀度是指同一批鲜叶质量的一致性程度。
即按鲜叶标准要求,作为一批鲜叶主体的一芽几叶所占比例情况，所占重量百分比越大，则匀度越好。
匀度主要包括鲜叶嫩度、柔软度、色度、芽叶长度等的一致性。
各种茶都要求鲜叶匀度好。
因为老嫩不一的鲜叶，内含化学成分不同，叶质软硬程度不同，制茶技术就无所适从，在制茶的每一工序中，都会发生过度和不足的现象。
如杀青中会造成生熟不一：
揉捻中会造成嫩叶易断碎，老叶难成条。
尤其是制红茶更明显，在萎凋、揉捻、发酵过程中，当嫩叶适度时，老叶却不足：
老叶适度时，嫩叶又已过度。
因此，要尽量提高鲜叶的匀度。
三、净度
净度是指鲜叶中所含夹杂物的程度。
鲜叶中的夹杂物有茶类夹杂物,如茶梗、老叶、茶籽、幼果、茶花蕾等；也有非茶类夹杂物，如杂草、其他植物茎叶、泥砂、篦片等。
鲜叶中夹杂物含虽越少，净度越髙。
鲜叶采摘和管理中都应努力提髙鲜叶净度。
因为鲜叶净度差，不仅影响茶叶质量，而且增加毛茶加工中剔除劣异的难度。
四、新鲜度
新鲜度是指保持鲜叶原有理化性状的程度■:
无论哪种茶叶,都要求鲜叶新鲜。
即使是一些名优茶的鲜叶采摘后首先摊放，然后再炒制以及制红茶、乌龙茶、白茶首先是萎凋，也是如此。
因为鲜叶摊放和萎凋是在人为控制的适合的条件下进行的，是提髙茶叶品质和制茶工艺的需要。
因此，这些茶类仍然以新鲜的鲜叶制茶品质为好。
而鲜叶失鲜主要是管理不当，鲜叶失水过度，甚至发热红变，都会不同程度地影响茶叶品质。
第二节鲜叶适制性
同样的鲜叶，既可制成红茶，又可制成绿茶，也可制成其它茶类，但制茶品质却有差异，有的鲜叶制绿茶比制红茶好，有的鲜叶则相反，有的鲜叶制红、绿茶品质都好。
鲜叶适合制作某种茶类的特性叫鲜叶适制性。
一、茶树品种与适制性
一般大叶种多酚类化合物含量高，适制红茶。
中、小叶种多酚类化合物含量较低，适制绿茶。
例如，云南大叶种不论春、夏、秋茶茶多酚含量都髙，适宜于制红茶。
安徽、浙江、江西等省的中、小叶种茶多酚含量较低，适宜于制绿茶。
福建的铁观音、乌龙、水仙等品种则适宜制青茶，制成青茶香味都很好。
二、地理条件与适制性
主要由于气候、上壤等条件不同，鲜叶的化学成分和物理性状不同，导致鲜叶的适制性不同。
热带地区的印度、斯里兰卡茶园的鲜叶适制红茶，而温带地区的日本茶树鲜叶则适制绿茶。
我国南方地区的云南、广东、广西、海南一带生产的鲜叶适制红茶；北方温带地区的安徽、浙江、江西一带生产的鲜叶则适制绿茶。
三、季节与适制性
不同季节鲜叶的化学成分含量不断地变化，这主要是气候条件所引起的。
一般春茶比夏茶多酚类含量少，而蛋白质、氨基酸含量多。
所以春茶适制绿茶，夏茶适制红茶。
有些地方就是根据鲜叶适制性的原理，充分发挥鲜叶原料的经济价值，同时兼顾产量与质量，实行多茶类组合生产。
在春茶前期及时采摘幼嫩芽叶制作名优茶，然后采制绿茶：
夏茶再制红碎茶或工夫红茶。
四、叶色与适制性
深绿色的鲜叶，叶绿素、蛋白质含量高，多酚类含疑较低，适制绿茶。
江苏碧螺春产地，茶果间作，茶鲜叶叶绿素、蛋白质、氨基酸等含量较高，茶多酚含量较低，叶色较绿，持嫩性好，制成绿茶碧螺春是全国十大名茶之一。
日本覆下茶园（遮荫）和多施氮肥的栽培措施，也是为了增加叶绿素、蛋白质、氨基酸的含量，减少茶多酚含量，使叶色变绿，持嫩性增强，从而提高绿茶品质，尤其能保持色泽的“三绿”。
一般浅绿色鲜叶茶多酚、咖啡碱含量高，叶绿素和蛋白质含量较低，适制红茶。
紫色芽叶制红、绿茶品质都不好，但两者相比较，制红茶比制绿茶好。
近年来，云南紫娟品种制普洱茶特好。
第三节鲜叶验收与管理
一、鲜叶验收
指对采摘后的鲜叶进行验收,包括数量和质量两个方面。
鲜叶验收的目的是将不同级别、不同类型的鲜叶分别摊放（贮青），以便制茶时针对不同的鲜叶特点，采取不同的制茶技术措施，以提高制茶品质。
鲜叶数量的验收，若晴天正常鲜叶，以过磅的净重作为实际数量。
若雨水叶或蕊水叶，鲜叶含有不同程度的表而水，验收时首先要设法测岀表面水含量，可用鲜叶脱水机去除表而水。
生产实际中通常凭经验估算，根据表而水的含量情况，少则扣除2%~5%,多则扣除20%多。
扣除表面水数量后，即为实际数呈:
。
鲜叶质量的验收，主要依据鲜叶嫩度、匀度、净度、新鲜度这四个主要质量指标。
一般根据本厂生产的茶类制订鲜叶分级标准，通常红、绿茶都以芽叶组成作为鲜叶分级的主要依据，不过有的规定的简单，有的规定的较细，见教材37页两个表。
芽叶组成分析方法：
在每批鲜叶中抒取代表性的样品，充分混和，称取100克作为分析样，首先将样品中的1芽［叶、1芽2叶、2芽3叶、1芽4叶……，对夹2叶、对夹3叶、对夹4叶，……，单片、其它分开,分别称其重量，计算出各自所占总量的百分比。
芽叶分析在生产实际中难以应用。
目前生产中仍以感官评立方法为主，芽叶组成分析法作为辅助，只是在有争议时才应用。
感官评泄鲜叶质量，要看、触、嗅相结合，以鉴别鲜叶的嫩度、匀度、净度与新鲜度。
评泄
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