绿色食品发酵调味品中国绿色食品发展中心.docx
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绿色食品发酵调味品中国绿色食品发展中心
氨基
中华人民共和国农业部发布
绿色食品发酵调味品
Greenfood—Fermentedcondiment
（报批稿）
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准代替NY/T900—2007《绿色食品发酵调味品》。
与NY/T900-2007相比，除编辑性修改外主要技术变化如下：
——修改了适用范围，增加了纳豆及纳豆粉；
——修改酱类为酿造酱，增加了豆酱分类，修改了酿造酱的部分理化指标；
——删除了酱油总酸指标；
——增加了豆豉的分类及相关指标；
——增加了纳豆及纳豆粉的感官、理化要求；
——增加了酱油乙酰丙酸指标；
——增加了对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、糖精钠、乙酰磺胺酸钾、环己基氨基磺酸钠、脱氢乙酸及其钠盐、合成着色剂指标；
——删除了志贺氏菌和溶血性葡萄球菌指标；
本标准由农业部农产品质量安全监管局提出。
本标准由中国绿色食品发展中心归口。
本标准起草单位：
山东省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、中国绿色食品发展中心、山东省标准化研究院、山东标准检测技术有限公司。
本标准主要起草人：
滕葳、李倩、陈倩、张志华、柳琪、张树秋、王磊、甄爱华、徐薇。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
——NY/T900-2004、NY/T900-2007。
绿色食品发酵调味品
1范围
本标准规定了绿色食品发酵调味品的分类、要求、检验规则、标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于采用发酵方法生产的绿色食品酱油、食醋、酿造酱、腐乳、豆豉、纳豆及其制品。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志
GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则
GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
GB4789.3-2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB4789.10-2016食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定
GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
GB5009.7食品安全国家标准食品中还原糖的测定
GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定
GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定
GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定
GB5009.28食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定
GB5009.31食品安全国家标准食品中对羟基苯甲酸酯类的测定
GB5009.35食品安全国家标准食品中合成着色剂的测定
GB/T5009.39酱油卫生标准的分析方法
GB/T5009.40酱卫生标准的分析方法
GB/T5009.41食醋卫生标准的分析方法
GB/T5009.52发酵性豆制品卫生标准的分析方法
GB5009.97食品安全国家标准食品中环已基氨基磺酸钠的测定
GB5009.121食品安全国家标准食品中脱氢乙酸的测定
GB/T5009.140饮料中乙酰磺胺酸钾的测定
GB5009.141食品安全国家标准食品中诱惑红的测定
GB5009.191-2016食品安全国家标准食品中氯丙醇及其脂肪酸酯含量的测定
GB5009.233食品安全国家标准食品中游离矿酸的测定
GB5009.234食品安全国家标准食品中铵盐的测定
GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定
GB5009.252食品安全国家标准食品中中乙酰丙酸的测定
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB8953酱油厂卫生规范
GB8954食醋厂卫生规范
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB18186-2000酿造酱油
GB18187-2000酿造食醋
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
NY/T391绿色食品产地环境质量
NY/T392绿色食品食品添加剂使用准则
NY/T658绿色食品包装通用准则
NY/T1055绿色食品产品检验规则
NY/T1056绿色食品贮藏运输准则
SB/T10170-2007腐乳
国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法
3分类
3.1酱油
3.1.1高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）
3.1.2低盐固态发酵酱油
3.2食醋
3.2.1固态发酵食醋
3.2.2液态发酵食醋
3.3酿造酱
3.3.1豆酱
3.3.1.1非油制型
3.3.1.2油制型
3.3.2面酱
3.4腐乳
3.4.1红腐乳
3.4.2白腐乳
3.4.3青腐乳
3.4.4酱腐乳
3.5豆豉
3.5.1干豆豉
3.5.2豆豉
3.5.3水豆豉
3.6纳豆及纳豆粉
4要求
4.1原料
主料和辅料应符合绿色食品要求，加工用水应符合NY/T391的规定，食品添加剂应符合NY/T392的规定。
4.2生产过程
应符合GB8953、GB8954和GB14881的规定。
4.3感官
应符合表1要求。
表1感官要求
产品
要求
检验方法
酱油
具有酱油固有的色泽，酱香气浓郁，滋味鲜美、醇厚、适口，体态澄清
GB/T5009.39
食醋
具有食醋固有的色泽和特有的香气、酸味柔和，体态澄清
GB/T5009.41
酿造酱
应具有酱香和脂香气，味鲜、醇厚、适口，黏稠适度，无杂质
GB/T5009.40
腐乳
红腐乳表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色或酱红色；白腐乳呈乳黄色或黄褐色，表里色泽基本一致；青腐乳成豆青色，表里色泽基本一致；酱腐乳呈黄褐色或棕褐色，表里色泽基本一致；应具腐乳产品应有的气味，滋味，咸淡适口，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无外来可见杂质
GB/T5009.52
豆豉
豆豉制品褐色或淡黄色、滋味鲜美，咸淡适口，具有豆豉特有的香气，无异味，无肉眼可见外来杂质
GB/T5009.52
纳豆及纳豆粉
纳豆、纳豆粉应具有纳豆特有的滋味、香气，无异味；纳豆：
组织形态粘性强、拉丝状态好、豆粒软硬适当、无异物；纳豆粉：
粉状或微粒状，无结块，无硬粒；无肉眼可见外来杂质
在自然光下，目测外观，以鼻嗅、口尝的方法检验气味和滋味
4.4理化指标
应符合表2～表7的规定。
表2酱油理化指标单位为克每百毫升
序号
项目
指标
检验方法
高盐稀态发酵酱油
（含固稀发酵酱油）
低盐固态发酵酱油
1
可溶性无盐固形物
≥13.00
≥18.00
GB18186-2000中6.2
2
全氮（以N计）
≥1.30
≥1.40
GB18186-2000中6.3
3
氨基酸态氮（以N计）
≥0.70
GB5009.235
4
铵盐（以N计）
不应超过氨基酸态氮含量的30%
GB5009.234
5
乙酰丙酸
不得检出（＜0.0010）
GB5009.252
表3食醋理化指标单位为克每百毫升
序号
项目
指标
检验方法
固态发酵食醋
液态发酵食醋
1
总酸（以乙酸计）
≥4.00
GB/T5009.41
2
不挥发酸（以乳酸计）
≥1.00
—
GB18187-2000中6.3
3
可溶性无盐固形物
≥2.00
≥0.80
GB18187-2000中6.4
表4酿造酱理化指标单位为克每百克
序号
项目
指标
检验方法
豆酱
面酱
非油制型a
油制型b
1
水分
≤65.0
≤55.0
≤55.0
GB5009.3
2
食盐（以NaCl计）
≥10.0
≥7.0
≥7.0
GB/T5009.40
3
氨基酸态氮（以N计）
≥0.50
≥0.40
GB5009.235
4
总酸（以乳酸计）
≤2.00
GB/T5009.40
5
还原糖（以葡萄糖计）
—
≥20.0
GB5009.7
a生产中无植物油作为原料使用的豆酱；
b生产中有植物油作为原料使用的豆酱。
表5腐乳理化指标单位为克每百克
序号
项目
指标
检验方法
红腐乳
白腐乳
青腐乳
酱腐乳
1
水分
≤72.0
≤75.0
≤67.0
SB/T10170-2007中6.1
2
食盐（以NaCl计）
≥6.5
SB/T10170-2007中6.3
3
氨基酸态氮（以N计）
≥0.42
≥0.35
≥0.60
≥0.50
SB/T10170-2007中6.2
4
总酸（以乳酸计）
≤1.30
≤2.50
SB/T10170-2007中6.5
5
水溶性蛋白质
≥3.20
≥4.50
≥5.00
SB/T10170-2007中6.4
表6豆豉理化指标单位为克每百克
序号
项目
指标
检验方法
干豆豉
豆豉
水豆豉
1
水分
≤35.00
≤45.00
≤70.00
GB5009.3
2
总酸（以乳酸计）
≤4.00
≤2.80
≤2.50
SB/T10170-2007中6.5
3
氨基酸态氮（以N计）
≥1.00
≥0.40
≥0.20
GB5009.235
4
食盐（以NaCl计）
≤15.00
≤12.00
≤15.00
GB/T5009.40
5
蛋白质
≥20.00
≥18.00
≥7.00
GB5009.5
表7纳豆及纳豆粉理化指标单位为克每百克
序号
项目
指标
检验方法
纳豆
纳豆粉
1
水分
≤65
≤7
GB5009.3
2
蛋白质
—
≥35
GB5009.5
3
氨基酸态氮（以N计）
≥0.30
—
GB5009.235
4.5污染物限量和食品添加剂限量
污染物和食品添加剂限量应符合食品安全国家标准及相关规定，同时应符合表8、表9的规定。
表8酱油和食醋污染物和食品添加剂限量
序号
项目
指标
检验方法
酱油
食醋
1
总砷（以As计），mg/L
≤0.4
GB5009.11
2
铅（以Pb计），mg/L
≤0.8
GB5009.12
3
山梨酸及其钾盐（以山梨酸计），g/L
≤0.8
GB5009.28
4
苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计），g/L
不得检出（＜0.005）
GB5009.28
5
游离矿酸
—
不得检出
GB5009.233
6
氯丙二醇，μg/L
不得检出（＜5）
—
GB5009.191第一法
表9酿造酱、腐乳、豆豉、纳豆及纳豆粉污染物和食品添加剂限量
序号
项目
指标
检验方法
酿造酱
腐乳、豆豉、纳豆及纳豆粉
1
总砷（以As计）,mg/kg
≤0.4
GB5009.11
2
铅（以Pb计）,mg/kg
≤0.8
GB5009.12
3
山梨酸及其钾盐（以山梨酸计），g/kg
≤0.5
不得检出（＜0.005）
GB5009.28
4
苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计），g/L
不得检出（＜0.005）
GB5009.28
4.6净含量
应符合国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号要求，检验方法按JJF1070规定执行。
5检验规则
申报绿色食品应按本标准4.2～4.6以及附录A所确定的项目进行检验。
每批产品出厂前，都应进行出厂检验，出厂检验内容包括包装、标签、净含量、感官、氨基酸态氮、菌落总数、大肠菌群。
其他要求按NY/T1055规定执行。
6标签
应符合GB7718的规定。
7包装、运输和贮存
7.1包装
应符NY/T658的规定。
包装贮运图示标志按GB/T191规定执行。
7.2运输和贮存
应符NY/T1056的规定。
附录A
（规范性附录）
绿色食品发酵调味品产品申报检验项目
除4.2～4.6所列项目外，依据食品安全国家标准和绿色食品生产实际情况，绿色食品发酵调味品申报检验还应检验表A.1～表A.5规定的项目。
表A.1酱油、食醋食品添加剂和真菌毒素限量
序号
项目
指标
检测方法
1
对羟基苯甲酸酯类及其钠盐（以对羟基苯甲酸计），g/L
≤0.25
GB5009.31
2
黄曲霉毒素B1，μg/L
≤5.0
GB5009.22
表A.2酿造酱、腐乳、豆豉、纳豆及纳豆粉食品添加剂和真菌毒素限量
序号
项目
指标
检验方法
酿造酱
腐乳
豆豉
纳豆及纳豆粉
1
糖精钠（以糖精计）,mg/kg
不得检出（＜5）
--
GB5009.28
2
环己基氨基磺酸钠及环己基氨基磺酸钙（以环己基氨基磺酸钠计），mg/kg
不得检出（＜10）
--
GB5009.97
3
乙酰磺胺酸钾，g/kg
≤0.5
--
--
GB/T5009.140
4
对羟基苯甲酸酯类及其钠盐（以对羟基苯甲酸计），g/kg
≤0.25
--
--
GB5009.31
5
脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计），mg/kg
--
不得检出（＜1）
--
GB5009.121
6
合成着色剂，mg/kg
--
不得检出a
--
GB5009.35和
GB5009.141
7
黄曲霉毒素B1，μg/L
≤5.0
GB5009.22
a合成着色剂的种类依产品色泽而定，检出限分别为：
新红0.5mg/kg；苋菜红0.5mg/kg；胭脂红0.5mg/kg；赤藓红0.5mg/kg；诱惑红25mg/kg。
表A.3酱油、食醋微生物限量
序号
项目
指标
检验方法
酱油
食醋
采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/mL表示）
n
c
m
M
n
c
m
M
1
菌落总数
5
2
5000
50000
5
2
1000
10000
GB4789.2
2
大肠菌群
5
2
10
100
5
2
10
100
GB4789.3-2016平板计数法
a样品的采样及处理按GB4789.1执行。
表A.4酿造酱、腐乳、豆豉、纳豆及纳豆粉微生物限量
序号
项目
指标
检验方法
酿造酱
腐乳、豆豉、纳豆及纳豆粉
采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）
n
c
m
M
n
c
m
M
1
大肠菌群
5
2
10
100
5
2
100
1000
GB4789.3-2016平板计数法
a样品的采样及处理按GB4789.1执行。
表A.5发酵调味品致病菌限量
序号
项目
采样方案及限量（均以/25g或/25ml表示）
检验方法
n
c
m
M
1
沙门氏菌
5
0
0
--
GB4789.4
2
金黄色葡萄球菌
5
1
100CFU/g
1000CFU/g
GB4789.10-2016第二法
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