冷冻牛肉生产重点操作规范.docx

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冷冻牛肉生产重点操作规范

速冻分割牛肉

产品包装及冷藏、运输、销售操作规范

文件编号

MBJS-01-2018

批准

胡苍灵

实施日期

2018-1-4

一、屠宰加工厂冷冻加工车间负责速冻、包装、冷藏、各工序的操作控制，市场营销部负责运输、销售环节的操作。

二、包装、冷藏、运输、销售环境卫生要求。

2.1内包装辅料间卫生要求：

内包装辅料间应保持赶紧通风，情节卫生，包装物料应分类存放，标识清晰，没戏使用前应用紫外线灯进行消毒。

2.2内包装材料：

必须是透明、无色、无味、无毒的，并不改变鲜肉的感官特性，无危害人体健康的物质以及有足够的强度。

在规格尺寸上应符合各产品需求，尺寸偏差≦3mm,厚度必须满足不同品种的需求，其偏差为±10%，薄膜外观应切边蒸汽，膜面平整、洁净，不应有短边、裂口、缺角、折子、气泡、实道，严重皱纹等外观缺陷，薄膜的物理指标抗裂指数伸长率必须达到国家相应指标【撕裂指数（纵向）≧1.6Mn/m2·g,伸长率纵向≧10%，横向≧20%】，以保证薄膜耐用结实。

2.3成品分割肉的包装打卷

打卷：

要求反打卷，即牛肉卷红肉朝外，白肉朝里。

打卷前，发现有碎骨、牛毛、黑点等杂志要消除或退回到上工序反工，打卷时，要先将肉铺平摆正，必要时要片平前后腿肉，对特需卷还需纵夹一条尾油，

上覆红肉。

片尾油时，厚度保持0.5cm，尽量滚刀片成长条形，严防不连续的短条出现，使用前要用50-60℃热水软化，打卷吾需紧实，防蜂窝空洞。

打卷要领：

两手的拇、食、中指紧抓两头薄膜，且拇指要定位紧压，以防卷紧过程中随两头薄膜转动。

打卷良好的标准为：

卷紧实，标签正位于中央，卷长36cm，粗细均匀，手按弹性大。

肉卷打好后要自检，发现卷松、卷粗卷细（过短过长）、标签偏位、

表面牛毛、脏皮五点等杂质时，要即时反工重卷，严禁不合格卷转入下道工序。

2.4装箱要求

2.4.1装箱时在温度便空环境中进行

2.4.2根据需要，使用瓦楞纸箱包装。

瓦楞纸箱的制作必须符合GB6543-86规定，使用瓦楞纸箱包装时，只需一次性使用，不许反复使用。

2.4.3装箱：

速冻号的产品装箱时，品种玉纸箱标识必须相一致，数量准确，摆放整齐，向内不得塞挤过长产品，以防箱体变形。

封箱打包时，PVC带不得过松或过紧，同时装箱人员要严格按照卫生要求和标识要求进行操作，以防污染或异物进入。

2.5冷藏车卫生要求

2.5.1按照要求。

冷藏车的温度应为-18℃，一昼夜升降温度不超过1℃。

2.5.2没有经过速冻的成品，不得直接进入冷藏车，冻结温度必须降到不高于冷藏车温度3℃时方能入库，以便保证成品质量，防治带进热气，损坏冷藏车的设备。

2.5.3冷库要加强成品保管和检疫工作，重视养护，注意卫生，减少干耗损失。

库内要求无污垢，无霉菌，无异味、无鼠害、无霜冻杂物，并有专职卫生检疫人员检查入库的产品。

2.5.4对库存产品应执行先进先出额原则，认真掌握贮存安全检查期，定期进行质量检查，如发现产品变质、酸败、脂肪变黄等现象时，应迅速处理。

2.5.5产品贮存安全期参照数如下：

品名冷藏库温度安全期

速冻分割牛肉-18℃10个月

2.5.6产品对方要符合规定，码垛要整齐，安全合理，货位码垛要求：

距贮藏库顶棚0.2m

垛与垛之间0.3m

走车巷道1.5m

垫板距地面0.1m

2.5.7严格掌握不同产品码垛分类的要求，成品不能与副产品混放。

2.5.8要认真记录产品进出库时间和品种、数量、登记、质量、包装等情况，按垛标识，定期核对账目，做到帐实帐卡相符。

2.5.9严格管理冷库门、关闭严密，防止跑温，库门风幕要求随门开启，关闭灵活可靠，以减少热冷空气对流。

2.5.10为了确保产品质量，应保持库内及搬运工具的清洁，严防库存有冰、霜、水、杂物等。

2.5.11库内产品出清后，一定要进行排管冲霜，且进行库内消毒。

2.5.12定期对储存库进行清洁，保持库内卫生，必要时进行消毒处理。

库内有防鼠设施。

2.5.13成品库内产品按产品品种、规格、生产时间分别对方，并加挂相应标识牌。

整个仓库，堆垛整齐，批次清楚，管理有序。

2.5.14冷库设有自动温控仪进行校对，确保库内温度检测准确，冷库管理人员要定期对库内温度进行观察记录。

2.6产品运输

2.6.1速冻冷藏肉采用冷藏车运输，装卸时，严禁摔扔、脚踏、触地。

2.6.2冷藏车运输时，车内温度必须保持在-15℃冻结状态。

2.6.3运输工具清洁卫生定期清洗消毒，并根据产品特点的不同配备防雨防尘，冷藏等设施。

2.6.4发货前，官方兽医必须确定运输车辆及搬运条件是否符合卫生要求，并签发准运证明。

2.7产品零售要求

2.7.1产品应在低温陈列柜中出售

2.7.2低温陈列柜里放货后要保持-15℃，柜内应配温度计。

2.7.3低温陈列柜内产品的温度允许短时间升高，但不得高于-12℃.

2.7.4低温陈列柜的敞开放货区不应受日光直射，不受强烈的人工光

线照射好不正对加热器。

低温陈列柜敞开部分在非营业时间要上盖。

在非营业期间要除霜。

2.7.5低温陈列柜内堆放产品不得超出装载线。

2.7.6包装与不包装的食品不能与速冻食品放在同一柜内。

2.7.7未经速冻的食品不能与速冻食品放在同一柜内。

2.7.8低温陈列柜的产品要按先进先出的原则销售。

2018年1月4日

速冻分割牛肉

速冻工序操作规范

文件编号

MBJS-01-2009

批准

胡苍灵

实施日期

2009-1-4

1、屠宰加工厂负责速冻机械使用、保养、维修、负责速冻间的生产管理。

2、经冷却、包装（或不包装）的半成品必须立即入库速冻。

速冻间的温度必须在-30℃以下，速冻时间视产品不同一般为8-24小时，速冻产品出库时，产品的中心温度不高于-18℃。

3、机房操作人员对库温随时进行监视，并保持完整的手工记录，每次记录间隔时间不超过4小时。

4、入库产品必须放置搁架上，不允许落地，保持先入先出，批号清楚，不得混批。

5、速冻库内保持洁净，卫生，定期消毒。

2018年1月4日

速冻分割牛肉

前处理工序操作规范

文件编号

MBJS-01-2018

批准

胡苍灵

实施日期

2018-1-4

一、屠宰操作卫生要求

1.1刺杀放血：

刺杀由阿訇操作，采用伊斯兰屠宰方式，沥血时间不得少于5分钟。

放血刀消毒后轮换使用。

1.2剥皮：

剥皮力求仔细，避免损坏皮张和胴体，防止污物、皮毛、脏手沾污胴体。

1.3出腔：

剥皮或退毛后立即出腔。

出腔沿腹腔线刨开和胸腔，切忌划破肠胃、膀胱和胆囊。

摘除的脏器不准落地，红白内脏分别放在同步检疫盘内，并在胴体同步编号，由检验人员按宰后检验要求进行卫生检验。

1.4整修、冲洗：

冲洗胸、腹腔：

取出内脏后，应即时用高压水枪冲洗胸膛和腹腔，洗净腔内污物、乳毛、污物。

修割掉所有有碍于卫生的组织，如暗伤、脓包、伤斑、甲状腺、淋巴结和肾上腺。

1.5剔骨

1.5.1挑腱子：

沿腱子肉内侧将腿腱子肉完整的从骨膜挑离。

1.5.2扳裆：

沿耻骨中锋下刀，先将非吊挂后肢扳下，扳后腿时应直刀沿髋骨、坐骨自然面剜剔，遇髋骨面时，尽量连同骨膜一同扯下，

以保证骨面不带肉，剔另一后肢时，应先转挂坐骨孔，以同样的剔法将另一后肢扳下。

1.5.3剔后腿：

先行割断跟腱，在骨内侧肌沿肌骨方向纵刀剖开，刮离股骨膜，将肌肉向股骨两侧分离，露出股骨头，再由股骨头处将股骨上的肉顺势刮下。

相继将尾椎扳开。

1.5.4挖腰尖：

从腹内侧腰肌处下刀，没脊柱将一侧腰肌及腰油分离，同法分离多侧腰肌及腰油，沿髋骨角内侧剜剔，使内侧腰部骨肉分离，转刀刀腰部骨肉分离，转刀到牛体背侧，继续沿髋骨分离带肉部分。

转刀至牛体脊背，直下刀沿背脊划开牛肉，在直上刀对背部肉划开，继续沿脊背向下划刀，挑出板筋，并将脖头肉从背中线向两侧剔开，转刀至腰脊横突部，从最后腰横突上部剔下，边剔边扯，将腰部肉剔下。

1.5.5刮肋骨：

从背侧膈肌角下刀，将两侧胸肌肌肉剔到胸叉骨前，再从胸叉软骨下刀，然后沿胸骨剔胸部肉，并进刀匠肉香两肋扩开一部分。

转刀至最后一根肋骨处，一手用刀刃从肋脊处向胸部刮肋，另一手向下牵拉，退到肋软骨时可用力背撑下肋肉，以此类推，逐根刮肋，直到整片肉剔下，同法刮另一侧肋骨。

1.5.6剔前腿：

将前腿倒挂，沿骨膜完整挑开腱子肉，巾骨环挑周围肉，沿腕关节里弯侧顺臂骨拉刀，巾腕关节两侧分离肌肉，转关节刀对面，斜上刀转小弯将臂骨肉扯拉剔下再沿肩关节小角顺骨划刀，分离肩关节两侧肌肉，用刀刮脱肩胛骨上的骨膜，顺势扯拉，将肉整体带下。

二、排酸冷却：

排酸可根据客户的需求，或剔骨前]或剔骨后进行。

2.1剔骨前排酸时，将白条牛沿轨道推入排酸库，牛只之间应留有空隙，不得相互接触，排酸时间应12-24小时，排酸温度为0~-7℃，排酸间的湿度在80-85%。

2.2剔骨后排酸分两种：

一种为胴体排酸，另一种为部位排酸。

一般排酸温度为0~-7℃,排酸时间为12-24小时，排酸的湿度80-85%，但最终判定标准是排酸肉中心温度达7℃以下。

三、产品制作：

分割制作间的温度在12℃。

修割时，红肉面朝上铺平，依次修掉脖头碎骨、血污、淤血、腺体、血管膜、胸茬碎骨、软骨、肋骨硬刺、肋软骨、背脊肉碎骨、髋骨软骨、后腿内淋巴、骨内淋巴、腿腱子、腰油等；翻肉，红肉朝下铺平，依次修前腿头、铲板软骨、肩淋巴、脏皮黑点、淤血，并拣尽牛毛等杂质。

加工规格应按客户的要求整理成卷行、坯行、砖行等。

一般卷长尾38cm±0.5cm，重量为2.5㎏±5㎏。

其他如牛排、牛后腿等精加工产品按客户要求生产。

四、校验：

对于修整好的成品分割肉需经卫检人员检验，将合格的成品分割肉转入速冻库，凡不合格规定和质量卫生要求的一律不能放行，进行返工处理。

五、分割制作的卫生控制

5.1分割制作过程应该在本厂卫检监督下进行，监督工作应包括：

a）对分割鲜肉的进入和成品肉的运出的登记和卫生监督；

b）对分割过程的卫生监督；

c）对厂房设施卫生条件的监督；

d）对工作人员卫生善的监督；

e）对刀具、刀棍、器械、工作台等消毒制度的监督；

f）对有害菌坊其他未经批准的化学物质抽样检查检查，并进行记录和登记；

g）为了保证产品符合卫生要求，卫检人员认为必要采取的其他的监督工作；

5.2班前班后对生产用设备、工器具、加工现场进行好严格卫生清洗消毒，并保持清洁卫生无污染，清洗消毒专人督察，记录完整。

5.3车间的设备和用具，包括运输工具、工作台、轨道、挂钩、托盘、桶和其他容器均坚固耐用，便于清洁消毒，车间地面、设备和用具每天生产结束后用热水洗刷干净，并用100ppm次氯酸钠消毒。

5.4对生产过程中产生和废弃病料，不合格品，跌落地面的产品，在固定地点用明显标志的专用器具分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理。

盛装器具和运输工具及时清洁、消毒。

5.5对生产中产生的不合格品的原因进行分析并及时采取纠正措施，以防止再发生。

2018年1月4日

速冻分割牛肉

原辅料质量控制规范

文件编号

MBJS-01-2018

批准

胡苍灵

实施日期

2018-1-4

一、活牛收购

1.1活畜收购部负责采购实施，确保所收购的牛只均来自安全非疫区，健康无病的牛只。

1.2对原料牛供方进行评价，编制《合格供方名录》，建立《合格供方档案》，力求随时掌握牧场、饮料、饲草、疫情、兽药使用等信息。

1.3活牛进厂时牛主必须提供《产地检疫合格证》与《车辆消毒证》，进入厂区必须通过活畜入场专用门，以保证车辆通过车辆消毒池。

1.4车辆卸牛后设专人进行车辆消毒。

1.5配合动物检疫部门按要求对活牛进行宰后检疫，取得动物检疫部门驻厂兽医签发的《准宰证》方可屠宰加工。

二、包装物料与其他辅料的采购

2.1人事行政部负责采购实施，以