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四川中餐上菜顺序

篇一：

中餐服务宴会标准

中餐宴会服务标准

宴会的形式：

婚宴

餐前准备｛台型、台面摆设、卫生、温度、布置｝1）上午10.30准时到达开会地点，参加例会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到九知三了解九知：

知出席宴会的人数、桌数、主办单位、邀请对象；知宾主身份；知宴会标准及开餐时间；菜式的品种，出菜顺序和结账方式；三了解：

了解客人的宗教信仰、风俗习惯和生活忌讳（了解会议客房的安排）。

工作分配服务人员所看台桌及餐后收尾工作（玻璃器皿，小件，酒水，边柜，布草，转盘）2）会议结束后看台人员到达指定台面，检查台面摆放酒水情况，如有问题，及时调整（讲解酒水摆放标准及位置，摆放后统一朝向舞台方向），熟悉宴会菜单，并牢记菜单中的特殊要求（汁酱卤水拼盘姜米白醋，白灼/鸳鸯大明虾椒圈豉油），并根据要求准备相应的器具（汤水汤勺，带锅菜式卡斯炉，酒精架）

卡斯炉的使用：

检查（调节火苗，防止火苗喷太高或打不燃）

3）每个服务员检查服务时所需洁净的餐具是否准备在相应的工作柜或操作台，包括骨碟、烟缸、服务刀叉、服务勺、公用羹筷、打火机、分酒器、脏物夹、托盘、菜单。

4）宴会开始前，按要求摆上冷盘｛注意顡色，荤素搭配｝

上菜顺序

冷菜-卤水-高档海鲜-汤类-高档海鲜-荤菜类-鱼类-素菜类、小菜-点心-水果（区别与包厢上菜顺序，鱼不可第一六最后上）

餐中服务

例：

婚宴仪式开始后，所有服务人员用站在相应的位置，注意自己的站姿等待仪式的结束，适时的给予掌声，配合客人烘托现场气氛，特别在意识期间，服务员应尽量减少席间服务，以免影响客人观看仪式的视线。

并控制好灯光。

1）指定位置站岗迎宾，不要扎堆聊天

2、所看台面有客人入座时，及时上前将准备好的茶水斟倒给客人，将所有餐位的口布收掉，餐

椅打开等待其他客人入座。

加椅情况处理bb椅3、仪式开始前，看台服务员及时询问客人喝什么酒水饮料，并根据客人的要求打开相应的酒水

或饮料进行酙倒，且将台上的所摆的其他酒水和台卡一并撤下，放置到自己所看台面相应的操作台上（注意酒水的开瓶数量，特别是白酒的合用）。

（问酒水时间，方法，数量：

酒水一次性问，饮料倒半杯）

4、将台面上不用的杯具，按照服务操作的要求合理的撤下。

5、接到上菜通知后，按照要求进行上菜，并及时给予客人进行骨碟、烟缸的更换，茶水、酒水

的添加，其中注意菜式的颜色、荤素、摆盘、器皿的搭配。

上菜注意事项：

在指定的工作台上取菜，避免造成上菜混乱。

a）了解菜单（根据菜单上菜）

b）上菜应固定一个位置，不可随意更换（以免打扰到更多的客人），不在老人小孩、孕妇及

残疾人旁边上菜

c）对单上菜（桌数增加，菜品不够换菜例如：

风味飘香鸡换成泡椒炒仔鸡一桌两鸡的情况，

水鱼的器皿更换），注意按顺序上菜（一直未来的菜式及时发现并反映）

d）报菜名（标准客问）

e）提前挪菜位，讲究上菜的速度

5、上菜过程中，如遇菜放不下如何处理？

应及时撤客人不食用或剩量不多的菜式（凉菜），进

行合盘，大盘换小盘，撤罙盘为下一道菜腾出上菜位置，注意合盘的细节，只能是菜式口味相近，做法相近的菜品，应以凉菜和先上的菜式为主，将汤放至中间或撤至旁边工作台。

6、在上菜服务过程中，注意开口服务，提醒客人，注意上菜时的安全，并随时注意清理台面的

杂物。

7、在服务过程中，如有客人要求添加宴会菜单中没有的菜品，酒水或其他的物品，（一半情况

下不允许添加）应先征询清楚后，让客人稍等，及时询问当区域管理人员，是否可以添加东西，由管理人员询问完婚礼负责人后，及时给予看台服务人员答复，并告知客人结果。

如客人同意添加东西，则由管理人员下单添加，看台人员则牢记，要是管理人员走不开，则看台服务人员在自己忙得来的情况下，先知邻台服务人员，协助自己看台，自己迅速到吧台添加物品，注意宴会下单要求，开单人员询问收银，婚宴下单应下到哪个台号，并统一规定相同台号，方便事后结账时对单。

8、看台过程中应及时检查台面和地面，查看是否有损坏公司物品的情况，如有及时知会管理人

员，由管理人员处理和解决。

9、宴会菜单中的特殊菜式需要进行细节处理，其中整鸡、霸王肘子，上桌前应向客人展示菜品，

并告知客人“您好，这道菜帮您切一下”征得客人同意后，将菜式拿到工作柜进行切，切完后，注意保持菜式的整体卖相和装盘外观的卫生，确认无误后，合理上至台面，婚宴清蒸的鱼原则上不给予去鱼骨。

10菜上齐后，知会客人“菜已上齐，请慢用”。

11上米饭需跟勺

三、餐后服务

1、客人停止用餐后，服务人员必须及时检查台面和地面，查看破损情况。

2、及时询问客人是否需要打包，并及时提供相应的服务。

3、及时将客人不用的餐具及杯具用托盘撤下。

4、客走后，通知传菜员对家私进行清理，服务员则按照餐前例会布置的分工进行合理的工作执

行。

5、台面恢复后，要求必须对地面进行吸尘清理。

6、停车卡服务

篇二：

菜点酒水餐饮旅游地理回答答案

《菜点酒水知识》综合试卷

１、四川菜享有“一菜一格，百菜百味”的称誉，川菜的主要味有哪些？

（６种以上）

川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，

２、简述孔府菜的特点？

孔府菜用料广泛，做工精细，善于调味，自制的“三套汤”，对孔府菜的鲜香味醇，有着重要

的功力。

烹调技法全面，尤以烧、炒、炸、扒见长。

筵席礼仪庄重，讲究盛器，菜名寓意深

远。

有的取名古朴典雅，富有诗意，如“一卵孵双凤”、“阳光三叠”、“诗礼银杏”等；有的菜

名则是管家、厨师投其所好，用以引人入胜，如“金钩挂银条”等；有的是用以赞颂其家世

之荣耀或表达吉祥如意的，如一品豆腐、“带子上朝”、“合家平安”、“连年有余”、“吉祥如

意”等一些菜名，多是因人因事而易，取其吉祥之意，取悦宾客。

３、简述法国菜的上菜程序？

1开胃酒2.垫席菜3.汤4.鱼菜5.肉菜

6.果子露冰淇淋7.烤肉

8.沙拉菜9.奶酪

10.甜食11.水果12.咖啡

４、简述中国白酒根据香型分类有哪些？

分别例举代表酒水？

酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表

2．浓香型，又称泸香型以四川为代表。

3．清香型，又称汾香型以山西杏花村汾酒为主要代表

4．米香型米香型酒指以三花酒为代表的一类小曲米液。

论述题（10分）

论述江苏菜的特点和构成以及代表菜肴？

苏菜的特点：

苏菜由扬州、苏州、南京三种地方菜发展而成。

其特点是:

选料严谨,制

作精细,重视调汤,保持原汁,造型讲究。

苏菜名菜介绍：

①松鼠桂鱼;②水晶肴蹄;③蟹粉狮子头;④白汤鲫鱼;⑤煮干丝;⑥盐水

鸭;⑦鸭包鱼翅;⑧三套鸭等。

《菜点酒水知识》综合试卷

三、简答题：

（每题5分、共15分）

１、简述江苏菜的特点？

苏菜的特点：

苏菜由扬州、苏州、南京三种地方菜发展而成。

其特点是:

选料严谨,制作精细,

重视调汤,保持原汁,造型讲究。

２、简述法国菜的上菜程序？

1开胃酒2.垫席菜3.汤4.鱼菜5.肉菜

6.果子露冰淇淋7.烤肉

8.沙拉菜9.奶酪

10.甜食11.水果12.咖啡

３、简述中国八大名酒名称、产地和香型？

茅台贵州酱香型五粮液四川浓香型洋河江苏浓香型泸州老窖四川浓香型郞酒四川酱香型西凤陕西其它型（凤型）稻花香湖北浓香型古井贡安徽省浓香型

四、论述题（第一题7分、第二题8分，共15分）

１、什么是绿色食品、什么是黑色食品？

分别举例说明？

绿色食品：

绿色食品是经专门机构认证、许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营

养类食品。

诸如“生态食品”、“自然食品”、“蓝色天使食品”、“健康食品”、“有机农业食品”

等

黑色食品：

黑色食品主要是指含有黑色素和带有黑色字眼的粮、油、果、蔬、菌类食品。

常

见的有黑芝麻、黑豆、黑米、黑色蘑菇、黑色海藻、海带、紫菜、黑木耳等

2、点菜师时应具备的素质？

服务为客人点菜的技巧？

一、仪容仪表

二、儒雅的风度

三、丰富而广博的专业知识

四、熟练的推销技巧五、超强的记忆力

六、平静的职业心态

技巧：

A.时机与节奏。

多数情况下客人就坐后三分钟内要及时入包箱点菜，但也有很多时候客人入包箱后并不急着点菜，也有的客人要大家都来了在点菜，我们可根据情况灵活运用。

B.客人的表情与心理。

开始点菜时要细心观察并掌握：

"一看二听三问"的技巧。

1、"看"，看客人的年龄，举止情绪，是商务客人还是政府客人，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，是宴请朋友聚餐还是调剂口味。

是炫耀型还是茫然型，重要的是我们要观察到谁是主人，谁是客人。

2、"听"听口音，如客人的口音和你是一个地区的，那你最好用方言和他点菜，客人会倍感亲切，也可以从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。

3、"问"，征询顾客饮食需要，看客人喜欢那些菜不喜欢那些菜，上次吃过什么菜？

我们可根居情况向顾客推介新菜和上次用过的菜。

C.认真与耐心。

D.语言与表情。

（礼仪\谈吐\笑容）

具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运用，能使顾客满意的语言。

三、知识与技能

《菜点酒水知识》第一章测试

三、简答题（每题6分，共30分）

2、做好宫保鸡丁的秘诀是什么？

做好宫保鸡丁的秘诀：

一是油多，二是火旺，三是鸡丁外裹一层淀粉。

3.说说九转大肠的来历。

“九转大肠”出于清光绪初年，由济南“九华楼”酒店首创，九华楼是济南富商杜氏和邰氏所开。

杜氏是一巨商，在济南设有9家店铺，酒店是其中之一。

这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。

“九华楼”设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪下货菜更是讲究，“红烧大肠”（九转大肠的前名）就很出名，做法也别具一格：

下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。

所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还（转载齐鲁文化网.cn，O（∩_∩）O~。

）有山东的辛辣品：

大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。

口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽（香菜）末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。

有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。

有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。

这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大肠”，同座都问何典?

他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。

从此，“九转大肠”之名声誉日盛，流传至今。

您可以访问齐鲁文化网（.cn）查看更多与本文《山东名菜九转大肠来历和制作方法》相关的文章。

4.说说鱼香味的来历。

鱼香是有一个典故的：

很就以前在鱼香味的产地四川成都新樊县，盛产泡椒，有人发明在泡泡椒的坛子中加入活的小鱼来泡泡椒，泡出的泡椒有鱼的味道，而用它加入姜、葱、蒜、（比例是1：

3：

2）糖、醋、盐、鸡精调出来有：

咸、鲜、酸、甜、辣五味均衡的味型就叫鱼香。

而用这味型炒的肉丝就叫鱼香了。

5、试举一例四川名菜，并介绍其原料、烹调方法、口味特点。

回锅肉：

猪肉煮熟，晾凉，切为薄片，与郸县豆瓣、豆豉、蒜苗及其他调料炒成。

香味浓郁，红绿相间，嫩辣回甜。

《餐饮服务》第一、二章练习题

三、名词解释

餐饮部

是指宾馆酒店中的部门之一，餐饮部依照酒店的营业及管理政策，全面负责餐饮部的各项预算、策划、运营、督导中、西餐、小吃各部经理、总管事等严格按照要求完成工作，并按需向客人提供高质量的餐饮服务

四、简答题

1、餐饮生产的特点是什么？

1．餐饮产品规格多，每次生产批量小2．餐饮生产过程时间短3．生产量难以预测4．餐饮原料及产品容易变质5．餐饮产品生产过程环节多、管理难度大

2、餐饮销售的特点是什么？

1.餐饮产品质量性状的脆弱性

2.餐饮产品的生产、销售与消费的同步性

3.餐饮产品的差异性

4.餐饮产品的复杂多样性

3、如何保养银器皿？

（1）专人保管

（2）定期擦洗

（3）分类存放

4、餐饮客人的心理特征有哪些？

四种心理类型冲动型计划型集体型必需型

5.餐饮服务人员应具备哪些文化知识？

餐饮服务人员应具备的知识包括：

国家有关的政策、法规、条文；本企业内部组织结构及各岗位的责任制度；不同国家和地区宾客的膳食习惯及服务要求，国内不同地域、不同民族宾客的膳食习惯及服务要求；

6.餐饮服务人员应具备哪些应变能力？

对年幼客人的接待、对醉酒客人的处理、对残疾客人的接待、对客人投诉的处理、对停电事故的处理、对衣冠不整的客人的接待、对带小动物进餐厅的客人的接待、对服务员

篇三：

中餐的种类有哪些

中餐，即指中国风味的餐食菜肴。

中餐重色、重形、重香、重意、重味、重养，中国人一直把中餐作为自己的文化骄傲，事实也的确如此，中餐不仅深入到中国人的骨髓中，也影响着全世界的文化。

提起中餐，人们首先想到的便是川菜、鲁菜、粤菜、湘菜这些经典名菜系，除此之外呢，恐怕许多人会显得陌生。

事实上，中餐有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。

除八大菜系外，还有一些在中国较有影响的菜系，如：

东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣菜、京菜、清真菜等菜系。

中餐的菜品分类中既有大菜也有小菜。

中餐的菜品分类：

按照中餐的理论来细分的话，中餐主要由冷菜、热菜、大菜、小菜、点心和汤来分类，虽然没有象西餐分的那么细，和有严格的上菜顺序。

但是基本是按照这个来分类。

下面我主要说一下所谓的“大菜”和“（来自:

WWw.:

四川中餐上菜顺序）小菜”。

中餐的种类有哪些

一、中餐种类的划分——大菜：

所谓的大菜，主要是指原料考究，配料多样和烹调精湛的菜品。

中国菜肴在烹饪中有许多流派。

其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：

川、鲁、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

以下列举的都是属于“大菜”。

比如，川菜的“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。

比如，鲁菜的糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、烧海螺、烧蛎蝗、烤大虾、清汤燕窝等等。

比如，闽菜的“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。

比如，湘菜的“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。

比如，徽菜的“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。

比如，浙菜的”西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等

比如，粤菜的“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐焗鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

比如，苏菜的“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。

二、中餐种类的划分——小菜。

从烹调和佐餐功能性方面来看，小菜属于辅助佐餐的小菜。

在选料方面不像那些“大菜”那样要求严格，芹菜叶都可以充当小菜的原料，而“大菜”就不行了，它有严格的标准。

比如，川菜名菜品“鱼香肉丝”，其中的主料必须是玉兰片，当然啦，你也可以用茭白代替，但是那就绝对不是正宗的川菜啦！

在烹调方式上灵活多样，既可以凉拌，也可以用热水简单的焯一下。

在佐料的使用上，既可以简也可以繁，有的放些醋或者盐就可以吃啦。

在搭配上，非常灵活，不拘小节。

因此，这是“小菜”与“大菜”的根本区别。

但是，小菜中不乏有制作精良的菜品，甚至于超过了“大菜”。

比如，四川的“炒鸡胗”，“激豆”，“泡椒凤爪”等等。

比如，广东小菜“茄子咸鱼煲”，这个已经成为了小菜名品，其名声不亚于粤菜的大菜。

广东的小菜还有“干菜猪肺汤，“盐局三文鱼头”，“咖喱南瓜海鲜盅”，“花开富贵”等等。

比如，湖南的“酸豆角炒肉末”,“腊肉萝卜干”,“腊肉豆腐干”，“洞庭飘香鱼”,“坛子黄瓜”等等。

比如，浙江的“火踵神仙鸭”，“韭黄炒鱼丝”，“兰庆鸡蛋馃”，“元鱼煨乳鸽”等等。

学厨师http:

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