绿色食品发酵调味品中国绿色食品发展中心.docx

1、绿色食品发酵调味品中国绿色食品发展中心氨基中华人民共和国农业部 发布绿色食品 发酵调味品Green food Fermented condiment（报批稿）前 言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准代替NY/T 9002007绿色食品 发酵调味品。与NY/T 900-2007相比，除编辑性修改外主要技术变化如下：修改了适用范围，增加了纳豆及纳豆粉；修改酱类为酿造酱，增加了豆酱分类，修改了酿造酱的部分理化指标；删除了酱油总酸指标；增加了豆豉的分类及相关指标； 增加了纳豆及纳豆粉的感官、理化要求；增加了酱油乙酰丙酸指标；增加了对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、糖精钠、乙酰磺胺酸钾、

2、环己基氨基磺酸钠、脱氢乙酸及其钠盐、合成着色剂指标；删除了志贺氏菌和溶血性葡萄球菌指标；本标准由农业部农产品质量安全监管局提出。本标准由中国绿色食品发展中心归口。本标准起草单位：山东省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、中国绿色食品发展中心、山东省标准化研究院、山东标准检测技术有限公司。本标准主要起草人：滕葳、李倩、陈倩、张志华、柳琪、张树秋、王磊、甄爱华、徐薇。本标准所代替标准的历次版本发布情况为： NY/T 900-2004、NY/T 900-2007。绿色食品 发酵调味品1 范围本标准规定了绿色食品发酵调味品的分类、要求、检验规则、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于采用发酵方法生产

3、的绿色食品酱油、食醋、酿造酱、腐乳、豆豉、纳豆及其制品。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10-2016 食品安全国家标准 食品微生物学

4、检验 金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.7 食品安全国家标准 食品中还原糖的测定GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.31 食品安全国家标准 食品中对羟基苯甲酸酯类的测定GB 5009.35 食品安全国家标准 食品中合成着色剂的测定GB/T 500

5、9.39 酱油卫生标准的分析方法GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法GB/T 5009.41 食醋卫生标准的分析方法GB/T 5009.52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法GB 5009.97 食品安全国家标准 食品中环已基氨基磺酸钠的测定GB 5009.121 食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB 5009.141 食品安全国家标准 食品中诱惑红的测定GB 5009.191-2016 食品安全国家标准 食品中氯丙醇及其脂肪酸酯含量的测定GB 5009.233 食品安全国家标准 食品中游离矿酸的测定GB 5009.234 食品

6、安全国家标准 食品中铵盐的测定GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定GB 5009.252 食品安全国家标准 食品中中乙酰丙酸的测定GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 8953 酱油厂卫生规范GB 8954 食醋厂卫生规范GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 18186-2000 酿造酱油GB 18187-2000 酿造食醋JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则NY/T 391 绿色食品 产地环境质量NY/T 392 绿色食品 食品添加剂使用准则NY/T 658 绿色食品 包装通用准则NY/T 1055 绿色食品

7、 产品检验规则NY/T 1056 绿色食品 贮藏运输准则SB/T 10170-2007 腐乳国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 定量包装商品计量监督管理办法3 分类3.1 酱油3.1.1 高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）3.1.2 低盐固态发酵酱油3.2 食醋3.2.1 固态发酵食醋3.2.2 液态发酵食醋3.3 酿造酱3.3.1 豆酱3.3.1.1 非油制型 3.3.1.2 油制型3.3.2 面酱3.4 腐乳3.4.1 红腐乳3.4.2 白腐乳3.4.3 青腐乳3.4.4 酱腐乳3.5 豆豉3.5.1 干豆豉3.5.2 豆豉3.5.3 水豆豉3.6 纳豆及纳豆粉4 要求4.1

8、原料主料和辅料应符合绿色食品要求，加工用水应符合NY/T 391的规定，食品添加剂应符合NY/T 392的规定。4.2 生产过程应符合GB 8953、GB 8954和GB 14881的规定。4.3 感官应符合表1要求。表1 感官要求产品要 求检验方法酱油具有酱油固有的色泽，酱香气浓郁，滋味鲜美、醇厚、适口，体态澄清GB/T 5009.39食醋具有食醋固有的色泽和特有的香气、酸味柔和，体态澄清GB/T 5009.41酿造酱应具有酱香和脂香气，味鲜、醇厚、适口，黏稠适度，无杂质GB/T 5009.40腐乳红腐乳表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色或酱红色；白腐乳呈乳黄色或黄褐色，表里色泽基本一致；青

9、腐乳成豆青色，表里色泽基本一致；酱腐乳呈黄褐色或棕褐色，表里色泽基本一致；应具腐乳产品应有的气味，滋味，咸淡适口，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无外来可见杂质GB/T 5009.52豆豉豆豉制品褐色或淡黄色、滋味鲜美，咸淡适口，具有豆豉特有的香气，无异味，无肉眼可见外来杂质GB/T 5009.52纳豆及纳豆粉纳豆、纳豆粉应具有纳豆特有的滋味、香气，无异味；纳豆：组织形态粘性强、拉丝状态好、豆粒软硬适当、无异物；纳豆粉：粉状或微粒状，无结块，无硬粒；无肉眼可见外来杂质在自然光下，目测外观，以鼻嗅、口尝的方法检验气味和滋味4.4 理化指标应符合表2表7的规定。 表2 酱油理化指标 单位为克每百毫升

10、序 号项 目指 标检验方法高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）低盐固态发酵酱油1可溶性无盐固形物13.0018.00GB 18186-2000中6.22全氮（以N计）1.301.40GB 18186-2000中6.33氨基酸态氮（以N计）0.70 GB 5009.2354铵盐（以N计）不应超过氨基酸态氮含量的30%GB 5009.2345乙酰丙酸不得检出(0.0010)GB 5009.252 表3 食醋理化指标 单位为克每百毫升序 号 项 目指 标检验方法固态发酵食醋液态发酵食醋1总酸（以乙酸计）4.00GB/T 5009.412不挥发酸（以乳酸计）1.00GB 18187-2000中6.33可

11、溶性无盐固形物2.000.80GB 18187-2000中6.4 表4 酿造酱理化指标 单位为克每百克序号项 目指标检验方法豆酱面酱非油制型a油制型b1水 分65.055.055.0GB 5009.32食盐(以NaCl 计)10.07.07.0GB/T 5009.403氨基酸态氮(以N计) 0.500.40GB 5009.2354总酸(以乳酸计)2.00GB/T 5009.405还原糖(以葡萄糖计)20.0GB 5009.7a生产中无植物油作为原料使用的豆酱； b生产中有植物油作为原料使用的豆酱。 表5 腐乳理化指标 单位为克每百克序号项 目指 标检验方法红腐乳白腐乳青腐乳酱腐乳1水 分72.

12、075.067.0SB/T 10170-2007中6.12食盐（以NaCl 计）6.5SB/T 10170-2007中6.33氨基酸态氮（以N计）0.420.350.600.50SB/T 10170-2007中6.24总酸（以乳酸计）1.302.50SB/T 10170-2007中6.55水溶性蛋白质3.204.505.00SB/T 10170-2007中6.4 表6 豆豉理化指标 单位为克每百克序号项目指 标检验方法干豆豉豆豉水豆豉1水分35.0045.0070.00GB 5009.32总酸(以乳酸计)4.002.802.50SB/T 10170-2007中6.53氨基酸态氮(以N计)1.0

13、00.400.20GB 5009.2354食盐(以NaCl计)15.0012.0015.00GB/T 5009.405蛋白质20.0018.007.00GB 5009.5 表7 纳豆及纳豆粉理化指标 单位为克每百克序 号项 目指 标检验方法纳豆纳豆粉1水分657GB 5009.32蛋白质35GB 5009.53氨基酸态氮（以N计）0.30GB 5009.2354.5 污染物限量和食品添加剂限量污染物和食品添加剂限量应符合食品安全国家标准及相关规定，同时应符合表8、表9的规定。表8 酱油和食醋污染物和食品添加剂限量 序 号项 目指 标检验方法酱油食醋1总砷（以As计），mg/L0.4GB 500

14、9.112铅（以Pb计），mg/L0.8GB 5009.123山梨酸及其钾盐（以山梨酸计），g/L 0.8GB 5009.284苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计），g/L不得检出（0.005）GB 5009.285游离矿酸不得检出GB 5009.2336氯丙二醇，g/L不得检出（5）GB 5009.191第一法表9 酿造酱、腐乳、豆豉、纳豆及纳豆粉污染物和食品添加剂限量 序号项 目指 标检验方法酿造酱腐乳、豆豉、纳豆及纳豆粉1总砷（以As计）,mg/kg0.4GB 5009.112铅（以Pb计）,mg/kg0.8GB 5009.123山梨酸及其钾盐（以山梨酸计），g/kg0.5不得检出（0.005）

15、GB 5009.284苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计），g/L不得检出（0.005）GB 5009.284.6 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号要求，检验方法按JJF 1070规定执行。5 检验规则申报绿色食品应按本标准4.24.6以及附录A所确定的项目进行检验。每批产品出厂前，都应进行出厂检验，出厂检验内容包括包装、标签、净含量、感官、氨基酸态氮、菌落总数、大肠菌群。其他要求按NY/T 1055规定执行。6 标签 应符合GB 7718的规定。7 包装、运输和贮存7.1 包装应符NY/T 658的规定。包装贮运图示标志按GB/T 191规定执行。7.2 运输和贮存 应符N

16、Y/T 1056的规定。附录A (规范性附录) 绿色食品发酵调味品产品申报检验项目除4.24.6所列项目外，依据食品安全国家标准和绿色食品生产实际情况，绿色食品发酵调味品申报检验还应检验表A.1表A.5规定的项目。 表A.1 酱油、食醋食品添加剂和真菌毒素限量序 号项 目指 标检测方法1对羟基苯甲酸酯类及其钠盐(以对羟基苯甲酸计)，g/L0.25 GB 5009.312黄曲霉毒素B1，g/L5.0 GB 5009.22表A.2 酿造酱、腐乳、豆豉、纳豆及纳豆粉食品添加剂和真菌毒素限量序号项 目指 标检验方法酿造酱腐乳豆豉纳豆及纳豆粉1糖精钠（以糖精计）, mg/kg不得检出（5）-GB 500

17、9.28 2环己基氨基磺酸钠及环己基氨基磺酸钙（以环己基氨基磺酸钠计）， mg/kg不得检出（10） -GB 5009.973乙酰磺胺酸钾， g/kg0.5-GB/T 5009.1404对羟基苯甲酸酯类及其钠盐（以对羟基苯甲酸计），g/kg0.25- GB 5009.315脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计），mg/kg-不得检出（1）-GB 5009.1216合成着色剂，mg/kg-不得检出a -GB 5009.35和 GB 5009.1417黄曲霉毒素B1，g/L5.0GB 5009.22a合成着色剂的种类依产品色泽而定，检出限分别为：新红0.5mg/kg；苋菜红0.5mg/kg；胭脂红0.5

18、 mg/kg；赤藓红0.5 mg/kg；诱惑红25mg/kg。表A.3 酱油、食醋微生物限量序 号项目指 标检验方法酱 油食 醋采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/mL表示）ncmMncmM1菌落总数5250005000052100010000GB 4789.22大肠菌群52101005210100GB 4789.3-2016平板计数法a样品的采样及处理按GB 4789.1执行。表A.4 酿造酱、腐乳、豆豉、纳豆及纳豆粉微生物限量序 号项目指 标检验方法酿造酱 腐乳、豆豉、纳豆及纳豆粉采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）ncmMncmM1大肠菌群5210100521001000GB 4789.3-2016平板计数法a样品的采样及处理按GB 4789.1执行。 表A.5 发酵调味品致病菌限量序 号项目采样方案及限量（均以/25g或/25ml表示）检验方法ncmM1沙门氏菌500 -GB 4789.4 2金黄色葡萄球菌51100 CFU/g1000 CFU/gGB 4789.10-2016第二法