制茶学知识点总结.docx

1、制茶学知识点总结制茶学知识点总结期末考试题型: 一、需词解释（5检分TO分） 二是非题（5*2分“0分）三、填空题（20*0.5分=IO分）4.选择题（三选一，单选，5烷分=Io分）五、 简答题（25分=20分）6.论述题（10分、15分、15分） 第一章茶叶分类我国茶叶种类很多，茶叶分类的方法也比较多。1、按制茶阶段，分为初制茶、精制茶和再加工茶。 鲜叶经初制成为毛茶（初制茶）： 毛茶经精制成为精茶（精制茶）：精茶经再加工成为再加工茶，主要指花茶和紧压茶。2、 按采制季节，分为春茶、夏茶和秋茶。3、 依销路不同，分为外销茶、内销茶、边销茶和侨销茶。4、 依发酵程度，分为全发酵茶（红茶）、半发

2、酵茶（青茶）、微发酵茶（白茶）、后发酵茶（黄 茶、黑茶）和不发酵茶（绿茶）。5、按初制第一道工序，分为杀青茶类和萎凋茶类。杀青茶类，是鲜叶经过髙温杀青，破坏酶的活性，制止酶促氧化，按非酶性氧化程度轻重分 为绿茶.黄茶、黑茶。萎凋茶类，是鲜叶经适温菱凋，提髙酶的活性，促进閒性氧化，按氧化程度轻重分为白茶.青茶.红茶。6、以制法为基础，结合品质特征和外形差异，分为绿、黄、黑、白.青、红茶六大茶类。这种分类方法科学全面，因为制法不同，品质特点也不同。每个茶类都有各自共同的制法特 点。因此，目前一般都以制法系统性和品质系统性作为茶叶分类的依据，采用系统分类法。一、绿茶类 初制方法：杀青一揉捻（造形）f

3、干燥。初制特点：髙温杀青，破坏酶活性，制止多酚类酶促氧化。 品质特征：淸汤绿叶。关键匸序：杀青。-条形：长炒青（精制右为囲茶，松萝.圆形：（辖制后为珠茶人涌溪火青,泉冈悻白扁形：龙井，旗枪.大方 卷曲形：箸螺寺J炒热杀青I f针形：雨花杀，松针r 一条形：毛峰，烘青丄:. （烘青2片形：六安瓜片-尖形：太平狐吧，尖杀 C茶形：滇青.川青晒青 AP烘干L碗形：沱茶 针形王臥更茶 S 叢汽杀青I片形：条形：曰本眉芋y * -,es形：王缘杀二、 黄茶类初制方法：杀青一闷黄f揉捻一干燥。杀青一揉捻一闷黄一干燥。杀青f揉捻f初干一闷黄一足干。初制特点：主要是闷黄过程，利用湿热作用，促进多酚类自动氧化和

4、叶绿素破坏。 品质特征：黄叶黄汤。关键工序：闷黄。（逖I山毛尖（湖南）卩（杀青后闷IT彳“L蒙顶黄芽（四川八平阳寅汤（浙江）黄茶揉捻后闷苗北港毛尖（湖南）.1远安鹿苑（湖北）I r君山银针（湖南）毛火后闷黄黄大茶（安徽）1霍山苗芽（安徽）三、 黑茶类初制方法：杀青f揉捻f渥堆一干燥（黑毛茶）。初制特点：主要是渥堆过程，利用湿热作用，促进多酚类自动氧化。品质特征：叶色油黑或暗褐色，汤色褐黄或褐红。关键工序：渥堆。黑茶一般做紧压茶，缩小体积，压制各种形状，有砖茶、饼茶和篓包茶等。黑茶,湿坯渥堆干坯渥堆篓包茶：湘尖一二、三占 砖跆黑砖.花趴茯為 I散形六堡茶（毛茶八散形，老青茶心 TWM -A-砖形

5、：考青砖+滅茶堆积.f砖形：湖南茯砖，四川茯阵 赛包茶，六堡茶，方包.四、白茶类 初制方法：萎凋一干燥。初制特点：不炒不揉，任其自然变化，多酚类轻度缓慢地氧化。 品质特征：白色茸毛多，汤色浅淡杏黄色。关键工序：萎凋。五、青茶类（乌龙茶）初制方法：萎凋一做青一炒青一揉捻一干燥。初制特点：主要是做青工序，破坏叶缘细胞，促进酶促氧化，制成中青边红的茶类。 品质特征：绿叶红镶边，汤色橙黄或金黄。初制方法：萎凋一揉捻（切）一发酵一干燥“初制特点：创造有利条件，促进多酚类的酶性氧化。品质特征：红汤红叶。关键工序：发酵。 S0li10:正IM孙 r陪红勒红 I毛茶稠工夫小种“ j茶I工夫红熱祁红、漬红、川红

6、、闽红、删、宜红、宁嫦I红碎茶 碎茶片范未茶条茶（传统制法或軽）关于花茶、紧压茶和用毛茶加工成的速溶茶都属再加工茶。一般哪一类毛茶再加工，成 品茶就归哪一类。例如，烘青再加工成花茶，仍属绿茶类：黑毛茶再加工成紧压茶，仍归黑茶类：红毛茶加工成速溶茶，仍归红茶类。但有少数毛茶再加工后，内质变化很大，如云南 晒青绿茶，渥堆（俗称发酵）变色，再压制成紧压茶，品质变化很大，再制方法和品质都靠 近黑茶，应归黑茶类。尹讎!的茶叶分类方法如H （茶叶g6年曲.p讥 豁杀希玉驚豳，玉练薊茶峯全发酵茶类：工夫红茶，小种红茶，红评茶算 真氧化半墉茶無乌龙，色种等.毬 茶类I微发醉茶类：白ot.白牡丹，方周無茶i耳隔

7、性诟髓J漣堆t .0.做庄茶，音洱茶等. 氢化茶 茶类:闷堆轻发諾苗大东审汤.黄芽峯香味茶类（再加工申加人茶叶以外的芳香物质）韦种花荼篇 再丄压制茶类（dte制成型）韦种穿压茶. 工茶 速溶茶类（提取茶汁制成的产品）速溶红.绿、花茶等保僅茶类（在茶叶申加入对人s的申草药或旦他营斥品 逬一步期进芋叶的保健作用）FtjE苓矛第二章 鲜叶 从茶树上采摘下来的芽叶嫩梢叫鲜叶。鲜叶是制茶的原料，鲜叶质疑的好坏，直接关系到制茶品质的优劣。只有优质的鲜叶，加上 科学的制茶技术，才能获得品质优良的茶叶。第一节鲜叶质量与制茶品质的关系鲜叶质蚩:包括鲜叶嫩度、匀度、净度和新鲜度。一、 嫩度嫩度是鲜叶质量的主要指标

8、。我们通常所讲鲜叶质量好坏主要是指嫩度。嫩度是指芽叶伸冇的成熟度，即鲜叶的老嫩程度。一般鲜叶嫩度好，有效化学成分含量髙，物理性能好，在正常情况下制出的茶叶形质兼优。 随着鲜叶嫩度的下降，一些有效成分如茶多酚、氨基酸等含量相应降低，而纤维素含量 则相应增加，叶质变硬。粗老的鲜叶制出的茶叶品质较差。所以说嫩度是评定鲜叶质量的主 要指标。我国茶类齐全，花色品种繁多，不同茶类对鲜叶嫩度要求也不相同。一般制红、绿、黄、白茶的名茶：鲜叶要求嫩度髙。例如，特级黄山毛峰、高级碧螺春 采1芽1叶初展，称为“雀舌”；高级龙井茶采1芽1叶；猴魁采1芽2叶初展：白亳银针、 君山银针还是采摘肥壮的单芽制成的。红、绿茶要

9、求鲜叶嫩度较高。祁红要求采1芽2、3叶及同等嫩度的对夹叶；屯绿采1 芽3、4叶及同等嫩度的对夹叶。青茶则要求鲜叶具有一立的成熟度，一般到形成驻芽才采，俗称“开而采”。黄大茶要求有一泄的梗长度，采1芽5、6叶的鲜叶嫩梢，制成鱼钩形或称拐杖形茶叶。 黑茶除普洱茶和六堡茶外，英它鲜叶嫩度较差，黑茶鲜叶通常称为采割。二、 匀度匀度是指同一批鲜叶质量的一致性程度。即按鲜叶标准要求,作为一批鲜叶主体的一芽几叶 所占比例情况，所占重量百分比越大，则匀度越好。匀度主要包括鲜叶嫩度、柔软度、色度、芽叶长度等的一致性。各种茶都要求鲜叶匀度好。因为老嫩不一的鲜叶，内含化学成分不同，叶质软硬程度不 同，制茶技术就无所

10、适从，在制茶的每一工序中，都会发生过度和不足的现象。如杀青中会造成生熟不一：揉捻中会造成嫩叶易断碎，老叶难成条。尤其是制红茶更明 显，在萎凋、揉捻、发酵过程中，当嫩叶适度时，老叶却不足：老叶适度时，嫩叶又已过度。 因此，要尽量提高鲜叶的匀度。三、 净度净度是指鲜叶中所含夹杂物的程度。鲜叶中的夹杂物有茶类夹杂物,如茶梗、老叶、茶籽、 幼果、茶花蕾等；也有非茶类夹杂物，如杂草、其他植物茎叶、泥砂、篦片等。鲜叶中夹杂物含虽越少，净度越髙。鲜叶采摘和管理中都应努力提髙鲜叶净度。因为鲜叶净 度差，不仅影响茶叶质量，而且增加毛茶加工中剔除劣异的难度。四、 新鲜度新鲜度是指保持鲜叶原有理化性状的程度:无论哪

11、种茶叶,都要求鲜叶新鲜。即使是一些名 优茶的鲜叶采摘后首先摊放，然后再炒制以及制红茶、乌龙茶、白茶首先是萎凋，也是如此。 因为鲜叶摊放和萎凋是在人为控制的适合的条件下进行的，是提髙茶叶品质和制茶工艺的需 要。因此，这些茶类仍然以新鲜的鲜叶制茶品质为好。而鲜叶失鲜主要是管理不当，鲜叶失 水过度，甚至发热红变，都会不同程度地影响茶叶品质。第二节鲜叶适制性同样的鲜叶，既可制成红茶，又可制成绿茶，也可制成其它茶类，但制茶品质却有差异，有 的鲜叶制绿茶比制红茶好，有的鲜叶则相反，有的鲜叶制红、绿茶品质都好。鲜叶适合制作某种茶类的特性叫鲜叶适制性。一、 茶树品种与适制性一般大叶种多酚类化合物含量高，适制红

12、茶。中、小叶种多酚类化合物含量较低，适制绿茶。例如，云南大叶种不论春、夏、秋茶茶多酚含量都髙，适宜于制红茶。安徽、浙江、江西等省的中、小叶种茶多酚含量较低，适宜于制绿茶。福建的铁观音、乌龙、水仙等品种则适宜制青茶，制成青茶香味都很好。二、 地理条件与适制性主要由于气候、上壤等条件不同，鲜叶的化学成分和物理性状不同，导致鲜叶的适制性不同。 热带地区的印度、斯里兰卡茶园的鲜叶适制红茶，而温带地区的日本茶树鲜叶则适制绿茶。 我国南方地区的云南、广东、广西、海南一带生产的鲜叶适制红茶；北方温带地区的安徽、 浙江、江西一带生产的鲜叶则适制绿茶。三、 季节与适制性不同季节鲜叶的化学成分含量不断地变化，这主

13、要是气候条件所引起的。一般春茶比夏茶多酚类含量少，而蛋白质、氨基酸含量多。所以春茶适制绿茶，夏茶适 制红茶。有些地方就是根据鲜叶适制性的原理，充分发挥鲜叶原料的经济价值，同时兼顾产量与 质量，实行多茶类组合生产。在春茶前期及时采摘幼嫩芽叶制作名优茶，然后采制绿茶：夏 茶再制红碎茶或工夫红茶。四、 叶色与适制性深绿色的鲜叶，叶绿素、蛋白质含量高，多酚类含疑较低，适制绿茶。江苏碧螺春产地，茶果间作，茶鲜叶叶绿素、蛋白质、氨基酸等含量较高，茶多酚含量 较低，叶色较绿，持嫩性好，制成绿茶碧螺春是全国十大名茶之一。日本覆下茶园（遮荫）和多施氮肥的栽培措施，也是为了增加叶绿素、蛋白质、氨基酸 的含量，减少

14、茶多酚含量，使叶色变绿，持嫩性增强，从而提高绿茶品质，尤其能保持色泽 的“三绿”。一般浅绿色鲜叶茶多酚、咖啡碱含量高，叶绿素和蛋白质含量较低，适制红茶。紫色芽叶制红、绿茶品质都不好，但两者相比较，制红茶比制绿茶好。近年来，云南紫娟品种制普洱茶特好。第三节鲜叶验收与管理一、鲜叶验收指对采摘后的鲜叶进行验收,包括数量和质量两个方面。鲜叶验收的目的是将不同级别、 不同类型的鲜叶分别摊放（贮青），以便制茶时针对不同的鲜叶特点，采取不同的制茶技术 措施，以提高制茶品质。鲜叶数量的验收，若晴天正常鲜叶，以过磅的净重作为实际数量。若雨水叶或蕊水叶， 鲜叶含有不同程度的表而水，验收时首先要设法测岀表面水含量，

15、可用鲜叶脱水机去除表而 水。生产实际中通常凭经验估算，根据表而水的含量情况，少则扣除2%5%,多则扣除20% 多。扣除表面水数量后，即为实际数呈:。鲜叶质量的验收，主要依据鲜叶嫩度、匀度、净度、新鲜度这四个主要质量指标。一般 根据本厂生产的茶类制订鲜叶分级标准，通常红、绿茶都以芽叶组成作为鲜叶分级的主要依 据，不过有的规定的简单，有的规定的较细，见教材37页两个表。芽叶组成分析方法：在每批鲜叶中抒取代表性的样品，充分混和，称取100克作为分析样，首先将样品中的 1芽叶、1芽2叶、2芽3叶、1芽4叶，对夹2叶、对夹3叶、对夹4叶， 单片、其它分开,分别称其重量，计算出各自所占总量的百分比。芽叶分析在生产实际中难以应用。目前生产中仍以感官评立方法为主，芽叶组成分析法 作为辅助，只是在有争议时才应用。感官评泄鲜叶质量，要看、触、嗅相结合，以鉴别鲜叶的嫩度、匀度、净度与新鲜度。 评泄