营养配餐员中级理论知识模拟试题及答案解析14.docx
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营养配餐员中级理论知识模拟试题及答案解析14
营养配餐员中级理论知识模拟试题及答案解析（14）
（1/100）单项选择
第1题
绿豆蛋白质属于（）蛋白质，具有特殊的解毒功能。
A.不完全
B.半完全
C.完全
D.胶原
下一题
（2/100）单项选择
第2题
苹果中（）的含量较多，是高血压患者的理想食品。
A.铁
B.锌
C.硒
D.钾
上一题下一题
（3/100）单项选择
第3题
荔枝中含有名为甲基丙环基甘氨酸的物质，可使（）。
A.血压上升
B.血糖下降
C.血脂上升
D.血钙下降
上一题下一题
（4/100）单项选择
第4题
食用菠萝时，用盐水浸泡，可（）菠萝蛋白酶的活性，避免“菠萝病”。
A.破坏
B.保护
C.增强
D.减弱
上一题下一题
（5/100）单项选择
第5题
西瓜（）性寒，具有利水、降压的功效。
A.味甘
B.味甘咸
C.味甘辛
D.味甘酸
上一题下一题
（6/100）单项选择
第6题
大枣（），健脾养胃，鲜大枣还被誉为“维生素C丸”。
A.味甘性寒
B.味甘性温
C.味甘酸性温
D.味甘酸性平
上一题下一题
（7/100）单项选择
第7题
猕猴桃中所含的生物活性物质可抑制亚硝胺在人体内的合成，对胃癌、直肠癌和（）均有防治作用。
A.乳癌
B.宫颈癌
C.食管癌
D.前列腺癌
上一题下一题
（8/100）单项选择
第8题
桂圆有明显的（）作用，是因为桂圆肉可以抑制人体内黄素蛋白酶—脑B型单氨氧化酶的活性。
A.抗衰老
B.抗血栓
C.抗溃疡
D.抗癌症
上一题下一题
（9/100）单项选择
第9题
核桃富含脂肪，其主要成分为亚油酸、亚麻酸和（）。
A.油酸
B.花生四烯酸
C.二十碳五烯酸
D.二十二碳六烯酸
上一题下一题
（10/100）单项选择
第10题
莲子味甘、涩，芯中的莲心碱含量较多，具有降血压和（）的作用。
A.止痛
B.健脑
C.强心
D.消炎
上一题下一题
（11/100）单项选择
第11题
花生中的脂肪大多为油酸和（）等不饱和脂肪酸。
A.亚麻酸
B.亚油酸
C.花生四烯酸
D.二十碳五烯酸
上一题下一题
（12/100）单项选择
第12题
食盐按用途不同可分为普通盐、风味盐和（）。
A.营养盐
B.五香盐
C.加碘盐
D.加锌盐
上一题下一题
（13/100）单项选择
第13题
红糖含有丰富的（），具有强烈刺激机体的造血功能，利于妇女产后补血、通瘀、排恶露、止痛。
A.微量元素
B.膳食纤维
C.脂肪
D.维生素
上一题下一题
（14/100）单项选择
第14题
味精主要成分是（），广泛应用于食品和菜肴的调味。
烹调时，味精最适宜在菜肴出锅前添加。
A.谷氨酸钠
B.苯丙氨酸
C.赖氨酸
D.组氨酸
上一题下一题
（15/100）单项选择
第15题
熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为（）。
A.蚝露
B.蚝汁
C.蚝油
D.蚝精
上一题下一题
（16/100）单项选择
第16题
鱼露又名鱼酱油，水产酱油，通常是以（）为原料加工制成的鲜味调料。
A.小杂鱼和牡蛎
B.小虾和小蟹
C.小杂鱼和小虾
D.小杂鱼和小蟹
上一题下一题
（17/100）单项选择
第17题
评估脂肪营养价值的指标有：
（）和必需脂肪酸的含量。
A.脂肪的利用率
B.脂肪的纯度
C.脂肪的消化率
D.脂肪的吸收率
上一题下一题
（18/100）单项选择
第18题
磷脂除提供人体热量外，还有以下作用，但不包括：
（）。
A.对机体起隔热保温作用
B.有利于脂肪的吸收、转运和代谢
C.有利于胆固醇的溶解和排泄
D.帮助脂类或脂溶性物质通过细胞膜
上一题下一题
（19/100）单项选择
第19题
胆固醇对人体有以下作用，但不包括：
（）。
A.是构成骨骼的主要成分
B.可转化为肾上腺皮质激素
C.可转化为性激素
D.经日光中的紫外线作用可转变成维生素D
上一题下一题
（20/100）单项选择
第20题
碳水化合物又叫糖类，是由碳、（）、氧三种元素组成的一大类化合物。
A.氢
B.氮
C.磷
D.钙
上一题下一题
（21/100）单项选择
第21题
控制和传递遗传信息的化合物脱氧核糖核酸（DNA）和脱氧核酸（RNA）属于（）。
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.糖类
上一题下一题
（22/100）单项选择
第22题
通常认为膳食纤维是木质素和不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的（）的总称。
A.单糖
B.双糖
C.多糖
D.复合糖
上一题下一题
（23/100）单项选择
第23题
不溶性膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素和（）。
A.果胶
B.木质素
C.树胶
D.菊糖
上一题下一题
（24/100）单项选择
第24题
膳食纤维除可增强肠道功能，防止便秘外，还有以下作用，但不包括：
（）。
A.降低血糖和胆固醇
B.帮助构成机体组织
C.预防胆结石的发生
D.提高免疫功能、预防结肠癌
上一题下一题
（25/100）单项选择
第25题
人体中钾、钠、钙、（）、硫、磷、氯七种矿物质含量较高，称为宏量元素。
A.铁
B.锌
C.碘
D.镁
上一题下一题
（26/100）单项选择
第26题
对原发性高血压患者而言，（）是一种简便、有效的防治措施。
A.增加食盐摄入量
B.限制食盐摄入量
C.补钙
D.补碘
上一题下一题
（27/100）单项选择
第27题
（）可维持肌肉和神经的敏感度，使肌肉和神经处于正常的兴奋状态。
A.钠
B.铁
C.钾
D.铜
上一题下一题
（28/100）单项选择
第28题
人体必需微量元素包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及（）。
A.钾
B.钠
C.镁
D.铁
上一题下一题
（29/100）单项选择
第29题
微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了（）、激素、维生素等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。
A.胆固醇
B.酶
C.细胞
D.体液
上一题下一题
（30/100）单项选择
第30题
锌缺乏最常见的症状是自发性（）减退、食欲不振、厌食、异食癖。
A.视力
B.触觉
C.味觉
D.嗅觉
上一题下一题
（31/100）单项选择
第31题
以下各项是维生素的共同特点，但不包括（）。
A.大多数维生素必须由食物供给
B.不是构成机体各种组织的原料，也不提供能量
C.常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能
D.人体每日生理需要量很大，必须大量补充
上一题下一题
（32/100）单项选择
第32题
抗脚气病维生素是（）。
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素C
D.维生素E
上一题下一题
（33/100）单项选择
第33题
1RE（视黄醇当量）等于（）微克视黄醇。
A.1
B.2
C.3
D.4
上一题下一题
（34/100）单项选择
第34题
经常（）可获得充足的维生素D。
A.从事室内工作
B.洗澡
C.晒太阳
D.避免日光照射
上一题下一题
（35/100）单项选择
第35题
维生素E是人体重要的（）。
A.抗还原剂
B.抗氧化剂
C.氧化剂
D.防腐剂
上一题下一题
（36/100）单项选择
第36题
食物中毒是指摄入了含有（）、化学性有毒有害物质后所引起的急性或亚急性疾病。
A.物理性
B.生物性
C.细菌性
D.病菌性
上一题下一题
（37/100）单项选择
第37题
主要的细菌性食物中毒有：
肉毒杆菌引起的肉毒中毒、（）、出血性大肠杆菌引起的食物中毒。
A.沙门氏菌引起的食物中毒
B.霉变食物中毒
C.本身有毒的食品中毒
D.化学性食物中毒
上一题下一题
（38/100）单项选择
第38题
预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A.在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B.通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C.使用抗生素抑制致病细菌地繁殖
D.食品制作及烹调过程中高温灭菌
上一题下一题
（39/100）单项选择
第39题
职业道德是人事业成功的（）。
A.重要保证
B.最终结果
C.决定条件
D.显著标志
上一题下一题
（40/100）单项选择
第40题
在商业活动中，不符合待人热情要求的是（）。
A.严肃待客，表情冷漠
B.主动服务，细致周到
C.微笑大方，不厌其烦
D.亲切友好，宾至如归
上一题下一题
（41/100）单项选择
第41题
（）是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。
A.黄曲霉毒素
B.霉菌毒素
C.黑斑病菌
D.肉毒杆菌
上一题下一题
（42/100）单项选择
第42题
有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、洗胃、导泻、灌肠，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和（）等有一定中和解毒作用的食物。
A.绿豆
B.南瓜
C.红豆
D.红薯
上一题下一题
（43/100）单项选择
第43题
菜单可展示菜点的（）、价格、规格。
A.特色
B.品种
C.名称
D.口感
上一题下一题
（44/100）单项选择
第44题
成本包括（）、配料成本和调料成本。
A.主食成本
B.肉料成本
C.主料成本
D.主菜成本
上一题下一题
（45/100）单项选择
第45题
学生营养午餐的毛利率较低，一般不足（）。
A.30%
B.50%
C.40%
D.55%
上一题下一题
（46/100）单项选择
第46题
套餐菜单（）营养素供给量数据、营养小知识或名菜名点小知识。
A.可以提供
B.不标明
C.应标明
D.必须提供
上一题下一题
（47/100）单项选择
第47题
营养配餐员要（）有关领导和卫生监督员，按规定检查卫生。
A.配合
B.要求
C.组织
D.接受
上一题下一题
（48/100）单项选择
第48题
卫生不合格者（）进入操作间。
A.经领导批准后可以
B.允许
C.承认错误后可以
D.不准
上一题下一题
（49/100）单项选择
第49题
婴儿膳食的钙磷比应为（）。
A.2:
1
B.1:
1
C.1.5:
1
D.1:
1—1.5
上一题下一题
（50/100）单项选择
第50题
一日食谱一般要选择（）的粮谷类食物原料。
A.1—2种
B.1种
C.2种以上
D.2种
上一题下一题
（51/100）单项选择
第51题
富含蛋白质又富含不饱和脂肪酸的食物是（）。
A.鸡肉
B.鱼
C.羊肉
D.鸭肉
上一题下一题
（52/100）单项选择
第52题
（）是营养配餐员必须具备的基本技能。
A.掌握组织管理基本理论
B.了解不同地域的饮食习俗
C.精通现代办公技术
D.熟悉不同人种的生理特点
上一题下一题
（53/100）单项选择
第53题
一日三餐中（）能量所占的比例基本相同。
A.早、午餐
B.午、晚餐
C.三餐
D.早、晚餐
上一题下一题
（54/100）单项选择
第54题
能补充优质蛋白质的食物是（）。
A.坚果
B.肉类
C.粗粮
D.根茎类蔬菜
上一题下一题
（55/100）单项选择
第55题
“白菜水饺”的搭配是属于（）搭配。
A.荤素搭配
B.主副搭配
C.口味搭配
D.主、配料搭配
上一题下一题
（56/100）单项选择
第56题
正常成年人每日蔬菜的进食量应达到（）。
A.500克
B.500克以上
C.500克以下
D.600克以上
上一题下一题
（57/100）单项选择
第57题
动物性食物主要提供（）。
A.优质蛋白
B.矿物质
C.维生素
D.碳水化合物
上一题下一题
（58/100）单项选择
第58题
平衡调配食谱的基本原则不包括（）。
A.主食粗细巧安排
B.菜肴品种味常变
C.核算成本是关键
D.餐餐有荤顿顿绿
上一题下一题
（59/100）单项选择
第59题
刀工在烹饪中所起的作用是（）。
A.加强营养
B.便于烹调
C.减少浪费
D.食品卫生
上一题下一题
（60/100）单项选择
第60题
刀工的基本要求中不包括（）。
A.造型完整
B.合理用料
C.整体协调
D.看料下刀
上一题下一题
（61/100）单项选择
第61题
高、低压环境下的作业人员适当减少（）的摄入量，有助于预防急性高山反应。
A.蔬菜
B.食盐
C.甜食
D.蛋类
上一题下一题
（62/100）单项选择
第62题
供给充足的蛋白质有利于与有毒金属（）结合可形成不溶解性的化合物排出体外。
A.铁
B.镁
C.铅
D.铝
上一题下一题
（63/100）单项选择
第63题
粉尘环境下的作业人员应增加（），每日在90克—110克左右。
A.糖
B.水果
C.大量蔬菜
D.优质蛋白质
上一题下一题
（64/100）单项选择
第64题
有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中（）的供给量，并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。
A.脂肪
B.蛋白质
C.碳水化合物
D.矿物质
上一题下一题
（65/100）单项选择
第65题
幼儿园食谱中宜选择（）。
A.辛辣食品
B.煎炸食品
C.时令蔬菜
D.过甜食品
上一题下一题
（66/100）单项选择
第66题
食谱积累到一定的程度，就要（）。
A.废弃，以利于更新
B.及时销毁，避免过时资料影响研究
C.分门别类保存起来，逐渐使之系统化
D.码放整齐就可以了
上一题下一题
（67/100）单项选择
第67题
营养配餐员要（）并随时与他们沟通、交换意见。
A.与厨师共同研究食谱
B.自己制定食谱
C.请人写食谱
D.定时抄写食谱
上一题下一题
（68/100）单项选择
第68题
分析意见及提出改进方案的步骤不包括：
（）。
A.分析意见
B.提出纠正措施
C.追究责任人
D.管理落实
上一题下一题
（69/100）单项选择
第69题
勤劳节俭的现代意义在于（）。
A.勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段
B.勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡
C.节俭阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展
D.勤劳节俭只有利于节省资源，但与提高生产效率无关
上一题下一题
（70/100）单项选择
第70题
在营养配餐过程中，（）是不符合营养配餐的质量标准的。
A.主动配餐，讲究烹饪技艺
B.既注意营养平衡，又注意菜肴的色香味型俱佳
C.富有营养，不必美味好吃
D.根据中国传统营养学的理论与配餐原则，针对不同人群营养需要，合理搭配
上一题下一题
（71/100）单项选择
第71题
营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：
“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，（），遵纪守法协作互助。
”
A.钻研业务开拓创新
B.维护传统不冒风险
C.不顾质量以新取胜
D.不思进取但求稳定
上一题下一题
（72/100）单项选择
第72题
社会主义市场经济的显著特征是追求（）的经济效益。
A.一般化
B.最小化
C.最大化
D.暴利化
上一题下一题
（73/100）单项选择
第73题
菠菜含有较多的（），影响钙的吸收，烹调前应进行焯水处理，以便去除。
A.草酸
B.鞣酸
C.泛酸
D.柠檬酸
上一题下一题
（74/100）单项选择
第74题
经常食用芹菜，尤其是（），对防治高血压和动脉硬化有良好的功效。
A.芹菜籽
B.芹菜根
C.芹菜叶
D.芹菜茎
上一题下一题
（75/100）单项选择
第75题
有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和（）马铃薯中存在，食后会中毒。
A.黄皮
B.红皮
C.发芽
D.白皮
上一题下一题
（76/100）单项选择
第76题
合理营养应该具备的条件不包括：
（）。
A.膳食中应该含有人体所需要的全部能量和一部分营养素
B.摄入的食物应该容易消化，并有促进食欲的作用
C.每天应该有规律地摄入各种食物
D.膳食应该对一些与饮食密切相关的疾病能够起到预防作用
上一题下一题
（77/100）单项选择
第77题
人体总能量消耗等于基础代谢能量、（）、特别动力作用能量及生长发育所需要能量之和。
A.体力劳动消耗的能量
B.脑力劳动消耗的能量
C.活动消耗的能量
D.新陈代谢活动消耗的能量
上一题下一题
（78/100）单项选择
第78题
基础能量消耗是指人体在（）而又极端安静状态下，无骨骼肌活动，无食物及精神紧张等因素影响，在一定环境温度下机体的能量消耗。
A.清醒
B.睡眠
C.似睡非睡
D.疲劳
上一题下一题
（79/100）单项选择
第79题
膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量比例应该分别为：
（）。
A.10%—15%、20%—30%、60%—70%
B.20%—30%、30%—40%、40%—50%
C.5%—10%、15%—30%、50%—65%
D.30%—40%、20%—30%、20%—40%
上一题下一题
（80/100）单项选择
第80题
三大产能营养素的相互关系，也体现在（）的节省作用。
A.脂肪和碳水化合物对蛋白质
B.脂肪和蛋白质对碳水化合物
C.蛋白质和碳水化合物对脂肪
D.脂肪对蛋白质和碳水化合物
上一题下一题
（81/100）单项选择
第81题
某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡/千克，根据碳水化合物提供的能量占总能量的60%计算，每日需碳水化合物（）克。
A.200
B.300
C.400
D.500
上一题下一题
（82/100）单项选择
第82题
微量营养素包括矿物质、（）。
A.木质素
B.无机盐
C.膳食纤维
D.维生素
上一题下一题
（83/100）单项选择
第83题
人体必需氨基酸有（）种。
A.5
B.6
C.7
D.8
上一题下一题
（84/100）单项选择
第84题
食物蛋白质的营养价值，取决于食物中蛋白质的含量，食物中蛋白质的消化率，食物蛋白质中必需氨基酸的含量和相互之间的（）。
A.作用
B.比值
C.关系
D.影响
上一题下一题
（85/100）单项选择
第85题
评价食物蛋白质营养的方法有：
蛋白质的生物价、蛋白质净利用率和（）。
A.蛋白质含量
B.蛋白质功效比值
C.蛋白质品种
D.蛋白质类型
上一题下一题
（86/100）单项选择
第86题
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就会使食物蛋白质合成为机体蛋白的过程受到限制，由此限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为（）。
A.必需氨基酸
B.完全氨基酸
C.优质氨基酸
D.限制氨基酸
上一题下一题
（87/100）单项选择
第87题
玉米蛋白中赖氨酸、色氨酸少，黄豆蛋白质中赖氨酸、色氨酸的含量高，将两种粮食混合食用，黄豆中的氨基酸就弥补了玉米中的不足，从而提高了蛋白质的营养价值。
这是发挥了蛋白质的（）。
A.互补作用
B.补偿作用
C.综合作用
D.协同作用
上一题下一题
（88/100）单项选择
第88题
脂类包括（）和类脂。
A.脂质
B.油脂
C.甘油
D.脂肪酸
上一题下一题
（89/100）单项选择
第89题
根据碳原子之间相连价键的不同，可把脂肪酸加以分类，把含有（）的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。
A.碳—碳单键
B.碳—碳双键
C.碳—氢单键
D.碳—氢双键
上一题下一题
（90/100）单项选择
第90题
含有一个（）的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。
A.碳—碳单键
B.碳—碳双键
C.氢—氧单键
D.碳—氢双键
上一题下一题
（91/100）单项选择
第91题
维生素C遇热和（）均能遭到不同程度的损失。
A.油
B.碱
C.酸
D.糖
上一题下一题
（92/100）单项选择
第92题
维生素C具有以下生理作用，但不包括：
（）。
A.防止夜盲症
B.协助血红素合成，防止坏血病
C.提高白细胞的吞噬作用，增强机体免疫力
D.降低胆固醇和毛细血管的脆性，防治高胆固醇血症、动脉粥样硬化
上一题下一题
（93/100）单项选择
第93题
（）摄入不足，则代谢紊乱，表现出多种多样的缺乏症，常见的有口角炎、唇炎、舌炎、面部皮肤病、阴囊炎和脂溢性皮炎等。
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素D
上一题下一题
（94/100）单项选择
第94题
人类缺乏（）会发生癞皮病，其主要症状是精神衰弱和腹泻，发生对称性皮炎。
A.烟酸
B.植酸
C.叶酸
D.泛酸
上一题下一题
（95/100）单项选择
第95题
怀孕期间妇女体内缺乏（）会直接引起氨基酸代谢和蛋白质合成紊乱及DNA合成障碍。
A.抗坏血酸
B.尼克酸
C.叶酸
D.泛酸
上一题下一题
（96/100）单项选择
第96题
各类营养物质在人体内（）的过程包括：
消化吸收，细胞内合成与分解和最终产物排泄等三个阶段。
A.能量代谢
B.物质代谢
C.新旧代谢
D.新陈代谢
上一题下一题
（97/100）单项选择
第97题
胃有以下主要功能，但不包括：
（）。
A.分泌可消化食物的胃液
B.储存食物
C.将食物与胃液混合形成食糜
D.吸收营养
上一题下一题
（98/100）单项选择
第98题
（）是人体消化吸收营养物质的
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